氷頭ってご存知ですか？

鮭の鼻のところの軟骨部分をいいます。

これを酢漬けにしてなますにするとメチャクチャ美味しいんです。

氷頭の酢漬けの最高ぉ〜！！！

独特な風味と味わいがたまらない海鮮珍味の一つです。

一度食べたらやみつき確定です！

氷頭（ひず）なますって知っています？

知らない方も多いかもしれません。

氷頭（ひず）を酢漬けにすると氷頭なますという料理になるのです。

なますはなんとなくわかるかもしれませんが、氷頭（ひず）って聞いたこともないよという人多いのかなと思います。

「氷頭」って読めなくても心配ありません！

今回はこの氷頭（ひず）なますのこと紹介したいと思います。

この美味しさを知らないとおそらく人生の10分の1は損することになるかもしれないくらいのレベルでもったいないです！（笑）

氷頭とはなんのこと？

氷の頭と書いてひずと読ませます。

「ひょうとう」ではありません。

氷の頭ですか！

これだけではさっぱりわかりませんね。

ただし、答えを聞いてから後で考えるとああ、そうかと思うことでしょう。

早速答えをいうと、

鮭の頭の軟骨部分を輪切りにしたものを氷頭（ひず）といいます。

もっと具体的にいうと、

新巻鮭（塩した秋鮭）のオスの長い鼻を薄く輪切りにスライスした部位のことです。

※メスでも氷頭はとれます

塩した鮭の鼻先のことです。（上部写真参照）

これがなんで氷頭かというと、

鮭なので鼻先が頭の部分に近い場所にあるので頭の一部といえます。

そしてそれを薄くスライスすると軟骨が見えてくるのですが断面が透明な感じでまさに氷のように見えます。

それで氷頭と書くわけです。

読み方としては氷は氷川きよしの氷ですから「ひ」と読めます。

で、「頭」は頭が高いの「ず」と一緒ですね。

合わせて「ひず」になります。

というわけで、こおりのあたまと書いて「ひず」になるのです。

氷頭（ひず）は酢に漬けると柔らかくなる

でこの鮭の軟骨部分は酢に漬けると柔らかくなる性質を持っています。

化学的な変化の仕組みはよくわかりませんが経験則的に酢につけると柔らかくなるということがわかっています。

で、その酢と味の相性も良く、程よい酸味と塩鮭独特の生臭さがちょうどいいハーモニーで旨味を醸し出してくれるのです。

この段階でもうすでに美味しいものとなっています。

そして甘酢に漬けたものを氷頭（ひず）なますといって商品化され販売されたりしています。

さっぱりしながら芳醇な味わいがたまりません〜！

なますとは？

ではあらためて「なます」とは何かみてみましょう。

「羹に懲りて膾を吹く（あつものにこりてなますをふく）」という昔の言葉をご存知でしょうか？

一度失敗に懲りて必要以上に警戒して慎重になることを表す中国の故事成語です。

ここでいう「膾を吹く」の膾がみなさんご存知の酢の物「なます」です。

先ほどの故事をわかりやすく言い換えると「酢の物を熱いんじゃないの？とフーフーする」わけですからよほど慎重さが伝わってきますね。

で、本題に戻ります。

なますは酢の物と言いましたが、現代でいうと大根を線状に切ったものに甘めの酢で味つけたものを「なます」と呼んでいると思います。

大根だけではなく人参も一緒に和えるといわゆる「紅白なます」と言われるものになります。

「紅白なます」ならご存知の方も多いのではないでしょうか？

そう、さっぱりとしたあれです。

氷頭（ひず）なますの出来上がり

氷頭（ひず）を酢漬けにしたもの氷頭なますになるわけです。

紅白なますに氷頭なますを合わせたりもします。

氷頭なますのなますになるわけです。

