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真いわし【今や高級魚⁈】小売りのプロはこうやって売る!

鰯の美味しさはみなさんもうご存知ですね。

DHA豊富な青魚の代表選手として非常に食べられています、。

リッキー

このいわしも近年水揚げ減っているのが少し心配です。

ただ、ここ何年かこのいわしの水揚げが少なく市場の相場も非常に高いものとなり魚屋さんやスーパーの店頭に並ぶことも少なくなったようです。

いろんな料理方法もありますので詳しく見ていきましょう!

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真いわしの基本情報

分類 ニシン目ニシン科ニシン亜科イワシ(人為的分類)
             
名称真いわし
別名・地方名ななつ星
英語名sardine
学名sardinops melanostictus
分布日本列島沿岸を中心とした北太平洋海域
主な漁法巻網漁、定置網漁など。
備考・イワシという場合、ニシン科の真いわし、ウルメイワシとカタクチイワシ科のカタクチイワシの3種類を言います。
・ニシン亜科の魚をサーディン、カタクチイワシ科をアンチョビという

真いわしはどんな魚?

真いわしといったら春です。春先にしっかり販売したい大衆魚です。

ただ入梅いわしという言い方もあるので太平洋側などはちょっと時期がずれる感じです。

昔からよく食べられていて、砂がついたままのイワシが鮮度いいといわれた時代もありました。

大量に群れて沿岸を移動するので獲れる時は大量に獲れます。

鰯の群があると他の大きな魚も寄ってきます。

いずれにせよたくさん獲れていたいわしもここ最近はめっきり水揚げも減って高級魚的な扱いをしないといけなくなっています。

真いわしの丸干し(加工品)も人気!

めざしなど丸干しでたべる習慣が昔からあります。

骨ごと食べる点で非常に大切な習慣と言えます。

干すことで旨みを凝縮させおいしいということです。

さっと炙ってたべると美味しいものです。

真いわしどうやって買う?

鮮度いいものを買うのは当然だとして、結構脂ののりに差があります。

時期や地域によって極端に違う点は頭に入れておかないといけないでしょう。

特に夏場のいわしは明らかに身が痩せたりしていますのでできるだけ仕入れを減らしましょう。

鮮度劣化が早い魚です。

1日で頭というかエラのあたりが赤茶色くなってしまいます。

上の写真のいわしは鮮度良さそうですがこのくらいエラのあたりが赤くなっているのは1日ほど時間が経っていると考えます。

豆に鮮度いいものを日々買い付けるといいでしょう。

大手スーパーは数を確保するのに2〜3日平気で在庫したりしますのでどうしても鮮度悪いものを売場に出す形になります。

いってみれば弱点です。図体の大きいことの宿命みたいなものです。

なのですぐ調理をするのです。

別にお客さんの便利さのためにするわけではないのです。

そういった管理で一番差が出る魚であるのでまめな仕入れ方をして強みを見せていきまいましょう。

ここでも魚は大きい店が有利と限らないという論理が実証されるのです。

真いわしどうやって売る?

パックにした方が売りやすいですしょう。

ただ、対面がある店ではやっぱり1パイから買えるバラ売りは必須だと思います。

いわしは次の日頭とりして出すことになるでしょうが開きにして出す癖をつけた方がメリットあると思います。

朝どれを効果的に活用する

やはり真いわしも朝どれでとれる魚です。

鮮度感の出る朝どれは非常に売上上げる手段としては効果抜群なので可能な限り取り組みましょう!

真いわしのおいしい食べ方は?

