鮮度と鮮度感が違うのご存知でしょうか？
意外と区別していなかったりします。
この区別がわかると売上低迷の状況が嘘のように好転していきます。
魚が売れないと嘆いている方はまずこの違いをよく考えていただきたいのです。
今から両者の違いをわかりやすく解説します。
鮮度と鮮度感の違い
まず鮮度と鮮度感は似ているようですが意味は全く違うものです。
それぞれを定義づけると次のようになります。
- 鮮度 ・・・ 魚そのものの新鮮さ つまり、客観的科学的な事実、状態のことです。
- 鮮度感 ・・・ その魚だけでなく鮮魚売場という空間が持つ全体の雰囲気のこといいます。つまりみた人が受ける感覚です。
わかります？
ちょっともう少し解説しますね。
鮮度とは
鮮度は魚それ自体の状態を表現するときに使われます。
つまり魚自体の新鮮さということです。
正確にいうと鮮度はK値などの科学的数値によって把握することができます。
そしてそこで出てきた数値で鮮度を判断することができます。
興味ある方は↓こちらを参考にしてください。
いずれにしても鮮度は客観的な指標で把握でき個々の魚の状態についていわれることなのです。
鮮度感とは
それに対して鮮度感は魚の客観的な状態だけで捉えるのでなくその魚を含む売場全体の雰囲気をどう感じるのかという人の感覚のことを言います。
人が作り出す、作り出せるものです。
そして売場を見た人が得られた感覚が鮮度感なのです。
もっというと魚売場を見た人が魚の鮮度を前提に、商品のボリューム感、清潔なイメージ、照明の色合い、わかりやすさ、人の動き活気、季節感などを総合的に判断して得られる感覚なのです。
つまり魚の鮮度自体の問題ではなく、受け取った人の感覚の問題なのです。
しかも要素が複数あるということなのです。
極端なことを言えば魚の鮮度が悪くても鮮度感を出すことも可能なのです。
このように鮮度感は人の受ける感覚なので意図的に創出することができるわけです。
いかがでしょう？
これで鮮度と鮮度感違いがわかったのはないでしょうか？
鮮度と鮮度感の関係は
では鮮度より鮮度感の関係をどう考えればいいのでしょうか？
鮮度は客観的科学的事実なので、それが悪いとなると仕入れ方の問題になるわけです。
これは基本的にバイヤーの問題です。
流通過程や仕入方法を検討して解決するしかありません。
新鮮なもの仕入れなければいけないということになります。
店からすると鮮度が悪いという報告しかできませんが実際なかなかそれもしにくいものです。
バイヤーの力量がなくて悩んでいる企業が結構多いのも事実です。
難しい問題もあるのでここについては別に機会を設けたいとおもいます。
店としては入荷したものを鮮度のいいうちに売場に出すという責任があります。
しかしながら長く在庫して鮮度を落とすということもよくあります。
在庫の管理や魚の扱いをしっかりできてないこともよくあります。
この点についてはそもそもの考え方があってそれをチャンとできるかどうかしかありません。
このブログでもそこについては結構記事を書いています。
気になる人は過去に書いた記事をチェックしてみてください。
ともあれ、魚の鮮度がいい状態にしないと話にはならないということです。
もちろん相談は受けますが、まずはみなさんの方でそもそもの魚の鮮度の問題は解決してほしいところです。
魚の鮮度はいいか普通レベルという前提で鮮度感にフォーカスして話を進めさせていただきたいとおもいます。
基本的にお店にいるみなさんができることはこの鮮度感どうやって出すかというかが重要だからです。
おそらく鮮度がいいまたは普通レベルだけど魚が売れないというお店はこの鮮度感が意識されてないからだと思うわけです。
鮮度感を出すにはどうする？
では鮮度感を出すにはどうしたらよいか？
先ほど述べたように鮮度感は複数の要素で成り立っています。
魚の鮮度を前提に、
- 商品のボリューム感
- 清潔なイメージ
- 照明の色合い
- わかりやすさ
- 人の動き活気
- 季節感
- 対面バラ売り
ざっとあげただけでこれだけあります。
実はもっとあります。
ただ、鮮度感の本質は魚を買いに来た人が鮮度がいいと感じることですからどうやって新鮮にみえるかという点なわけですからそこに最大限留意すればいいのです。
