みなさん、こんにちは！
今回はちょっといつもと趣向を変えて、エッセイ風というかぶっちゃけトーク形式でお話しさせていただきたいと思います。
いつも拙いブログをご覧いただいて「さかなのさ」ブログ主宰のリッキー本当に感謝しております。
皆様のおかげでなんとかこうやって長い間続けさせていただけるのは本当に嬉しいことだと思います。
そもそもこのブログは一般の主婦の人でもわかりやすいように魚の捌き方や扱い方を紹介することを目的として開設させていただきました。
実際、魚に慣れていない主婦の方の目線を意識して記事を書くようにしています。
昔であれば、自分のお母さんや義理のお母さんに魚料理を教わってきたと思います
今の時代は核家族化で一緒に住んでいなかったりします。
そんな状況だとだれかに教えてもらう方法がないのではないかと思うわけです。
もちろんネットでいろいろ調べられるんでしょうがじっくりちゃんと書いてあるものがなかなかないものです。
一般的なところはあるのですが細かいところまで書かれたものは少ないのかなと思います。
思いとしては魚料理のレシピはネットでも結構充実しているのでそちらをご覧いただけばいいのかなと思っています。
「さかなのさ」ではその前の段階、魚を買うところや保管方法、捌くところなどへ焦点を当てて紹介できればいいなと思っています。
ただ、魚料理好きという人も今のご時世減っているようですね。
刺身や寿司を食べるのは好きという人は増えているようですが自分で料理をする人は確かに減っているのかもしれません。
私たちを取り巻く環境を考えれば無理はないですね。
魚が獲れず魚価が跳ね上がったり、捌く場所も確保しにくいし、生ゴミ捨てるのに苦慮したりもします。大変です。
また、現在の異常事態コロナ禍でなかなか外食に出にくくなったりと美味しいお魚を食べる機会も奪われてしまっているのはつらいですね。
このブログでも美味しい刺身の紹介も以前はたくさん出来たのが今では出来ずじまいという状況で非常にさみしいかぎりです。
そうはいってもやはり魚初心者へ向けてのご案内はこれからも続けていくつもりです。
同時に、最近ではお魚の仕事をされている方へ向けての記事も増えていると思います。
まあ、これもお魚の仕事を始めて間もない方への支援というか応援の意味を込めてで書かせていただいています。
この点についてはリッキーが初心者の頃の経験きています。
色々教わって早く上達したいと思ってもなんか必要以上な情報が得られないんです。
というのは、魚の世界誰も教えてくれないんですね。
魚屋の先輩たちは自分たちが大変な思いをして取得した技術の安売りは絶対しないんですね。
幸いリッキーの場合は丁寧に周りに教えてくれる人がいたのでよかったですがそれでもやはり聞いてもはぐらかされるという経験は何度もあります。
そもそも人に聞いてやるのは疲れます。
教えてくれる人にいちいちご機嫌を取らないといけませんからね。
勝手に勉強して覚えられる手段はないものかといつも思っていました。
そういう経験からじゃあ、リッキーがWEBで魚の捌き方を紹介して誰もが見れるようにすればいいんじゃないかと思うようになりました。
カンバって魚を覚えたいという人の役には立ちたい！と思って記事を書いているわけです。
これも魚初心者へという意味で家庭の方と変わらないんではないかと思います。
おかげさまでリッキー関わると魚が売れる店になる
リッキー自身魚屋歴は実はそんなに長くありません。
29歳までチャントした仕事をしていませんでした。
その時は法律の世界で人の役に立ちたいと思っていました。
当時から人の役には立ちたいと思っていましたね。
29歳でこの業界に入ったんですね。
なので人一倍魚のことを早くマスターしないといけなかったんです。
これは圧倒的に不利な状況でした。
ただ、一生懸命やったおかげで人より早く魚の商売の本質が何かわかるようになりました。
それでリッキーいく店行く店でそのお店の業績を上げてきました。
200坪の小さいお店から450坪のお店までどんな売上でも利益でもあげるノウハウを得たのです。
ちなみに650坪も800坪も1000坪も衣類や雑貨などが増えるだけで魚の売場は450坪の店と変わりません。
店が大きかろうが小さかろうが魚屋の繁盛すれば300坪の店でも忙しさは1,000坪以上の店より忙しいわけです。
会社も途中変わりましたが、新しいお店でも同じオペレーションで業績を上げました。
基本は一緒なんですね。
これってどういうことかわかりますか？
それを今から話しますね。
魚売ることの意味
みなさん、魚を売ることで一番大事なことなんですか？
ちょっと考えてもらっていいですか？
聞き方を変えましょう。