煮付け、天ぷら、フライ、唐揚げ、塩焼き、ぬた、刺身、寿司など、どんな料理にもできます。

リッキー

するめいかは料理の万能選手です。基本的な料理が美味しいというのはわかりましたがもっといろんな料理が知りたいですね。

一般的な料理このような感じです。

ここはいろんなレシピ等が充実しているのでそちらの方を参考にして下さい。

以外は次の項目に載せて置きます。

真いわしの刺身

真いわしの刺身は美味しいですが常にアニサキス問題との戦い葛藤です。

するめいかと並んでこのイワシで被害が多く発生しているのでより一層の注意が必要です。

基本的にうちの店ではいわしの刺身を出したり、いわしお刺身になるのと聞かれてもなりますとは言えないルールになっています。

いやいや、大丈夫だよ。いわし刺身やぬたで売らなければ儲からないよ!全然売れないんじゃないの!と言う人もいると思います。

実際刺身ぬたにならないならいらないよと商品を放り投げていく人もいます。

しかしながら近隣のスーパーマーケットで実際アニサキス被害に遭われた方がいて売ったお店が営業停止になっているのを目の当たりにするとやはり躊躇してしまします。

特に慎重さを求められるところなのでこれがルールと言うならそれでも良いと思います。

ただ自分はいわしの刺身が無性に食べたいです。

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真いわし料理いろいろ 〜さかなのさオススメ!

真いわしの一般的な料理はみなさんも想像つくと思います。

ここではちょっと変わった料理を列挙してみます。

都度追加していきますので時々ご確認ください。

北陸では3月から真いわしは痩せて美味しくなくなる!

金沢北陸での話。いつもいわしがやせてくる時期があります。

いつだっただろうか?考えるが実際その時期になってみないとわからなかったりします。

今年はしっかり覚えていたので健忘録としてちゃんと書き残しておくことにします。

そろそろほっそりした個体がチラホラで始めています。

入梅いわしは太平洋側の話のようです。

節分いわしの恵方巻き 〜実際巻いてみました!

ちょっと前の話ですが、

とある回転寿司店が節分にいわし丸干しの恵方巻きをラインナップに入れるという話を耳にしました。

それはいわし丸干しの恵方巻きです???

なんだっていうことですがチラシにものっているのをみました。

その時はそんな商品があっていいのか!と心の中で絶叫したのを思えています。

いわし丸干しの恵方巻きに業界に衝撃走る!

業界的にも衝撃が走ったことは事実です。

いや〜、いくらなんでもいわしの丸干しの恵方巻きはないだろう、悪ノリすぎる!とみんなで話していました。

ただ、興味はありました。

おそらく節分いわしなので頭がついていないといけないだろうという話で盛り上がりました。

でも、どんな味になるかは???

実際試作品でやってみようかということになりました。

衝撃画像!いわしの頭のついた唐揚げ

で、いわし丸干しをあげてみたので上記画像です。

いきなりですみません。

いわし丸干しの唐揚げです。

なかなかこんがりあがっていて見た目は美味しいそうに見えますね?!

いわし丸干しをチョイス

で、実際これを揚げてみました。

そういわしの丸干し。節分で売るヤツね。

なんでこれを選んだかというと、

生のいわしを頭付きで唐揚げにするわけないよねということからです。

生なら頭をつけないはずという先入観もありました。

また、節分である以上いわしの丸干しを外すわけないよなという長年の感もありました。

そもそも写真を見る限り、塩干で売っているいわし丸干しの形をしているようでした。

まあ、ともかくやって試食してみればいいねということで先程のようにいわし丸干しを唐揚げにしてもらいました。

あとは巻くだけ

実際どんな味になるのでしょう。

実際に巻いてみました。

へえっ!っていう感じです。

思わず笑いが込み上げてきました。笑、笑。

向きが逆だったので無理やり頭を左側にもってきたら、海苔のつなぎ目が上にきてしまいました。

実際の検食の結果はいかに!

そして頭からガブっ!!!

うん、やっぱりやったこと後悔しました。

味はともかく骨がムリ!

骨が固くて食べられた物ではありません。

とある回転すしのいわしの恵方巻は骨どうしているんでしょうか?

ご飯で巻くから中身が見えないからとってあるのかも知れませんね。

まとめ

謎がまた深まりました。

実際に買うかいって食べてみれば問題は解決するんですけどね。(笑)

プロの意地でしょうか?推定力を働かせてとか思っているのでしょうか。

ただ、ここまでにしました。

来年は本物を食べてから再挑戦してみたいと思います。

おそらくうちでの商品化はしないと思いますが。(笑)

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最後に

真いわしは痩せた個体と太った個体で美味しさが全く違います。

朝どれのいわしはどちらかというと痩せた個体が多いようです。

鮮度だけでなく魚体の太さをしっかりご確認いただくと美味しい真いわしを選べると思います。

ポテンシャルが高い魚なので都度都度情報更新していきたいと思います。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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