刺身盛合せ作り方重要ポイント3選【スーパー編】初心者が最速で上達する方法
お盆や年末はスーパーにおいても刺身盛合せの最重要需要期です。 刺身盛合せをいかに売るかによってお盆期間、年末期間の鮮魚の売上UPが左右されます。 刺身盛合せはその店の刺身の技術レベルが結集されているということでみなさん日...
お盆や年末はスーパーにおいても刺身盛合せの最重要需要期です。 刺身盛合せをいかに売るかによってお盆期間、年末期間の鮮魚の売上UPが左右されます。 刺身盛合せはその店の刺身の技術レベルが結集されているということでみなさん日...
水産業界は一般的には聞きなれない特有の言葉というものも多いものです。 専門用語までいかなくても何気なく使っている言葉についてもわかりにくいものがあったりします。 すぐ誰かに聞いて教えてもらえればいいですが、他の人も知らな...
30年間ほぼ右肩上がりで鮮魚店の売上を上げてきました。 その中で身に染みて実感したのは、 攻めない鮮魚売場は衰退の一途を辿るという現実 です。 日々入荷する魚をしっかりその日のうちに売り切っていく。 そしてそういう巡りを...
スーパーで売られているエビは刺身になるものがあったり、塩焼き、煮付け、天ぷらなどがおいしいものがあったりします。 生や冷凍物、国内産、輸入物があり種類も多かったりします。 売っている人たちでさえなかなか整理できてないこと...
イカは種類によって獲れる時期が決まっていて、スーパーの店頭のイカも常に移り変わっています。 ただ最近ではイカの漁獲量も減って売場に並べられることも少なくなったり入荷のリズムが変わってきたりしてイカの取り扱いも難しくなって...
魚屋歴25年で現役バイヤーのリッキーです。 今回は魚屋のあり得ない話をしたいと思います。 魚屋で本当はやってはいけないのにされていることや当然しないだろうと思われているのにやったりしていることがあったりします。 初心者で...
普段食べていたり、名前は知っているけど、その姿を見たことがない魚がいます。 よく白身魚フライという商品名の原料になっていたりして原材料の一括表示をよく見ると馴染みのない魚の名前が書いてあったりします。 結構そういう魚多い...
ここでは刺身作りについて全ての工程を解説しています。 その工程をすべて体系化してわかりやすく学べるようにしてあります。 真面目に刺身を覚えたいという方にとっては有益な情報となると思います。 最初からやっていくのもいいです...
スーパーの鮮魚部門で使う数字の内実践で使うものをわかりやすくまとめました。 会社でも計数管理の勉強を教えてくれるけどわかりにくいという人も多いと思います。 それは教える人自体が現場で使う数字を使ってないからなのです。 鮮...
皆さんはカニを買うときにどんなお店で買いますか? ここでいうカニは生のカニまたはそれを茹でたカニのことです。 「個人の鮮魚店に決めてるよ!」とか「たまたま安いの売っていたら買うよ!」というように人によってさまざまだと思い...
このコーナーは鮮魚部門に配属されたばかりの人や鮮魚の売場作りに悩む人に役に立つ情報を提供します。 いわゆる大衆魚いわれる中でも代表的なのがこの青魚群です。 鮮魚売場にとってこの青魚群が重要な位置を占めています。 毎日売っ...
みなさん、こんにちは。 お魚売れていますか? その中でも貝類の動きはどうでしょうか? 貝といえば春先が一番入荷量も多いですし、需要も高くなります。 そしてGW終わった頃は品質をしっかり注意しながら販売していかないといけな...
金沢の中央市場には日本海太平洋の魚が種類豊富に並んでいます。 その中で珍しい魚もいたりします。 なんだこれは!!! これは魚か!!! 名前は聞いたことあるけれど見たことないという魚もいます。 なにげに市場に並ぶ魚の写真撮...
日本海の海の幸が豊富にとれる北陸ではいろんな種類のはちめが魚屋の売場に並べられます。 それだけ日本海側の鮮魚店においてはこのはちめ類重要な位置付けにおかなければいけません。 はちめの旬は春ということですが年間を通じて市場...
日本海ではとても水揚げされる魚の魚種が多いと言われています。 その象徴的なものがカレイの種類の多さです。 スーパーに普通にカレイが5種類くらい置かれていたりすることもあります。 それだけカレイが水揚げされ地元民に食べられ...
焼魚の王様はやっぱり塩鮭だと思います。 25年間魚市場に通っていろいろ魚を見てきています。 その中でつくづく食べたいなと思うのは、 天然鮭の塩焼き です。 それもやっぱり新巻鮭の尾の方かな。 小骨も少ないし、脂がのりすぎ...
やっぱりマグロは値段で見るのが一番わかりやすいです! 一口にまぐろといってもいろんなまぐろがあったり、いろんな部位があったりします。 またマグロのおいしさといっても人それぞれ好みがあったりするので評価するのはなかなか難...
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