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刺身総論【スーパーマーケット編】刺身を制するものは鮮魚を制する

今回は刺身について解説します。

生鮮スーパーマーケットにおいて刺身カテゴリは戦略的に最も重要なものになります。

というのはこの刺身のグレード、品質、品揃えをいかに設定するかによってその店のイメージ店格が良くもなるし悪くもなるからです。

刺身によってその店のレベルが決まると言って過言でないのです。

寿司でも魚惣菜でもなく、まさしくこの刺身になるわけです。

日本のスーパーマーケットとしての存在意義にも関わってきます。

究極のところ鮮魚の出来によってそして刺身によって店の存在価値が決まるのです。

というのも、令和の時代なってホームセンター(HC)やドラッグストア(DS)でも食品を扱うようになって業態の垣根がなくなってきています。

スーパーがスーパーであり続けられる最後の砦が鮮魚であり刺身なのです。

HCやDSでは鮮魚、刺身は構造的体質的に攻略できないからです。

理由についてはこちらが詳しいです。

ドラッグストアやホームセンターが魚を売ってもうまくいかない理由

話を戻しますが、いずれにしても刺身をどう考えるか、どう位置付けるかがスーパーマーケットにおいて生き残りをかけた分水嶺になるのです。

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刺身の役割

ではその刺身を具体的にどのように考えたらいいのでしょうか?

次のように考えると刺身の底力実力が見えてきます。

1.刺身は鮮魚部門の鮮度レベルを感じさせ印象付ける

いわゆる鮮度感を上げるものと考えます。

刺身のよければ、他の生魚の鮮度もよく見えるし部門全体、店全体の鮮度信頼を向上させてくれます。

カラーコントロールにより売場を華やかにもしてくれます。

全体的なイメージを底上げする意味で一番有効な機能と言えます。

ただ、刺身が悪いと逆効果で店全体の鮮度感も奪ってしまう可能性あるということでもあります。

2.刺身は売上にも貢献し、利益の安定化に資する

店の運営面からも貢献度高いということを意味します。

攻める鮮魚売場作りでは生魚の構成比の方が高くなりますが一般的な売場では一番構成比が高い場合もあります。

3.季節のイベントと連動し売場を変化演出しメリハリをつけてくれる

、ひな祭り、卒業卒園、新生活、母の日、お盆、暮れ、新春など

イベントと結びついて様々の生活シーンに重要な役割を果たします。

4.競合との差別化ができ、固定ファンの獲得する

まさに冒頭にも述べたように同業態だけでなく異業態からの脅威を跳ね除けるだけの力があります。

さらに味で顧客を魅了することもできれば遠隔地からの来店も期待できます。

5.切り落としなどの生食商材により料理の用途の拡大化が図られている

刺身の副材料の商品化で海鮮丼、ちらし寿司、カルパッチョ、漬け、サラダなど様々な料理に使えるようになっている。

単に刺身としてそのまま食べるだけでなく新たな料理を提案しやすくなっています。

このように刺身の役割が見えてきました。

刺身の種類

刺身の種類をまとめるとこのようになります。

  1. 単品
  2. 盛合せ
  3. アラカルト
  4. 姿造り
  5. 切落し
  6. 昆布じめ
  7. 酢じめ

これに従って売場レイアウトが作られます。

刺身盛合せのパターン

刺身の盛合せの展開の仕方によって売上の上げ幅も変わります。

次のような刺身盛合せのパターンがあると考えます。

  • 平日型
  • 週末型
  • 晴れの日型
  • グルメ型

これは上記の刺身の種類をシーンに合わせて変化させるということです。

平日型の旬鮮盛りのようなリーズナブルな盛合せの中心になります。

それに対して週末型はファミリーパックが中心になると思います。

また晴れの日は型式にこだわった盛合せになりますし、グルメ型はトロ尽くしのように通常の盛合せよりおいしさを強調した刺身盛合せになります。

シーンに合わせて使い分けることができます。

刺身の構成比

攻める鮮魚売場で考えると刺身の構成比は最低25%は必要と考えます。

もちろん、地域や水揚げ地であるかなどの環境によって異なりますが、生鮮強化型にしたいときは刺身の売上も大きくしていく必要があります。

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刺身のロス率

これも企業によって異なりますが最低でも10%以下にはしたいところです。

製造を前提としますので若干高めになるのはやむを得ないですが廃棄金額が多くなるようならそれは計画自体に問題があるとみないといけません。

本来刺身は計画的に把握するべきです。

もちろん売れたら作る形が一番ロスは少なくなります。

しかしながら概してそのやり方だとチャンスロスになるものです。

すなわちその都度作っていたのでは来店の波に間に合わないか遅れてしまうことになります。

なのでその日の製造量をあらかじめ算出して結果を検証しながら日単位で調整していくことが必要になります。

刺身のあるべき姿

これらを総合的にみて考えると、刺身のあるべき姿は次のようになります。

  • 刺身の加工技術が優れていること
  • 盛付が遠近法で作られていること
  • 素材のシズル感が出ていること
  • あしらいが上品に添えられていること
  • 単品で15品種以上の品揃えがあること
  • 盛合せが5品目以上品揃えされていること
  • 貝類の刺身があること
  • 目新しいチャレンジされた刺身があること
  • 手巻き・チラシ寿司ネタセットがあること
  • 季節感のある刺身があること
  • 松竹梅の価格帯があること
  • 手板などで表示がされていること
  • コトPOPが付けられていること
  • 季節の演出がなされていること

という感じになります。

あくまで最高レベルの形です。

この中から選択して刺身売場を構成することをオススメします。

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まとめ

刺身は鮮魚部門にとっては花形です。

また同時にお客様へのアピールポイントでもあります。

その重要性を認識して計画製造を模索していくことになります。

さかなのさでも刺身のプロ養成講座を開設して刺身の指導を行っていく予定にしています。

なにかご希望ありましたら今の間なら承らせていただきます。

コメント欄または問合せコーナーからお声をおかけください。

<終わり>

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