このコーナーは鮮魚部門に配属されたばかりの人や鮮魚の売場作りに悩む人に役に立つ情報を提供します。
いわゆる大衆魚いわれる中でも代表的なのがこの青魚群です。
鮮魚売場にとってこの青魚群が重要な位置を占めています。
毎日売ったり扱っていたりされるベーシックな魚群ということでそれぞれの特徴をしっかり理解しなければなりません。
みなさんもよく扱う魚群なのでお店でも特に教えてもらえることはないと思います。
ここではみなさんが自分で勉強しやすいようにテキストベースで個別の魚を確認できるように構成しています。
青魚の売り方がわからなければはじまりません。
それも売れる売場作りでないと意味がないのです。
早く自分で判断できるようこのページを何度も見返して覚えましょう。
目次
青魚の種類
まず青魚にはどんな魚いるのでしょうか？
確認です！
先ほども述べたように海の中で青く見える魚群です。
あまり難しく考える必要はありません。
ここでは背中が青い魚という程度に捉えていただければいいです。
真いわし うるめいわし かたくちいわし 真さば ごまさば 真あじ さんま にしん（生） 鰆（柳さわら）
こんな感じですか？
地方によってはまだあるともいます。
代表的なものをそれぞれ見ていきます。
これらをどう位置付けるかによってその鮮魚売場の性格が変わるのでしっかり戦い方を考える必要があります。
青魚の位置付け
攻める鮮魚売場でいうと青魚は売りの底をとるものということです。
それも安定的に底上げをするものという感じにとらえます。
底といっても売上的にいうとそこそこボリュームある形になります。
青魚は大衆魚でもあるので競合店との比較がされやすいです。
なので値入率を落としてでも安さを強調していきたいところです。
ガンガン売って売って売りまくって鮮度感をアピールできればその地域では勝利といえます。
ただ、その店のローヤリティとの関係もあるので信頼のある店では価格競争を避け、大きめサイズで付加価値を持たせることもできます。
例えば生さんまなどでは大きさをあえてずらして展開するのも効果出来です。
大きさ訴求＝美味しさ訴求
種類が選べればですが最近は大きさを選べないので流れにそうしかないでしょう。
とにかく青魚を数量を売ってナンボです。
朝どれを効果的に使って拡販するのが常道です。
どの青魚をメインにするか？
青魚においてもそれぞれ強弱をつけるべきです。
季節や地域によって扱う青魚の種類は変わると思います。
ただ最近は流通状況も良くなったので年中入荷があったりします。
年間を通してメインに据えるべきはアジとサバです。
この２つの青魚で売りを稼ぐ形になると思います。
逆にいうとこの２つの魚をしっかり計画して売らないと売りは上げられないということです。
イワシやサンマは季節ものとして短期間のみ力を入れるべきです。
ニシンやサゴシはあまりパックされることが多いですが並べるならサンマの後です。
青魚の並び順
ちなみに青魚の並べ方は次の順です。
平台があるところ多段ケースしかないところあるのであくまで基本形です。
- イワシ
- アジ
- サバ
- サンマ
という並べ方です。
これを覚えておいてください。
初心者の人は悩むところです。
その店のチーフの考えがあればそれに従えばいいですがなにも指示がなければこの順番で並べればOKです。
それぞれの青魚の特徴
ここからは個別に見ていきましょう。
真いわし
イワシは入荷がある限り必ず置かなければなりません。
基本パックですが対面にバラ売りも置くのが理想です。
ただこのイワシは今となっては高級魚的になってしまったので無理して売ることできません。
相場安い時にだけ仕掛ける感じです。
やはり旬の時期に値段が下がりますが地域によって時期がずれます。
北陸地方では春３月ごろが旬です。
太平洋側はそれより少し遅れて4,5月ごろに旬を迎えます。
北海道のいわしは少し特別扱いと考えてください。
丸々して非常に脂がのっているので「とろイワシ」という言い方をしたりもして通常のマイワシとは別の扱いに考えたほうがいいでしょう。
昔はイワシも人気の刺身寿司ネタでしたがアニサキス被害の発生件数が多いので控えています。
ここは割り切りです。
冷凍の刺身用イワシも流通していますが色がすぐ黒くなるので刺身としての商品価値は低いとおもいます。
よほどでなければしなくてもいいでしょう。
夏のウルメイワシは個人的にも好きで効果的に使いたいものです。
片口いわしは最近水揚げが少ないようこちらに回ってきません。
広島あたりでは欠かせないイワシといえます。
真あじ
これも必ず置きます。
