自家製しめ鯖を作ろう!素材の味を活かす作り方完全解説! アニサキス安全対策付き







うろこ雲が青空に大きく広がると自家製のしめ鯖が無性に食べたくなります。

リッキー

やっぱり秋に食べる自家製しめ鯖のおいしさは格別です!

一度自家製しめ鯖を経験するともうやみつきになってしまいます!

脂のったしめ鯖のうす腹を一切れつまんで醤油をつけると脂がサッーと醤油に広がる。

サバの独特な甘みと爽やかな酢の酸味が相まって極上のサバ旨味を醸し出してくれます。

そのしめ鯖を今回は自分でつくっちゃいましょうということです。

しかも世界一わかりやすく説明しちゃいます! 

より理解深まりやすいようオリジナル画像を存分駆使して、やり慣れた人にしかわからない「知っ得くポイント」もつけて解説します!

やっぱり市販品に比べると自家製しめ鯖全く別モノの美味しさといっていいでしょう。

ぜひこの機会においしいしめ鯖の作り方覚えてください。

リッキーが作るしめ鯖は半レアmedium rare です。地域によって生のサバを刺身で食べられないところも多いのでこのやり方は重宝します!

秋、金沢では能登輪島から新鮮なサバが入荷します!

秋サバというようにいまのサバはほんとにいいですね。あぶらものってきました。

私の住んでいる金沢では輪島からほんとうにいいサバがはいってきます。

しかも値段も安く200円~300円ほどでしめ鯖になるほど鮮度抜群!なのでたまりません。

みなさんのところでもそろそろ新鮮なサバが入荷していませんか?

入荷しているところはぜひ生のサバでやってみてください。

その新鮮な鯖をしめさばにするのですが、生で刺身にしたいくらいの鮮度です。※金沢では基本的に鯖を刺身にはしません。しめ鯖にします。

最近ではアニサキス の問題があるのでしめ鯖にして締めた時点で二晩冷凍かけることをおすすめしています。詳しくは後ほど。

さあ、それでは早速素材を活かしたしたしめ鯖の作り方みていきましょう!

素材の味を活かしたしめ鯖 〜準備するもの

事前に用意するものはそんなに多くありません。

基本家にあるものでやっていただければいいです。

わざわざ買いにいかなくてもあるものでやりましょう。

準備するもの 二人前
  • 輪島産真さば ・・・ 1尾 新鮮なものを三枚おろし
  • 酢(醸造酢) ・・・ 300mlくらい 家にあるもので良いです。量は適当でいいです。
  • 乾燥昆布 ・・・ 1カケ なんでもいいです。便利昆布でも可
  • 塩(荒塩) ・・・ ちょっと多めに
  • サバをしめるバット ・・・ 1つ
  • 水を切るザル ・・・ 1つ
  • 保管用の蓋付きパッカン ・・・ 1つ

とにかく輪島産の新鮮な真さばを使うようにしてください。なければ地物で。

素材の味を活かしたしめ鯖 〜酢じめまでの作り方

まずは全体の流れです。

①まずさばを三枚におろします。基本は薄腹もとる。

②バットに塩を敷き詰め、その上に三枚におろしたさばを並べます。

③その上から身が見えなくなるまでさらに塩をかけます。塩はしっかりする。

④そのまま3時間冷蔵庫においておきます。そのうち水分が出てきます。そのままで。

⑤3時間たったら塩を落とします。流水でよいです。ざるにしばらく置いて水気を切ります。

⑥別のバットに昆布をしき塩をしたさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます。ふつうの酢でも問題ありません。昆布は残っている切り昆布でもOK

⑥それをまた3時間おきます。

⑦できたら、さばの中骨をピンセットで取ります

⑧さいごに頭のほうから手で皮をむきます。一列はがして一気に剥くときれいにはがれます。

⑨後はお好みの厚さにスライスします。背のほうに一筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。八重切りでもよいです。

⑩盛り付けて完成!

