初夏の蒸し暑くなる頃に全国各地の河川で鮎漁が解禁になります。

それぞれの河川によって解禁日は異なります。

釣り好きの人はその解禁日が待ち遠しいことでしょう。

塩焼きにするの一般的でしょうがそれ以外にどんなおいしい食べ方があるのでしょう？

鮎（あゆ）のおいしい食べ方を探りながらしっかり売れる方法を確認していきましょう。

鮎（あゆ）は川魚の女王

鮎（あゆ）は中流のキレイな水質の流れの早い場所に住んでいます。

縄張りを持っていて仲間が近くに寄ってくると攻撃する性質を持っています。

それを利用した釣りが友釣りです。

鮎のこの攻撃的性質を利用し、おとりあゆに針をつけて川に放すのです。

するとその「おとりあゆ」が他の鮎に針を引っ掛けるのでそれで釣れるというわけです。

6月初旬になると腰まで水に入って長い竿を持っている姿がよくニュースなどで流れます。

養殖の鮎（あゆ）

これまでの説明は天然の鮎ですが、スーパーなどで売っているのはほとんど養殖の鮎（あゆ）です。

昔は1尾98円で売れたので店でもよく売っていましたが、今は200円超えるような値段になってしまってほとんど売れなくなってしまいました。

焼いてようやく売れるといった感じです。

鮎のおいしさ

鮎といえば、塩焼きというのが一般的です。

だで酢などで食べるとそれはそれでおいしいです。

骨酒にしてもおいしいものです。

他にも「煮浸し」や「天ぷら」、「甘露煮」などで食べます。

鮎の売り方

鮎を98円で売れていた時期は対面においてもよく売れていました。

しかし年々120円、180円と高くなり、最近では250円、298円くらいになっています。

そうなるとほとんど生では売れなくなりました。

焼いてはじめて売れるといった状況です。

鮎の売価設定

鮎の値段設定は基本高めに設定してください。

もちろん特売時は状況に応じて28％くらいの値入率でもいいです。

鮎の保管方法

鮎はを長く持たせるときは上氷をしっかり当てる必要があります。

特に対面へ置いておく時間が長くなると鮮度落ちが早くなります。

2日目には焼きへ回したいところです。

鮎の焼き方

今では鮎は焼かないと売りにくい時代になりました。

鮎を焼く場合は串打ちをするのをオススメします。

そのまま焼いてもいいですが串打ちしてうねらせた方が売れるものです。

化粧塩は必須です。

頭と胸ビレ、尾ビレにはしっかり化粧塩を施しましょう。

焦げ防止の意味もあります。

鮎のうるか

珍しいところでは鮎の「うるか」という食べ物があります。

鮎の塩辛で山間地域の貴重なタンパク源として珍重されてきました。

ネットでも販売されています。

興味のある方は↓をご覧ください。

刺身は背越しにして川魚料理で出る場合もあります。

鮎（あゆ）の甘露煮は人気なので詳しく解説します。

鮎（あゆ）の甘露煮

※写真は煮浸しです。

鮎の甘露煮は大人気商品の一つです。

旬にとれた鮎をじっくり煮詰めて作られます。

全国各地でその土地にあった味付けがなされていたりします。

お土産での需要も多く季節感もあり欠かせない商品の一つです。

最近では敬老の日のプレゼントの需要が植えています。

独特な甘味と鮎自体の爽やかな味わいが醸し出すおいしさは格別です。

じっくり煮込んだり圧力鍋を使ったりして骨まで柔らかく食べられます。

子持ち鮎だとさらにテンションあがります。

姿煮も甘露煮の一種と考えてください。

ネットで買える「鮎の甘露煮」

川魚なので山間部の土産物屋で売られていることが多いです。

駅や高速のサービスエリアで扱われていることもあります。

あゆの店きむら　直火仕込み　鮎の姿煮　山椒入　160g

ご自宅用またはお試し用はこちらオススメです。

あゆの店きむら　琵琶湖産　天然小鮎の甘露煮　80g

天然の小鮎というのがいいですね。

オススメです。

あゆの店きむら　子持ち鮎の姿煮木箱入

やっぱりしっかりした子持ちあゆの甘露煮はおいしいですね。

ご年配の人への贈答用にオススメです。

井保水産　子持ち鮎甘露煮セット (10個)

