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刺身用と加熱用なにが違う?スーパーで売ってる魚切身を生で食べることできるの?







鮮魚対面に立っていると切身コーナーの切り身を持ってきて、

これ刺身で食べれるんじゃない?

お尋ねになる方がたまにいます。

リッキー

鮮度を見分けられる人からすると確かにそう思うのもわからないではありません。

先日炎上してyoutubeをやめることになったへずまりゅうも動画でムシャムシャ食べていたのは切身用のブリだったように記憶しています。

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切身用のぶりを生で食べる点についてはあまり触れられていませんでしたがちょっとビックリしました。

一般的にも切身でも鮮度の良いものは刺身で食べられるんだ的な又は実は大丈夫なんだよう的なコンセンサスが確立されているとでもいうのでしょうか?

切身コーナーに売っている切身は本当に生で食べられるのでしょうか?

結論を先にいうと刺身で食べられるものもありますがやめた方がいいです。

意外ですか?これはなぜなのでしょうか?

魚屋の裏の世界を知り尽くしたリッキーが簡単に解説していみたいと思います。

魚を刺身()できる条件

まず、どんな状態の魚が刺身にできるかですね。

以前魚が刺身になる条件について記事を書いています。

結論からいうと刺身で食べるときは次の5つ条件を満たしていることが必要です。

  1. 毒がないこと
  2. 鮮度がいいこと(菌の問題がないこと)
  3. まずくないこと
  4. 寄生虫の心配がないこと
  5. アレルギーの問題がないこと

これを満たせば刺身、生食できるわけです。

ただ、今回の対象は切身なのでそもそもこの基準の判断対象からは外れます。

そもそも刺身では食べられないものだからです。

リッキー

やっぱり切身と書いてあれば加熱用ですよね。

切身の場合は加熱して食べることを前提としています。

例え切身のパックに加熱用と表示してないとしても、社会通念でいえば切身コーナーにある切身は加熱することを前提としているというふうに考えるのが通常だと思います。

表示されてなくてもそう思うようにしてください。

切身コーナーの切身の鮮度はどんなものか?

まず切身コーナーの切身の鮮度は落ちていると思った方がいいです。

お店の人が刺身にできないから切身にしようということはよくあることです。

例えばブリなんかは入荷した時点で鮮度が悪いものがある時があります。

魚仕入れの常態としてよくあることなのでそれ自体問題にはなりません。

仕入れた人の能力の問題になるだけです。

そういうブリも売ってお金に変えないといけないので切身として出されることになります。

よほどひどいものでない限り切身で食中毒事故になったりすることはありません。

特にブリは色ですぐわかるのでひどすぎるものは売場にでないと思います。

多少色変わっていた程度では加熱して食べれば問題は起こりにくいものです。

ただし、そういうものを生で食べるとお腹を壊したり食中毒になったりします。

リッキー

鮮度の問題は菌の増殖と密接不可分の関係にあります。

なので切身を生で食べるのはやめた方がよいということになります。

切身の一般生菌検査はあるのか?

ところで切身の鮮度の検査はあるのか気になりますね。

生で食べるときは売場に出していいダメの基準となる一般生菌の数の基準も厳しいですが加熱用であればそこまで厳しくありません。

そもそも刺身の一般生菌検査は各店舗で検査機関に送ってやったりしていますが切身の検査はあまりやっているところはないように思います。

リッキー

一般生菌っていわゆる大腸菌などの雑菌のことですね。

通常は血合いなどの色で判断つくからです。

ただ北陸地方のカジキなどは切身の色が変わりにくいので鮮度劣化が外見からわからない時があります。

それで鮮度悪いものを食べてヒスタミンの食中毒になったりする事例は結構聞きます。

いずれにしても切身コーナーにあるものは加熱して食べなければいけないというのが原則になります。

切身は生、刺身で絶対食べることはできないのか?

まあ、切身コーナーに置いてあるものは加熱用だと思ってください。

それを前提に裏話的な話をします。

切身でも刺身にできないわけでない場合があるということです。

リッキー

やっぱり刺身で買うと高いし加熱用なら安いです。

ちょっと持って回った言い方になりましたがちょっと消極的なニュアンスをお感じ取りください。

できることがあるといっています。

売れているお店なんかでは切身も鮮度いいものを使ったりすることがあります。

そういうお店ではブリの切身でも刺身にならないことはないです。⇦簡単にいうと「できる」です。(笑)

というのは例えばブリでいうと仕入れるときは刺身用、切身用と区別していない場合があります。

養殖の場合です。

養殖のぶりは基本刺身できるものを切身にします。

なので一応切身でも刺身で食べることはできるといえるかもしれません。

鮮度はよくても別の問題があるのです!

刺身になる鮮度なのになんで刺身で食べられないというの?

これについて、即答で刺身でも大丈夫ですよ!といえない魚屋さんの別の事情があります。

それは、

切身で出されるものは汚いまた板の上で切られてるということです。

ということなのです。

リッキー

身おろししたまな板で切身を切るところ多いですよね。

汚いというのは語弊がありますが、直前にブリの内臓と胆汁と血で染まったようなまな板ということです。

別に汚物があるとかというわけではありません。

いくら刺身になる鮮度の切身であっても加熱用のまな板で切られたものだったら衛生的ではないということですね。

いくら切る時にブラシでまな板を擦ってキレイにしていると言われても菌は除去されません。

どうです?鮮度がいいからといって刺身で食べない方がいいというのもわかっていただけますよね。

要は、その切身が

刺身専用の衛生的な状況下でされたものでない

刺身専用のまな板を使ってない

から切身を刺身で食べるのはやめた方がいいということになるわけです。

では鮮度のいい切身を洗えば食べられるか?

次に考えることは汚いまな板で切ったものだとしたら洗えば刺身で食べたられるんじゃないということですね。

こう考える人が出てくるのは想定内です。

リッキー

魚の身は真水につけると一気に鮮度落ちちゃいます。

まあ、そこまで執念燃やす前に刺身用のものを買ったら早いのにと思いますがどうしても割安に買いたいでしょうね。

その気持ちはわからないでもないのであえて答えます。

洗えば刺身で食べられないこともない

という答えをいうしかないです。

これで勘弁してください。

あとはどんな状態か個別に見ないと分かりませんね。

たまにあるのが寄生虫(無害)がいたりして切身に回したりすることもあり得ます。寄生虫多い時は廃棄になりますがわずかの場合であれば加熱すれば健康上の問題ないといえます。

切身となったものはやはり加熱用として使ってください。

あとは自己責任でご判断ください。

一応情報として洗い方はご案内しておきます。

まとめ

魚に詳しい人で鮮度を見極めて切身を刺身で食べている人もそこそこいるんだろうなと思います。

でも切身を刺身で食べられるか?という問いに答えるなら、

食べられないこともないですがやめた方がいいです。

おうむ返しになりますがこういう答えになるでしょう。

最後の寄生虫(無害)がいる場合が嫌ですね。

そこまでリスクを冒してやるほどのものかと思います。

ただ、普段疑問に思っていた人にとっては魚屋さんの実情というか裏事情まで見えたので良かったのではないでしょうか?

<終わり>

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