さあ、ここからオリジナル写真を見ながら詳しく解説していきます。

輪島産真さばを三枚おろしにする

写真はたくさん作るときの写真を使ってます。

家庭で作るときは1尾でやります。

三枚おろし自分でできるようなら自分でしましょう。

魚屋さんでもやってくれるので自信がないときにはやってもらって構いません。

より生rareにこだわる人は薄腹も取らずにやる職人さんが多いです。

ただ、寄生虫のことを考えると薄腹は取っておいた方がいいかもしれません。

寄生虫を酢で殺したいからと意味ではありません。アニサキスは酢では死にません。

薄腹をとって確認してできるだけ取り除いた方がよいでしょうということです。

バットまたはタッパに塩を敷き詰めます

塩の仕方がわからないという人が多いと思います。

確かに塩の仕方というかかけ方はとても重要です。

塩するところはさばにあたらないためにも絶対に手は抜けないからです。

実はかける前に下に塩を敷いてもいます。(上の写真)

結構塩使います。

現場ではこうやっておろしながら身を下にして置いていきます。

その上に三枚におろしたさばを並べて塩をしっかりかけます。

塩を敷いた上にサバの三枚おろしを皮をした身を上にして並べていきます。

そしてその上からも塩をかけていきます。

このくらい白くなるまでかけます。

リッキー

ここまでしなくてもという人もいるかもしれませんが、塩のところは手を抜いてはいけないところです。この塩の量は長年の経験値から来ていますから。

結構かけるでしょう。

ただこれは水分を抜くための塩なので荒塩のような安い塩で構いません。

そのまま3時間冷蔵庫においておきます。そのうち水分が出てきます。そのままで

少しずつ塩の浸透圧のかんけいで水分が滲み出てきます。

写真でわかります?少し塩が溶けかかったところありますがそこが水分出ているとこです。

ここでは特に身を動かしたり触ったりすることはありません。

そのまま3時間冷蔵庫に放置でいいです。

3時間たったら塩を落とします

さあ、3時間経ちました。

この後水で塩を流し落とします。

流水でよいです。

真水水道水で構いません。

ザラザラした塩が身から離れるまで洗い流してください。

この作り方の時は流水に晒す必要ありません。

これで塩加減もちょうど良くなっています。

塩が落ちたらざるにしばらく置いて水気を切ります。

ここでワンポイント!

もし3時間以上塩してしまった場合の対応です。

ちょっと中途半端な時間にすると寝る時間になって塩したまま一晩ということもあり得ます。

そんなときはバットに水を流しっぱなしにして15〜30分ほど塩を抜いてもらうと大丈夫です。

いわゆる塩抜きが必要になります。

ただ、塩を抜く時間が長すぎると味も素っ気もなくなってしまいます。

どうしてもわからないときは端っこをつまんで食べて確認してみたりしてください。

リッキーもいつもそうしています。

塩味がないというのもおいしくないものです。くれぐれもご注意を。

別のバットにさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます

さあ、これから次の工程です。

酢でしめる工程です。

酢はふつうの酢でも問題ありません。昆布も残っている切り昆布でもOK

酢を流し入れます。

身が隠れるくらいヒタヒタになるくらい酢を入れます。

そして昆布をひとカケ(2つでも可)酢の中に入れます。

酢がもったいないのである程度ヒタヒタになったらこんな風にビニールをかけても良いです。

こんな風にすると酢をたくさん使わなくて済むのでとっても経済的です。

それをまた3時間おきます。

今回はさばの身全体に酢をあてたいのでくっついているところを少し浮かせるようにして酢が全体に回るように動かします。ほんの少し触る程度です。

たまに見てかき回すという感じです。

酢のあたりが弱いようなら反対にして身を下にしたりすることもあります。

全体が白くなるようにします。

3時間経って酢じめが完成しました!

