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鮮魚対面になにを置くか?攻める鮮魚対面売場の作り方 6月編




みなさん、魚売れていますか!

対面を持っているリッキーのお店は今対面やパックのお魚がすごい勢いで売れています!

天気もいいので地物の魚の入荷も多いとやはりみなさん魚を買っていかれるようです。

令和のこの時代になぜなのでしょうか?

ということで前半はなぜに令和のこの時代にこんなに魚が売れるのか解説しますね。

で、後半に6月に売りたい魚を紹介します。

魚販売でお悩みの方はぜひ参考にしてみてほしいです。

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対面調理をすれば魚は売れます!

この時代に頭のついた生魚が売れるというのは嬉しいことです。

金沢はそういう土地柄と言ってしまえばそれまでなのでしょうが、他のスーパーさんではそこまで生魚売れてないような気がします。

では、なんで売れるのかということですね。

理由は簡単です。

対面調理をするからです。

二枚おろし、三枚おろし、背開き、腹開き、お刺身用皮むきなどなど。

対面で並べた魚もパックしたお魚も目の前でキレイに調理するからです。

今の時代魚が売れないとか言っている人も多いですが調理をしっかりすれば売れます。

魚の残も家に置いて置きたくないですからね。

そりゃ調理しないと魚は売れないですよねということです。

きつい言い方をすれば魚屋さん自体が魚を売ろうとしてないから魚が売れないんですよと言いたいです。

だって人件費を削り、残業をするなと言って手のかかることを最近の魚屋さんはしなくなりましたようね。

対面調理だってしなくなりましたよね。いつ入ったのかかわからない調理済みを並べたりしてますもん。

会社自体が魚屋をダメにしたんですよね。

部門損益を見て魚屋も利益を出さないとダメだといって人を削るわけですから売れなくなって当然ですよ。

現場の人たちも手がかけられなくなります。

そんな手間を省いたらいい魚売場を作れるはずがありません。

現場の人たちはおそらくもっとしっかりやりたい、チャンとできると思っています。

しかしながらグロッサリー上がりの店長が多い日本全国のスーパーのほとんどが効率を優先するようになってしまいました。

お店自体が自ら魚を売れなくしてるようなものなんですね。

ところが魚屋というのはチャンとやろうとすると人手がかかるものです。製造部門なのです。

付加価値をつけて利益を上げる部門なのです。

それを品物を出すだけの部門と一緒に並べて見てしまうわけですからセンスないですよね。

魚屋はトントンくらいにして他の部門で利益を稼げばいいだけなのです。

これからの時代、地方のスーパーは鮮魚に特化しないと絶対生き残っていけません。それも中途半端でなく、しっかり作り上げないと満足してもらえません。

ドラッグストアまで食品を扱う時代です。強烈な安売りをかけて競合してくるわけです。

それでも魚さえきっちりしていたら絶対負けるはずないです。

ドラッグストアでも唯一手を出せない、出したとしてもうまくいかないのが鮮魚です。

そうであるならば魚部門にもっと手がかけられるよう人手を回しましょう。人が入らないなら他の部門から回しましょう。

それだけ鮮魚が強くなると店の力メリットは大きくなるのですから。

例えばリッキーが手がける店は構成比13%で荒利率28%の数字に落ち着きます。

さらに寿司をすれば15%の構成比は確実です。

しかも10年は継続して右肩上がりになっていきます。

これを体感するとみんな良かったと思うはずです。これが攻める対面販売を持つ標準値なのです。

それで魚がいいと評判になれば地方では絶対強い店になりますね。

経営者ならわかりますよね。

そのためにも鮮魚対面販売での調理が大事になるのです。対面台を置くか置かないかはともかく。

目がキラキラした魚体もツヤツヤした新鮮な魚を目の前で調理してくれたら絶対にそこのお店に行きますよ。ちょっとくらい離れていても来てくれるはずです。

それもこれも手をかけて調理するからです。

ここで手を抜いてはいけないのです。

魚を調理はしたくないけど料理はしないことないという意味を理解してほしいです。

まあ、対面調理のスキルは当然必要になりますがそれはこの「さかなのさ」の過去の記事をしっかり見て貰えれば一通りのことはマスターできると思います。

不足のところは無料相談もしています。

要は攻める対面売場の作り方をマスターさえすれば魚屋は安泰ということなのです。

なので今、魚が売れなくて悩んでいる人はぜひ活用して見てください。

前置きが長くなったので次にいきます。

月曜日に魚売れてますか?