これもギフト用です。

まとめ

養殖のあゆは季節になるとスーパーで買えます。

昔はもっと売れていたように思いますがこれも時代の流れでしょう。

その分ネットでいろんな鮎関連商品が買えるようになりました。

真空になっているものも多いので年間を通して買うことができます。

お好みの味付けを探してみるのもいいと思います。

いずれにしてもここ数年で鮎の販売状況、取り扱いが著しく変わったと実感しています。

＜終わり＞

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今ご当地サーモンが今熱いです！

全国各地各でサーモンが養殖され、その地域の名称のブランドで流通販売されたりしています。

海面養殖であったり、陸上養殖であったり、地域に根付いた養殖事業がどんどん広がってきていて目が離せない状況です。

スーパーの現場でも取り組むところが増えてきています。

いろんなメディアでも紹介されることも多くなってきています。

おそらく一大ブームが訪れることが予想されます！

今回は人気のご当地サーモンを紹介しながらブランドサーモンの魅力発信したいと思います。

なぜ今ご当地サーモンがブームに！

回転寿司の人気ナンバーワンがサーモンになってから久しいです。

外国からおいしいサーモン輸入されるようになったことが一番大きいと言えるでしょう。

同時にサーモンに対する認知度が上がり、昔のような抵抗感がなくなってきているように思います。

その意味で今ご当地サーモンが非常に盛り上がっている状況です。

なぜ今ご当地サーモン＝養殖サーモンが話題になっているのでしょうか？

元々は東北の大震災で養殖サーモン王国だった宮城の養殖場が過滅的被害を受けたことが発端となって全国各地へ広がりました。

壊滅的被害を受けた宮城の各養殖場がその流れを絶やしてはいけないと懇意にしている全国各地の養殖場に種魚やノウハウを提供したのです。

おそらく当時は皆さん必死だったんだと思います。

皮肉にもそれが契機となって全国各地にご当地サーモンが広がっていったのです。

他の要因も見てみましょう。

養殖サーモンが注目される要因

ご当地サーモンは全て養殖サーモンです。

もともと

輸入サーモンの高騰

サーモンの世界的な消費拡大、ロシアのウクライナ侵攻、円高の影響などで輸入サーモンは2023年現在軒並み高騰しています。

一時期の倍ほど値段になっているものあったります。

それに嫌気がさしているということも実際あると思います。

かといって国産のサーモンが安いというわけではないですが比較として安いイメージを消費者が持っているということもできます。

サスティナビリティ

国連が発表したSDG’s宣言の影響も大きいと思います。

持続可能性（サスティナビリティ）を考えた時、自然に獲られる天然の魚だけでは我々の食糧需要を満たしきれず、管理された養殖魚も合わせてその供給対象としていかなければ持続できないということです。

養殖魚が増えたからといって全世界レベルで食料の需給問題を解決し切れるとは思いませんが少なくとも養殖魚への関心が向いたことは事実です。

意識としてご当地サーモンが地産地消にもつながり正しい方向へ向かっているという印象が持たれているからなのもしれません。

養殖技術の進歩　〜おいしくなった

もう一つは養殖技術が向上してきたということも挙げられます。

特に餌の部分での改良が大きいと思います。

今のサーモンは昔と違ってあの養殖臭というのがかなり少なくなったといえます。

味もかなり美味しいものが増えてきているのが小売りの現場での実感です。

養殖方法の研究も進んで今陸上での養殖の手法も確立されるようになっています。

養殖事業が一種のベンチャービジネスとして投資家の関心も呼び起業する機運も高まってきたということも背景にあると思います。

寄生虫への警戒感　〜天然への警戒

あともう一つ大きいのが昨今ネットニュースでも話題となっている刺身のアニサキス問題も大きく影響していると思います。

養殖魚には寄生虫はいないというイメージがあるからです。

もちろん養殖魚にも寄生虫が全くいないわけではありませんが管理された環境の中で育てられるため寄生虫被害の可能性は極端に減らせることで注目を浴びているということもあると思います。

