今日はみなさんがいつも行っているスーパーで買える初夏におすすめな魚を紹介します。
煮付けがおいしい魚です。
煮魚、魚の煮付けはみなさんいつも作られていると思います。
もしかしたらみなさんの方が詳しいかもしれません。
しかしながら、家庭の味もいいですがプロの煮付けの作り方も興味ありませんか？
いつもと違う味付けを知りたいと思っているかもしれません。
そんなあなたのヒントになればいいですね。
ついでにちょうどいい機会なので煮魚のいろんなことも考えてみましょう！
いろんなこと勉強しちゃいましょう。
お父さんはいつも外でおいしい煮魚を食べているかもしれません。
ここで一度プロの味付けをマスターしてお父さんを驚かせてみるのも楽しいですよ！
煮付けの煮汁の作り方
まずは煮汁の作り方です。
まあ、ここはみなさんがいつもやっているところなのでちょっと確認という感じで構いません。
黄金の配合比率
煮魚煮汁の黄金の方程式というものがあります。
それは、
醤油 １ ： みりん １ ： 清酒 0.５ ： 水 0.５
の割合です。
あと、隠し味にザラメか黒砂糖を少し入れるとさらに美味しくなります。
特に黒砂糖はグッと味が引き締まりプロっぽい味付けになるのでおススメです！
皆さんも聞いたことがあるかもしれません。
さらに美味しくする方法はこちら！！！
実はもっと美味しくしたいとき、実は、
うなぎのタレ
を入れると美味しくなるんですよ〜！
うなぎのタレには黒砂糖やはちみつなどが既に入っていますので実は煮付けに使ってもおいしいのです。
昔はうなぎの骨も一緒に煮たりしていましたが今はコストがかかるのと品質を安定させたいということで使いません。
ウナギ臭もないので安心してください。
うなぎのタレは煮付けには最強だったのです！
ここまでは一般的なお魚の場合です。
たこ、いか、えび、ほたての場合みりんを使わない
たこ、いか、えび、ほたてなどの軟体・甲殻類・貝類を煮るときはみりんを使わず砂糖を使うというのがポイントです！
みりんは身を硬くする効果が強いのでフワッとやわらかく煮たいものにはみりん使わないのがセオリーです。
カレイなど身が柔らかい魚を煮るときにみりんは効果発揮してくれるのです。
なので柔らかく炊きたい時はみりんを使わないほうがいいのです。
甘味は砂糖でつければ同じことですのでちょっと頭の片隅に入れておいてくださいね。
＞＞イカやタコを煮付けにするときみりんを入れてはいけない理由
煮切り
煮付けをして身に火が通ったら鍋から身を出してください。
それから煮汁だけ少し煮詰めてください。
これを煮切りと言います。
料理屋さんの煮付けがおいしいのはこの過程があるからです。
家ではあまりしませんからね。
煮切ったらお皿に持った煮魚に煮切りをかけて出来上がりです。
煮付けに合う付け合わせ
煮付けに合う付け合わせには二大巨頭がいます。
それはゴボウとネギです。
どんな魚煮付けにもこの２つは合います。
特にゴボウは鯛を煮付ける場合だけと思っている人が多いですが実はアジの煮付けでもおいしいし、ハチメ（カサゴ）の煮付けでも美味しいものです。
ぜひ使ってみてください。
ネギは長ネギを一緒に煮ても美味しいですが白髪ネギしたり、万能ネギを上にかけても美味しいです。
青魚に生姜はよく使うと思いますが個人的にはあまり好きでないので使いません。これはお好みです。
あと、スナップえんどうや砂糖えんどうなども彩りにもなるし相性いいですね。
個人的においしいだろうなと思うのが葉ニンニクです。
皆さんご存知ない方もいらっしゃるかもしれません。
ちょっと下の記事で実物を見てみてください。
ブリぬたで使うものですが、炒め物や煮付けにも美味しく使えると思います。
とっても美味しそうなので紹介です。
＞＞ブリぬた（高知）【食味検証】実際作って食べてみたら驚きの結果が！ 〜さかなのさ
スーパーで売っている煮魚用の魚