ただ両者を合わせるとなんともいえない風味の美味しい酢の物が出来上がるのです。

塩鮭の生臭さが酢の力によって消えるだけでなく、新しい味わい美味しさ生まれてくるのです。

氷頭（ひず）なますはどんな味？

では実際氷頭なますはどんな味なのでしょうか？

実際食べてみると、なんというか、

言葉になかなかしにくいものです。

ただ、一つだけ言えることは、

氷頭（ひず）なますはメチャクチャ、そしてこの上なく美味しいということです。

ちょっと他の海鮮調理には例えようのない美味しさなのです。

コリコリとした食感も非常に心地よいです。

氷頭（ひず）なますがよく食べられる地域

やはり鮭が比較的よく獲れるところでこ食べられるのではないでしょう。

北海道や新潟でよく食べられるようです。

天然さけのが遡上する土地でよく食べられているということです。

最後に

年末になるとこの氷頭（ひず）なますを食べたくなります。

ただ最近は原料も高騰しているせいか「氷頭（ひず）」自体商品として売場で見かけなくなりました。

地域も限定的なのかもしれません。

なおさら甘酢に漬けた氷頭（ひず）を食べたくしょうがありません。

となると、鮭の頭をもらってきて自分で作るしかないのかなとちょっと覚悟を決めています。

そう手造りしてみようと思います！

＜終わり＞

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この写真のサーモンこうじ漬けが簡単に作れてしまうので紹介します。

何度か公開調理教室で実演して好評だったので味の方は折り紙つきです！

自分で作れちゃうなんてある意味感動です！

1日寝かしたものた食べるとめちゃくちゃ美味しくてプロのような仕上がりになります！

ビックリするほどおいしいですよ！

サーモンこうじ漬けの市販品は結構いいお値段

その前にサーモンこうじ漬けの市販品の販売状況を見てみましょう。

サーモンこうじ漬けは地域によっては通年で販売されていますが秋冬時期に売場に並べられることが多いです。

市販品を見ると最近はなかなかいい値段していることが多いです。

それだけサーモンやその他の原料が高騰しているのです。

それでも根強い人気の商品ということでしっかり継続的に販売されています。

ならば自分で作ったらどうだということで作り方をご案内します。

絶対自分で作ったほうが割安に食べられます。

サーモンこうじ漬けはいろんな商品名で販売されている

実はこのサーモンのこうじ漬けいろんな商品名で販売されています。

「石狩漬け」と呼ばれる商品も実質的にはこのサーモンこうじ漬けです。

「鮭の切り込み」もこのこうじ漬けの仲間といえます。

いろんな商品がこのサーモンのこうじ漬けをベースに作られています。

※ここでは鮭とサーモンを特に区別せず使っています。両者の違いは認識していますが学術的にも混迷を極めているところなのであえて両者を区別しない点ご了承ください。

サーモンこうじ漬けのおいしさ

サーモン自体の旨みと塩こうじの甘味がコラボしてまろやかな味わいを醸し出してくれます。

またこうじの作用でサーモンのねっとり感が出てなんともいえない食感が楽しめます。

数ある海鮮珍味の中でも1位2位を争うおいしさといって間違いないでしょう。

サーモンこうじ漬けの材料

４人前

• 刺身用トラウトサーモン・・・３６０g
• いくら醤油漬け・・・１０g
• 塩こうじ・・・サーモンに対して１０％　約３６g
• 清酒・・・小さじ１杯
• 醤油・・・適量（隠し味程度）
• もみじおろし・・・少々

