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天然ぶり 【プロの扱い方公開】〜冬は日本海、春は太平洋が美味しい!

天然ぶり

天然ぶりのおいしさはもうお分かりですね!

特に10kg以上のぶりの腹トロのおいしさは格別です。

この天然ぶり日本海側のものがおいしいというイメージですが、それは冬の場合で、春先になると実は太平洋側のぶりが脂がのっていておいしいです。

その頃の北陸のぶりは身が痩せているのであまり使いたくないものです。

身が痩せているブリには寄生虫もいることが多いというのが通例です。

いわゆる身の赤いブリですね。

リッキー

天然ぶりがおいしいのは冬だけじゃありませんよ!

なので、それがわかっているとGWくらいまでぶりをおいしくたべられるということです。

今回はこの天然ぶりについていろいろ見ていきましょう!

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天然ぶりの基本情報

分類 スズキ目アジ科ブリ属                
名称ブリ
別名・地方名鰤 詳細は別記
英語名yellowtail,japanese-amberjack
学名Seriola quinqueradiata
Temminck and Schlegel,1845
分布大型の海水魚
主な漁法定置網漁、巻網漁
備考・出世魚
・北陸で一番人気の魚
・同種にヒラマサ、カンパチ
・長さはある程度で止まる

天然ぶりはどんな魚?

天然ぶりの腹身
天然ぶりの腹身

天然ぶりは北陸で非常に人気な魚です。

もちろん全国的にもおいしく食べられる魚でありますが、北陸の場合は特別だと思います。

特に富山県でよく食べれらるようです。

というのは金沢石川では刺身用サクが出るくらいですが富山のお店ではサクでなくブロックが出ています。

いずれにしても北陸では日常の食生活の中にこのぶりは欠かせないものとなっています。

成長しても長さはある程度で止まりあとは体高が増えることで重量が増えていきものです。

日本列島を回遊する魚

  • 夏ごろから九州の日本海側から沿って北上する
  • 11月ごろに北陸を通ってさらに北上。雷がなると富山湾に逃げ込む(鰤起こしの雷)
  • 年明け北海道までいって今度は太平洋側を南下し始める。
  • 3,4月ごろに脂ののった個体が三重高知あたりまで南下する。

大型の魚なので日本列島を泳いで回る。

うまくすると夏以外おいしいぶりを食べられます。

ぶりの頂点に立つのがこの天然ぶりはやはりその下の天然小ぶりとは比べ物にならない別格のおいしさです。

特にぶりトロと言われる腹身の部分の刺身は食通を唸らせるほどの味わいです。

天然ぶりは出世魚

ぶりは出世魚でぶりの一番成長したものを天然ぶりいいます。

どのくらいの大きさになったらブリと言えるかですが、一般的には80cm以上のものをブリと呼ぶようです。北陸では5〜6kgくらいからブリと言います。

成長の大きさによって呼び名が変わります。

一般的なのが、

〔北陸〕 コゾクラ → フクラギ → ガンド(天然小ぶり) → 天然ぶり

〔関東〕 モジャコ → ワカシ → イナダ → ワラサ(天然小ぶり) → ブリ

〔関西〕 モジャコ → ツバス → ヤズ(天然小ぶり)→ メジロ → ブリ

※地域によって若干違う場合があります。

ただ、明確に大きさの基準があるわけではなく比べてみてどうだといういうことです。

魚の世界ではよくあることですがざっくり見てどうだというくらいなものです。

なぜかというと魚をとった船が戻ってくると一瞬で仕分け作業をしなければならずやっている人たちもアルバイトの近所のじいちゃんばあちゃんで細かい違いまで見てられないのです。

港に行くとわかります。

あくまで相対評価(比べてどうか)に過ぎません。

一応4段階か5段階に名前を分けるところが多いようです。

ブランドのぶりはさすがにしっかり基準を作っているようです。

天然ぶりと養殖ぶりとの違い

ブリをあえて天然ぶりというのは養殖のぶりも結構流通しているからです。

養殖魚いろいろある中でも養殖のぶりは品質いいものが多いです。

実はリッキーぶりを食べるとしたら養殖ぶりを選びます。

それだけ養殖ぶりというのはおいしいものです。

ただ、冬場の10kg以上の天然ぶりの腹トロの刺身といわれるとやっぱり天然の方がいいかな。

ゲンキンなものですね。

詳しい両者の見分け方・違いについては過去に書いたこの記事をご参照ください。

ひみの寒ぶり

氷見ぶり
SANYO DIGITAL CAMERA

天然ぶりのトップブランドはやはり氷見の寒ぶりでしょう。

青箱に入った6kg以上の天然ぶりで販売証明書がついたものをひみ寒ぶりとして扱われます。

ひみ寒ぶり宣言されてから取引されるのですが宣言されない年もありました。

>>氷見漁業協同組合 ひみ寒ぶり管理体制発表!

