毎日大変な作業ご苦労様です。魚屋の仕事は辛いこと多いし気が長くないとやってられないこともたくさんあって大変です。でも魚屋の楽しさ、やりがいもしっかりありますので前向きに魚さばいていきましょうね。きっといいことあるとおもって。
さて、今回は生鮮食料品店、生鮮スーパーマーケットにおける部門構成比についてお話しましょう。どちらかというと現場の人より本部の経営者の方々に読んでもらいたい内容です。
鮮魚構成比10.0％では足りない
まずこの数字を見て無理と思った方はいますか？ローカルスーパーマーケットでは10.0％前後が標準と言われているので12.0％は無理！ともういう方もいるかもしれません。それではダメですよ。ローカルのスーパーマーケットで魚が強くなければやられる一方です。
私からすれば鮮魚部門で12.0％は最低必要な数字でしかありません。寿司があれば15.0％まで持っていけます。
関連記事 なぜ生鮮食料品店・生鮮スーパーマーケットは魚が強くなければいけないか！
その辺の理解も含めて今から詳しく説明させていただきます。
構成比はその部門が頑張っているか一番わかりやすい指標
その前に構成比というものがどんなものかあらためて考えてみたいと思います。
構成比は店売上高全体に占める部門売上高の割合です。
例えば1日300万円の売上高のあるお店で鮮魚の部門の売上高が30万円なら鮮魚部門構成比は10.0％です。
300,000 ÷ 3,000,000 ＝ 0.1 × 100 ＝ 10％
簡単ですね。大体このくらいの300〜450坪の店の平均くらいかな。
この構成比はお店の中でその部門がどれだけ支持されてているか＝頑張っているか一番わかりやすい指標です。
ちなみに支持と言う言葉が出ましたのでここで確認しておきます。構成比に似たものに支持率という数値があります。点数支持率と客数支持率。これはあくまでも単品を見るときに効果的な指標なので混同しないようにしてください。複数店舗で扱っている同じ単品を店の規模に関係なく平均化して見るための指標です。鮮魚の供給高を他の部門との比較で見るときはこの構成比を見るだけで良いです。ちょっと勉強した人が突然支持率という言葉を出して知ったようなことを言うことがあるので要注意です。
水産鮮魚部門でいえば魚屋の寿司をやってるか、塩干部門が入っているか、練製品が入っているかによって数値は変化します。
標準的なタイプのお店で大体鮮魚の部門構成比12.0％もあれば鮮魚が強いお店と言われます。
鮮魚を強くしたければ経営陣もそれなりに覚悟を決めろ！
ただ、私が指導しているお店は大体13％は超えてきます。寿司もすれば15.0％は超えます。
なぜなら対面販売特化型の水産売場づくりをするからです。日々水揚げされる近海生魚をその対面でうまく見せて生魚全体の動きを活性化するからです。売上もそこそこになるので人員の投入もできます。
関連記事 鮮魚の対面販売を再構築する！
まあそこまでいかなくとも令和の今の鮮魚売場でも最低12.0%の部門構成比はいかなといけないですね。それ以下であれば人件費コストをまかないきれないです。
もし10.0％いかないような場合は必死になってなんとしてでも12.0％まで持っていくか、逆に水産を捨ててローコスト体質に切り替えた方が良いかもしれません。後者も間違いではないと思います。最悪なのはその２つを追う経営者たちです。長くなりそうなのでこの辺は別な機会にします。
先ほどの数値でいうと日販300万円のお店で構成比12.0％だとすると36万円の鮮魚売上高となるということです。
相当性根を入れて真剣にやらないとキツイですね。
やはり選択肢は２つ。攻めるか守るか です。
最後に
あっと言い忘れましたがコストを抑えながら売りだけあげたいといってもそれは絶対無理です。鮮魚を強化する時は人手と時間はかかりますから。それなら縮小した方が最終利益は残ると思います。その時は生鮮の看板は外した方がよさそうですけどね。
参考までに ↓ もご覧ください。
参考記事 なぜコープおおぬかの魚が絶大に支持されてこれだけ近隣の人たちを惹きつけるのか？魚が売れるのにはわけがある！
＜終わり＞
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