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鮮魚の分類の重要性【売場作りの基本】売上UPのポイント

鮮魚売場を作るときに悩むのが生鮮魚、生魚のくくりです。グループ分けです。

いわゆる分類の話です。

この分け方は売場と連動して初めて効果が出ます。

その意味で商品の分類は売上そのものを左右するもので重要なものなのです。

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商品分類はまさに企業の方針戦略そのもの

もちろん、各企業ごとにすでに分類というものがあると思うのでそれに従って分けられるものだと思います。

本来ならその分類というのはまさしく企業の戦略であり、その企業の意思を実現するものでなければなりません。

しかしながら、その分類も過去の遺産=過去の意思でしかなかったりします。

現状に合わなかったり、しっかり魚を売りこなすなためのものでなかったりということがよくあります。

ただ分けられただけのものだったりして実用性に乏しいものだったりすることもあります。

そういった悩みを持つ企業、担当者は相当多いのかなというのが実感です。

そこで今回、攻める鮮魚売場を標榜する「さかなのさ」ではまさに積極的に売るための生鮮魚のグループ分けというものを案内したいと思います。

ここでいうくくり、グループ分けは貴社の基幹システムで使われる分類とは少し異なる点事前にいっておきます。

攻める鮮魚売場を意識すると生鮮魚のくくりはどうなるか?

攻める鮮魚売場を意識した場合、対面売場は必須です。最近また取り入れる企業増えてきましたね。

鮮魚コーナー全体の鮮度感を上げて、売上ボリュームも大きくなるからです。

さらにいえば、リッキーの仕入れ技術を使えば利益も大きく残ります。もちろん刺身以上です。

攻める鮮魚売場を作るわけですから、これが核になります。

まず、対面に並べる魚のグループ分けをします。

そしてそれと同時にパックする魚というものもあります。

これについても生鮮魚まとまりというものがありますのでそれのくくりは別で考えます。

お店によっては対面で並べた魚はパックしないというところもあると思います。

それはそのお店の考えなので問題はありません。

ただリッキーは同じ魚種でも対面でバラ売り、パックした魚を2、3尾でと考え両方だすことが多いです。

あとは同じ魚種でも大きなサイズは対面、小さなサイズはパックと考えたりもします。

対面の生鮮魚のくくり

特に対面というのは非常に技術というかその企業のノウハウが詰まったものなのでしっかりみていかないといけないところです。

その対面にどんな魚をどう置くかが問題です。

対面は氷を敷いて立体陳列するのがベストですが、手間が大変なのトロ箱でだすというのもありです。

ただいずれにしても対面におく魚の構成は次の通りです。

対面の生鮮魚のくくり
  1. 刺身魚 ・・・ 天然真鯛、天然ヒラメ、天然スズキ、車鯛他
  2. 季節魚 ・・・ 天然ブリ、フクラギ、カンパチ、ヒラマサ、サゴシ、太刀魚、トビウオ、イサキ、カマス、ホッケ、アユなど
  3. 赤い魚 ・・・ 甘鯛、柳バチメ、のど黒など
  4. 青魚 ・・・ イワシ、アジ、サバ、サンマ、ニシンなど
  5. カレイ類 ・・・ 口細ガレイ、笹ガレイなど
  6. 軟体類 ・・・ スルメイカ、アカイカ、モンゴウイカ、アオリイカ、岩ダコ
  7. 甲殻類 ・・・ ズワイガニ、香箱がに、甘エビ(皿盛りできるとき)
  8. 貝類 ・・・ 刺身になる貝。サザエ、ホタテ、タイラギ、アワビなど
  9. 海藻類 ・・・ ワカメ、ギバサ(アカモク)など袋に入れて売る。

