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魚屋を繁盛させる最も大事な考え方 鮮魚の闇をぶっ壊せ!




みなさん、魚売れていますか?

なかなかコロナ禍でチラシも出しにくかったりバラ売り販売などもそうですが思い切った施策ができないままに実力を発揮できなかったりしているのではないでしょうか。

まあ、実力を出したら本当に勝てるのかということもありますが、少なくともこれから生き残っていくのは正直な商いができる店だけではないでしょうか?

リッキーつくづくそう思います。

そうでなくても、売れている店と売れてない店の違いは何かと考えるとき大事なのは信頼できる店かどうかなのですが、怪しげなお店も今なお多いのが現状です。

それは売場をみてということですが、こんな商品造り、商品管理、接客接遇などこんなことよくやっているなという店が見受けられるからです。

簡単にいうとやる気がない店です。

売場にやる気がないということは裏のバックヤードではもっといい加減なことやっているんじゃないだろうかと思うわけです。

それは田舎の小さなお店に限ったことではありません。都市部の有名なスーパーマーケットや百貨店でもいえることです。

一般のお客さんにはそう映らないかもしれませんが私たち小売りのプロから見るとありありとわかるのです。

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魚屋は信頼がないと売り上げが伸びていかない

やる気も含めて鮮魚店というのはお客さんに信頼されなければ繁盛しません。

いくら特売で安売りをしても、どんなに最新の売場展開をしてもお客さんに信用されなければ売上も上がっていかないし、利益も残らないのです。

それが青果や日配など他の部門と違うところです。

ここがわからないといつまでも売上低迷ということになっているのです。

特に大事なのが鮮度の信頼です。

なぜ魚屋は信頼を失うのか?

では具体的になんで信頼を失うのでしょうか?

私の昔駆け出しの頃に小さなお店を経験したのですがそこにこんな先輩がいました。

そこのお店では売上自体も小さかったですが特にお刺身5店盛合せが売れないということでした。

当時は980円でしたがそれでも割安だったと記憶しています。

だったら6点盛りにすれば売れるんじゃないかと言って一つ刺身を追加して同じ値段で売場に出しました。サービス品!といって。

結果的にはそれでも売れませんでした。

その先輩はなんで売れないんだろう?これだけサービスしているのにと嘆いていました。

しかしながらその時に追加で入れた刺身がカツオのタタキでした。

しかも前の日にサクで残ったものでした。

当時サクの消費期限は翌日までだったので法令違反とかではないにしてもこれはないなとリッキー思いました。

そもそもの刺身5点盛合せが売れないのはその店の鮮度の信頼がなかったからです。

鮮度信頼がなければそれをどんなに追加サービスといっても売れるわけないです。

そのことに先輩は気づいてなかったのです。

もしかしたら気づいていたのかもしれませんが量が増えればなんとかなるとでも思っていたのでしょう。

結果は案の定でした。

おそらく売れない店にいて感覚が麻痺していたのかもしれません。

その先輩はついにはここのお客さんは見る目がないようなことまで言いはじめました。

重体ですね。といっても当時のリッキー口に出せませんでしたが。

そもそも鮮度の信用がないのに高い刺身なんて売れないですよね。

それに早く気づくべきでした。

これは極端な例かもしれません。

実は裏ではひどいことをしている店が多い

その他いろんな店を経験しましたが、中には口にできないひどいことをする人もいました。

産地偽装、日付改ざん、不良商品の再生、不衛生環境などなど。

最悪なのが刺身の盛り直し。白身魚の刺身は色変わりしないので単品で残ったものを翌日盛り合わせに盛り直して売場に出すのです。結構そういうスーパー多かったと思います。

まあ、20数年前になるので社会背景としてはまだそういうことが法令で禁止されているとまではいってなかったというのもあったかもしれません。ちょっとくらいバレても会社自体がなくなるなんて夢にも思ってなかったのかもしれません。

もちろん当時でもやってはいけないことではあったはずです。

当時新米のリッキーはそういうことをするのも見るのも嫌でした。

自分だけいい子ちゃんになろうとする気は毛頭ないですがこんなことしている限りこの商売の未来はないと本当に思っていました。

以来リッキーそういうことは一切しないということでここまでくることができました。

おそらく今でも日付切れの商品使用などはやっているところあると思っています。

単品の白身魚の刺身を夕方半額まで見切っていない店は今でもあるのでしょうか。

有名スーパーや百貨店はどうか?

それは大手スーパーマーケットや有名百貨店の鮮魚部門でも同じです。

本部や幹部の人たちが知らないところでされているのかもしれませんが、現場レベルではあり得ることだと思います。

少し前ですが今はなくなった最大手のスーパーマーケットの寿司部門で生ウニの日付切れ商品の使用が明るみに出たのは記憶に新しいところです。

とにかく裏に入ると現場でやっている人の倫理観や誠実さというものにかかっているわけです。

どんなに高級な店づくりをしていても怪しげな売場は見る人が見ればわかるものです。

ではどうしたら信頼を得られるのか?

では、信頼できるお店を作り上げるにはどうしたらよいでしょうか?

ここでは誠実でない所業が行われていないかという視点にフォーカスします。

個人レベルの話と組織レベルの話があると思います。

個人レベルでは人に説明できないことはしないという信念を持つということです。

お店の雰囲気としても説明できないことはしてはいけないという風潮を作り上げるのです。

不正をするなでは伝わりません。抽象的すぎるのです。

説明できるかどうかにするのです。基準として明確です。

小さいお店の場合は目が届くのでここをしっかり構築しさえすればよいでしょう。

また組織レベルというのはこのような仕組みを作るということです。

その時は人は信じても人のすることは信じないと考えることが大事です。

人格は尊重するが行動にはチェックが必要ということです。

そしてここには鮮魚に精通した人を当てるべきです。

第三者でもいいですが営業部長などが店廻りの際売場をチェックするということが必要です。

そのときは考え方は先ほど述べた人は信じても人のすることは信用してはいけないです。

また冷蔵庫のチェックを定期的に店長またはそれに準ずる人がする仕組みを作るべきです。

それだけで色々発見できるものです。

おそらくほとんどの店はそれすらされていないでしょう。

これは結構不誠実の発見含め効果あるのものです。

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最後に

人に説明できないことをしないという考え方を定着させるだけで店はよくなると断言できます。

それだけ不誠実なことがなされているといえるからです。

見えないところで自分を律することは非常に難しいことなんだと認識すべきでしょう。

そうでなければ鮮度の悪いものが売場に出ることはないはずですから。

また、ロスロスというところは特に不正不誠実を招きやすいので要チェックです。人はそこまで強くないですから。

あまり抽象的に強くいい過ぎると間接的に不正を推奨することになるということも理解しないといけないです。

鮮度の悪いものがたくさんあるお店であればまずバックヤードの作業がチャンとなされているか確認した方がいいですよというのがリッキーのアドバイスです。

それだけ鮮魚というのは日付があってないものでしかも鮮度落ちが早いものですから。

自信を持って人に説明できることばかりになればV字回復も早いというわけです。本当です。

リッキーからすると数字のことを云々する前にスタッフのモラルハザードにしっかり対応した方がV字回復がより早いですよということです。

<終わり>

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