魚屋歴25年で現役バイヤーのリッキーです。
今回は魚屋のあり得ない話をしたいと思います。
魚屋で本当はやってはいけないのにされていることや当然しないだろうと思われているのにやったりしていることがあったりします。
初心者であれば多少やむを得ないかもしれませんが、ベテランがコレをやっているならばと非常に恥ずかしいといった内容です。
おそらくお店や会社自体の教育レベルが低いんだと思います。
自分達の小さな世界では立派なことを言っていてもちょっと情けなく写ってしまいます。
せめてプロでやっていくならば押さえておいてほしい基本ということです。
あなたの魚屋の現場で起きる起きているかもしれないことに気をつけてくださいということで、一つの注意喚起として７項目用意しました。
予想だにし得ないことが起きる現場
一応断っておくと、各社それぞれのルールや規則があってそれに従っているのが本来の形だと思います。
で、みなさんも当然それを遵守しようとしていると思います。
ところが、時に思わぬ事態が起きるのです。
慣れてない新人さんだったりやうっかり勘違いする人など魚屋はいろんな人がいます。
特に最近は人手不足もあってそこそこの強者が入ってきたりします。
我々の想像をはるかに超えるような人たちが入ってきたりします。
ルールに外れてはいないけどそれはダメだろうということも実際はある
そもそもルールや規則に外れることはダメです。
商品を持って帰ってはいけないとか不衛生なものを持ち込むとかはアウトです。
ただ今回はそこまでのものでなくあくまでもルール内の話です。
前に教えたはずなのになんでそうなるのというようなことです。
イヤイヤそんなこと誰が教えた！違うだろう！といった内容です。
魚屋のやってはいけない行為７選
大体みなさんも経験したことある内容だと思います。
- 冷凍魚の上に生魚をおく
- 冷凍品をお湯で解凍
- 二枚貝（ノロウィル保有の可能性あり）の砂出しをしているボールの水の中で解凍する
- 魚の頭を持たずに胴体を手で握る
- 包丁の刃を自分方に向けて置く
- 魚を焼くときにコロコロひっくり返す。
- お客さんの予約の伝達を口頭でやり取り
実際の事例で見ていきましょう。
生魚の上に冷凍のフィレを置く
これはどういうことかわかりますか？
朝のスタート時冷凍庫から出してきた銀鮭やトラウトの冷凍フィレを無意識に生魚の上においてしまうということです。
一応発泡スチロールに置いたつもりなんでしょうが冷凍部分が魚の身に当たってしまっているというようなことがあります。
生魚の当たっている身の部分が変質してしまいます。
身の色も変わるので少なくともその部分は商品として使えなくなります。
スペースの問題もありますが狭い店ではあるあるです。
冷凍物を魚の身に当てると商品としてダメになる例ですね。
冷凍物をお湯で解凍する
冷凍物をお湯で解凍するのはダメです。
基本的に魚介類を冷凍解凍するときは流水でしなければなりません。
これは知らない人もいるかもしれませんが、お湯で解凍はNGです。
なぜならば事故るからです。
どうしても放置時間が長くなって高い温度のままにされるので商品が傷むのです。
目の前でつきっきりでお湯につけるならまだいいですがお湯に浸しっぱなしとか流しっぱなしの場合は非常に危険です。
浸けっぱなしだと基本忘れます。
その時は良くても店で並べている間に悪くなります。
臭いもでてきます。
身に覚えのないクレームの原因の一つです。
これは実際に魚屋の現場で起こった事例でもあります。
お湯で解凍するというのは絶対NGだと思ってください。
砂出ししている貝のボール中に冷凍の生食商材を突っ込む輩
まさになんてことをしてくれるんだということですね。
もちろん鮮魚の基礎教育は受けているはずです。
それにもかかわらず二枚貝と刺身材を一緒にするのです。
信じられないでしょうが入ったばかりの人だとそういうことをしたりします。
教育レベルの低い店ではあるあるです。
ここでのポイントは２点。
- 二枚貝はノロウィルスを持っているという知識を持つべき
- 活しじみは入荷したらすぐに流水で砂抜きをするべき（1時間はしたい）
２つの「べき」がありますがそうでない場合が往々にしてあるということです。
2つ目はついでみたいな話ですが、できてない店してない店結構あります。
しっかり教育確認しましょう。
魚屋の当たり前を誰ががどこまで浸透させるかです。
魚の胴体を手で握る（持つ）
魚の胴体を持つというのは言語道断です。
店の教育レベルの問題でもあります。
魚屋であれば最初に教わらないといけないことです。
魚を持つときは頭、目の上を挟むように持つものだと。
サバやアジのことですね。
手の温度で魚がなれてしまうからです。
手の温度は結構高いものです。
鮮度にこだわる魚屋は絶対胴体を手で持たないし、持たせないです。
教わってない？
大丈夫ですか。
ちょっとキツい言い方をしましたが魚屋の基礎中の基礎です。
包丁の刃を手前に置く
包丁をまな板に置くときは刃を外側に向けて置きましょう。
これも似たような話で魚屋の基本中の基本です。
刃を手前に向けると危ないからです。
なれてくると無意識に刃を外側に向けるようになるものです。
有名な魚屋 YouTuberがこれをしていなくて炎上していたのを思い出します。
焼魚を焼くときにコロコロ頻繁にひっくり返す
焼魚を焼くときは片面じっくり焼きあげてから返してもう片面を焼くというのが基本です。
焼けたかどうか心配で頻繁にコロコロひっくり返すのは本当のド素人です。
うなぎを焼くときなどもコロコロひっくり返しているのを見ると地の底から怒りが湧いてきます。
でもその人が悪いのでなく教育をしない会社がダメなんですね。
焼けたかどうかは温度が上がるとでてくる泡を見て判断するものです。
詳しくは別記事でご案内します。
刺身やお寿司の注文を担当者に口頭で伝える人
魚直接ではないですが注文の取り方も非常に大事です。
予約用紙がないお店などでお客さんから注文受けた人がそれをそのまま口頭で伝える人がいます。
これは絶対やってはいけないことだと思っています。
なぜならほぼ半分の確率で忘れるからです。
結果お客さんに迷惑かけることになります。
そもそもお客さんの注文の口頭での言い伝えはNGです。
人を信用しても人のやることは信用するなという言葉が魚屋には昔からあります。
そもそも伝えたことをすべてやる人はいないと考えるべきです。
だからチェックが必要なのです。
必ず専用用紙を使って伝える仕組みを作るようにしましょう。
そして注文を受けた人は当日までチャンとやったか確認すべきです。
ここは大事なところなのでしっかり確立しましょう。
まとめ
細かいことを言ったらキリがありません。
今回指摘したところで該当するところは必ず改善してほしいです。
いやいやリッキーさんそれは違いますよということもあるかもしれません。
ただリッキーが30年近く魚でやってきて見てきているところなので本質に近いところだと思います。
今回新しい発見があったのであればこの記事は成功です。
＜終わり＞
