この記事はまぐろの鮮度を記事にしている途中で盛り上がったところを別記事にしました。
料理人の人は新鮮なまぐろしか使わないよ！という話からでした。
料理をしたことのある人ならわかると思いますが基本鮮度抜群の品物を使いたと思うでしょうが何らかの事情で古くなる場合もあります。
そんなときどうするのでしょうか？
料理人が考えるのが少し色が変わったくらいで廃棄していたら利益が残らないよということです。
そんなこと日常茶飯事ですからね。
それか高い売値をつけない限り、商売自体の継続は難しいでしょう。
職人は新鮮なものしか使いたくない！
そんなときにするのがこの炙りです。
大体料理人は鮮度の悪い刺身を出したくないと思っています。
わざわざ炙らなくても刺身だけで勝負したいと思うのが本音なのです。
新鮮なものばかり使えるわけでない現実
ただそんなことばりいっていたらロスが出過ぎて利益が出ないということでその悩みを解決したのがこの炙りという技術になるわけです。
表面を炙れば見た目は問題ないどころかかえって美味しそうになります。
香ばしい香りもするのでほとんど生臭さは普通の人は気付かないと思います。
炙ることでロスになることを解決するわけです。
ただ、本当に刺身の鮮度にこだわる人なら炙りはあまりしたくないわけです。
炙りまぐろの闇 〜学生時代のアルバイトであった本当の話
私がかつてアルバイトをしていた東京四谷の寿司屋では実際色変わりをしたまぐろを炙って出していました。
もちろんいつものメニューにはありません。
知ったようなこと言う若いサラリーマンにおすすめと言って出すわけです。
そしてその若いサラリーマンは旨い旨いと言って食べてるわけです。
たまに綺麗なマグロしかないのに炙りはないかとリピートあったりして、その時は断るわけです。
でも考えようによってはこれはWIN＆WINな関係わけです。
ただ、当時アルバイトしていた私にとっては非常にビックリしたことでした。
あとは色の悪いまぐろを漬けにしたりもしていました。
醤油でつけるとみためではわからないですから。
ただ鮮度落ちたものだと生臭さは残るので濃い味付けにしていたかもしれません。
鉄火巻きもよく古いのを使われたりします。
最後に
こうやって書くとなかなかマグロを食べるのも怖くなりますね。
でも新鮮なまぐろを炙ったり、漬けにしたりチャンとしているところも多いですからその見極めが大事なのかもしれません。
すべて人のすることなのでなんともいえませんがやはり繁盛してお客さんの回転のいいお店を選ぶことが大切なのかもしれません。
誤解なくいっておくとチャンとした真面目なお店も多いです。
そんな変なところも多くはないとは思います。
ここで言いたいことは、くれぐれもお客さんの来ない寿司屋であえて炙りまぐろを頼まないで！ということです。
当たり前なことですけど店をよく見て注文してください。
そうすれば生臭いまぐろに出会わなくてすみます。
しっかり店を見極める目を養っていきましょうということで今回の記事をおわらせていただきます。
＜終わり＞
リッキーが学生時代に四谷の寿司屋でアルバイトしていた時の話です。