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魚屋だったら頭のついた魚を売ろう!【鮮魚の本質】基本に戻ろう!

鮮魚対面売場

こんにちは。魚屋V字回復請負人のリッキーです。

魚屋で最も大事にしないといけないキーワードというのが「・天然・」です。

これは私がこれまで数々の鮮魚不振店を立て直してきた時に必ず使ってきた切り口です。

ただそれもこれも魚を売る場合の話です。

今回は魚の小売に携わる人たちへこのある意味当たり前のことでもある「頭のついた魚を売りましょう」という問題提起したいと思います。

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魚屋は頭のついた魚を売らないと!

魚屋に頭のついた魚を売れっておかしな話です。

しかし現状は頭のついてない魚を売ろうとするお店がかなり増えてます。

みなさんもお気づきでしょう。

切り刻んだ魚を売っている店が多くなっていることを。

大きい店ならそれでいいでしょう。

しかし我々小さな鮮魚店は、

あえて「頭のついた魚を売りましょう!」ということです。

過去を振り返れば、スーパーがそれをしなくなったから鮮魚部門がダメになったともいえるわけです。

今ではひと気のない閑散とした鮮魚売場に地方のあちこちにたくさんできてしまいました。

魚が売れず悩んでいるお店はまずここを考えてほしいのです。

本当に日本人は魚を食べなくなったのか?

いわゆる「魚離れの時代」と言われてずいぶん経ちます。

まず前提として本当に日本人は魚を食べなくなったのか考えてみてください。

「魚が売れない」とか「みんな魚を料理しなくなった」といわれます。

確かに一部はその通り当たっていると思います。

魚を買う人達の環境も変化してきているのも間違いないと思います。

しかしみんな本当に魚を食べなくなったのでしょうか?

本当に食卓から魚が消えてしまったんでしょうか?

SNSなどを見ると美味しそうな刺身の写真や魚料理の写真でいっぱいです。

リアルに街を見ると回転すし屋さんには長蛇の列になっています。

ちょっと気の利いた海鮮レストラン、お洒落な居酒屋さんは予約がいっぱいです。

では外でしか食べなくなったのでしょうか?

いえいえ食べログなどのレシピサイトでは自分で作った海鮮料理がたくさんアップされていますし、魚の料理教室や講習会は予約でいっぱいです。

では「魚が売れない」というのはどういうことなのでしょうか?

魚屋が魚を売らなくなった!

答えは簡単です。

魚売る方が魚を売ることを放棄したからです。

ちょっとわかりにくい言い方ですね。解説します。

普段さかなを買うとすればというと町の魚屋さんかスーパーマーケットが中心になると思います。

現状でいうと魚屋さんは減ってきていますのでほとんどスーパーマーケットで魚を買うという方が多いでしょうか。

そのスーパーマーケットも創成期は丸魚も含めて魚をしっかり売っていました。

当時はスーパーマーケットも少なく競争があまりない時代。

それぞれのスーパーマーケットである意味自由に経営をし人手のかかる魚もしっかりと販売できました。

そう物を並べればお客さんが勝手に持っていってくれた時代。

ところが今のようにスーパーがたくさん増え効率的な経営を求められるようになると魚部門にも同じように部門利益を求めようとしました。

結果朝から調理済みでパックされてる魚しか並んでない鮮度感のない売場があちらこちらでできてしまいました。

>>調理済み魚は本当に新鮮で便利なのか? 〜さかなのさ

経営者自体が水産部門を切り回せるだけの技量がない現状!