初夏が旬です。
対面調理で対応したいです。
ゼイゴの取り方は必ず下の身から取ってください。※ここは後日別途解説します。
安全性とスピードが段に違い変わります。
丸あじもたまに水揚げされるときありますが正直使い慣れてないです。
真さば
サバも毎日必須ですが高い時には無理しません。
基本298年で高くても398円までと思っています。
地域によってもっと高くても売れるのかもしれません。
今は生をしめ鯖にしなくなりました。
冷凍を２晩かけてから店に出すことにしています。
あまり血合いの色の変化もないようなのでこれでいけばいいとおもいます。
ただめっきり作る機会は減りました。
地域性もあるんでしょうがごまさばはあまり使いません。
北陸ではごまさば安いので大手スーパーが使うのであえて使わないことにしています。
秋刀魚（さんま）
さんまは秋。
近年めっきり入荷が少なくなりました。
しかし解凍さんまがあるので年中売場に並んでいたりします。
これについて多少高くても大きいサイズを扱いたいです。
25尾サイズをメインしたいところですが最近は小さいサイズが多いです。
なければ仕方ありませんが、30尾以下は使いたくありません。
大手や値段で走る企業は景気で35尾、40尾でも使いますが味付け強くしないとおいしくないので店頭には並べたくありません。
さんまはその企業の考え方が最もわかる魚だとおもいます。
さんま刺身食べたいな。
やむをえず店売りは冷凍物を使っています。
※2022年秋の最近では解凍サンマすらなくなり、本当に細かいサイズ70尾サイズしか入荷ないという状況です。
生にしん
冬場に置くようにしています。
もともと北陸では身欠きニシンしか扱いなく生は馴染みないですが無理矢理定着させました。
その土地では馴染みないけど他の土地で美味しいと言われている魚は大事にしたいです。
鰆（さわら）
北陸地方では柳さわらという言い方をします。
カジキのことを「さわら」というからです。
小さいサイズをサゴシと呼んでます。
北陸地方では結構水揚げあります。
大きいサイズは脂がのっておいしいですがメチャクチャ高いので仕入れられません。
関西方面に行くようです。
安い時もあるのでスーパーでは小さいサイスを売ったりします。
サバの高い時に代わりと考えます。
加工して売る店が多いですが対面で姿のまま売るのが理想です。
朝どれも揚がるのでその時だけお刺身用で販売します。
青魚とは
青魚とは海の中で魚体が青く見える魚の総称をいいます。
ここではあくまで攻める鮮魚売場を目指すという視点で見ていきます。
この青魚群はどちらかというと日持ちがしないけれど安かったりするのでお客さんの購入頻度も高い魚群という特徴があります。
魚の臭いといいうか生臭さもありながら毎日健康のために食べるようにしているというお客さんも多いです。
一般の魚屋さんでいうと売れるから置く、安い方置いておかないといけないという視点になるわけです。
大手スーパーの悩み
大手、準大手のスーパーは大衆魚なので絶対に揃えようとします。
そして他に負けないように安売りをしたがるところです。
血みどろのレッドオーシャンに突入しながら必ず揃えようとすると残念な事態を引き起こします、
それは鮮度の問題です。
必ずおかないといけないとなるとその前日だけでなく前々日もっとひどい時は3日くらい前から集めないといけないことになります。
品物はどうでもいいから数を揃えないといけないということになります。
これ市場的にはよく聞く話です。仲買が同じ産地、同じメーカーの箱を買おうとするのは古いのも混ぜられるからというのは決して都市伝説ではありません。
しかも安く売らないといけないので品質の低いものを選ばないといけなくなります。
例えば青魚は大きければ大きいほど美味しいものですが小さいサイズのものを選ぶことになるわけです。
意外とわからないですが、大手スーパーの青魚は気持ち小さくないですか？
消費者には分かりにくいところですがおいしさでいうとどうなんでしょう。
こんな感じになってしまうので大手のスーパーは概して生魚の鮮度品質が悪くなるのです
特に青魚でこういう傾向が顕著です。
思うにこれは仕入れ担当やバイヤーが悪いわけではないと思っています。
店を大きくしすぎてどうにもならない構造的な問題なのだと思います。
だから大手のスーパーの従業員が魚だけは地元のスーパーで買うということが頻発するのです。
青魚群のアピールポイント
しかしながら攻める鮮魚売場の考え方からするとこの魚群は、
- 鮮度が表現できる ・・・ この意味がわかればGood!
