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鰻の焼き方【健忘録】攻める鮮魚の教科書

久しぶりに鰻を焼いたのでその健忘録として鰻の焼き方を残しておきます。

これは本格的な炭火焼きではなくバックヤードにある業務用の魚焼き器(サラマンダー)での焼き方です。

丑の日は炭火で焼くのでそれはそれであらためて焼き方を紹介しますが、結局上火か下火かの違いなのでそれぞれ逆の手順でやればいいだけです。

まあ、仕事で焼く以外で鰻を焼くことはなかなかないでしょうから物珍しいという感じでご覧いただければ結構でです。

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生から焼く場合と白焼きになったものを焼く場合

まず、生から焼くか白焼きを焼くかということです。

生から焼くというのは活鰻、通称カツマンを捌いて焼くということです。

通常は仲買などで鰻を開いてくれるので生きている鰻を捌く心配はありません。

開いた状態の鰻を焼くということになります。

それに対して既に白焼きになった冷凍のものを焼くという場合もあります。

今はこちらの方が主流かもしれません。

というのは生から焼きときでも一度白焼きをするわけです。

※生のまま焼くと焼きにくくそれなりの技術がないと失敗しやすいのです。表面がデコボコになったり焼きむらができたりしてキレイに焼けないのです。実は生のうなぎを一度焼いて=白焼きにして冷ましてから焼くと上手に仕上ります。白焼きにして冷ますという工程を入れることがポイントです!

そしてその白焼きの冷凍を焼いても冷凍をかけないものを焼いても仕上がりはあまり変わりません。

ということは別に冷凍の白焼きでもいいということになります。

むしろその方が効率がよく生にこだわる意味はあまりないと考えます。

生で焼いて焦げ焦げの鰻を焼くくらいなら冷凍の白焼きを使いましょう。

議論勃発 皮から焼くか身から焼くか?

で、今回は業務用の魚焼き器を使った焼き方です。

ガスのものが多いでしょうがオール電化にしているお店は電気のものを使う形になります。

上に熱源があるものということです。

その場合に鰻をどんな風に焼いたらいいのでしょうか?

そもそも魚を焼くときはという話もあるので意見が分かれるところでもあります。

基本的には最後に盛り付ける状態を焼き上がりにするので皮から焼くということになります。

皮から焼いて次にひっくり返して身の方を焼くというのが自然な流れになります。

熱源が上にあるときは皮を上にして、

皮から焼いてください!

ということになります。

焼くときのコツ 〜コロコロひっくり返さない

で、焼き方のコツですが勘違いしている人が多いです。

正解は片面をじっくり焼くようにしてください。

ここでいうと皮目をしっかり焼いてから反対面にひっくり返して身を焼くということになります。

一番ダメなのがなんかやっている感を出したいのか、頻繁にコロコロひっくり返して焼く方法です。

初心者に多い焼き方です。

片面じっくり焼いてから、もう反対面を焼く

これが大事です。

焼魚すべてに通じる焼き方です。

まず皮目を焼いてその次に身を焼くという流れです。

上手に焼くポイント

白焼きを返したりせずじっくり焼くということです。

タレはいつ付けるか?

ではタレはいつ付けたらいいのでしょうか?

それは今ほど見たように鰻の両面を焼き入れをした後に最初に戻って皮目にタレを塗ります。

塗ったら焼き台に入れます。

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タレを付けたら焦がしに注意!

タレを付けたらもう目がはなせません。

すぐに焦げてしまいます。

鰻を焼いてしばらくすると表面から泡がブクブク出てきます。

そうすると一瞬で焦げてしまいます。

目を離さず見ていて頃合いを見たら熱源から離してください。

タレの塗り方

意外と大事なのがタレの塗り方です。

ハケを使う人はハケに鰻のタレをたっぷり含ませて鰻の腹のところにタレを置いていきます。

ハケは塗ったりもしますが、最初はタレをハケにたっぷり含ませて、鰻の腹のところにたっぷり置いていってその流れで尾の方へ塗っていきます。

ハケから垂らすまでいかないですがタレを置いていく感じで塗っていきます。

ポイントは腹のところにたっぷりタレを置いておくことです。

これをするとタレが身に染み込んでおいしくなるものです。

で、焦げるか焦げないうちに魚焼き器から出して仕上げのタレ(仕上げダレ)塗ってツヤを出します。

トレイに移して出来上がりです。

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まとめ

鰻の焼き方はいろいろあると思います。

ここでのやり方が絶対正しいわけでもありません。

ただ、基本は変わらないと思いますのでまずはここでのやり方をマスターしてみてください。

次回は炭火焼きのやり方をご案内したいと思います。

<終わり>

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