今、実は困った問題があります。

それは月曜日が売れないという店が増えていることです。

考えて見てください。

月曜日は本来市場明けの新鮮な魚を仕入れて売場に並べる曜日ですよね。

新鮮な魚が並べば本来専業主婦や業務筋のお客さんも月曜日にご来店されるはずです。

ところが月曜日の魚が売れないと嘆いているバイヤーを市場などで見聞きします。

実際大手スーパーなどでは月曜日の鮮魚の売上が少ないと言われています。

なぜでしょう。

これも理由は簡単です。

月曜日の朝から調理済みの魚を出そうとするからです。

これが大きば間違いなのです。

いわゆる大手スーパーなどは簡単便利とばかりに魚を調理済みにしたがります。

確かに昼からとか夕方に向けてならわかりますが朝からこれをやろうとすること自体が間違っているのです。

しかも月曜日の朝から調理済みを出そうとするなんて魚屋にとって自殺行為です。

なぜなら、月曜日の朝から調理済みの魚を出すときは土曜日に仕入れた魚を使わないといけないからです。

単純に考えてもわかります。

古い魚を使っています。

これはいくら調理ずみが売れるからといってもダメでしょう。

いくら調理済みが便利で楽といってもそんな古い魚を調理済みにしたら売れなくなるわけです。

そもそも大手スーパーの魚は数を集めきれないからその数日前から買い付けすると言われています。バイヤーは知らないかもしれませんが発注を受けた仲買は欠品を恐れてため込むのです。しかも同じ箱のもので集めるのです。

そうしたら、前週の木曜日か金曜日に市場に並んでいた魚が月曜日調理済みで出されるということです。

これは現実リアルな話です。

だから月曜日の魚が売れなくなるのです。

リッキーお店では月曜日に市場に並んだ魚なしか販売しません。

もちろん調理してない魚ですがキラキラ、キトキトしています。

もちろん、対面で調理するわけです。

そしたら絶対売れますよね。

こういうことなのです。わかりますね!

当たり前のことをしないから魚が売れないのです。効率も大事ですが基本にもどりましょう。

魚は新鮮でないとダメなのです。

ここでも対面調理の大事さがわかりますね。

入荷した魚をすぐに売場にだせるわけですから。

鮮度の信頼が高い店では月曜日魚が売れるはずです。

月曜日に魚が売れないということはなにか問題があるということなのです。

トロ箱置くだけで対面売場は作れるのか?

今、とある準大手のスーパーが売場の中央にトロ箱を並べて鮮魚対面売場をつくって実績をあげているようです。

実はこのスーパーはこれから先細りしていく鮮魚に見切りをつけて鮮魚に力を入れない宣言をしたスーパーでもあります。もともと食品はPBが強い企業で生鮮は青果と精肉を強化すると。