3時間経ったら酢を抜いて出来上がりです。

キッチンペーパーで水分をふきとってください。

もし生っぽくmedium rare食べたいようなら2時間くらいでも大丈夫です。

塩は必ず3時間しないといけませんが酢は多少短くてもお腹痛くなることはないです。

冷凍をかけるなら酢を抜いて水分をキッチンペーパーでとったこの段階で二晩冷凍庫で冷凍かけます。

冷凍かけても多少端っこが色変わるくらいで味が大きく変化するということはありませんのでご安心を。

やはり寄生虫対策はしっかりとっておきましょう。

自分は生で食べるという人は自己責任でお願いします。

三枚おろしの時しっかり確認した。自分はチャンと撮ったから大丈夫という人はそのままスライスしてお召し上がりください。

というか昔はそのまま生食していたんですよね。

リッキーも冷凍してよと言いながら自分では生で食べると思います。もしあたっても保健所には自分の判断でやったと言います。

ただ、くれぐれも塩や酢ではアニサキスは死なないということと身の中に入っている場合もあるという点は理解してくださいね。

素材の味を活かしたしめ鯖 〜刺身スライスにしよう!

さあ、酢じめのところまで出来上がりました。

冷凍をかけた人は前日冷蔵庫に移してゆっくり解凍させてください。

ここからは、

①骨抜き

②皮むき

③スライス

④盛り付け

で、完成です。

骨抜き

さばの中骨をピンセット=骨抜きで取ります。

右手で添えて左手に持った骨抜きで抜くので写真のような感じで置きます。

身をしっかり押さえてやってください。押さえ方が甘いと身がガチャガチャになります。

この骨抜きをしないでスライスする人結構多いです。

もちろん骨っぽくて食べにくくて気付いたりします。

忘れずに取りましょう。

骨の取り方は2パターンあります。

1つは、ピンセットで抜くやり方

もう一つは、包丁でVの字で骨を切り取るやり方

この2種類あり得ます。

しめ鯖は完全に骨を取りたいので骨抜きで取るやり方でやります。

ちなみにもう一つのVの字で取るやり方は柔らかい骨の魚アジやとびうおなどを刺身にするときに重宝します。覚えておいてください。

皮むき

しめ鯖の皮むきは頭の方から手でむきます。

腹のところまで一列はがして一気に剥くときれいにはがれます。

ちゃんと一列剥がしてからやらないと身が半分なくなったりします。

リッキーもこれで何度痛い目を見たか!

リッキー

特に腹の方をしっかり押さえないと皮についていってガバッと身がなくなってしまいます。

特に薄腹のところが皮と一緒にくっついていかないうように注意しましょう。

あとこれも忘れてそのまま切ったりすることがあります。

そもそも皮を取るものだというのを知らない人も結構います。

大概切りにくいので気づきます。

スライス

後はお好みの厚さにスライスします。背のほうに数筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。八重切りでもよいです。

知っ得く情報!

刺身のうまい下手はしめ鯖の刺身を見るのが一番よくわかると言われています。

銀メタリックな色合いは切り口を鮮明に見せてくれるからでしょうか?

技術の差が出やすいということはあると思います。

完成

以前リッキーが切った自家製しめ鯖のスライスです。

こんな風に切ればカッコいいでしょうね。

リッキー

包丁の重さでスッーと滑らすとキレイに切れますよ。

刺身の切り方の世界もやり始めると奥深いですね。

お店ではこんな風に盛り付けます。

知っ得く情報!

写真のしめ鯖に大葉使っていますがこれはNGです。

基本しめ鯖に大葉は使っていけません。笹とかを利用すべきです。

大葉と酢の相性が悪く色も悪くなるからです。

バランスが大事ですね。

刺身をうまく作りたい人はこちらが参考になります。

アニサキス対策

昨今の状況ですと、

アニサキス の問題があるので家庭で召し上がる際は二晩冷凍かけることをおすすめします。

酢じめまでできてから冷凍かければ良いです、食べる前に冷蔵庫で解凍し、皮をとってからスライスしてください。

アニサキスについて詳しく知りたい方はこちらが詳しいです。↓

関連記事 さんまの刺身の美味しさと恐怖 ~アニサキス被害を防ごう!第2弾 画像付き

最後に

しめ鯖にあうのはやっぱり辛口の日本酒の熱燗でしょう。

北陸の立山、新潟の越の寒梅、灘の剣菱なんかもいいでしょう。

しめ鯖は塩3時間、酢に3時間が基本です。

鮮度の良いさばが入ったらぜひ自家製のしめ鯖に挑戦してみてください。

わからないことあれば、リッキーの質問コーナーにお問い合わせいただければすぐに回答させていただきます。

<終わり>

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