地域おこし　〜サーモンサポーター制

地場産業としてすでに養殖事業をしているところもあります。

自治体や魚連と組んで地元の消費を拡大しつつ全国展開しようというところも増えています。

イメージでいうとプロ野球やプロサッカーリーグのように地元ぐるみでご当地サーモンを盛り上げていこうとしているようにもみえます。

海なし県でもサーモンの刺身が名物になり得るということは結構地域活性化にも大きいと思います。

いずれにしても地元の名前を冠したサーモンに地元の人達が愛着を持ちながら事業展開していくのは今後ますますプラスに作用していくと思います。

このように複数の要因によりご当地サーモンが注目され人気が急上昇している状況があります。

ご当地サーモンにも種類がある

調べてみるとご当地サーモンといってもいろんなタイプのサーモンが養殖されていました。

大きく分けるとギンザケ系とトラウト系の２種類に分かれます。

押さえておきたいのはこの２つです。

ギンザケ系

ギンザケは古くから養殖技術が確立されて育てやすいですが身がもともと柔らかいので刺身に課題があったりします。

トラウト（ニジマス）系

一方のトラウトは刺身には適した身質ですが低温でないと育たなかったりと養殖が難しい点に課題があります。

ちなみにいろんな資料を見るとニジマスと表記されている物がありますがニジマスを海面養殖したものがトラウトなのでニジマスと表記あるものはトラウトと同じと考えて良いです。

