お刺身作りで悩んでいませんか？
なんといっても居酒屋の一番のウリはお刺身というところも多いと思います。
しかしイマイチお店の売上が上がらないというお店も非常に多いです。
やはりメインのお刺身が原因ではないでしょうか？
はっきりいって上手に作れていない
そんな自覚を持っているオーナーさんも多いはずです。
お客さんの期待はやはりおいしそうなお刺身です。
ただ今まできっちり指導を受けてきていなかったりしてどうやって作ればいいかよくわからないという方も多いはずです。
一度ちゃんと教えてもらいたいけどどこへ頼んだらいいのかわからない
そんな人も多いはずです。
今回は刺身作りに悩みを抱えている居酒屋、飲食店さんへさかなのさからお刺身づくりの提案です。
この記事を読むことでお刺身作りに関する悩みを解決できるかもしれません。
ぜひ最後までご覧いただいて解決の糸口を探ってほしいです。
目次
来る次の時代の準備は個性のあるお店づくり
その前に居酒屋・飲食店のみなさんに再度確認しておきたいことがあります。
それは自店が個性的な店づくりができていますか？
ということです。
ちょっと唐突ですがこれは以前から私が言っていることです。
自店がほかの競合店との違いが即答できなければすでに勝負に負けているということになります。
また近隣の居酒屋といったらパッと自店が浮かぶようになっていますか。
その近隣の地域だけでいいのですが住んでいる人たちに自店が認知されていますでしょうか。
海鮮料理と言ったら自店を思い浮かべてくれますでしょうか。
個性を持っていれば自店を近隣のお客さん達は思い出してくれるはずです。
そうでなければお店に個性がないということです。
そういった個性がないお店ではもうその地域、社会に存在価値がない、必要とされていないと言わざるを得ないわけです。
個性が出せるのはやっぱりお刺身
そしてそういったお店で最も特徴出せるのがお刺身です。
産地のアピール、商品の構成、商品作り、商品価値、商品のストーリー作り、お店の雰囲気作り
これらが相互に重なり合って刺身がいい店という個性が出てくるのです。
だからこれら全てがお刺身を起点に構成されてないといけないのです。
特に海沿いの地域では顕著です。
お刺身に個性、特徴がないとダメなのです。
ところが刺身技術を学んでいない
ところが刺身に個性があるお店がすごく少ないわけです。
別に職人さんでないとならないというわけではありません。
アルバイト、パートさんが刺身を切っている店でも個性は十分出せます。
そういった仕組みを作り出さなければ店舗運営においても満足できないと思います。
ところが忙しさにかまけて専門的な刺身の練習も教育もしてきてなかったりしているのが現状です。
チェーン店であれば教育係やスーパーバイザーなどがフォローしてくれます。
しかしながら中小の企業や個人のお店だと刺身技術の教育はほとんど皆無か自己流でやって来ているわけです。
確かにそれで今までやってきたといえばそうかもしれません。
しかし、次の時代が来ることにそのやり方がまかり通るのでしょうか。
そもそもそこまで考えてない、考えられないというのであればしょうがないでしょう。
しかし、これからなんとかやっていくんだ、拡大したいんだというお店であればしっかりとやりましょう。
なかなか思ったように刺身教育ができないというパターンもあるのかもしれません。
いずれにしてももっと刺身の技術を学びたいと思っている人も多いのではないでしょうか。
どこで刺身の技術を学ぶか？
では、どこで学べばいいのでしょうか。
水産コンサルタント
水産コンサルタントに頼むのも一つです。
しかしながら、コンサルタントというのはあくまで大きな規模のお店を対象としたがります。
しかも高額なコンサルタント料が一定期間発生します。
これが顧客の利益期待を超えることはなかなか難しいのではないでしょうか？
大きなところはペイするかもしれませんが中小零細な店舗だと絶対費用対効果は悪いように思います。
ネットで独学で覚える
いやいや自分でやるよという選択もあるかと思います。
今の時代ネットに情報たくさん出ているのだからなんとかなるのかもしれません。
ただ、この場合は自分で気づく欠点は改善できるかもしれませんが自分で気づかない欠点をどうやって克服するかという問題は残ります。
やはり自分に見えない問題点を指摘してもらうことは必須だと思います。
スクールへ通う
技術を教えてくれるスクールもあります。
それに見合うだけの技術も教えてくれると思いますが一定の時間拘束されるので個人で経営されているような方には無理だと思います。
実際今の仕事をしていながら受けるというのはなかなか難しいでしょう。
さかなのさからのご提案
そうすると仕事しながらでも指導受ける手段はないのかということになります。
そこでリッキーはそういう悩みを持っている人たちに対して提案したいのです。
リッキーが刺身を指導します！
お刺身作り25年の経験を生かして刺身の技術指導できればいいなと思うわけです。
刺身指導スキルノウハウを保有している私がしっかり指導すれば刺身が必ず改善できるということです。
実際刺身の作り方のコツをたくさん記事にしています。
必死になって刺身の上達を目指している方々をサポートしたいのです。
知識だけでなくリアルの技術も。
最初は実費以外の費用負担もなし
というのもリッキーこれからコンサルを始めようと思っています。
教育の仕組み作りもすでに確立してあります。
実際その指導を受けて巣立っていった若者たちもたくさんいます。
