魚料理でいうとこの煮付けをする機会が一番多いのではないでしょうか。
大人になって魚煮付けのおいしさがわかるようになったという人も少なくないと思います。
塩焼きもおいしいですが、焼けば匂いも出るし、焼き方も難しいし、脂がのってないとおいしくないし、なかなか魚料理としてはハードルが高くなっているように思われます。
最近の台所事情でいうと圧倒的に煮付けの方が料理しやすい環境になっているようです。
またいろんな魚料理がある中で煮付けが作り手によって一番味に違いが出るのではないでしょうか。
いってみれば煮付けは家庭で作られることが多くその家庭の味が出る料理方法です。
そして地域によっても味付け好みが大きく異なるところも特徴点だと思います。
そう考えるとこの煮付けという料理方法はしっかりマスターしておかないといけない料理方法なんだと思います。
特に魚好きの人には非常に関心が高いものなんだと思います。
今回は広く大きなテーマになりますが、せっかくの機会なので煮付けがおいしい魚についてじっくりみていきましょう。
それも「さかなのさ」ならでは切り口でわかりやすく紹介したいと思います！
いつもの煮付けに飽きたという人にも丸秘の隠し味も紹介しますので最後までご覧ください。
目次
煮付けにできる魚の種類
煮付けは魚料理の中でもさまざまな魚でできる幅の広い料理方法です。
煮付けにできる魚の種類も非常多くなっています。
他の料理との比較でいうと次のようになりまふ。
煮付け ＞ 唐揚げフライ ＞ 塩焼き ＞ 刺身
魚は基本的にどんなものでも煮付けにできます。
大きな魚、小さな魚、脂の乗った魚、脂のない魚などなど。
そういった意味で塩焼きよりも対象としては広い、すなわち煮付けのほうが利用範囲は広いといえると思います。
煮付けにしてもおいしくない魚はそもそも料理に向かないといえます。
確かにおいしくない魚を濃い味付けにすることで食べられるようにすることはあり得ます。
しかし、限界がありますね。
脂のおいしくない魚は煮付けにしてもおいしくないですね。
小骨が多い魚のような場合は煮付けにしてもやはりおいしくありません。
普通に食べられる魚を前提として煮付けがおいしい魚かどうか判断することになります。
煮付けにできる魚は無数にある
そういう意味でいうと煮付けがおいしい魚というのは無数にあることになります。
タイ、マグロ、ブリ、アジ、サバ、イワシ、カマス。スルメイカ、甘エビ、タコ
みなさんのごぞんの魚のほとんどということです。
これらはすべて煮付けがおいしい魚です。
四季によって魚種の変わるので季節の味も楽しめます！
みなさん先入観で敬遠しますが実はアジやカマスも煮付けがおいしい魚なのです。
カニですら煮付けにしても美味しいものです。
とはいえ、みなさんが知りたいことはその中でも特においしい魚はなにかということでしょう。
なのである程度具体的なものを示しさないといけませんね。
ということでこんなふうに分けてみました。
※魚＝魚介類
- 煮付けにすると特においしい魚
- もともとおいしい魚 ・・・ どんな料理でもおいしい魚
- 意外と煮付けがおいしい魚 ・・・ 一般的ではないが煮付けがオススメの魚
- 個人的に煮付けがオススメな魚 ・・・ ポイントは身より側
こうするともっとイメージしやすいのではないでしょうか？
それぞれ解説していきます。
１．煮付けにすると特においしい魚
やはり、脂ののった魚ですね。
ということは魚体も大きなサイズの方がより美味しいといえます。
言ってみると塩焼きサイズです。
これを煮付けにするときは至福の喜びを感じます。
２．もともとおいしい魚
例えばのど黒やタイはどんな料理をしても美味しいですね。
あとは煮付けといえばカレイは外せませんね。
ここはみなさんの想像通りの魚です。
３．意外と煮付けがおいしい魚
まず、めぎす（ニギス、沖うるめ）の煮付けは意外とおいしいものです。
石川県では小さいのど黒を煮付けにして食べる習慣があります。
赤がれいは干物のイメージ強いですが煮付けも美味しいです。
あと青魚の煮付けはしないという人が多いかもしれますが青魚でも煮付け美味しいと思います。
アジの煮付けも美味しいものです。
４．個人的に煮付けがオススメな魚
私はブリアラ煮がしか食べません。
身の煮付けはあまり食べたことがないです。
やっぱり頭も一緒にに煮付けると美味しさが違うと思います。
サーモンでも一緒ですね。
養殖物は一度湯通しして脂を落としてから使うと良いと思います。
煮付けに向かない魚
冒頭にどんな魚でも煮付けになりますといいましたが、やはり向かない魚も存在します。
これも少しみておきましょう。
身の味にクセが強い魚
身に嫌な匂いがあったりする魚は煮付けにできません。
例えば、淡水魚の鯉なんかも単なる煮付けだけだと美味しくないものです。
そのままではやはりクセが強く食べにくいものです。
鯉こくなんかも煮付けのうちといえばそうなのかもしれませんが、コトコト煮詰めて佃煮のようにすることでようやく美味しく食べられるものです。
私の経験では三の字（ニザダイ？）もたまたまかもしれませんが相当クセが強く煮付けでも無理だと思った経験があります。
骨が気になる魚
骨が硬いとかたくさんあるとかで煮付けに向かないという魚もいます。
どんな魚も骨がありますが異常に骨が多かったり、変わったところに骨があったりして食べにくい魚は煮付けに向かない場合といえます。