その他、ハイブリッド

他にもサクラマス系があったり、キングサーモンやブラウン系のサーモンと掛け合わせたものもあったり様々です。

この視点を押さえながらご当地サーモンを見ていきましょう。

オススメご当地サーモン10選

今回たくさんあるご当地サーモンの中で人気のブランドを９つ選んで紹介しようと思います。

市場や水産業界誌などでよく目にするご当地サーモンです。

海峡サーモン、宮城サーモン、富士の介、ホワイト富士山サーモン、福井サーモン、讃岐サーモン、信州サーモン、宇和島サーモン、広島サーモン

みなさんお馴染みのサーモンがあるでしょうか？

まだまだ紹介したいのですが、特に特徴の際立ったものを選びました。

いやいや、なんで個性あるウチがないんだ、おかしいだろう！という事業者さんいらしたら遠慮なく声かけてください。追記させていただきます。

それぞれ見ていきましょう。

海峡サーモン　青森県

ニジマス　海面養殖

津軽海峡の冷たい潮流と荒波に揉まれて、たくましく健やかに育て上げられた純国産のサーモンです。

青森県むつ市大畑町の北彩漁業生産組合が養殖事業を展開。

インターネットの直販で成功している事業者といえます。

クマザサやバナナを配合した餌を与えている。

プリっとしまった身と後味に残る旨みが特徴となっています。

みやぎサーモン　宮城県

ギンザケ　海面養殖

宮城県のプライドフッシュ。

国内生産量の9割を占める宮城産養殖銀ざけの中でも最高級のブランドです。

宮城は銀鮭養殖発祥の地。

東日本大震災で被害を受けるが復興。

トレーサビリティや飼育方法にこだわる。

1年を通して供給可能。

身にツヤとハリがあり、とろけるような食感とあまい食味が特徴。

富士の介　山梨県

ニジマス　×　キングサーモン　陸上養殖

山梨生まれのご当地サーモン。

ニジマスとキングサーモンの長所を兼ね備えたサーモン。

トラウト（＝ニジマス）とキングサーモンの掛け合わせということです。

加熱加工された安全な餌で飼育。

富士山の麓で育てられたサーモンは上品な脂、豊かな旨味が特徴です。

ホワイト富士山サーモン　山梨県

ニジマス

白い刺身のサーモンの「ホワイト富士山サーモン（柿島養鱒株式会社）」です。

バナジウムで有名な富士山の「湧き水」で育てられたニジマスです。

身が締まって上品な味わいが特徴といわれています。

淡水で育てられ300gで出荷されるということなのでニジマスと言っていいかもしれません。

リッキーのコメント

実際、新潟のウオロク（CGC加盟店）さんで売っていたのを買って食べました（上の写真）。確かに上品な味わいでクセもないと思いました。川魚感はちょっと気になりました。ただ川魚の刺身を食べ慣れている人なら気にならないと思います。「身も縮み」も見れられたので鮮度いいのでしょう。ホワイトのサーモン刺身という切り口は他にはないので差別化は十分できると思います。

