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塩焼きの達人 生魚から焼く!意外と知られてない目鱗技がこれ!




みなさん、おいしいお魚食べてますか?

今回はいきなり大きなテーマ塩焼きのやり方のご案内です。

塩焼きは、料理の基本中の基本ですね。

みなさんもうやっていますよね。それなりに上手にできていることと思います。

「何をいまさら塩焼きのやり方?!」

「そんなの聞かなくてもわかるわよ!」

という声が聞こえてきそうです。

まあ、確かにそうなんだと思います。

私も皆さんがそれなりに上手に焼かれているとは思います。

しかしながら、このやり方をすればみんなもっと上手に焼けるのになぁと思うやり方があります。

意外と知られてないおいしい焼き方があるのです!

「エッ!これだけでおいしくできるの!」

と目から鱗さえ落ちる思いになると思います。

しかも簡単!

ということで今回は料理屋さんなどでプロがやっている塩焼きのやり方を紹介してみたいと思います。

これは目から鱗のスゴ技ですからぜひ覚えてみてください!

合わせて幾つかの上手に焼くポイントも紹介しますので最後までご覧ください。

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そもそも塩焼きがおいしいお魚は?

さあ、はじめましょう!

まずは皆さんにうかがいます。

みなさんはどのお魚の塩焼きが好きですか?

今まで食べた塩焼きの中で一番おいしいと思った塩焼きってなんでしょうか?

これって結構気になりますね。

「のど黒の塩焼き!」

って答える人も多そうです。

確かにのど黒もおいしいのは間違いありあません。

プロテニスプレイヤーの錦織圭さんが絶賛するくらいですからね!

ちなみにリッキーが今までおいしいと思った鮭の塩焼きです。

正確にいうと既に塩漬けになった新巻鮭の塩焼きです。

鮭というと今は銀鮭などの養殖物が全盛の時代ですがこの新巻鮭は天然の秋鮭(白鮭)を塩漬けしたものです。

天然ならではのクセのないおいしさと甘くすら感じる塩加減が非常に心地よいのが特徴です。

そして口一杯に広がる焼いた皮の香ばしさ。

想像しただけでもたまらないですね。

絶品最高です!

>> つくづく旨いと思う焼鮭7選

ただ、これはいわゆる塩鮭なので生鮮魚の塩焼きとは違うのかもしれません。

生鮮魚の塩焼きとしておいしいと思ったのは、

太刀魚の塩焼きです。

それも大きなサイズの太刀魚の塩焼きがこの世の中で最も美味しいのではないかと個人的におもいます。

独特な滑らかな口あたりが特徴の焼魚ですね。

大きなサイズで脂ものったものは本当においしいと思いました。

三枚おろしにして焼いたものを食べたことがあるのですが骨も気にならずとてもおいしかったと記憶しています。

皆さんは他にどんな魚の塩焼きがおいしいと思いました?

秋刀魚の塩焼き、いわしの塩焼き、あじの塩焼き、カマスの塩焼き、イサキの塩焼き、鯛の塩焼きなどなど枚挙にいとまがないというところですか。

それだけ塩焼きのおいしい魚はたくさんあるということです。

塩焼きがおいしい魚の選び方

塩焼きはやっぱり大きいサイズで脂のノリが多い方がおいしいものです。

魚の脂のノリは季節や魚の取れる場所などで大きく変わります。

ということで脂ののった魚を選ぶということがおいしい塩焼きにする大前提となります。大事なところです。

一言でいうと大きめでコロコロ太ったものを選ぶというのが一番わかりやすと思います。

逆にいうと痩せた魚体の魚が結構いるということです。

売場では意外とパッと見、わかりにくかったりします。

太っているかどうか見分けるのは難しいかもしれません。

逆にほっそり痩せた魚を探して避けるようにするほうが比較的わかりやいのではないでしょうか?

アジやカレイとかでも細っそりペラペラなものが結構います。

少なくともやせているのは選ばないと意識するだけでも違うと思います。

あと小さいサイズは安いですがやっぱり大きいサイズのほうが美味しいということもあります。

ここのところは過去に個別にいくつか記事を書いているのでこちらの方もご覧ください。

あと色で分けるのもいいと思います。間違いではありません。

実際アジやサンマは脂がのると黄色味がかるものです。

はい、ここまでは塩焼きを焼く前の前提条件のところですね。

そろそろ本題に入りましょう!

塩焼きを焼くときに上手に焼くための4つのポイント

おいしい塩焼きになる魚を選んだとして、次はおいしくなる焼き方の解説です。

上手に塩焼きを焼くためのポイントは次の4つです。

  1. 振り塩でなく塩水につけるやり方
  2. 飾り包丁の入れ方
  3. 焼いたとき皮が剥がれないやり方
  4. ヒレを焦がさないやり方

いかがでしょう?

皆さんの想像していたものと同じでしたか?

特に①が重要ですよ!

それぞれ解説していきますね。

振り塩でなく塩水につけて塩をするやり方

よく対面にいると塩はどのくらい前に振ったらいいの?