チェーンストア理論をしっかり実践されている企業さんなので中途半端に鮮魚に力を入れるよりはあえて鮮魚に力を入れないという方が筋は通っていると思っていました。

それなのに変わったことをし始めたなと思っていました。

実際売上が上がっているとのことです。

確かに今までしていなかったのであれば、対面をすれば一定の売上増にはなると思います。

もちろんローコストオペレーションの中でやろうとするでしょうからそこまで大きなものにはならないと思いますが鮮魚のあり方を少し変えたのかもしれません。

ただ、そのお店を見に行ってみて思ったことは、この対面は続かないだろうなということです。

鮮魚売場の中央に台を置いてトロ箱のまま配置してありました。

お客さんがそこで調理と合図すると中から担当者が出てきてバックヤードに持っていって調理をするというスタイルでした。

確かに今までよりは魚屋らしくは見えますが。トロ箱に置いただけではダメなのです。

なぜなら、下氷してあって鮮度は問題ないとしてもすぐに魚が乾いてカペカペ(金沢弁⁈)になってしまうからです。逆に鮮度感なくなります。

乾く前に売れるようなら問題ありませんが、その店はそこまでではないようです。

実は対面販売するときは氷をかけたり塩水をかけたり入れ替えたりと常にメインテナンスが必要なのです。

ローコストオペレーションの店でそれができるかというとおそらくそこまで

手間はかけられないでしょう。

そのうち面倒くさくなっていきます。

リッキーのいつもいっている鮮魚対面と全く違います。

しないよりしたほうが売上は上がるけどメンテが大変で続かないというのは目に見えてますね。

いくつか仕掛けが必要なのです。

この点については今後予定しているオンライン講義などで解説したいと思いますのでここでは割愛させていただきます。

6月に売りたい魚

ここは実際売れるかどうかは別と考えてください。

攻める鮮魚対面売場の構築を目指すリッキーが6月に売るべきという魚ということです。

なのでエッセイみたいなものとして見ていただければ幸いです。

対面の基本 

対面売場を作る際、氷を敷くタイプとトロ箱を置くタイプがあります。

一昔前は氷を敷いてそこにバラ売りの魚を並べるか皿盛りして並べるかというタイプが多いと思います。

ただ下氷を敷くととても手間と時間がかかるので対面で10万円くらい売らないと割りに合わないです。

バラ売りをする場合は奥を高くして立体陳列をいう技術が必要です。長くなるので詳しくは別の機会に説明します。

皿盛りの場合は青魚やカレイ、はちめ()を本気で売りたい時に効果的です。

対面がこれほどまで売れるのかというのがこの売り方です。

定額にしないといけないので少し柔軟な考え方が必要になります。

イベントなどの時にすれば炸裂するでしょう。

今はトロ箱で並べるタイプが多くなっているかもしれません。

下氷を敷いた対面に比べると売れ方は少し弱いですが、トロ箱をポンポンと置いてPOPを書けばいいだけなので楽は楽です。

といっても先程いったようにメンテが必要です。

いずれにしても対面に並べた魚をどうやって売り切るかが大事になります。

最後は安く売ってもいいのでできるだけ翌日に持ち越さないようにするのがポイントです。

対面に必ず置くもの 三種の白身魚

まず、対面の基本として置いておきたい魚は6月でも一緒です。

天然真鯛、天然ヒラメ、車鯛。

この三種はリッキー必ず対面に置くことにしています。

車鯛をなんで置くのかとよく言われますが入荷ある限り置きます。

刺身用ではありますがむしろ昆布じめファンを取り込みたいからです。

ちょっと地域性が強いので他の土地ではそれが天然スズキになるのかもしれません。

ちょっとここで注意してほしいのは、店飾りにしないことです。

高級店とかは売れない前提でおいたりしますがせめて半分くらい売れるようにしてください。

ここで市場仕入れの技がいきてきます。

さらに値入率を20〜30%までに低くして売れる売価にします。

とにかく固定のお客さんつくまで安くしてでも動きをつくることです。

対面に必ず置くもの 青魚・ぶり類

やはり対面に青魚はおきたいです。

そして売りをここで稼ぐのです。

なぜならマグネットになってくれるからです。