「プレミアムホワイト富士山サーモン」というブランドもあるようです。

これは海水に晒すことで味に深み出そうとしているのがわかります。

魚体も大きくなるとすればいいと思います。

これから期待されるブランドです。

ふくいサーモン　福井県

ニジマス　海面養殖

福井のプライドフィッシュ。

生産量日本一を目指す。

温度の低い福井のきれいな海で育ったサーモン。

生産から販売まで一括管理

なんといっても上品な脂ののりともっちりとした肉質。

サーモン特有の臭みがない。

信州サーモン　長野県

ニジマス　×　ブラウントラウト　陸上養殖

長野水産試験場が約10年をかけて開発した陸上養殖のサーモン。

ニジマスとブラウントラウトをバイオテクノロジー技術を用いて掛け合わせたサーモン。

繁殖能力がなく一代限りで終わる。

肉質が細かくとろりとした舌触り。

サーモン特有の臭みがないのが特徴です。

大きくなっても2kgほど。

境港サーモン　鳥取県

ギンザケ　海面養殖

東日本大震災を機に宮城から拠点を移した弓ヶ浜水産（ニッスイ子会社）が運営。

淡水と海水が入り混じる豊かな自然環境で育てられる。

独自の自動給餌システム。

養殖から加工までの一貫管理。

本来ギンザケは柔らかくて刺身に向かないといわれるが身がしっかりして歯応えも十分あるサーモンとなっている。

刺身で食べてもおいしい。

境港サーモンソーセージなどの加工品も多数ある。

讃岐さーもん　香川県

ニジマス　海面養殖

波は小さいが潮の流れが早い瀬戸内海で育つ

鮮やかなオレンジ色のプリプリの身が絶品といわれる。

４種類ハーブ（ナツメグ、オレガノ、シナモン、ジンジャー）をブレンドした専用資料を使っている。

活け締めにして出荷。

鮮度を大事にしているため１〜２日で店頭に並ぶこともある。

はじまりは東北の被災地支援の想いから。

広島サーモン　広島県

ニジマス　海面養殖

広島生まれ、広島育ちのサーモン

海面養殖しているのでトラウト。

期間は3月中旬から6月中旬まで

餌に広島特産のレモンを配合。

あっさりとした程よい脂ののりとサーモン特有の臭みがないのが特徴

弾力のある歯応えと強い旨味で女性に人気。

活魚主体で最終販路はホテル、飲食店。

宇和島サーモン　愛媛県

ギンザケ　海面養殖

愛媛県宇和島市の「株式会社宇和島プロジェクト」で開発されているサーモン。

自然の宝庫「宇和海」で育ったサーモン。

餌に「いよかんオイル」を加えるためほんのり柑橘の香りがする。

番外編　西海サーモン　石川県

ニジマス　海面養殖

一応地元のサーモンも紹介しておきます。

石川県志賀町富来港港内で養殖されている「西海サーモン」です。

ニジマスを海面養殖しているのでトラウトサーモンになります。

詳しくはこちら　↓　　　↓　　　↓

5月いっぱい楽しめます。

まとめ

いろいろご当地サーモン見てきました。

陸上養殖あり、海面養殖あり、株式会社がやっていたり、水産試験場が関わっていたり、いろんなタイプの養殖事業があることがわかりました。

いずれも個性が特定化される養殖サーモンだからこそできるブランディングだと思いました。

他の地域のご当地サーモンについても興味出てきました。

いずれにしてもこれからの時代この養殖魚の取り扱いがもっともっと増えていくと思います。

各ブランド力をいかにつけて差別化して販売力をどうやってつけていくのかが鍵になるのではないでしょうか。

同時に天然魚の水揚げ状況がどう推移していくかについてもしっかり見守っていきたいと思います。

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＜終わり＞

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今回たまたま養殖のぶりをおろしていてみたこともないようなものが身に入っていたのでその様子を紹介します。

見た目は寄生虫か血栓のようです、

養殖ぶりには寄生虫はいないというはなしでしたが…。

いろいろ調べてみるとそれがどんなものか判明しました！

みなさんも遭遇したことあるでしょうか？

見たこともない！という方も多いかもしれないので今回実際の画像を見ながら解説したいと思います。

毎日刺身魚を捌いていると遭遇！

毎日魚をおろしているといろんな身の状態の魚と遭遇したりします。

奇形のものだったり、寄生虫に犯されたものだったり通常と違う様子のものだったりします。

それ自体は日常茶飯事で珍しいことではありません。

刺身にして食べるを前提に魚を捌くということですが、中にはなかなか食べれるものか判断難しい時があります。

通常は異変のあった箇所を取り除いたりして商品にしたりします。

場合によっては全部廃棄したりもします。

ただアニサキスのように気づかないということもあったりして最悪健康被害につながったりすることもありうるわけです。

その意味では刺身で食べる魚を捌くということはある程度慎重にならないといけないということだと思います。

といっても中小のスーパーあたりだと寄生虫や異物のことはあまり教えてくれないんですよね。

アニサキス以外は自分で判断しろという感じです。

大手スーパーであってもこの辺の教育はあまりされていないのが現状だと思います。

現場で担当者などが経験を積んでいくしかないということになります。

若い人なんかだと本当判断つかないこと多いだろうなと思います。

そこで「さかなのさ」では主宰者のリッキーが経験して得た情報をできるだけ公開することで、みなさんにそういった寄生虫や思わぬ異物などのことをより多く知る機会になればいいと思っています。

