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攻める鮮魚売場の作り方【まとめ】失われかけている魚屋のノウハウ記事集

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30年間ほぼ右肩上がりで鮮魚店の売上を上げてきました。

その中で身に染みて実感したのは、

攻めない鮮魚売場は衰退の一途を辿るという現実

です。

日々入荷する魚をしっかりその日のうちに売り切っていく。

そしてそういう巡りを作らない限りどんどん鮮度が落ちてお店自体の評判も落ちていくというのが通常だと思います。

守りに入った瞬間に魚、売場、お店の鮮度劣化が始まるという非常に難しい商売だと思います。

その中で売上を上げ利益を確保するには相当な技術が必要となってくるわけです。

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魚屋は技術の宝庫

魚屋はいろんな技術の宝庫です。

販売技術はもちろん、加工技術、製造技術、陳列技術、数値管理技術、顧客管理技術などたくさんあり、それは魚屋だけにとどまらず生鮮小売りのノウハウとして社会的価値の高いものだと思っています。

そもそもこの技術をどうやって得ることができるのということです。

何十年もかけてベテラン社員を作っていくというのも一つでしょう。

もちろんたくさんの失敗もしながらそれなりのコストもかけてとう内容です。

ただそれには気の遠くなるような時間と労力が必要です。

そんな時間とコストをどうやって捻出していくか考えただけでも憂鬱になると思います。

その部分を「さかなのさ」がになっていこうと思うのです。

すでに一部のノウハウを記事にして提供しています。

まずはそれを利用してほしいのです。

無料の公開ブログ情報がなんの役に立つ?という人もいらっしゃるかもしれません。

しかしながら鮮魚の売上をなんとしてでも上げたい、絶対に軌道にのせたいと思っている人には宝の山になるはずです。

面倒くさいでしょうが是非リンク先の記事へいってあなたの夢の実現につながるやり方を見つけてほしいです。

これらを精読してもらってからその後に直接指導する機会を作りたいと思うのです。

失われかけている魚屋のノウハウ

昨今魚を一から捌ける人が少なくなりました。

例えば冷凍マグロの大きなブロックをたつこともなくなりました。

鮮魚対面を作ったこともないという鮮魚担当者も増えています。

それは効率優先で既に加工されたり、半製品のようなものがお店に納品されるようになったからです。

そういった便利さとの引き換えに今まで必要とされてきた技術が求められなくなってきています。

魚の小売りのノウハウや加工の技術が失われかけているということです。

また、豊富な知識や経験を持って魚の売り方や魚の捌き方について体系だって論理的に語れる人が少なくなってきています。

すべて技術であり、ノウハウです。

リアルな経験に基づくノウハウを公開

私にはこの30年で培った技術ノウハウが数多くあります。

リアルに繁盛店を複数作ってきた実績です。

しかもただ知識経験を持っているだけでなくそれらを体系的にまとめて表現する技術もあります。

ここが普通の魚屋さんのと違うわけです。

なのでこうやって記事を書いてきているわけですが、そういった技術ノウハウをお伝えすることが私の使命・社会的役割だと思っています。

これから紹介する記事で皆様の悩みを解決していただければ本望です。

鮮魚の売上を上げるためのノウハウ記事集

まず下の記事の全体をご覧ください。(順不同)

これだけのノウハウ記事を書いてきました。

それぞれが鮮魚店にとって必要な情報となっていると思います。

ぜひご覧いただいて有効活用していただきたいのです。

ただ、これだけだといろいろありすぎてどこから読めばいいのかわかりにくいですね。

次の章で流れに沿って順次解説します。

売れる鮮魚の考え方

売れる魚屋にするためにはいろんな考え方があり得ます。

まずはなぜ売れる魚屋・鮮魚部門にしなければならないか考えることが大事です。

それを書いたのが次の記事群です。

地方では魚が強くなければお店は繁盛しない

地方、特に海沿いの地域では鮮魚の評判があがらないと店は繁盛しません。

逆に繁盛している店は必ずといっていいほど鮮魚の評判がいいはずです。

来店回数の頻度の多い日本のスーパーマーケット特徴です。

鮮度のよさ=鮮魚のよさということを書いた記事が次の記事になります。

>>なぜ地方スーパーマーケットは鮮魚部門が強くなければいけないか! 〜さかなのさ

>>地方スーパーは水産を看板部門にせよ!お荷物部門からの脱却 〜さかなのさ

>>鮮魚部門構成比最低12.0%ほしい理由 地方SMは鮮魚を強くしろ! 〜さかなのさ

小さい店でもあきらめてはいけない

まず、鮮魚の場合は小さいお店だから負けるとは限りません。

逆に小さい店の方が有利な場合もあるのです。

だからまず希望を持ちましょう!