難しいことはありません。まずは上に挙げられたものをしっかり表現していけばいいのです。
それだけなのです。
これは攻める専業売場を長年やってきたリッキーの経験則に基づくことがほとんどですが、この7つを意識するだけで売場の鮮度感がガラッと変わります。
ちょっと細かく解説してみます。
商品のボリューム感
鮮度感を出す上で非常に大事なのがボリューム感です。
ボリューム感と鮮度感一見すると関係ないように見えます。
しかしながら、ボリューム感がないと鮮度感も出てきません。
というのも売場にボリューム感がないと売場が貧弱に見えてしまいます。
貧弱さが出ると鮮度いいという感覚から離れてしまいます。
選べもしない貧弱な売場に鮮度感あるはずないですからね。
冒頭の事例のようにいくら魚自体鮮度がよくても貧弱な売場であれば新鮮に見えないというのはみなさんも理解できると思います。
なのでボリューム感は鮮度感を出す上で非常に大事な要素となるわけです。
清潔なイメージ
鮮度がいいという前提にはキレイで清潔感がないと成り立ちません。
これは当たり前ですができてない店が多いです。
汚い売場に鮮度感もへったくれもないですからね。
清潔なイメージ大事です。
照明の色合い
この照明の色合いも鮮度感が出るか否かを左右します。
明るすぎてもダメだし、暗すぎてもダメなのです。
可能であればブラウン系のあかりが理想です。
今はなかなか使えませんが裸電球の色合いというのがなんといっても最強でしょう。
LED電球でもそんな色合いがあると思うのでそういうのを選ぶようにしてください。
魚のキラキラ感を照明で出すというのもダメなことではありません。
わかりやすさ
鮮度感は売場のわかりやすさとも表裏一体です。
POP、プライスカード、手書きのメッセージなど表示物はもちろんです。
それらが規則正しく整理されていることが新鮮な感覚をさらに助けてくれます。
もう一つ大事なのは売場のレイアウト、陳列棚が整然となっていてみやすく整理されているかというのも鮮度感に関わります。
雑然として規則正しさもない売場に鮮度感があると言えません。
すぐわかるというのは十分鮮度感の要素となります。
人の動き活気
で、リッキーに言わせるとこの人の動き活気こそが鮮度感を出す最大の要素だと思っています。
いくら魚の鮮度がよくても人の鮮度が悪ければ売場全体に鮮度感は出ません。
もたもたした動きをしている人がいる魚屋に鮮度感あると絶対言えないでしょう。
様々な要素が影響する中でこの人の動き活気が最も鮮度感を左右すると思います。
例えば、いらっしゃいませをいうときでも
いらっしゃいませ〜え〜！
と語尾を伸ばすのと
いらっしゃいませっ！
と語尾を切るのとでは威勢の良さというかキレの良さというかまさに鮮度感が違うと思うのです。
まず、売れない店はこの人の動きを意識してみることが大事だと思います。
キレッキレの動きが理想です。
できてない人に遠慮ばかりしていてはいつまでも状況は変わりません。
真っ先に手をつけてほしいところです。
ここはリッキーがやる気のない人の意識を高める方法を伝授したいところですが別の機会に記事を起こすことにします。
季節感
もちろん季節感が鮮度感を上げてくれるという点はみなさんも理解しやすいと思います。
演出物を効果的に使ったりして季節感を演出してください。
そうすれば鮮度感もおのずと上がるものです。
鮮魚対面バラ売り
やっぱり鮮度感を上げるのに効果的なのは対面バラ売りでしょう？
鮮度そのものの良さも表現できるので可能であれば対応してほしいです。
まとめ
やっぱり売場全体をみることです。
鮮度感は複数の要素で成り立つからです。
それで自ら感じてほしいです。
今ここで鮮度感というものがどういうものかわかったと思います。意識してもらえるようになったと思います。
この鮮度感のあるなしがわかれば次に何をすれば良いかすぐに見えてくると思います。
まだまだ説明したりませんが、いろいろリンクを貼っておくのでそちらも参考にしてください。
鮮魚店だけでなくほかの生鮮品を扱うお店としてもこの鮮度感を意識するということが非常に大事になるわけです。
＜終わり＞
