刺身の手順書【指導者向け】刺身を作る過程の再確認
この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。 研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。 把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。 詳細は個別記事を参照していただく形...
この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。 研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。 把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。 詳細は個別記事を参照していただく形...
鮮魚対面で販売している魚を刺身にしてほしいという依頼がよくあります。 しかしながら、丁重にお断りします。 お客さん目線でいえば目の前の新鮮な魚をお刺身にしてもらえたらいいわけですね。 確かにそれが成り立つなら素晴らしいサ...
今回は「実践で使える鮮魚の計数」のシリーズ9回目になります。 計数苦手だという鮮魚担当者の声が多いことから始めた企画です。 確かに計数っていろんな数字がでてきてよくわからないですね。 それは机の上でやるものだからです。 ...
スーパーの刺身に多くのものは期待しないのかもしれません。 しかし各スーパーでは日々いかに美味しそうな刺身を作るか研究されています。 刺身によってそのスーパーの信頼レベル(ストアローヤリティ)がわかるからです。 たかがスー...
この記事は魚を売る側の視点で書かれています。 去年の冬ごろから始まった値上げ要請はどどまるところを知らないといった感じでほぼ全魚種で値上げラッシュが続いています。 それも一度で終わらず二度三度と繰り返されるわけです。 正...
鮮魚バイヤーをやって30年近くになります。 その間魚市場でいろいろな経験をしてきました。 今回はその経験の中でつくづく思うところをあえて紹介したいと思います。 鮮魚の仕入れに悩んでいる人に参考になれば幸いです。 魚の買い...
今回は珍しく心の叫びというか現状の嘆きを言葉にしたいと思います。 今水産小売り業界が置かれている状況はあまりにも悲惨な状況です。 去年の年末から続いている値上げラッシュに主要魚種の水揚げ搬入減少と魚屋にとってはプラス要素...
鮮魚を販売しているとみんな値入率のことは結構真剣に考えますが、この見切り値引きのことはバイト任せで二の次にしている店が多いです。 ところがこの見切り、値引きがまさに荒利確保の最終決戦場になることはあまり重要視されてないよ...
みなさん、こんにちは。 今回はスーパーマーケットにおける新店の立ち上げる際に鮮魚部門で考えるべき内容を少し紹介したいと思います。 新店の開店時にいつも思うのですがいろいろ計画してグランドオープンを迎えるのですがあれやりた...
生鮮品を扱う場合、中身の見えない商品は売れないというのが水産業界の常識です。 包装全体に色やデザインがついてたりして中身が見えない商品は売れないとされてきました。 例えば塩蔵海藻などは必ず中身の見える窓がついていたりしま...
さかなのさリッキーです。 今回はスーパーや居酒屋、海鮮料理の刺身担当者向けに刺身の切り方をご案内します。 「刺身を切る」というところにポイントを絞った内容になっています。 すぐに実践に使える内容となっていますのでぜひ活用...
某大手スーパーの売場を見ていてアレッ!と思いました。 なぜか入荷したばかりの甘エビを値引きしているのです。 加工日が今日のものなのに20%という値引きシールが昼頃に貼られているのです。 よく見ると確かに色がくすんでいるよ...
4月です! 新年度が始まる企業も多いと思います。 人事移動もあったりして新たに部門を任された人たちもいることでしょう。 初めて責任を持たされたという人多いと思います。 不安な気持ちでいっぱいなのではないでしょうか? みな...
今回は刺身を作る際は左側が非常に大事という話をしましょう。 みなさんは刺身を作る際、キレイなもの、形のいいもの、色が鮮やかなものを左側に置くのが原則というのをご存じですか? 商品化全般に言えることですが、実はそうなんです...
今回は刺身について解説します。 生鮮スーパーマーケットにおいて刺身カテゴリは戦略的に最も重要なものになります。 というのはこの刺身のグレード、品質、品揃えをいかに設定するかによってその店のイメージ・店格が良くもなるし悪く...
スーパーの鮮魚コーナーの「自家製」の文字が泣いています。 しばらく前スーパーの鮮魚で自家製と看板を立てて干物を販売しているのをよく見ました。 数年前くらいから中堅、大手のスーパーがこれを導入しはじめちょっとしたブームのよ...
まずはここから押さえましょう! 水産物の流通問題を考えるにあたってはあらかじめ水産物の特性というものを理解しておく必要があります。 かみくだいていうと、ここを理解することで鮮魚で塩干でやれるやれないことがわかります。 さ...
ここでは刺身作りについて全ての工程を解説しています。 その工程をすべて体系化してわかりやすく学べるようにしてあります。 真面目に刺身を覚えたいという方にとっては有益な情報となると思います。 最初からやっていくのもいいです...
ここでは獲れた魚の魚価が事前に算出されにくいという点と商圏が広く輸送コストの問題そして魚価の形成過程の複雑性が水産物の経済的性格という言葉でまとめられるということがわかります。 さらにここでも水産物というものが計画的に物...
今世間を騒がせている熊本産産地偽装について、日々魚を扱うプロ専門家という視点で考えてみました。 悪いのは誰? 直接産地を偽った業者が悪いことは間違いないはずです。 しかし、漁協や県はまったく無関係といえるのでしょうか? ...
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