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氷頭(ひず)【鮭の軟骨】一度は食べてほしいやみつき必至の激レア珍味!

氷頭ってご存知ですか?

これを酢漬けにしてなますと和えるとメチャクチャ美味しいんです。

独特な風味と味わいがたまらない海鮮珍味の一つです。

一度食べたらやみつき確定です!

知らない方も多いかもしれません。

氷頭(ひず)となますを組み合わせた料理のことです。

なますはなんとなくわかるかもしれませんが、氷頭(ひず)って聞いたこともないよという人多いのかなと思います。

今回はこの氷頭(ひず)なますのこと紹介したいと思います。

この美味しさを知らないとおそらく人生の10分の1は損することになるかもしれないくらいのレベルでもったいないです!笑

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氷頭とはなんのこと?

氷の頭と書いてひずと読ませます。

氷の頭ですか!

これだけではさっぱりわかりませんね。

ただし、答えを聞いてから後で考えるとああ、そうかと思うことでしょう。

早速答えをいうと、

鮭の頭の軟骨部分を輪切りにしたものを氷頭(ひず)といいます。

もっと具体的にいうと、

新巻鮭(塩した秋鮭)のオスの長い鼻を薄く輪切りにスライスした部位のことです。

※メスでも氷頭はとれます

塩した鮭の鼻先のことです。(上部写真参照)

これがなんで氷頭かというと、

鮭なので鼻先が頭の部分に近い場所にあるので頭の一部といえます。

そしてそれを薄くスライスすると軟骨が見えてくるのですが断面が透明な感じでまさに氷のように見えます。

それで氷頭と書くわけです。

読み方としては氷は氷川きよしの氷ですから「ひ」と読めます。

で、「頭」は頭が高いの「ず」と一緒ですね。

合わせて「ひず」になります。

というわけで、こおりのあたまと書いて「ひず」になるのです。

氷頭(ひず)は酢に漬けると柔らかくなる

でこの鮭の軟骨部分は酢に漬けると柔らかくなる性質を持っています。

化学的な変化の仕組みはよくわかりませんが経験則的に酢につけると柔らかくなるということがわかっています。

で、その酢との味の相性も良く程よい酸味と塩鮭独特の生臭さがちょうどいいハーモニーで旨味を醸し出してくれるのです。

この段階でもうすでに美味しいものとなっています。

そして甘酢に漬けたこの氷頭(ひず)だけで商品化され販売されたりしています。

なますとは?

ではあらためて「なます」とは何かみてみましょう。

「羹に懲りて膾を吹く(あつものにこりてなますをふく)」という昔の言葉をご存知でしょうか?

一度失敗に懲りて必要以上に警戒して慎重になることを表す中国の故事成語です。

ここでいう「膾を吹く」の膾がみなさんご存知の酢の物「なます」です。

先ほどの故事をわかりやすく言い換えると「酢の物を熱いんじゃないの?とフーフーする」わけですからよほど慎重さが伝わってきますね。

で、本題に戻ります。

なますは酢の物と言いましたが、現代でいうと大根を線状に切ったものに甘めの酢で味つけたものを「なます」と呼んでいると思います。

大根だけではなく人参も一緒に会えるといわゆる「紅白なます」と言われるものになります。

「紅白なます」ならご存知の方も多いのではないでしょうか?

そう、さっぱりとしたあれです。

氷頭(ひず)なますの出来上がり

で、「紅白なます」に氷頭(ひず)を合えると氷頭なますになるわけです。

なんで紅白なますに氷頭を合わせたのか正直よくわかりません。

ただ両者を合わせるとなんともいえない風味の美味しい酢の物が出来上がるのです。

塩鮭の生臭さが酢の力によって消えるだけでなく、新しい味わい美味しさ生まれてくるのです。

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氷頭(ひず)なますはどんな味?

では実際どんな味なのでしょうか?

なんといってみましょうか?

言葉になかなかしにくいものです。

ただ、一つだけ言えることは、

氷頭(ひず)なますはメチャクチャ、そしてこの上なく美味しいものなるということです。

ちょっと他の海鮮調理には例えようのない美味しさなのです。

コリコリとした食感も非常に心地よいものです。

氷頭(ひず)なますがよく食べられる地域

やはり鮭が比較的よく獲れるところでこ食べられるのではないでしょう。

新潟方面がよく食べられるようです。

もしかしたら天然さけの産地北海道でもよく食べられているのかもしません。

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最後に

年末になるとこの氷頭(ひず)が無性に食べたくなります。

しかしながら最近は原料も高騰しているせいか「氷頭(ひず)」自体商品として見かけなくなりました。

地域も限定的なのかもしれません。

甘酢に漬けた氷頭(ひず)を食べたくしょうがありません。

となると、鮭の頭をもらってきて自分で作るしかないのかなとちょっと覚悟を決めています。

作り方は後日この記事の中でお知らせしたいと思います。

<終わり>

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