今回であったものは遭遇したものはこれ！

で、早速ですが今回遭遇したのが上の写真の養殖ぶりです。

「え〜っなに？？？」

って感じですよね。

しばらく考えてしまいました。

自分の経験の中では今までないもののようでした。

確かに打身とか血栓が固まって黒くなったとかいうのは何度か経験しています。

しかし、これはちょっと違うような気がしました。

すぐさま、写真に撮って取引先に送りました。

天然の魚と寄生虫

もちろん、天然魚の場合はワイルドな環境の中でいろんな餌を食べているので身に寄生虫などがいるというのはわかります。

実際いろんな寄生虫も見てきました。

アニサキス、ニベリニア、シュードテラノーバ、ぶり糸状虫、ディディモゾイド類吸虫、さんまひじき虫。

これらは天然であるが故のことだと思います。

寄生虫の詳しいことについては次の記事を参照してみてください。

＞＞東京都福祉保健局　食品衛生の窓口　食品の寄生虫

養殖魚には寄生虫はいない？！

それに対して養殖魚には基本寄生虫がいないものだと思っている人も多いと思います。

自分も昔はそんなふうに思っていました。

それは、

「人工的に作られた環境すなわち養殖池、養殖生簀で管理されているから自然界にいる寄生虫はいないのではないか」

と言うことです。

与えられる餌にも病気にならないように抗生物質とか入れられているのではないかと思うわけです。

※この養殖魚の餌にどんな餌が使われているかについては後日記事にしたいと思います。ここでは本旨とズレるので割愛させていただきます。

養殖ぶりと寄生虫

しかしながら、毎日養殖ぶりをおろしているとたまに寄生虫らしきものはみます。

わかりますか？

上の写真の黄色い米粒みたいなものがあります。

このくらいのものはよく見るのです。

おそらく寄生虫だと思いますが具体的にこれが何かというのはわかりません。

ただ今回の冒頭のものを調べていくうちに養殖ぶりにも確かに寄生虫がいることがわかりました。

＼同じ寄生虫がこれ！／

今回の原因が判明しました！

しばらくして、サプライヤーから市場荷受を通じて返信が返ってきました。

「筋肉内に寄生した微胞子虫（通称ベコ病）の治癒痕」

とのことでした。

微胞子虫ってなに？

ベコ病って？

治癒痕ですか？

ということです。

これを簡単にいうと、

「ぶりの筋肉の中で微胞子虫という寄生虫に侵されたけれど、時間が経って治ったが、その跡が残っている」

ということのようです。

で、

「微胞子虫という寄生虫のことをベコ病ともいう」

ということです。

この寄生虫に侵されると体の表面まで影響が出てでこぼこになるのでベコ病というようです。

見た目にベコベコしてるんでしょうね。

さらに調べていくと、この論文が参考になりました。

＞＞ブリ筋肉微胞子虫(Microspora)〜京都府海洋センター海洋生物部

まさに先ほどブリやフクラギにいた黄色い米粒状のものと似た写真が掲載されていました。

微胞子虫でした。

やっぱり養殖ぶりにも寄生虫がいたんですね。

下記の論文も詳しく書いてあるので参考にしてみてください。

わかりやすいです。

＞＞ブリのベコ病の疫学調査について　魚類検査室技師　原川翔伍

なるほどなあという感じです。

それにしても今回のは結構大きい痕ですね。

でもこの説明で納得しました。

で、実際このベコ病の被害も結構多いようです。

そしてこのベコ病は薬を投薬することで抑制されるとのことです。

それがこの治癒痕なんですね。

最後に

養殖事業も大変だと思いました。

1尾だけってことはないでしょうから全体に薬を投薬しないといけないのでしょうか？

費用のかかる話です。

養殖ぶりに寄生する「微胞子虫（通称ベコ病）」をこれからも注視していかないといけませんね。

ただ、原因がわかっただけでも今回はよしとしたいと思います。

今回はちゃんと写真をつけて申告したので値引きという形にしてくれました。

これだけの寄生虫の写真見せられてブリを食べる気がしなくなったという方には申し訳ありません。

ちょっとショッキングな画像もありました。

ただ、正しい情報を得ることで健康被害を未然に防げることがあると思うのでしっかり情報としては入れておいてほしいです。

＜終わり＞

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なんといってもこの銀鮭の取扱量は多いです。

