みなさんは魚屋さんで色が変わって鮮度悪そうな魚を見たことはないですか？
お店の立場から言っても毎日たくさんの魚を扱っていて一番難しいのは鮮度管理です。
これは何年やっていても難しいものです。
もちろん扱いが未熟で鮮度管理できてないお店もあります。
しかし、鮮度管理をしっかりしていると思っていても色がすぐ変わったりして難しい魚もあります。
今回はそんな扱いの難しいすぐ鮮度落ちしてしまう魚を紹介したいと思います。
鮮度管理は魚屋の基本
リッキーも見極めをよく失敗します。
鮮度いいと思って仕入れたものが品物悪くてどうしようかってことが今でもあります。
というのも魚というものの鮮度は種類によっても異なりますし個体によって異なるからです。
工場で作るチョコレートや清涼飲料水のように同じ規格で作られるものと違うんですね。
さらにいうと魚の漁の仕方や船での氷の当て方からして違いますし、水揚げされてからの管理方法なんかでもそれぞれの魚の鮮度が変わります。
それらの鮮度を市場で買い付けするときや朝店に入荷した時点で瞬時に判断していかないといけないという難しさが魚屋にはあるわけです。
これはなかなか慣れてないととても大変なんですね。
その意味で魚を仕入れるということはそこそこ高度な鮮度の見極めという技術が必要になってくるのです。
とはいっても仕入れの際の目利きをうまくするには実体験しながら失敗を繰り返して習得していかないといけません。
そこで今回まず鮮度落ちの早い魚はどんなものかというところを把握してみたいと思います。
事前に鮮度落ちが早いということがわかれば仕入れ方法も管理の方法も対策できるはずだからです。
いってみればこれらはリッキーも普段扱いにくいと思って細心の注意を払っている魚介類達ということになります。
これは足早いよという魚介類を先に示せたらなにかとメリットあるかと思います。
そんなことで鮮度落ちの早い魚介類を一覧にしてランキング形式で表現してみました。
鮮度落ちが早い魚ランキング
鮮度落ちが早い順のランキングです。
リッキーのフィールドワークが北陸ということで一部地域性の強いものも入っている点はご容赦ください。
ちなみにその魚の水揚げは前日ないし前日夜というが前提です。
鮮度落ちが早い魚介類ランキング
| 順位 | 魚種名 | コメント | 備考 |
| 第１位 | シロエビ | 店に出して翌日には黒くなる | 翌日刺身不可 |
| 第２位 | 生しらす | 色の変化がないが着実に鮮度おちる | 翌日生食可能な場合も |
| 第３位 | ガスエビ | 店に出して翌日には黒くなる | 翌日刺身可 |
| 第４位 | 紅ズワイガニ | ほぼ1日で黒くなる。 | 翌日は個体による |
| 第５位 | カタクチイワシ | 翌日には頭が赤くなる | 翌日刺身不可 |
| 第６位 | スルメイカ | 翌日色が白くなる | 翌日刺身可 要冷凍 |
| 第７位 | アマエビ | 翌日少し色変わりする | 翌々日刺身可 |
| 第８位 | アサリ | 貝の中で最も弱い | クレーム多い |
| 第９位 | ズワイガニ | 2日目くらいにに黒くなる | 翌日くらいは持つ |
| 第10位 | マイワシ | 翌日には頭のエラのあたりが赤くなります。 | 翌日はもう刺身にしない |
ランキングの解説
エビ類
やはり、エビ類が鮮度落ち早いです。
ここではシロエビ、ガスえびという北陸のエビをあげましたが、サクラエビなども同じだと思います。
そしてこれらは見た目が明らかに変わるので判断しやすいと思います。
すぐ真っ黒になります。
これらを刺身で扱うときには細心の注意が必要ということです。
しかしエビのすべてが当日しか刺身で食べられないというわけでありません。
例えばアマエビなどは頭をとってしまえば2､3日大丈夫なものです。
みなさん新鮮でないと食べられないと思っているでしょうが、実はアマエビは２日目くらいが一番おいしいのです。ある程度熟成された方がおいしくなるエビです。
もちろん入荷した時点で古いものは論外ですが。そういうものは刺身で食べるのを避けた方がいいでしょう。
イカ類
またイカ類も鮮度落ちが早いです。
次の日になると白くなったり色があせてきます。
ただこれらも皮をむいてしまえば3日目は微妙としても2日くらいは大丈夫なものです。
なかなか理解しにくいかもしれませんがそんなものです。
カニ類
カニ類は1日くらいは別になんともないです。多少節や爪の一部が黒くなる時がありますがゆでるのを前提とするので問題ありません。
ただし、特にベニズワイガニは鮮度落ち早いのでこれだけは細心の注意が必要です。
氷の当て方が足りなかったりすると1日持たないこともよくあります。
貝類
貝は基本に活きているているものなのでそんなに鮮度落ちは早くないものです。
ホタテ、赤貝、北寄貝、平貝など活きている間は基本刺身にできます。
水が濁っていたりするとダメですが。
しかしその中でもアサリは特に足がはやいものです。
加熱用であっても生命力は弱いです。
特に4月のGW始まるくらいから細心の注意が必要です。
というように魚の種類で鮮度落ちの早さがずいぶん違うんですね。
最後に
刺身用と考える加熱用と考えるかでも基準が違うと思います。
ただ、ここに挙げた魚介類はいずれにしても鮮度の変化に注意しないといけないものばかりです。
上記のランキングを参考にみなさんも買ったり扱ったりするときにはその魚の鮮度落ちよく注意してみてくださいね。
あと付け加えるなら通常の丸魚は意外と鮮度が持ちます。
1日2日は楽に刺身にできます。
また大きければ大きいほど鮮度落ちが遅いとも言えます。
ここは長くなるのでまた別の機会に解説したいと思います。
魚介類全体として見るならば上に挙げた魚介類が特に要注意ということです。
今回はリッキーの経験の中から鮮度落ちが早い魚種を紹介させていただきました。
みなさんが考えていた魚はありましたでしょうか？
まだまだ、あるかもしれませんが今思いつくところではこのくらいです。
気づいたことあればコメント欄か問合せメールでお知らせいただけると幸いです。
ご精読ありがとうございました。
＜終わり＞
コメントを残す