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魚を見ずに人で買え!魚仕入れの極意を公開します!




みなさん、初めまして。

『さかなのさ 』主宰のリッキーです。

実は本職は水産バイヤーをしておりまして、毎朝市場で魚と格闘しています。

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鮮魚バイヤーの朝は早い

朝といっても3時過ぎからいっていますのほとんど夜中ですね。

私のいっている金沢の中央市場は日本で一番早い「競り」ということでam3:30から始まります。

もちろんセリに参加する人たちはギリギリに行くわけではなく夜の1時か2時頃にでて先に並んでいる魚群を品定めしています。

金沢中央市場は産地発送市場としてこのくらいの時間から競りをすることで北陸近隣の県にも午前中のうちの魚が届けることができるのです。

さすがに今はリッキーはそこまで早くはいきませんが以前セリに参加している時は2時起きして行ってました。

結構しんどいですが慣れれば朝早く起きないとかえって調子が狂いますね。

金沢中央卸売市場(鮮魚)の朝の様子

競りが終わるのが早い時は4時過ぎ、遅い時は6時近くまでかかる時があります。

競りが遅くなれば遅くなるほどセリに参加している人たちの気が立ってきます。

発送するときは4時半頃には荷物を出さないといけないので競りが遅くなるとそれだけ値段が落ちるのを待つわけにはいかなくなるからです。

高いものでも買ってしまわないといけないのでみんなイライラしてきます。

競りが終わると競り落とした魚の箱を仲買達が自分の売り場へ移動させる作業が始まります。

特殊な台車を使います。通称ガラガラ。主にアルバイトの人や新人君たちが移動の役割を果たします。長い柄を持って引っ張っている姿をよく見ます。

量販店や回転寿司の仕入れ担当の買付はam4:00から始まる

仲買の店先に魚が並ぶとスーパーマーケットのバイヤーや回転すしのバイヤー、大手飲食店のバイヤー、温泉地ホテルのバイヤーが我先に仲買が競りで落とした魚を買い付けていきます。

最近では街の魚屋さんはめっきり数が少なくなっているようです。

魚の買付の上手い下手は経験力と即断力で決まる!

リッキーも4時ごろから30分ほどの間で30種類ほどの魚と冷凍特種ものを順々に買い付けていきます。

30分〜1時間くらいの間にやってしまわないといけないので一つの魚種に時間をかけていられません。

大体10〜30秒くらいです。これ冗談ではありません。本当にこれしかかけれらないのです。

一瞬だけ魚の状態や荷姿を見て仲買担当者に数をいって次の魚に移っていきます。

TVでよく寿司屋の大将が1尾か2尾の魚を見てふ〜んとか言いながらジロジロみて吟味するというシーンがありますが量販店のバイヤーではあり得ないです。

早くしないと他のバイヤーに他の良い魚が持っていかれるからです。

事前発注はそこでは全く意味をなしません。

市場に実際いったバイヤーが買い付けて残ったものが割り当てられるといった感じです。

少なくとも安いものは抑えられ事前発注の方には回りません。

市場は暗黙の了解として実際にいった人優先という不文律があるのです。

実際に魚を全部見れているわけではない

まあ、最初の頃はトロ箱の蓋をわざわざ開けて魚の腹の部分を触ったりもったりして吟味していましたが最近ではしないようになりました。

確かに判断つかない時は腹を触ることはありますが毎日毎日買い付けにいっているとどこの産地でいつ取れたかさえわかれば大体わかるようになったからです。

幸か不幸か金沢の市場は産地市場のためそこまでひどい鮮度悪い魚はあまり出ません。

シケの時に他の産地のとめもの鮮度が劣化したものが出るくらいです。

それはそれで見ればわかります。

在庫をさばき切れない仲買と付き合うのでなければ基本そんなに悪い魚は出ないのです。

ということである程度それを前提に買い付けをするのですがむしろ担当者のクセを見て買った方がうまくいったりします。

魚を買うときは魚を見るより人を見ろ!

一番大事なのは魚を売る人柄です。

売る人の性格、素直さ、商いの考え方さえ分かれば一個一個魚を確認しなくても良いということに気づきました。

こういうとすぐ騙されてしまうよと言われるかもしれませんが、さすがに何十年も魚の買付をしていると魚を売る人のクセはすぐ見抜けることができるようになりました。

というのも同じところで仕入れを継続するからです。

毎日その店に行けば店の方針もわかってきますし、担当者のクセもわかるようになります。

その意味でいろんなところで買い付けするのではなく、基本買うところはある程度固定すべきです。

少なくとも魚種別でいいので担当者を固定すべきです。

バイイングパワーもつきますし、担当者の個性を把握するのも比較的容易だからです。

そんなこともあって最近ではリッキー実際物を見ずに人を見て魚を買うようになりました。

担当者ごとにすすめる魚鮮度の基準がわかるようになったからです。

この人はB品しかススメない人だとかこの人に任せておけば間違いない鮮度の魚を出してくれるとか手にとるようにわか流ようになりました。

信頼できる人が多いと買うのも楽ですからね。

おかげでほとんど買付の失敗はなくなりました

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最後に

仕入れというのはハッタリと誠実さの両面を表現しないとうまくいかないものです。

仕入れた後のストーリーもある程度わかっていないといけません。

それ以上に周りに信頼できる人を置いておかないといけないのです。

これが魚の仕入れの極意中の極意といえるでしょう。

<終わり>

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