縮み（ちぢみ）ってご存知ですか！
冷凍魚を解凍してしばらくすると自然に形状が変わったりしてビックリすることがあります。
マグロやカツオを解凍した時や朝どれなど獲れたての魚を刺身用に三枚おろしにした時です。
急に形が変わるのでビックリします。
一見すると形が不恰好になったりするので不良品のようにも見えます。
刺身や寿司ネタを切る人には嫌がられることもあります。
しかし、この縮み（ちぢみ）が出る魚は冷凍する前の鮮度が抜群にいい証拠なので本当は品質がいいものなのです。
今回はこの縮み（ちぢみ）について見てみましょう！
目次
縮み（ちぢみ）が出るということは鮮度がいい証拠
本当に鮮度のいい魚を捌いて三枚おろしをすると身が縮まって変な形になります。
朝どれの魚をおろすときによくみられる光景です。
魚の死語硬直する前に骨が外されて身が縮むのです。
それは冷凍かけられた魚も同じです。
鮮度のいいうちに魚を急速冷凍をかけられた魚が解凍後に死後硬直を始め身がキュッと縮んでいくのです。
この状態を専門用語で「縮み（ちぢみ）」といいます。
要はその船が鮮度いい状態で急速冷凍かけているのです。
実際船上で凍結かけるにしても、それまでの扱いはその船によって違うものです。
処理の悪いというか下手な船もあります。
そういう処理が悪いものは解凍すると黒ずんでいたり、生臭かったり、いわゆる品質の悪いものとされ安値で取引されます。
こういった縮みの出る魚は高値で取引されます。
マグロの鮮度が普通の状態は縮まない
マグロを解凍するときは温塩水で解凍します。
そのまま自然解凍してはいけません。
生臭くなってしまいます。
で、普通の鮮度のマグロは形も長方形なら長方形で整った感じです。
これは特に鮮度がいいというわけでなく普通の状態です。
特に鮮度のいいときが形が変わるのです。
それ以外は木材のようなイメージと持って差し支えないと思います。
では、特に鮮度のいいマグロはどんな形になるのでしょう？
マグロの鮮度が特にいい状態の場合に縮む
特に鮮度のいいマグロというのは身が縮んできます。
要は木材のようなサクの状態が崩れてくるのです。
どんなふうに崩れるかというと内側に丸まってきたり、本来直線のフチがデコボコになったりします。
上のマグロ寿司のマグロは少し縮んでいます。
先ほど話したように一見不恰好な感じですね。
これが縮み（ちぢみ）です。
鮮度がいいということで間違いありません。
縮み（ちぢみ）とは別の鮮度の見分け方
この縮みの他に鮮度を見分ける方法としてはみなさんもご存知の発色を見るという方法もあります。
ただイメージとしてはみなさんが思っているのと少し違います。
解凍しただけで発色の良し悪しがわからないからです。
というのも発色がマグロの種類によって違うのです。
また個体によっても違います。
解凍したてにドス黒いマグロと思ってもしばらくするとまるで光が差すようなくらい赤く発色するからです。
このときは真っ赤というのではなく黒さを残した赤色という感じです。
徐々に変わっていくのです。
かと思えば途中で発色が止まるものもあります。
おそらくキレイに発色するマグロでもお店に並ぶ時点ではちょっと暗めになっているかもしれません。
ただ、それでも見る人が見れば見分けがつきます。
赤さ加減が違うんですね。
まあここは魚屋さん内部の話ですね。
みなさんはこんな話があるという程度に知っておいてもらえればいいと思います。
お店で発色のいいマグロに当たったらそれは鮮度がいいということは間違いないですから。
冷凍の状態ではさすがに鮮度を見分けるのは難しい
今までの話は冷凍マグロをサクの状態にして解凍した場合です。
冷凍のサクの状態で鮮度がいいか見分けるのはちょっと難しいです。
やはり解凍して縮みが出てからしか普通の人は判断つかないと思います。
ましてや丸物ラウンドの状態で尾の断面だけで鮮度を判断するというのは本当に至難の業といえるでしょう。
マグロ専門の人でないと判断つかないと思います。
これができる人はすごいと思います。
ただ、脂ののりくらいは尾の断面見れば判断つかないこともないと思います。
すいません、少し強がってしまいました。
マグロ以外で「縮み（ちぢみ）」がある魚
冷凍解凍マグロ以外でもこのような「縮み」を見せる魚があります。
冷凍解凍のカツオです。
タタキの場合もたまに見ます。
そんなとき鮮度いいなあと思いながら刺身にしたりしています。
あとはなんでしょう？
すいません、パッと思い浮か美ませんが他にもありそうですね。
逆にトラウトの刺身とかは冷凍解凍ですがこういう「縮み」を見ることがありません。
別に養殖物で鮮度がよくないというわけではないでしょうがおろすのに時間がかかっているからなのかもしれません。
本当に鮮度のいいものしか「縮み」はでないのです。
冷凍でなくても「縮み（ちぢみ）」はある
ちなみに今回は冷凍の縮みを紹介しましたが、生の魚をおろした場合も身が縮むことがあります。
それはいわゆる「朝どれ」で揚がった魚をおろしたときです。
あじやふくらぎ（ブリの幼魚）でたまにあります。
相当鮮度いいときだけです。
長細いはずが縮んでまん丸になるんですね。
正直いってちょっと違和感あります。
朝どれが全てというわけではありませんが、ついさっきまで泳いでいた魚をおろすような場合にこの縮みが見られます。
お店の側から言うと見た目が異様なので逆に売りにくかったりします。
鮮度いいのにね。
みなさんはこの「縮み」を覚えていればそういう魚を選びときに役立つと思います。
まとめ
みなさんも魚屋さんやスーパーでサクが不自然に形の悪くなったもの見てもビックリしないでください。
むしろそ鮮度のいい「縮み」になっているということです。
ただ鮮度がいいかと美味しいかどうかは別問題は注意しないといけませんね。
ある程度時間が経った方が美味しいということもありますから。
でもこの縮みの魚を食べてみたいですよね。
それが普通だと思います。
＜終わり＞
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