>> よく読まれている記事はこちら
a

スーパーの魚切身 〜刺身用と加熱用なにが違う?生で食べれるの?

鮮魚対面に立っていると切身コーナーの魚を持ってきて、

「これ加熱用になってるけど刺身で食べれるんじゃない?」

とお尋ねになる方がたまにいます。

また、

「煮付け用の魚刺身で食べられますか?」

と言う方もいらっしゃいます。

リッキー

鮮度を見分けられる人からすると確かにそう思うのもわからないではありません。

先日炎上してyoutubeをやめることになったへずまりゅうも動画でムシャムシャ食べていたのは切身用のブリだったように記憶しています。

原田被告は2020年5月、愛知県岡崎市内のスーパーで会計前の魚の切り身を食べた窃盗、大阪市内の衣料品店に対する威力業務妨害など、3つの罪に問われている。

FNNプライムオンライン

切身用のぶりを生で食べる点についてはあまり触れられていませんでしたがちょっとビックリしました。

一般的にも切身でも鮮度の良いものは刺身で食べられるんだ的な又は実は大丈夫なんだよう的なちょっ強者主婦がいるのも事実です。

実際切身コーナーに売っている魚は本当に刺身()で食べられるのでしょうか?

結論を先にいうと刺身で食べられるものもありますがやめた方がいいです。

意外ですか?

これはなぜなのでしょうか?

これには鮮度だけではない事情があるのです。

魚屋の裏の世界を知り尽くしたリッキーが簡単に解説していみたいと思います。

Sponsored Links

魚を刺身(生食)できる条件

まず、どんな状態の魚が刺身にできるかですね。

以前魚が刺身になる条件について記事を書いています。

>>刺身を食べれる条件は鮮度だけではない!〜さかなのさ

結論からいうと刺身で食べるときは次の5つ条件を満たしていることが必要です。

  1. 毒がないこと
  2. 鮮度がいいこと(菌の問題がないこと)
  3. まずくないこと
  4. 寄生虫の心配がないこと
  5. アレルギーの問題がないこと

これを満たせば刺身、生食できるわけです。

ただ、今回の対象は切身なのでそもそもこの基準の判断対象からは外れます。

そもそも刺身では食べられないものだからです。

リッキー

やっぱり切身と書いてあれば加熱用ですよね。

切身の場合は加熱して食べることを前提としています。

例え切身のパックに加熱用と表示してないとしても、社会通念でいえば切身コーナーにある切身は加熱することを前提としているというふうに考えるのが通常だと思います。

表示されてなくてもそう思うようにしてください。

切身コーナーの切身の鮮度はどんなものか?

まず切身コーナーの切身の鮮度は落ちている場合があるというのは本当です。

もちろん鮮度のいい切り身をバンバン切っていく店もありますが割合でいうと少ないです。

むしろ刺身にできないから切身にしようということは魚屋ではよくあることです。

というか日常的にあります。

刺身にできないことはないけど脂がのってないから切身にしようということもよくあることです。

例えばブリなんかは入荷した時点でもうすでに鮮度が悪い時があります。

※浜どめといって休市やシケの関係で港で在庫を持つことがあります。

魚仕入れの常態としてよくあることなのでそれ自体問題にはなりません。

むしろ仕入担当者の能力技量の問題になるだけです。

そういう鮮度落ちたブリもお金に変えないといけないので切身として売られます。

鮮度落ちたと言ってもよほどひどいものでない限り加熱するので食中毒事故になったりすることはありません。

特にブリは色ですぐわかるのでひどすぎるものは売場にでないと思います。

多少色変わっていた程度では加熱して食べれば問題は起こりにくいものです。

もちろん生で食べるとお腹を壊したり食中毒になったりします。

リッキー

鮮度の問題は菌の増殖と密接不可分の関係にあります。

なのでまずここで切身を生で食べるのはやめた方がよいということになります。

切身の一般生菌検査はしたりするのか?

ところでスーパーは切身の鮮度の検査をしているのでしょうか?科学的な検査体制があるのでしょうか?