ということです。

それを書いたのが下の記事です。

>>小さな魚屋は大手スーパーの弱点をつけ!【常勝軍団の知恵拝借】 〜さかなのさ

>>地方の鮮魚店・スーパーマーケット鮮魚部門が全国チェーンの大手に勝つ方法 〜さかなのさ

ただし日販30万円いかない鮮魚部門はむずかしい

前もっていっておくと日販30万円ないと鮮魚の運営は難しいと思っています。

魚種を問わず3kgのトロ箱一つが回転する目安が30万円だからです。

要はトロ箱一つが売り切れないと鮮度が落ちていきます。

複数の在庫管理が発生するということです。

これは鮮度、生産性の点からもデメリットになります。

満足なサービスを前提として採算をとる最低ラインです。

これから作る店は30万円以上を想定すべきですし、30万円に満たない店はクローズも視野に入れてくださいということです。

>>鮮魚は最低でも日販30万円売りたい理由

魚屋なら魚を売ろう

魚屋なら魚を売りましょうということです。

何をいっているんだと思われるかもしれませんがそうでないから問題なのです。

今料理する人が少なくなっているとして魚を加工して売ることが多い時代です。

実際大手スーパーなどは入荷した魚をすぐに調理したり加工したりします。

はたして本当にそれでいいのですかということです。

ちゃんと頭のついた新鮮な魚を売るのが魚屋の仕事ではないですかということなのです。

そんな問題提起を投げかけたのが下の記事です。

>>魚屋だったら頭のついた魚を売ろう!【鮮魚の本質】基本に戻ろう! 〜さかなのさ

「生・天然・地物」を大事にしましょう

今の時代冷凍魚、養殖魚、輸入魚が重宝されています。

なぜならば営業する上で計画性、確実性を求められるからです。

特に大手のスーパーなどではその傾向が顕著です。

確かに予算数値達成することが求められるのは当然です。

しかしそれが実は魚を売れなくしている諸悪の根源だったりします。

お客さんが求めるものは「生・天然・地物」なのですから。

鮮魚を強化するなら「生・天然・地物」を大事にしましょうとしたのが次の記事です。

>>魚売場を強化する「生・天然・地物」ここに気付けば売上はあがる! 〜さかなのさ

売れる鮮魚売場というものはどういうものか

売れる鮮魚売場のチェック項目を作ってみました。

これに全部当てはまれば必ず繁盛店になります。

あなたのお店はいくつ当てはまっているでしょうか?

>>売れる鮮魚売場にするための9つの条件【売上UP】ヒントはここ! 〜さかなのさ

魚が売れない時に経営者に考えて欲しいこと

魚を売れなくしているのは現場でなく経営者のあなた方かもしれません。

単に売場が悪いのでなく経営者の考え方に問題があったりします。

その根拠を書いたのが次の記事です。

>>魚が売れない!〜そのとき経営者のあなたはなにをする?【SM鮮魚編】 〜さかなのさ

売り方の視点を変えてみる

やることはやっているがどうしても売れないという時は視点を変えてみることが大事です。

ただ商品を売ろうとしていませんか?

本当に売れるようにしたいなら心を売ることです。

別にカッコつけたいというのでなくこれが商いの本質です。

これのヒントを書いたのが次の記事群です。

>>今魚が売れない!V字回復繁盛店の作り方〜商いの本質はなに? 〜さかなのさ

>>なぜ魚が売れるのか?魚を売らずに心をつかめ! 〜さかなのさ

>>色を意識するだけ魚売場が変わる!【鮮魚担当必見!】攻める鮮魚売場の作り方 〜さかなのさ

売れないときは割り切りが大事

魚屋を長くやっていると必ずスランプに陥ります。

そんなときはさっさと仕事を終わらせて早く帰りましょうということです。

ダラダラ仕事をひきづるのでなく、しっかり頭を切り替えることが大事です。

自分のプライベートな時間を作るようにしてください。

>>鮮魚の売上が悪いときはさっさと帰りましょう!【ポジティブ思考】 〜さかなのさ

潮目が大きく変化する中での鮮魚の戦略

2022年日本経済が大きく変化した年でした。

デフレ経済からインフレ経済へと大きな変化が起りました。

そこでどう戦略を作くるべきか。

生き抜くためのヒントになると思います。

この難しい問題について書かれた記事がこれです。

>>【2022年夏】値上げラッシュが止まらない!これから鮮魚の戦略は? 〜さかなのさ

このノウハウ集を使うとどうなるか

これらのノウハウを駆使してお店を実現できるとどうなるかといえば、

鮮魚の構成比が13%までいきます。

地域や分類の分け方にもよりますが寿司や練製品なしでも13%は超えます。

28%の利益の部門が13%超えることの破壊力の凄まじさはちゃんとSM経営している人にはよくわかると思います。

それが攻める鮮魚売場ということです。

そうでなければこれだけ自信を持って魚屋の技術やノウハウを紹介したりできませんから。

それが実績ということです。

さらに続けます。

売れる鮮魚にするためには下の2つのノウハウ集も役に立つと思います。

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売れないときノウハウ集

売れないものがある場合その原因を探る必要があります。

私も売れない経験をなん度もしてきました。

その30年の経験をもとにそれぞれの分野の売れない理由をまとめました。

解決のヒントになれば幸いです。

>>売れないときのノウハウ記事集 〜ただいま調整中

鮮魚対面販売のノウハウ集

鮮魚対面売場については別にまとめ記事を作りました。

鮮魚対面を強化したい方はこちらをご覧ください。

>>鮮魚対面販売のノウハウ記事集〜ただいま調整中

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最後に

これらの記事に書かれている内容は私が30年間積み上げてきたノウハウです。

これを惜しみなく公開するのは一生懸命頑張る魚屋さん、鮮魚部門そしてそれに関わる経営者の方々を応援したいからです。

今後はリアルでコンサルや技術指導する予定もあります。。

それまでの間無料公開していますので思う存分このブログを使っていただければいいと思っています。

さらに磨きをかけていきたいのでぜひみなさんとも交流していきたいです。

まずはLINEの形で交流できますのでぜひ参加ご登録の程よろしくお願いいたします。

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属