マグネットとはそれが人を引き寄せてくれるものや場所のことを言います。

大衆青魚はやはり需要が高いものなのでおきたいです。

そのときはバラ売りが基本ですが余裕があれば皿盛りしたら売れるでしょうね。

アジ、サバが中心になります。イワシはマイワシというよりウルメイワシの方が面白いと思います。

大きなフクラギが少なくなる時期かもしれません。高くて置きにくいと思います。

天然カンパチもいいでしょう。小さいサイズはサシが入ることが多いので避けた方が良いかもしれません。

安い時に置くもの はちめ(メバル)などの赤い魚

やっぱり赤い魚は映えますので置きたいところです。

ここは品揃えです。キレイなもの華やかな色目のものを扱います。^_^

安い時でいいので甘鯛、、カサゴなど置きたいです。

チカメキントキを置く場合は刺身用にもなりますが開き干し用で売ったほうがおもしろいと思います。

赤い魚を大事にしてください。

季節魚

季節魚の場所も必ず確保しなければなりません。

6月だとアジは当然ですがイサキの置いておきたいです。

太刀魚はぜひ置きたいところです。多少高くなっても中から大サイズの方がおいしいのでそんなサイズを売る力をつけたいものです。といっても780円くらいまでですね。

あとはトビウオ(角トビ)、カマス、生ホッケなどもいいです。

舌平目()もこの時期対面におきたいものです。

またこの時期の石鯛はおろすと本当に美味しそうです。安い時だけでいいので置きましょう。

ヒラマサもそろそろ出てくる頃なので対面に置いてもいいですが、必ずサシ(虫)がたくさんいる個体がいるので調理受ける際は注意が必要です。ひどいものは交換してください。

イカなら赤いかですがこれはパックした方が売りやすいようです。

するめいかはトロ箱のまま出したほうがよいようです。もちろんパックはパックでだすものです。

できれば置きたいもの カニ・高級魚

対面にはカニはおきたいところです。

時期的にはズワイガニ、毛ガニ、ワタリガニ、ツマジロガニ(ヒラツメガニ)になると思います。

最近はロシアのズワイガニがとれないので入荷すくないですが、意外と6月にズワイガニで売りを稼げてました。

貝類

蒸し暑くなるとなぜか貝類が食べたくなります。

ということでこの貝類も毎日でなくなてもいいので対面には置いておきたいです。

貝類は鮮度感でるので意識して置きたいです。

塩水の入った発泡ごと置いてもいいです。

6月だと結構置ける貝があるとおもいます。

ホッキガイ、タイラギ、ホタテ貝、赤貝、サザエ、アワビなどの刺身になる貝が中心です。

アサリやアオサ貝、ハマグリもいいですがその場合皿盛りした方がいいでしょう。薄い什器に塩水を入れてそこに置くというのもいいと思います。貝が潮を吹いてちょっとした演出になります。

海藻

6月に海藻はあまりないですが春先に海藻は対面に置きたいです。

海藻があると対面の鮮度感も増します。

袋に入れて販売してもいいでしょう。

青い袋に入った塩わかめも大量に置いておくと鮮度感でるものです。シケのときなどありがたい存在です。

その他変わった魚

穴子は意外とおすすめです。

実はリッキー6月でもタラを必ず置くしています。三枚おろし皮むきにしてフライ用で売るのです。値段も安いくなる時ですし需要はありますよ。

同じ考えでアンコウも置いたりします。めちゃくちゃ安いですし身を唐揚げに皮ヒレをお汁にしてとオススメするのです。

ダツやヤガラ、オコゼなども置くといいと思います。

目を引く魚も大事です。子供達が喜びそうな魚。

これらは海に近いお店の話になります。

都市部や山間のお店では塩干商品のウェートが上がってきますが、今の時代鮮度感をどうやって見せるかが大事な点は変わらないと思います。

まとめ

とにかく対面になにを売るかで勝負が決まります。

6月は気温が高くなるので基本生魚売りにくくなりますが対面は逆に冷え冷えとしているのでいいかもしれません。

毎日お客さんを飽きさせないように固定する魚と変動させる魚を使い分けることが大切です。

もう少し書きたいところですがこのくらいにして置きます。

ご質問、ご要望はコメント欄または問合せコーナーからお願いします。

<終わり>

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