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天然カンパチ 〜高級魚とされているけどブリとどう使い分ける?

カンパチは養殖物もたくさん流通しています。

見た目はちょっと黄緑がかった体色をしているのでブリとすぐに見分けがつくと思います。

このカンパチの刺身は非常に美味しいと思います。

リッキー

いきつけの海鮮割烹のカンパチが厚切りでとてもおいしくこれを食べにわざわざ行きます。

と同時に刺身の色変わりもしにくいため陳列販売する小売店では非常に都合がいい魚です。

温泉旅館の料理にも使われ重宝されています。

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カンパチの基本情報

分類 スズキ目アジ科ブリ属                
名称カンパチ、環八
別名・地方名シズ
英語名Greater amberjack
学名Seriola dumerili(Risso,1810)
分布日本各地の沿岸 海水魚
主な漁法定置網漁、釣り 養殖も盛ん
備考・数が少ないため高級魚
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カンパチはどんな魚?

市場では天然のカンパチが春から夏にかけて並びます。

いってみれば高級魚の部類です。

刺身にしても色の変化があまりないので本当は盛合せとかカンパチを入れたいのですが最近は高値傾向となっているのでなかなか使いにくくなっています。

年末の大晦日の盛合せなどにはこのカンパチ(養殖)を使ったりします。

次の日でも色変わりしないのでブリよりいいように思います。

もちろんそのときは養殖で、真空フィレを使います。

天然カンパチ

通常は対面販売ように8本入りとか安いので仕入れたりします。

値段も手頃なので対面でも人気です。

近海ものは夏場に多いイメージです。

あまり小さいカンパチも仕入れたりすると寄生虫のいる個体がいたりするので最近は大きいサイズだけ仕入れるようにしています。

※アニサキスではありません。名前は知りませんが米粒状の虫が身の中に入っていたりします。

養殖カンパチ

養殖カンパチも常に流通していています。

愛媛県などで盛んに養殖されているイメージが強いです。

また活〆されたものが多いです。そういったものはやはり身がしっかりしてますね。

ラウンドもあれば、真空フィレもあったりします。

もちろん真空フィレはコスト高になりますが、人件費をかけられない店では重宝します。

どうでしょう最近は高くなっているのでラウンドでも仕入値でk1,500円超えるのではないでしょうか?

真空フィレになるとどうでしょう?あまり使ってないので相場感がないです。

ただ養殖カンパチの味はいいと思います。

おいしい食べ方は?

なんといっても刺身です。

上の写真でいうと中央に陣取っているのがカンパチで右端のがぶりです。どちらも養殖です。

刺身にするとブリよりも透き通った身質をしています。

身がしっかりしていて歯応えを感じるほどです。上品な味わいが特徴です。

リッキー

カンパチの刺身ってメチャクチャ美味しいですね。

切身で煮付けや塩焼きもおいしいでしょうが機会に恵まれずやったことがありません。

正確にいうと食べたことはありますがブリだと思って食べていたのでよく覚えていません。

でも想像しただけでもとてもおいしいと思います。照り焼きとかやってみる価値はあると思います。

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最後に

カンパチの刺身は本当においしいですね。

また食べたい刺身の一つです。

ただ高いのでなかなか口に入りません。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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