スーパーマーケットで売っている魚はほとんど煮魚・煮物にできます。
サーモン、マグロ、アジ、サバ、イワシ、カマス、サンマ、カレイなど
値段はともかく刺身用であっても煮付けにできるものです。
海藻類の細切り昆布や生ひじきも煮物おいしいものです。
強いていうなら塩鮭や干物などは塩分が強いので煮付けは避けた方がいいでしょう。
特におすすめは近海でとれる地魚の煮付けはたまらなくおいしいでしょうね。
煮付けと塩焼きの使い分け
対面に立っていてよく聞かれるのがこの魚煮付けがいいの塩焼きがいいのということです。
基本どちらでもいいのかなと思います。
ただよくよく考えると煮付けにする魚の方が選択肢が広いように思います。
塩焼き魚 ＜ 煮付け魚
つまりこういうことです。
さばでイメージするととわかり易いかもしれません。
さばは小さいと塩焼きしてもおいしくないですね。
ある程度大きくならないとおいしくないものです。
だから小さい鯖は味噌煮とか竜田揚げにすることが多いのです。
同じ魚でも塩焼きにする方が基準が厳しいということです。
煮付けにする方が範囲が広いということになります。
よく魚種で分ける人もいます。
確かに塩焼きおいしい魚です。
おそらく煮崩れしやすいからそういう風に言われるのかもしれません。
ただそれさえ注意すれば煮付けにしてもおいしいものです。
一般的に塩焼きと言われている太刀魚ですら煮付けでもおいしいですから先入観を持ちすぎるのもよくないですね。
結果として「煮付けになる魚の方が塩焼きになる魚より多い」と考えていいということになります。
初夏におすすめ魚煮付け
それでは実際の料理を見ていきましょう。
プロの作った料理も入っていますので美味しそうですね！
あからばちめの煮付け
金沢で一番人気の魚です。
全国的にはハツメと呼ばれるようです。
煮付けにするとおいしいですね。
夏場でも刺網漁で獲れる魚です。
これも大きいサイズは塩焼きになります。
安定した美味しさです。
柳ばちめの煮付け
あからばちめより少し高いハチメです。
ウスメバルともいいます。
コロコロ脂ののった柳ばちめは見応え食べ応えあります。
ごぼうと炊いたら本当においしいでしょうね！
主に塩焼きがおいしいと言われる魚ですが煮付けも美味しいです。
刺身にもなるので人気の魚です。
こぞくらの煮付け
こぞくらはぶりの幼魚で金沢の夏に欠かせない煮魚です。
夏場に食べられる魚ですが煮付けが特に人気です。
冷たくして食べてもまたおいしいです。
そのときは煮凝りができてまた美味しいです。
魚の少なくなる夏場に貴重な煮付魚として重宝されます。
値段も比較的安いので庶民の味といえるでしょう。
あずき貝の煮付け
魚ではないですが夏になるとバイ貝と同じようにあずき貝の煮付も売場に並びます。
甘辛く煮付けるとおいしいです。
ちょっと苦味があって大人の味と言った貝です。
バイ貝という地域もあります。
個人的には梅貝（越中バイ）より好きかもしれません。
これも他の土地ではあまり食べられないようです。
ギンダラ煮付け
夏になると生魚が少なくなるので切身コーナーが充実してきます。
そうするとこのギンダラ冷凍物なので切身として売場に並ぶようになります。
最近では値段も高騰して買いにくくなりました。
でもおいしいので無性に食べたくなる魚の一つです。
照焼きが美味しい魚ですが煮付けにしても美味しいです。
ぜひ使ってみてください。
＞＞ギンダラ（銀鱈）ってどんな魚？【激レア】実物画像大公開！
まとめ
夏はシオシオとしたものも欲しくなりますが意外と煮付けも食べたくなるものです。
台所が暑いときはちょっとやる気起きないでしょうが少し涼しい時があったぜひ作ってみてください。
やっぱり魚の基本は煮付けですね！
＜終わり＞
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