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「カンパチ(天然、養殖)」どう扱う?【鮮魚編】小サイズは要注意!

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カンパチ

カンパチは養殖物もたくさん流通しています。

見た目はちょっと黄緑がかった体色をしているのでブリとすぐに見分けがつくと思います。

このカンパチの刺身は非常に美味しいと思います。

リッキー

いきつけの海鮮割烹のカンパチが厚切りでとてもおいしくこれを食べにわざわざ行きます。

と同時に刺身の色変わりもしにくいため陳列販売する小売店では非常に都合がいい魚です。

温泉旅館の料理にも使われ重宝されています。

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カンパチの基本情報

分類 スズキ目アジ科ブリ属                
名称カンパチ、環八
別名・地方名シズ
英語名Greater amberjack
学名Seriola dumerili(Risso,1810)
分布日本各地の沿岸 海水魚
主な漁法定置網漁、釣り 養殖も盛ん
備考・数が少ないため高級魚

カンパチはどんな魚?

カンパチ

市場では天然のカンパチが春から夏にかけて並びます。

ブリと比べて特徴的で黄緑がかった色をしています。

見た目は似ていますがすぐに違いがわかります。

いってみれば高級魚の部類です。

刺身にしても身の色の変化があまりないので鮮魚店や旅館、ホテルなような作り置きするところでは重宝します。

本当は盛合せとかにもカンパチを入れたいのですが高いのでブリを入れるという感じになっています。

特に最近は高値傾向となっているのでなかなか使いにくくなっています。

年末の大晦日の盛合せなどにはこのカンパチ(養殖)を使ったりします。

ブリと比べると本当に色もちがいいです。

もちろんそのとき使うカンパチは養殖の真空フィレを使います。

天然カンパチ

カンパチの刺身

市場にも天然カンパチは並びます。

8本入りあたりが安いので使いやすいです。

値段も手頃なので対面でも人気です。

近海ものは夏場に多いイメージです。

あと、あまり小さいカンパチも仕入れたりすると寄生虫のいる個体がいたりするのであまりオススメしません。

※アニサキスではありません。米粒状の虫が身の中に入っていたりします。

自分でも最近は大きいサイズだけ仕入れるようにしています。

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養殖カンパチ

養殖カンパチも常に流通していています。

愛媛県などで盛んに養殖されているイメージが強いです。

また活〆されたものが多いです。そういったものはやはり身がしっかりしてますね。

養殖物も餌のいやな臭いも感じないので味は悪くないと思います。

ラウンドもあれば、真空フィレもあったりします。

もちろん真空フィレはコスト高になりますが、人件費をかけられない店では重宝します。

どうでしょう最近は高くなっているのでラウンドでも仕入値でk1,500円超えるのではないでしょうか?

2022年現在はプラスk500円ほど高くなっているようです。

さらに上がる勢いです。

スーパーあたりだと一部の地域を除いて値段が合わず使えないといった感じになってます。

養殖業者さんも大変でしょうがある意味嗜好品になるのでこの流れはやむを得ないでしょう。

カンパチのおいしい食べ方

盛合せ刺身の中のカンパチ刺身

なんといっても刺身です。

上の写真でいうと中央に陣取っているのがカンパチで右端のがぶりです。どちらも養殖です。

刺身にするとブリよりも透き通った身質をしています。

身がしっかりしていて歯応えを感じるほどです。上品な味わいが特徴です。

リッキー

カンパチの刺身ってメチャクチャ美味しいですね。

切身で煮付けや塩焼きもおいしいでしょうが機会に恵まれずやったことがありません。

正確にいうと食べたことはありますがブリだと思って食べていたのでよく覚えていません。

でも想像しただけでもとてもおいしいと思います。照り焼きとかやってみる価値はあると思います。

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最後に

カンパチの刺身は本当においしいですね。

また食べたい刺身の一つです。

ただ高いのでなかなか口に入りません。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属