今回は独立するために成功事例としてモニターを募集したいのです。
なので費用の負担なしで刺身の作り方を伝授したいと思います。
コンサルをする上での基礎にしたいということです。
なので基本無料でサポートしたいと思います。
指導にかかる料金は無料で移動費などの実費だけご負担いただければと思います。
あと日程的制約としては水曜日（前泊当日指導）のみしかできません。（2024年9月現在）
月1回3ヶ月でどうでしょうか。
それでよければ刺身指導させていただきます。
※連絡先は最後にあります。
具体的なスケジュール、レッスン内容については個別で打ち合わせさせていただきます。
レッスン内容についてはこちらの記事を参考にしてくさい。
盛り付けについて詳しく書いたのがこの記事です。
刺身の基本がわかるので一度ご覧になってみてください。
現在もリアルで刺身指導しているのでプログラムはすでに確立されています。
ただ、実際にやってみたらどうなの？もうちょっと詳しく技術を学びたいなということもあると思うので臨機応変に対応させていただきます。
実際の問題点を見ながらやれれば結果も早く出ると思います。
指導サンプル 指導内容参考に
実際にこんな内容になりますよというところを紹介します。
サンプルとして地元の有名な居酒屋さんの事例でやってみます。
店名は今回あえて公開しません。
炭火焼きや焼き鳥もやっている居酒屋さんでした。
刺身のメニューもあるとのことで楽しみにしてました。
魚は市場関連の集まりなのでほとんど持ち込みです。
こんな感じで出してくれました。
天然真鯛と柳ばちめ（ウスメバル）の盛合せ
おいしそうですね。
おそらく一般の方がみたらこれどこを手直ししないといけないの？って感じだと思います。
おいしく食べる分にはこれで十分です。
ただ、これはバランスが悪いのと大根のケンの使い方がもったいないのです。
関西ご出身の方でしょうか。
関西のお刺身は平たく盛り付ける傾向があります。
奥の方を見てください。
大根のケンが見えています。
これはちょっと残念です。
大根のケンはパンツと一緒で必要なものだけど見えたらいけないのです。
柳ばちめの刺身（ビンク色）がズリ落ちているのわかりますか？
切り方もちょっと自己流で切られています。
手前のは天然真鯛の炙りですが凹んだ盛り付けをしているのでベタっとなってしまっています。
全体的にナヨナヨ感があるのは作り慣れていないのかもしれないからかもしれません。
やりとり屋さんにそこまで求めてはいけないのかもしれません。
ただ、もう少し上手く見せたいと思われるようならアドバイスできます。
簡単にいうと大根のケンの使い方を工夫するだけ見違えるような刺身になるはずです。
のど黒の刺身と炙り
まあ、これだけボリュームがあればおいしそうに見えるので問題ないように見えます。
奥の方もちゃんと立体的になっています。
ただ手前が窮屈すぎてバランスがあまりよろしくないようです。
確かにやり慣れてない魚でいきなりバランスを取るのは難しいかもしれません。
ただケンの使い方でボリューム感をもう1.5倍くらい出せるように思います。
もう少し付加価値をつ来ますね。
バランスの問題と大根のケンの使い方は表裏一体です。
炙りウニとオニオンスライス添え
これはとてもいい商品だと思います。
水にさらした玉ねぎを下に敷いてます。
生うにも炙ってあるので風味が強く感じられます。
タレもおいしくよかったです。
包丁を入れていませんが商品作りとしてはいいと思います。
ただ炙りはもう少し全体的にしたほうがいいでしょう。
実際炙りウニとスライスオニオンが相性よくとてもおいしいかったです。
自家製しめ鯖炙り
これはちょっともったいないですね。
味もよくおいしかったですが切り方が素人ですね。
尾の方に行くほど短くなっています。
長さを同じくなるように切る切り方があります。
刺身作り慣れてないとこういう切り方になっています。
包丁の使い方を指導します。
刺身の技術を見分けるときはしめ鯖が一番と言われています。
今回は炙りなのでそれに当てはまらないかもしれませんがこれは明らかに指導で変わるところです。
出てきた刺身を見て思うこと
刺身を見ればすぐにどんな状態で切ったかわかります。
包丁の入れる場所、角度、寝かせ方見ればすぐわかるものです。
大事なのはなにが正しい切り方か切っている人がわかっていることが大事です。
それがないと刺身にキレと安定感が出て来ません。
非常に難しいところですがそれをリッキーが実践しながら解説できるわけです。
新しい技術の理解も深まるし、今の悩みも解決するので一石二鳥のように思います。
みなさんにお役に立てるところです。
最後に
後々は有料プログラムにする予定です。
今のうちにみなさんの悩みを解決しませんか。
飲食店の刺身プログラムだけでなく小売店のバイヤー教育、チーフ教育、切身プログラム、刺身プログラムも合わせてご案内しています。
水産人の材教育はリアルでやっているところなので即戦力的に使って貰えばいいと思います。
これについても今の間は無料とさせていただきます。
手は抜きませんし結果はしっかり出させてもらいます。
ぜひリッキーを使ってください。
鮮魚関連で本気でなんとかしたいという方はお気軽にお問い合わせください。
まずはLINE公式アカウントの友だち登録かメールにてご一報ください。
しっかりお役に立てるはずです。
＞＞メールでの問い合わせはこちら
一緒に次の時代を切り開きましょう！
＜終わり＞
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