魚は加工する部分も多く他の部門より人手と時間が必要でコストがかかるからです。

会社経営上は水産鮮魚部門はお荷物部門と言われるようになりました。

具体的にいうと水産鮮魚部門単体で利益を出さなければいらないよというようになりました。

利益を出すというのは当たり前のようですが、魚部門とか惣菜部門などは製造部門でもあり人手がかかる部門なので利益を大きく出すということは構造的に難しいものです。

せめてトントンにして他の部門で利益はカバーするというくらいの政策がなければ生鮮販売力の強いお店の維持は難しいものです。

儲かる部門もあるのでそれをうまく調整するのは経営者が考えるべきなのです。

しかしながら棚ぼたの2代目経営者なんかはこういうことを考えることが苦手なんですね。

創業者が引退した後の会社がボロボロになるという方程式のスーパーマーケットが多発しました。

ここで魚を重視してコストがかかってもいいから生鮮魚中心にしたいというスーパー以外は多かれ少なかれ水産部門の縮小の道を選びました。

人手もかかり技術も必要なで人も扱いにくい部門はリスクが多いからやめよ!と

ということでスーパーマーケットの魚売場にはあまり力を入れないという状況になりました。

昔あった対面販売も人手がかかるという理由でなくしたわけです。

売る側の理由で。

誤解なく言っておくと当時の鮮魚担当者は魚をしっかり売りたいと思っていたはずです。

売ることが好きな人もたくさんいました。

しかし労働環境含め魚に力を入れて販売するということが出来ない状況になってしまいました。

すべて経営者経営陣の力量不足のために。

このように「魚離れは」一般の消費者の問題ではなく販売する側の問題で引き起こされてきたと言っても言い過ぎではないと思います。

地方では今なお魚の良い店にお客さんが集まります

ただ日本人はやっぱり魚好きなので地方で魚が取れるところなどでは魚に力を入れているお店も多いです。

そういうところは採算も大事だけど赤字でなければ鮮魚に力をいいれたい。

鮮魚部門が強くなればお客さんも安定するから利益は他でとるよと。

そんなように頑張っているお店このブログでも紹介しています。

実際地方では魚がいいと評判にならないとお店自体が盛り上がりません。

一番最悪のなのは地方で魚部門に大きな利益を求めつつ生鮮強化、魚の鮮度強化という企業です。

どういうつもりで言っているのはわかりませんが実際うまくやっているところは見たことありません。

二律背反なことを言っているからです。簡単にいうけど鮮度をよくするということは人手と時間をかけなけばできないのです。

コストをかけるということになるわけです。

二兎追うことはできません。それが現実です。

そんなことで生鮮強化の道を選んだお店はこう売場を目指します。

令和の時代に丸魚が飛ぶように売れていくお店は存在する!

これが令和の今の時代の売場です。理想的な売り方です。

石川県金沢市の郊外にあるフリースタンディングのお店の鮮魚対面売場です。

この地域だけでなく全国的にみても突出した売り上げを叩き出します。

>>なぜコープおおぬかの魚が絶大に支持されてこれだけ近隣の人たちを惹きつけるのか?魚が売れるのにはわけがある! 〜さかなのさ

こんなの時代錯誤だよ。人手がかかりすぎて合わないよ。

とか、人もいないし、コスト見合わないよという声も聞こえてきそうですが魚に特化するということはこういうことです。

これで地域でNo.1、オンリー1になればみんなが幸せになれますね。

実際毎日新鮮な生魚が手に入るお客さんも、経営者も、近所の人も、店長も、何よりも働いている人たちが喜んで自信を持って楽しんでくれています。

売れている店の鮮魚対面売場
2019年9月底曳漁解禁週末 コープおおぬか(金沢)

対面売場を作る時間が40分くらいあればこのくらいは可能です。

まあ対面売場づくりの経験とセンスは必要でしょうが。

こういう対面作れる人は少なくなりました。

技を使ったアジの姿造り
北陸でもこういう売り方は少ない

この「さかなのさ」でもこのくらいの技術を教えていけたらと思っています。

たくさんの魚が並んだ鮮魚対面売場

実際にこういう売場を作れば魚は売れます。

全て調理するから高度な調理技術も必要です。

大変ですが一度作り上げると数年は右肩上がりで伸びていきます。

もちろん働き方改革や時短の流れは避けては通れないです。

それでもこの方向性は変えるつもりありません。

水産部門は逆風の時代荒波に揉まれるばかりですがそれも悪くはありません。

他と同じことをやっていたら大きいところが勝つのですから(ランチェスターの法則)地方の小さい店は特徴を出さないと。

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キーワードは「・天然・地物」

そしてそこで大事なのは「・天然・」の三つのキーワードを大事にするということです。

  1. 冷凍でなく生を大事にすること
  2. 養殖でなく天然物を大事にすること
  3. 県外ものでなく地物を大事にすること

これを踏まえてしっかり売場作り、商品作り、売場づくりすることが勝利の方程式なのです。

結論としては「地物生魚をしっかり売れる体制を作ること」につきます

そこで私の提案は鮮魚の対面コーナーを強化して水産部門を作り直しませんか?ということです。

地物生魚をしっかり売れる体制を作りませんか!ということです。

・「オタクで買った魚昨日メチャクチャ美味しかったよ。また入れて!」
・「やっぱりおなたのところの刺身でないとダメだわ!子供他の店のものたべないのよ」
・「ここで買った魚を食べてきたおかげで90歳の今でも元気だよ」
・「お食い初めのタイを今度は娘に食べさせようと思って」

魚にこだわり魚の鮮度にこだわる店にいるとお客さんを通じて素敵な経験体験ができますね。

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最後に

水産運営について悩みや迷いがあるようなら遠慮なく連絡ください。きっとお力になれるはずです。

ただ、現在はアドバイス料無料という形でさせていただきます。

と言っても常に真剣勝負です。手を抜くことはありません。

技術指導も含め本気で水産部門をなんとかしたいという方のみご相談にのらせていただきます。 

最近ではいろいろな方々が連絡くださり、交流をさせていただいてます。

お気軽にどうぞ!

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