ざっと分けるとこんな感じになります。

鮮魚のくくりと似たような感じですが特に売りたいものを置く形なります。

6尺の対面売場があればこれの構成ができます。

もちろんその日の相場で取捨選択します。

一年を通して常時対面に置くようにしている魚が、

  • 天然真鯛
  • 天然ヒラメ
  • 天然スズキか車鯛
  • 赤い魚1種類
  • フクラギ
  • 真ダラ ← これポイント
  • アジ、サバ、イワシ

です。

ほぼ毎日これだけのものは出せています。

これが攻める対面売場の生鮮魚の構成です。

これに季節魚やその日の相場で安いものを差し込んでいくと形になります。

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パックする生鮮魚のくくり

ここはくくりがメインですが合わせて並び順も大事になります。

ちなみにリッキーは北陸なので甘エビから入いることにしています。

赤い色は目立ちますし鮮度のよさをアピールしたいからです。

やっぱり甲殻類は目立つので先頭に置きたいです。

パックする生鮮魚のくくり
  1. 甲殻類 ・・・ 甘エビ、大ガスエビ
  2. 軟体類 ・・・ ほとんどイカ たまにタコも
  3. 赤い魚 ・・・ のど黒、甘鯛、はちめ(メバル)、カサゴ、小鯛、方々、金頭
  4. 季節魚 ・・・ 小さいカマス、イサキ、トビウオ、
  5. 青魚 ・・・ アジ、イワシ サバ三枚おろしのときのみ
  6. カレイ類 ・・・ 笹ガレイ、スガレイ、口細ガレイ、赤ガレイ、ナメタガレイ
  7. 底曳魚 ・・・ ハタハタ、メギス、小ガスエビ、水魚
  8. その他 ・・・ 海藻・貝類

魚種が多い日本海側であればこんな感じになると思います。

太平洋側だとまたちょっと違う感じになるでしょう。

たまに海藻や貝を先頭に持ってくることがあります。

海藻や貝は他でコーナー化している店も多いと思うのでたまにでいいです。

ちょっと売場がマンネリ化したりして鮮度感、季節感だしたいときにこれをすると目新しさもでて結構効果ありますよ。

簡単に書きましたが順番も意味ありますのでこの順で並べるのが理想です。

もちろん、状況によって変えるときもありますが基本形はこれだと思っていただければいいです。

いつも並び順で悩んでいる人はぜひ、覚えてください。

攻める鮮魚売場を作るとどうなるか?実数値

攻める鮮魚売場を実践することで結局どこへ落ち着くかということです。

地域にもよりますが、日本海側のお店なら、

売上構成比13.0%、荒利率28.0%といったところでしょうか。

もちろんいろんな

しかも最低ライン数値です。300〜450坪の店で十分可能なのです。

鮮魚の寿司をやれば15.0%までは楽に確保できるでしょう。

店の売上が500万/日なら鮮魚の売上65万/日です。

月にすると鮮魚で約2千万円ですよ。

業界の人ならお分かりでしょうが令和の時代にこれだけ売れば店も地域での評判も絶大にあがるはずです。

しかも荒利高が550万円/月近くいくわけです。

労働分配率をどのくらいでみるかにもよりますがこれくらいなると部門収益トントンくらいまで見えてきます。

製造部門なので大きな剰余はとれないにしてもマイナスにならず地域一番店という評判を得られるでしょう。やってみる価値ありますよね。

なので、ぜひ攻める鮮魚売場を作ってください。

経営をかじったことのある人ならこの意味をわかっていただけると思います。

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まとめ

さらりと書きましたがこのくくりと順番は結構使えると思います。

いずれも悩みだすとキリがないところですから。

なにも考えずこのくくり順番で並べてみてはいかがでしょう。

企業によっては売場作りもルールが決まっていて勝手に触れないというお店もあると思います。

そういうところでも攻める鮮魚売場を考えるとしたらどうなるかということは把握しておきたいですね。

売れるイメージがないのにやっていてもつまらないですからね。

冒頭にも言いましたが分類は企業の販売戦略の要であり非常に大事なところです。

ただ、システムの改修にもかかわるところなのでなかなか整備されていなかったりします。

分類は触れないとしても売場のくくりはなんとか自分たちで作り上げることで売場しっかり把握していきたいものです。

結局、売上利益をあげたもの勝ちです。

生鮮魚のくくりを自分なりに整理することでなんとか突破口を見出していただきたいです。

そのためにも攻める鮮魚売場を作るためにはどういう形が理想型なのか考えることが非常に大事だと思います。

ちなみにリッキーも塩干合わせた水産部門の商品分類の体系を独自で開発しました。

実務に沿った非常に使い勝手の良いものになったと思っています。

今回紹介したのはそのうちの一部です。

後々のコンサルで使用したいと思いますので全てはここでは公開しません。

ご興味のある方、大きな悩みのある方は直接メールでご連絡いただければ相談には乗らせていただくことも可能です。

その道のプロとして皆様のお役に立てるような存在になれる日が来るのを楽しみにしています。

<終わり>

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