- 健康提案の絶好のチャンス ・・・ カルシュウム、EHA ,EPA。これ結構大事
- 売上の安定的底上げ ・・・ 底上げでしかない点がポイント
に資するカテゴリと考えます。
そうすると扱う青魚も売上でもないし、安さの訴求でもなくなるわけです。
必ずなければいけないとも考えないし、ないときは他のものを多く売ればいいと考えます。
ここが少し大手スーパーと違うところだと思います。
そして非常に大事なところだと思います。
青魚を売るときこの視点大事！
攻める鮮魚売場を考えるとやっぱり①鮮度のアピール、②健康の提案、③売上の安定が大事になってきます。
①鮮度のアピールができる
これはどういうことかというと、常に毎日新しいものを売場に並べるということです。
これって当たり前でないですか？
と言われそうですが魚屋的には当たり前でないから問題になるのです。
お店としてはわからないかもしれませんが魚が水揚げしてから店に着くまでタイムラグがあります。
それが長い時があるのです。いろんなところでとまるということがあります。
先ほども述べたように仲買でその日売り切れず在庫するということもよくあります。
仕入れ担当がその辺の事情を熟知してないと古いものを掴まされたりします。
もちろん店でも出しきれないくて在庫するということもあり得ますね。
まずは、在庫の滞留を防止してその日に全部出すという仕組みを作らないといけません。
そして出したらせめて翌日には加工して全部売り切るという流れを構築しなければなりません。
これがみんななかなかできないんですね。
でももしできたら、その店の鮮度の評価は格段に上がると思います。
鮮度のアピールという点では地域によって朝どれ魚の活用も大きいところです。
鮮度のよさが分かりやすいですからね。
しかし、朝どれだけはダメなものです。
なぜならば朝どれの魚は鮮度はいいですが痩せたりしていておいしいさは別問題だからです。
やはり基本となる市場買い付けをベースにしながら余裕のある部分だけで朝どれの活用という考え方が必要ではないでしょうか。
②健康提案
これはみなさんもわかっているところだと思います。
やっぱり青魚は血液をサラサラにしてくれる機能を持つ必要脂肪酸のドコサヘキサエン酸（DHA）、免疫や凝血反応、炎症の過剰反応を抑えてくれるというエンコサペンタエン酸（EPA）を多く含んでいるということで健康を考える人たちに非常に関心持たれる魚群です。
毎日摂取でも少しづつ摂っていきたいという人たちに毎日の来店動機にもなるものです。
健康を考える人たちが利用するわけですからそもそもの鮮度が悪ければ返って逆効果です。
鮮度が良いという前提で日々の健康の気遣うという人たちに青魚を食べてくださいということです。
ただ、これはもう周知されすぎて、普通にいってても何も響きません。
健康にいいからどうぞ！だけでは物足りないのです。
かといって老化予防に効くよと一生懸命訴えるのもなんか違いますね。
私なんかがよく使うのは本人というより家族の健康をおもんばかってください考えてくださいという言い方です。
ちょっとずらすんですね。
本人に向かってというよりあなたの大事な家族のためにどうぞというのです。
どうですか？
あとはPOP等でどのくらい表現できるかだと思います。
生魚だけでなく、青魚加工品もたくさんあるので健康志向というくくりでまとめられたらいいと思います。
なかなか勝手に商品構成は変えられないかもしれませんがそこまで可能な権限あるなら売場全体に健康というキーワードの商品を配置することが大事です
③売上の安定
青魚を考えるときここが分かれ目のようです。
生魚主体でない売場の場合はあまり影響ありませんが、普通で言ったら結構売上ボリュームもあ流ところだとおもいます。
しかしながら攻める鮮魚売場ではあまりここを攻めません。
というのもメジャーすぎてあまり売場に差が出ないからです。
入荷状況によって似たようなものをいろんなスーパーが扱うことになったりするのであとは価格競争になるにすぎないからです。
いわゆるレッドオーシャンです。
ここで戦ったところで面白くないのです。
ランチェスターの法則ではないですが同じことをしたら大きい方が強いはずです。
攻める専業売場ではまだまだ売り上げを他に稼ぐ場所はあるのでここでは無理しない程度の売上でいきます。
安く売るより鮮度のいいものを値頃感持って売れば十分です。
毎年そうやって売る流れを作れば昨対もそれなりに落ち着きます。
かといって売上ボリュームあるところですから手は抜けません。
ただ、売場の鮮度の信用が上がるとそれなりの品質のものが多少高くても売れますので結果そこまで売上を落とすことはありません。
どのくらいの価格帯まで動くかは毎日目を皿のようにして単品管理していくしかないですし、これをチャンとやります。
ここで言いたいことは品質を落としてまで価格に走らなくていいですよということです。
以上青魚の売り方を攻める鮮魚売場の視点で解説しました。
まとめ
青魚は大衆魚で安いイメージですが最近では高くなりました。
それだけ魚がとれなくなってきているのかもしれません。
青魚されど青魚。
魚屋の基本ですのでもっともっといろんな知識を身につけたいものです。
それにしても鰯の刺身やしめ鯖を食べたくてしょうがありません。
自分で捌くなら食べますがお客さんには紹介しにくいです。
美味しいのあの憎きアニサキスのおかげで今魚屋の青魚の刺身がボロボロの状態です。
まあ、煮付けやフライでもおいしいからそれでいいのかもしれませんね！
この記事も都度更新していきます。
＜終わり＞