お客さんは魚屋に期待するものはなんでしょうか？
それは、
魚の新鮮さ＝おいしさです。
その次に種類の豊富さボリューム感とお店の清潔感です。
最後に値段が来ます。
これの意味わかります。
前にも記事にしたと思いますがお客さんは、
必要な時に必要な量の新鮮で美味しい魚を手頃なお値段でたくさんの中から選べるようなら絶対に買っていってくれるのです。
当たり前ですね。
でもこれをしないから魚が売れないのです。
この説明は過去に記事を書いているので今回は割愛しますが鮮度＝おいしさが第一で値段は最後ということの理解は必要です。
まずはこの感覚を体に覚えさせてください。
必要とされないと淘汰される
で、魚の商売をやっていくと勘違いしていくのですが、自分たちがやりたいことが中心でないことを理解してください。
その地域で必要とされていることをしないと生き残ってはいけません。
新鮮な頭のついて魚を求めているのにいつ入ったかわからないような調理済みの魚を並べたり。
逆にすぐ食べられるものを求めている地域なのに丸魚にこだわってみたり。
その地域で求められているものを提供することこそがその店の存在価値なのです。
そのためには現場を知ることです。
机の上に広げた帳票を見てるだけでは問題は解決しません。
商品の動き、人の動きをしっかりみていかないとズレていきます。
いつもいうのですが全て答えは現場にあります。
特に不振店と言われる場合店長や本部の幹部の人たちが現場を見るということが足らないように思えます。
しかも問題を単純化してみることが大事です。
売上がないのは売れるものが売れてなくなっているか売れない商品で売場が埋まっているからです。
売れるものを補充すればいいだけです。
売れないものをやめればいいだけです。
それは現場をみればすぐわかることです。
PI値がどうだとか坪効率がどうだとか難しいことはまったく関係ないです。
そんな数字は後から説明する時に使えばいいだけです。
まずは急いで現場を見ることから始めましょう。
それだけで売り上げは変わります。
どこまで責任もつか？
魚は鮮度が大事といいました。
ここはもう少し解説が必要だと思います。
というのは一般的に魚の鮮度は自分たちの売場に並べるまでと思っている人が多いからです。
まあ、それも間違いではないです。
しかし、もっとレベルを上げるとするなら、
魚の鮮度はお客さんが料理する時まで、さらに食べ終わって美味しいと思ってもらえるまで売る方の責任は持たないといえないと思います。
ここ大事ですよ。
色変わりのしそうな鰤の切身刺身をどうしようかと迷ったら売るのをやめるべきです。
そもそも色変わりするような鰤を仕入れてはいけませんし、在庫してもいけないのです。
まずはそこのところを改善しなければいけません。
なにがいいたいかというとお客さんが家に帰って料理するときに真っ黒にならない商品＝ブリを売るように責任を持ってくださいということです。
仕入れの技術であり、在庫管理、発注管理の技術を上げてくださいということです。
黒くなるのはしょうがないよじゃなくてどうやったらそんな商品を出さずに済むかしっかり考えて解決してくださいということです。
そこの意識が中途半端だと鮮度のこだわりがないということになります。
鰤のおろす時間も早いんじゃないですか？
ということです。
人の心を掴め
魚屋で大事なのは何度も言いますが、鮮度＝美味しさです。
それで手頃なお値段であればいいわけです。
それよりもそれぞれの客さんの心を掴むことが大事です。
それは、毎日のようにくるお客さんに、
毎日誠実に、
新鮮で美味しい魚をお手頃の価格で提供し続ければ信頼を得ることができます。
継続です。
それにプラスその人の好みを把握してオススメできるならなお良いわけです。
それもしっかり品質のものを提供し続ける。
魚の場合クチコミが一番の販促になります。
いつもよくしてくれるという評判を獲得して初めて売上が上がっていきます。
近所のおばちゃんの立ち話で魚屋の評判が広がっていきます。
魚屋の場合はチラシでもポイントでもありません。
まとめ
ちょっと時間切れになってしまいました。
もっともっと話したいことがありますが、大事なところは話せたと思うのでこれで終わりにしたいと思います。
※都度内容は追加変更していきます。
魚屋の場合は技術の問題も大事ですがどちらかというと大きな視点でみることが大事だと思います。
その時考えてほしいのが、自分たちがその地域でどんな役に立てるかということです。
これに尽きると思います。
これなくして魚屋の商売は成り立たないと思います。
＜終わり＞
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