鮭のなかでもトップクラスの取扱量です。

安いし、それなりにおいしいからだと思います。

ただ、そのほとんどが養殖物です。

スーパーで最も売れている鮭といっていいかもしれません。

ただその姿を見たことないという人も多いので今回はこの銀鮭のことを詳しく見ていきましょう。

基本情報

銀鮭はどんな魚？

銀鮭というだけあって体表が銀色のウロコで覆われていて模様もないので正に銀色シルバーな色をした鮭です。

本当にキレイな銀色をしています。

トラウトや紅鮭が妊娠期になると強烈なカラーに体表が変わるのに対してこの銀鮭はあまり変化が見られないようです。

もしかしたらこの銀鮭も妊娠期に多少変わるのかもしれませんがピンクや紅に染まったところは今まで見たことがありません。

お店ではほとんど切身の状態で売られているのでおそらくほとんどの人がその姿すら見たことがないとおもいます。

流通上もフィレという三枚おろし（カマ付き）の状態で商品化されているので魚屋さんでも原体を見たことがないという人も多いと思います。

ただ、最近は国内でも養殖されているので以前よりは見る機会が増えているかもしれません。

身の色はオレンジ色ですがトラウトより鮮やかではありません。ちょっと白っぽいというか薄いオレンジ色みたいな感じになります。

味はトラウトより脂が少ないのでそれなりのおいしさといった感じでしょうか？

ただ、養殖臭はキツめという印象があります。最近はまだマシになったようです。

なのでリッキーは基本的に鮭を食べる時にこの銀鮭を選ばないかなといった感じです。

好きな人いたらすみません。

ただ、安いのでスーパーでも特売の対象となっています。

以前は鮭といったら新巻鮭でしたが今はこの銀鮭にその地位を奪われた形になっています。

銀鮭切身の種類

また銀鮭といった場合、生銀鮭と塩銀鮭が切身の状態で売られています。

塩をしているかしてないかの違いです。

いずれも鮮魚店ではベーシックな切身として売上の大きな部分をしてめています。

定番中の定番といったところでしょうか。

さらに生銀鮭はチルドと解凍の２パターンがあります。

生銀鮭

ここで生というのは塩していない無塩という意味です。

なので解凍の銀鮭でも生銀鮭という言い方をします。

塩鮭

塩銀鮭は主に甘塩、中塩、辛塩の３パターンに分けられます。

※正確にいうと超辛塩（20％）もありますがちょっとマニアックなのでここでは割愛します。

甘塩銀鮭こそ最もポピュラーな鮭と言えるでしょう。

それでも最近は原料が高騰して98円均一がしにくい状況になっているようです。

国内で養殖される銀鮭

最近は地方でこの銀鮭を養殖すること多いようです。

いわゆるご当地サーモンと言われます。

それに伴ってブランド化された銀鮭も出てきています。

宮城サーモンで3,000トン弱、境港サーモンで2,000トン弱の年間生産量なのでかなりの量が養殖されているということです。

ちなみにトラウトは多いところで300トンほどなので銀鮭の生産量の多さは別格と言えます。

おいしい食べ方は？

実はこの銀鮭刺身にもなります。

しかしながらおいしさでいうとトラウトに軍配が上がりますのでどちらかというと刺身ではマイナーな鮭というイメージです。

身が若干やわらかいのが人気がイマイチの理由です。

なので実際お店で売られるということは少ないようです。

ただご当地サーモン人気で刺身で食べる人も少しずつ増えています。

切身はみなさんご存知の通りです。

万人に受け入れられるお味ですね。

西京味噌漬けにしたり、塩麹漬けにしたりいろんな味付けが楽しめますし、そういった商品もたくさん流通しています。

一般の消費者はこの銀鮭の味に慣れているんでしょうね。

一般の方が一番食べ慣れた鮭といえます。

もともとそんなに脂がのっているわけでないので過剰な期待は禁物です。

その中でもやはり、おいしいのはチルドの銀鮭です。

海外ものにしても国内のものにしても冷凍解凍したものよりチルドの鮭の切身の方がおいしいと思います。

ただ、海外輸入物は高いですし、国産銀鮭も時期が限られているので、常時置かれているのは冷凍解凍物になると思います。

塩鮭はほぼほぼ冷凍解凍です。

チルドの塩鮭というのはあまり聞いたことがないです。

もしチルドの銀鮭を店で売っているとしたら、魚屋さんが自店で振り塩をしたものでしょう。

振り塩はどうしても塩加減が一定にならないので手を出しにくいですね。