という質問です。

これについては直前でいいですよ

と答えるようにしています。

ただこのときお客さんは塩焼き=塩を振るもの(振り塩)

でやるのが当然と思っています。

確かに一般的にはそういうイメージがあるかもしれません。

実際皆さんも塩を振って塩焼きにしていると思います。

ところが、ここでのおすすめは塩水につけて塩をするやり方です。

実はプロが塩焼きを焼くときは塩水につけてから焼くことが多いです。

なぜかというと、

魚全体にまんべんなく塩がいきわたるからです。

振り塩は非常に難しく塩加減にムラができるのが難点です。

みなさんと所々塩っ辛い!という思いをされたことあると思います。

サラサラとした塩をササッと振れればいいのですが、手に水がついていたりすると塩がダマダマになって一部だけに塩が振られたりすることがあります。

それを焼くと塩っ辛い部分と塩っけがない部分ができてしまうのです。

全体に均等に塩を振るというのはなかなか慣れたものでも難しいものです。

もちろん均等に振れるならそれでもいいのですがそれなりに器用な人でないとちょっと難しいのかなと思います。

しかも早い時間から塩すると塩が強すぎて塩辛くなってしまいます。

それに対して塩水で塩をすれば全体に均等に塩がまわります

どこを食べても安定した塩加減になります。

これなら塩加減を調整すればある程度前持って塩をしておくことも可能です。

ここも振り塩と違う部分ですね。

料理屋さんで食べる塩焼きが美味しいというのは塩水処理をした魚を焼くからなのです!

ということで、振り塩もいいですが塩水でやった方が段取りよくできるし、安定したおいしさが期待できるわけです。

この時の塩加減については次の記事を読んでみてください。詳しく書いてあります。

飾り包丁の入れ方

今述べたように皮をキレイに焼くために飾り包丁を入れることがよくあります。

飾り包丁の役割は見た目のキレイさだけではありません。

身の中の脂が皮を押し破って見た目汚くなるというのを防ぐという意味もあるのです。

また、身の厚い魚など中まで火を通しやすくするということもありますね。

なので、飾り包丁はできるだけ入れた方が良いということになります。

しかしながら、この飾り包丁ただ切れ目を入れればいいというものではありません。

飾り包丁を入れることによって見た目が悪くなる場合もあるからです。

なんか不恰好な焼き魚になると美味しさも半減しますよね。

そのでポイントを2つ紹介します

飾り包丁は深く入れてはダメ!

まず、骨まで達したらいけません。

骨まで切ってしまうと身がバラバラに見えたりするからです。

要は1尾づけの姿がヨレヨレになってしまいます。

一言でいうと見た目が悪くなるわけです。

そのときは押切りで一瞬の気で入れる感じで切ります。ギコギコは厳禁です。

飾り包丁は規則正しく均等を心がける!

もう一つ大事なことは切れ込みは等間隔で規則正しく入れるとキレイに見えるということです。

スッと長く切れるとよりいいでしょうが下手くそな人がすると線が真っ直ぐにならないです。

切れる包丁を使って長さを意識して切ることです。

上の写真のいわしの塩焼きの飾り包丁はとても上手に入れていると思います。

お手本にしてみてください。

縁起物など飾り包丁ができない場合の裏技

飾り包丁を入れられる時はいいのですが、縁起物で焼き魚を使うときは下手に魚に傷を入れるわけにはいかないものです。

そんなときにキレイに焼く裏技みたいなものを紹介します。

焼く前に楊枝のようなもので皮目に小さな穴を開けるやり方です。

皮目をきれいに焼くためのポイントです。

それは皮の表面に穴を開けるとキレイに焼けますよということです。

あな?!

どういうことでしょうか?

魚を焼くと皮が変な形で割れたり破れたりして残念な思いをしたことがありませんか?

通常、それを防ぐために後述の飾り包丁を入れたりするのですが、どうしても飾り包丁を入れられない入れにくい時があります。

お食い初めやお祝いなどで鯛を焼く場合などです。皮に切れ目を入れるのは不吉ということで避けられることがよくあります。こちらもそれを推測してできるだけ飾り包丁を入れずに焼くのです。

そんなときの裏技なんですが、焼く前に皮目を楊枝のようなもので突き刺して見えない穴を開けておくのです。

上の写真は炙りの時のものですが理屈は塩焼きの場合でも変わりません。

こんな感じで穴を開けます。

魚が大きいときは楊枝を3つほど持ってやると早いです。

爪楊枝の先なので刺しても穴らしい穴は見えません。

結局焼く際に皮が破れるのは内側の脂や水分が外に出ようとして破れるのです。

事前にそれらを逃せる通り道を開けておけばおもいきって皮が破れるようなことはありません。

ヒレを焦がさないやり方

焼くとヒレが焦げてなくなってって残念な思いしたことありませんんか?

ヒレを焦がさないやり方があります。

それはヒレに塩をつけるやり方です。

ヒレに塩をつけるとヒレはコゲません。

頭やヒレに塩がたっぷりついているのみたことないでしょうか?

あゆの塩焼きや鯛の塩焼きでみますね。

あれは味付けというよりヒレが焦げるのを防止する意味があるのです。

だからたっぷりつけられているのです。

ただ、それも場合によってはヒレが焦げてなくなってしまうこともあります。

どうしても焦がしたくないなら、ある程度焼けたらアルミホイルで包むというやり方も効果的です。

先に焼いてからある程度まで焼けたらアルミホイルをしてください。

結構キレイに残りますよ。

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まとめ

上手に魚を焼くには、

  1. 振り塩でなく塩水につける
  2. 飾り包丁を骨まで達しないように規則正しくまっすぐの線で入れる。
  3. 皮目に小さな穴を開ける
  4. ヒレに塩をつけるかアルミホイルで包む

の4点を意識すると見栄えとおいしさが随分変わってきます。

いかがでしたか?

皆さんの思っていた内容と違いましたでしょうか?

やってみてうまくいったらコメントくださいね!

下のコメント欄かTwitterへお願いします。

皆さんに声かけていただけると元気でます。

長文お付き合いありがとうございました。

<終わり>

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