基準もはっきりしているのでお歳暮時は非常に高値になります。

その時期シケでも入ると昨日まで3万円くらいだった1尾10万円は楽にこえたりします。

まあ、普通の天然ぶりでもそのくらいはしますけどね。

タイミングによってひみ寒ぶり自体手に入らないこともあります。

結局富山湾内でとれた天然ぶりということなのでそれが石川県に入れば能登ぶりになるし、氷見に入ればひみぶりになるといった感じです。

なので石川県近くで獲れた天然ぶりも相場の高くなる氷見漁港に持っていくようです。

ぶりの半身返しという風習

金沢・能登の方では娘が嫁いだ年のお歳暮に嫁ぎ先にぶりを1尾贈るという習わしがあるところがあります。

それでもらった方はそのぶりの半身をもらったうちへ返すという形になります。

これをぶりの半身返しと言います。

これがなかなかの大変な行事のようです。

もらった方は10kg程のぶりをおろして返さないといけないからです。

当然ご自宅ではできないので近くの魚屋さんかスーパーの鮮魚に持ち込むのです。

持ち込まれた方も突然持ち込まれてもなかなか大変だと思います。

なので事前に連絡をして確認した方がいいと思います。

釣りなどのレジャーの持ち込みとは違うのでほとんどのお店は引き受けてくれると思います。

大きなぶりは日持ちするので焦らなくても大丈夫です。

氷しっかりしてあれば2、3日は持ちます。

調理代金はお店によって1,000〜3,000円くらいだと思います。

おいしい食べ方は?

ここは皆さんの方がご存知なところで、いろんなレシピもたくさんあるのでここでは少しだけ紹介するにとどめます。

リッキー

やっぱりカマ塩焼きが一番美味しいかもしれません!

刺身、しゃぶしゃぶ、照焼き、ぶりスキ鍋などがおいしいそうです。

天然ぶりのしゃぶしゃぶ

ぶりジャブ
養殖ぶりしゃぶしゃぶ用

これはもう最高ですね。

天然ぶりの脂非常に野性味ありがながら非常に上品質です。

10kg超えた天然ぶりの腹身の鰤しゃぶ食べてみたいです!

高知のぶりぬた

ぶりぬた

リッキーがオススメするのはこのぶりぬたです。

以前秘密のケンミンショーでやっていたのを見て実際にぶりぬたを作ってみたらメチャクチャ美味しくてハマってしまいました。

店でやっていた調理教室でも3月ごろの定番レシピとして試食を作りながらやっていました!

そこでも大好評でした。

食べ方、作り方は下記の記事でご覧ください。

入手しにくいぶりぬたも紹介しています。

高知の読者さんから教えてもらったのは高知ではぶりの刺身には必ずギノーのぶりぬたが添付されているのことでした。

上の写真は養殖ぶりですが本当は脂の抜けた天然ぶりでも美味しく食べられるようにと考えられたもののようです。

ぶりの昆布じめ

ぶり昆布〆

ぶりの昆布じめです。

天然ぶりを使っているということですが少し小さいサイズだったようです。

たまに市場にこういう加工品がでます。

意外と色変わりもせずおいしいものです。

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どうやって買う?

天然ぶり
SANYO DIGITAL CAMERA

天然ぶりは大きいので部位で買う形になるのかなと思います。

理想をいうと天然ぶりか見分けられるといいです。

というのは天然小ぶりと区別したいからです。

やっぱり天然ぶりと天然小ぶり(ガンド)では美味しさが違いますが表記が微妙です。

天然小ぶりを天然ブリと場合があるからです。

養殖ぶりの場合は必ず養殖表記が入るので区別できます。

問題は天然小ぶりと天然ぶりの違いです。

というのも店によっては全て天然ぶりと表記するところがあるからです。

先ほども述べたように普通の天然ぶりは明確な基準があるわけでなく意味としては全て天然ぶりと言っても間違いではないのでそういう表記をするお店が中にはあるのです。

もちろん品質は全然違います。おいしさも全然違います。

値段も違うのでわかると思いますがなんか安いなというときは要注意です。

天然ぶりのときは切身で100gあたり398円を割ることはないように思います。冬場ですよ。

定額販売の場合は1切200円以下にはならないような気がします。

寄生虫に注意!

この天然ぶりやっかいなことが一つだけあります。

それはブリ特有の寄生虫がいることです。

ブリ糸状虫というミミズみたいな寄生虫です。

それを避ける必要があります。

とはいっても身の中に入っている場合お店の人もわからないときあります。

どうやって売る?

日本海側では冬場に天然ぶりを扱いますが11月下旬から12月15日のお歳暮のピークをめがけて徐々に値段が上がっていくものです。

私たちが店売り用に使えるのはk2,000円までです。

意外と11月上旬に安い時期があるので狙い目です。

年明けは太平洋側のぶりが中心になります。

2月ぐらいまでは日本海側のものでもいいですがそれ以降日本海もの()にこだわるとひどい目に遭います。

それ以降は太平洋側のぶりに切り替えます。

天然ぶりは冬というイメージですが太平洋側では春からが天然ぶりのおいしい時期といえるでしょう。

特に3、4月は三重のぶりが時期的に安くなりますしおいしいので間違いないです。

桜が咲く頃のぶりでも結構脂のっています。

上の写真は4月におろした三重産の天然ぶりの脂です。結構いいでしょう!

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最後に

天然ぶりについてはまだまだ書き足りないくらいです。

都度都度有益情報追加していきますね。

冬においしいぶりですが春先の太平洋側のぶりがおいしいということを地元以外の人は知らないかもしれません。

これがわかるとお刺身ライフももっと楽しめますね!

参考サイト ウィキペディアぶり

<終わり>

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