スーパーなどは味の安定を求めるので冷凍解凍物を優先して使うようです。

例えばチリ産甘塩銀鮭は冷凍解凍ものですがキチンと塩水処理されているので味が安定しています。

これも人気の一つではないでしょうか。

銀鮭のスモークサーモン

この銀鮭のスモークサーモンも商品化されてたまに売られているのを見ます。

やはり、紅鮭、トラウトのスモークサーモンに比べると色目が薄いので値段的にも安くなっています。

スモークサーモンでは紅鮭、トラウトの方に軍配が上がると思います。

最後に

結局最も買いやすい鮭がこの銀鮭ということになります。

お店にとってもこの銀鮭の売上が鮮魚全体の売上高を左右するといっても過言でありません。

しっかり計画を立てて販売していきましょう！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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5月ごろ能登で養殖されているトラウトが市場に並びます。

「西海サーモン」というブランドで流通している養殖トラウトサーモンです。

最近金沢のお店でこの「西海サーモン」がないかという問い合わせが増えています。

能登のご当地サーモンも少しずつ浸透しているようです。

地元のブランド鮭でもありますのでぜひなんとか盛り上がってほしいものです。

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西海サーモンの基本情報

西海サーモン

ニジマスを海面養殖するのでトラウトサーモンになります。

＜分類＞

サケ科タイヘイヨウサケ属

※この種の分類は不明確な部分が残る。かつてあったニジマス属廃止されているので特に詳しくは書きません。

＜別称・地方名＞

サーモントラウト、トラウトサーモン、トラウト。

＜流通状態＞

チルド

＜加工状態＞

ラウンドがメイン

＜用途・食べ方＞

刺身、寿司、ムニエル、煮付け、フライ、など

※用途は広いです。

＜リッキーのオススメ料理法＞

南蛮漬け

＜価格帯　− 参考小売価格（税抜き）＞

かつては切身の状態で小売り売価g198円くらいが普通でした。

2021年以降はg250円前後に上がっています。

以降さらに上がっている状況です。

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西海サーモンの特徴

• ニジマスを海面養殖したもの
• 養殖場所は石川県志賀町富来港港内
• 有限会社テイチが手がけ県内で初めて養殖に成功
• ご当地サーモンのブランドの一つ
• 高水温に弱い
• 東北大震災で被災した稚魚生産者から支援がきっかけ

西海サーモンのアピールポイント

• 地物のアピールができる
• 身が鮮やかでオレンジ色がキレイ
• 刺身になる
• トラウトなので刺身でもおいしい
• 切身にしても売れる

西海サーモンのお店の意見　← 　　必見！！！

• 普段は高くて手が出ません。
• 身は鮮やかできれい。
• 身割れしやすいので扱いが下手な人には捌いて欲しくない。
• k800円以下なら仕入れたい。
• 食べたら美味しいと思う。
• 小さいサイズは安いけど脂のってないからイマイチかもです。
• 養殖なので刺身もできるが個人的には好んで食べようとは思わない。
• ただ食べたお客さんからはおいしかったと好評。

5月に水揚げが多い理由

養殖のトラウトサーモンは高水温に弱い特徴を持っています。

夏の水温では個体が死んでしまうのです。

なので夏になる前に水揚げしないといけないという事情があります。

これがトラウトの養殖の難しさの一つと言われています。

西海サーモンも同じです。

5月の中旬ごろに全て水揚げしてしまいます。

それで5月になると大量に西海サーモンが市場に出回るのです。

最後に

やっぱりバター焼きで食べたい鮭です。

刺身にもなるということですがどうなんでしょう。

少し塩を当てたらよりおいしくなると思います。

西海サーモンの関係者の方もう少し情報ほしいです。

いろいろこの記事内でもっと紹介しますのでよかったら連絡ください。

メールアドレス：info@sakananosa.com

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