結論を言えばそこまで厳しくやってないと思います。

生食用だと事故が起こったとき健康被害の危険も大きいので一般生菌の数の基準も厳しく検査もしているところあると思います。

しかしながら加熱用の場合はそこまで厳しくないようです。

加熱料理を前提とするからだと思いますが特別に費用をかけて検査はをしているところは少ないように思います。

リッキー

一般生菌っていわゆる大腸菌などの雑菌のことですね。

通常は血合いなどの色が悪くなるので気づくと思います。

ただ北陸地方のカジキの切身などは色が変わりにくいので鮮度劣化が外見からわからない時があります。

それで鮮度悪いものを食べてヒスタミンの食中毒になったりする事例は結構聞きます。

いずれにしても切身コーナーにあるものは加熱して食べなければいけないというのが原則になります。

切身は生、刺身で絶対食べることはできないのか?

これまでみてきたように切身コーナーに置いてあるものは加熱用だと思ってください。

それを前提に裏話的な話をします。

切身でも刺身にできないわけでないということです。

リッキー

やっぱり加熱用を買った方が割安なんですよね!

ちょっと持って回った言い方になりましたがちょっと消極的なニュアンスをお感じ取りください。

売れているお店なんかでは切身でも鮮度いいものを使ったりすることがあります。

そういうお店ではブリの切身でも刺身にならないことはないです。

簡単にいうと「できます」です。(笑)

というのは例えばブリでいうと仕入れるときは刺身用、切身用と区別していません。

養殖のぶりでも天然ぶりでも基本刺身できるものを切身にします。

なので一応切身になったものでも鮮度だけを見れば刺身で食べることはできます。

しかしながら別の問題があるのです。

Sponsored Links

鮮度はよくても別の問題が!

では刺身になる鮮度なのになんで刺身で食べられないというのでしょうか?

これについて、即答で刺身でも大丈夫ですよ!といえない魚屋さんの別の事情があります。

それは、

切身は切身用のまな板で切られているからです。

つまり汚いまた板の上で切られてるからです。

リッキー

魚屋さんとしては当たり前のことです。

汚いというのは語弊がありますが、直前にブリの内臓と胆汁と血で染まったようなまな板ということです。

別に汚物や不廃物があるとかというわけではありません。

とはいえ加熱用のまな板で切られたものだったら刺身用のまな板に比べ衛生的ではないということですね。

いくら切る時にブラシでまな板を擦ってキレイにしていると言われても菌は除去されません。

どうです?鮮度がいいからといって刺身で食べない方がいいというのもわかっていただけますよね。

今ちゃんとした魚屋さんは加熱用のまな板と生食用のまな板きっちり分けて管理しています。

要は、その切身が、

刺身専用の衛生的な状況下でされたものでない

刺身専用のまな板を使ってない

から切身を刺身で食べるのはやめた方がいいということになるわけです。

では鮮度のいい切身を洗えば食べられるか?

次に考えることは汚いまな板で切ったものだったとしても洗えば刺身で食べたられるんじゃないということですね。

みなさんそう考えませんでした。笑

こう考える人が出てくるのは想定内です。

リッキー

魚の身は真水につけると一気に鮮度落ちちゃいます。

まあ、こんな執念燃やす前に刺身用のものを買ったら早いのにと思いますがどうしても割安に買いたいでしょうね。

その気持ちはわからないでもないのであえて答えます。

洗えば刺身で食べられないこともない

という答えをいうしかないです。

これで勘弁してください。

あとはどんな状態か個別に見ないと分かりませんね。

(無害)がいたりして切身に回したりすることもあり得ます。寄生虫多い時は廃棄になりますがわずかの場合であれば加熱用の切身にまわすと考えることがありえます。

切身となっているものはやはり加熱用として使ってください。

もしどうしても生食したいならまずはよく洗ってください。

そのときは自己責任です。

一応情報として洗い方は↓ご案内しておきます。

Sponsored Links

まとめ

魚に詳しい人で鮮度を見極めて切身を刺身で食べている人もそこそこいるんだろうなと思います。

でも切身を刺身で食べられるか?という問いに答えるなら、

食べられないこともないですがやめた方がいいです。

おうむ返しになりますがこういう答えになるでしょう。

最後の寄生虫(無害)がいる場合が嫌ですね。

そこまでリスクを冒してやるほどのものかと思います。

ただ、普段疑問に思っていた人にとっては魚屋さんの実情というか裏事情が見えたのではないでしょうか。

<終わり>

トップページへ






注目の記事はこれ!
RIZAP COOK徹底検証

本気で魚料理を覚えたい人必見!

あの結果にコミットのRIZAP(ライザップ)がクッキングスクールを開校! 一般の主婦にオススメなのか?魚捌きのプロがそのプログラム内容を徹底検証しました!




コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

CAPTCHA