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マグロの解凍方法【発色鮮やか】〜経験豊富なプロ技はコレ!

マグロの解凍方法はいろんなサイトで紹介されています。

特にマグロメーカーの解説はよく書かれていると思います。

基本的なところはそちらが参考になります。

なのでここでは基本的な確認で済ませたいと思います。

しかし、一番大事な点があります。

それは発色をよくする解凍方法です。

これを紹介しているサイトがなかなか少ないのです。

ということでここ「さかなのさ」ではマグロの発色を良くするための方法についてポイントを絞って解説したいと思います。

これは実践で実際に効果を上げている方法なので最後までご覧ください。

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マグロ解凍方法の基本

まずは、簡単にだけマグロの解凍方法を解説します。

マグロの解凍方法
  1. 温塩水をボウルに張る
  2. 温塩水の塩分濃度は約3%ほど
  3. マグロのサクまたはブロックをその温塩水に入れる
  4. 大きさによって浸す時間を調節
  5. 温塩水から上げたら衛生的な濡れタオルで水分をとる
  6. 冷蔵庫に入れてしばらくおいておく
  7. 発色したらサクで出す
  8. 刺身にする場合は柔らかくなってから切る

ポイントだけ解説します。

温塩水の塩分濃度

温水でなく塩を入れてやってください。

海水の塩分濃度が3.5%ほどです。

この濃度が基本になります。

私は少し控えめに3%ほどでやっています。

ここは多少ずれても大きな問題はないと思います。

味付けするわけでないので。

やりやすいやり方でやってください。

温塩水に浸す時間

サクの場合は10〜20秒ほど中に入れて周りの汚れを落とす感じです。

ブロックの場合は1分くらいは入れておきます。

温水でなく流水でやるときもあります。

ブロックなら断面が空気に触れていないのでそれもありです。

ただ、発色はイマイチだと思います。

濡れタオルで水分を取る

温塩水からだしたらすぐに水分を拭き取ってください。

これをやっておかないとこれも解凍した時にビチャビチャになります。

冷蔵庫に入れる

これがとても大事。

冷蔵庫でゆっくり解凍させると発色も良くなります。

当然温塩水で処理した後にということです。

冷凍のまま自然解凍すると中が黒くなる場合があります。

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発色の決めては温度!

で、一番大事なのがココです。

温塩水の温度をどうするかです。

ここは企業秘密もあるのかあまり解説されていることが少ないです。

さかなのさではズバリ公開しちゃいます!

45〜60℃くらいです。

言葉でいうと手を入れて熱いくらい。

結構熱い温度でやると発色がよくなります。

熱いといっても表面が白く火が通ってしまうほど熱さではないです。

手を入れてすぐに熱いと感じるくらいです。

その場合浸ける時間は10秒くらいです。

本当に汚れを落とす程度の時間になります。

大きかったり、暑かった時はもう少し長めにします。

そうすると発色がマックスまで出ます。

実際やってみてください。

みんなここの温度が低いので発色が出ないのです。

手を入れて熱いと思うくらいです。

保管方法も大事

先ほど説明したように温塩水につけた後はすぐに冷蔵庫です。

常温に置く時間が長いと赤みがくすんできます。

実は密閉した箱に入れておくと色落ちせず翌日も使えます。

その時マグロを重ねてはいけません。

重なったところが色黒くなります。

そのまま再度冷凍するは無理でしょう。

表面の見た目は良くても中がおそらく真っ黒になっていると思います。

これは何度か経験しました。

マグロ特にバチマグロは表面は問題なくても中が真っ黒になることがあります。

くれぐれもご注意を。

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まとめ

マグロされどマグロ。

やっぱりマグロの基本は押さえておきたいところです。

ちなみにこの解凍方法はカツオやクジラの解凍でも使えます。

上手に解凍して美味しいお刺身食べてくださいね!

<終わり>

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