例えば、ニシンなんかも煮付けにしておいしい魚ではありますが小骨が多くて食べにくかったりします。
お子さんには向かない魚といえます。
エソなんかも骨が多く煮付けにむきません。
だからすり身にされるのです。
小さい魚
煮付けは身の肉を食べるのですから小魚は向かないといえます。
丸ごと食べるときはフワッとした煮付けより、飴を入れてカチッと煮込んだ佃煮なることが多いかもしれません。
骨まで柔らかくするからだと思います。
火を通すと身が硬くなる魚
コノシロ、コハダは火を通すと硬くなる魚なので煮付けにすると食べにくい魚と思います。
酢〆にされることの多い魚です。
砂が混じる魚
これも結構ありますね。
特にイカ類に多いです。
美味しいけど食べられないパターンです。
料理する際はイカの先端を切り落とすクセをつけたら良いと思います。
意外と先端に砂が混じることが多いです。
かなり入っている場合は諦めて処分しましょう。
季節で煮付けがおいしい魚を分けてみました！
いろいろメニューに悩む人多いと思うので季節ごとにオススメあげておきます。
春に煮付けがおいしい魚
春は卵を海に沿岸に魚が近づくので全体的に魚種が増えるので煮付けにできる魚もたくさんいます。
まず春の前半は貝類が旬になるので貝の煮付けがオススメです。
ホタテの煮付けなど
あとはカレイです。
春に卵を持ち、相場も下がるのでオススメです。
ただし、卵を持つということは身に栄養がいかなくなるということでもありますのでしっかり厚みのある魚を選びましょう。
後半はメバルはちめ類や鯛がオススメです。
夏に煮付けがおいしい魚
前半はアジやイサキなどがオススメです。
これらは塩焼きのイメージ強いですが煮付けにしても美味しいです。
後半はやはりスルメイカですね。
北陸では夏にこぞくら（ブリの稚魚）を煮付けにする習慣があります。
刺網漁でとれる甘鯛も煮付けにしても美味しいです。
秋に煮付けがおいしい魚
秋といったらやっぱり秋鮭とさんまです。
サンマ最近はサイズも小さいのでこういう小さいサンマは煮付けにすると良いです。
サバやカマスもフクラギ（ブリの幼魚）も煮付けおいしい時期になります。
あと、日本海側では底曳量解禁になるのでカレイや甘エビ、はちめなど魚種が増えます。
冬に煮付けがおいしい魚
なんといってもタラとアンコウがおいしい時期です。
牡蠣も最盛期を迎えるので大きなサイズを煮付けにしたらおいしいでしょう。
年明けは金目鯛が旬を迎えます。
素焼きしてから煮付るとまた旨い！ さかなのさオススメ
単なる煮付けに飽きた方は一度魚を素焼きしてから煮付けにしてみてはいかがでしょうか？
これ対面でみなさんにオススメしているやり方です。
大体の方が喜んでいかれます。
例えば、アジや小鯛でやってみるといいでしょう。
これですると別物かと思うほどおいしい煮付けになります。
作り方は簡単です。
＜リッキーのオススメ素焼き煮付け＞
- 魚を何もつけずに焼きます。
- こんがり焼き目をつけるのがポイント
- それを煮付けにするだけです。
- 合わせに長ネギの短冊かゴボウの短冊使います。
- これを一緒に煮付ければ出来上がり
- ビックリするほどメチャクチャ美味しくなります。
生臭さが取れて香ばしさがたまらないおいしさになります。
騙されたと思ってやってみてください。
煮浸し
ちなみに煮浸しという料理法があります。
これは主に川魚を薄い煮汁でコトコト時間をかけて煮付けて骨まで柔らかくして食べる料理方法です。
その時焼いた魚を使ったりします。
上のリッキーオススメ素焼き煮付けと似ていますが、
- 主に川魚であるという点、
- 骨まで柔らかくする点、
で、違うものです。
これはこれで覚えておきたい料理方法です。
煮付けの味付けの違い
煮付けは地域によってずいぶん違うと思います。
関東より北の方に行くにつれタレの色も黒くなり味付けも濃くなるようです。
あと砂糖の使い方です。
砂糖の使う量が違います。
これも上と同じように関東から北へ向かうほど多く入れる傾向があると思います。
甘ったるい煮付けを好む地域もあります。
関西は方面は色も薄く味付けも素材の味を生かす感じになるように思います。
実際はどうなんでしょう？
中国地方や四国、九州での味付けは気になるところです。
余談；表記の区別 「煮付け」と「煮付」
商品名を表示するとき、「煮付け」と「煮付」どうやって表示するのが正しいのか悩んだことがあります。
結論を言えば、
単語の場合は煮付けと「け」を入れた方がいいようです。
で、２つの単語が重なる熟語の時は赤魚煮付と「け」を抜いていいようです。
どうでもいいことかもしれませんが、正確にしようとするといろいろ悩むことありますね。
まとめ
煮付けって結構奥が深いです。
味付けが地域や各家庭で違うということもあると思います。
と言ってカニやマグロのように料理屋さんでなかなか食べれるものでないので意外と自宅料理する人以外は食べる機会が少ないように思います。
決して派手ではないですが魚料理の中では外せないものだと思います。
ただ、魚を売る側としてはある程度の知識が必要になってきます。
ここであらためて知識の確認してみてください。
さらに魚種別の情報もありますがこれはセミナーなどの別の機会にやりたいと思います。
まずは今回記載した内容を理解してほしいところです。
わからないことあればTwitterやメールで連絡いただければ回答します。
＜終わり＞