トラウトサーモンは一人前９０gで計算してます。

たくさん食べたい人はもっとあってもよいでしょう。

塩こうじがいい仕事してくれる

塩こうじが実にいい仕事してくれます。

味付けだけでなく魚や肉を柔らかくしてくれるという作用があります。

こうじに含まれる酵素が鮭の身のタンパク質を分解して口当たりよくしてくれるのです。

まったりとしてまろやかな味わいになるということで万能調味料ともいわれています。

オススメはどこのスーパーでも売っているイチビキの塩糀３００gです。

内容量も多くなく結構使い勝手いいです。

期待通りの味わいなので、リッキーも良く使います。

実際今回のサーモンこうじ漬けもこれで作りました。

こだわりの塩こうじが特にないという方はこちらをどうぞ。

＼　近くに売ってない方はこちらから　／

サーモンこうじ漬けの作り方

作り方はとっても簡単です。

サーモンはサクでなく切り落としで売っているものでも大丈夫です。

すぐできちゃいますね！

いくら醤油漬けを入れなくてもおいしくできますが見た目の豪華さと色合いがよくなります。

嫌いでないならぜひ入れてください。

サーモンこうじ漬けの賞味期限は？

その日入れて４日ほどで食べてください。

それ以上持たせたい場合は冷凍かけてることをオススメします。

冷凍しておけばいつでも食べれますよ！前日冷蔵庫で解凍してください。

といってもおいしいのでペロッと食べちゃいそうですね。

いくらの量をお好みで調整できるのがいいですね。

本当においしいと思います。

サーモンこうじ漬けをオリジナル商品にしたい

今回は市販の塩糀で「サーモンこうじ漬け」を自分で作ってみましたが、塩糀も自分で作ることができるとのことです。

もし自家製の塩糀で作れたら完全オリジナル商品になって面白いと思いました。

ただ、残念ながら魚屋のリッキーは自分で自家製塩麹を作るまでの技術も知識も持っていません。

こういう時はその道に詳しい人に聞くのが一番だと思いました。

ブロ友の「あさかわだ」さんです。

彼女は「自家製ラボ」という発酵食材についてのブログをやっています。

北海道在住の彼女は自家製にこだわっていろんな手作りの無添加加工食品を作っているのです。

で、作り方から失敗事例も含めてわかりやすく紹介されているのが大きな特徴です。

その過程を細かく公開されているので私もよく発酵食品を使った料理を作る際に参考にさせていただいています。

リッキーのが魚捌くまでのブログだとしたら、彼女のはその後どうやっておいしく料理のするかについてのブログといった感じです。

で、早速ブログを拝見すると、

塩麹を自分で作られている記事を発見しました。

＞＞簡易米麹を作り、さらにできた米麹を使って作る完全オリジナルな塩麹【こだわり編　試作１】

失敗談も含めここで実際に自分で塩麹を作っていられていて非常に参考になりました。

この記事をしっかり読み込んで完全オリジナル商品の開発に役立てたいと思います。

発酵食品に興味のある方はぜひご覧になってみてください。

発酵食品を極めたいと思う人に特におすすめです！

サーモンこうじ漬の市販品の紹介

自分で作るは面倒くさいという人に向けに市販品を紹介します。

ネットで買えるものです。

近くに売ってないという方はこちらでの購入をご検討ください。

鮭の石狩漬140g

鮭の石狩漬です。

永遠のベストセラーと言えるほど人気の商品です。

サーモン糀漬け　150g×2　

北海道函館市の三栄水産工業有限会社の商品です。

紅鮭糀漬　500g　業務用冷凍

業務用の方がお得感あります。

これも紅鮭なのでオススメです。

少しずつ解凍して使えるので重宝します。

少し解凍したのを例えば４分割にしてからラップで包んで再度冷凍すれば使いやすいです。

この時しっかり空気が入らないようにしないと冷凍庫の嫌な臭いが商品に移ってしまう点注意が必要です。

トラウト糀漬　１kg　業務用冷凍

スタンダードなサーモン糀漬けはこちらです。

１kgということなので割安感があります。

同じレシピで「いかこうじ漬け」もできる！

サーモンでなくイカでもできます。

スルメイカよりは紋甲いかやあおりいかでするのがオススメです。

解凍品で構いません。

これはこれで美味しいものです。

最後に

塩こうじを攻略すると料理のレパートリーがずいぶん広がります。

その中でもサーモンこうじ漬けは絶品です。

自分で作ったものがこれだけおいしいと思えるならやる価値ありますね！

ぜひチャレンジしてみてください。

＜終わり＞

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秋本番、スーパーや鮮魚店に真っ赤な鮭の卵「すじこ（生）」が並ぶ季節がやってきました。

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

皆さんはいくらの醤油漬けを自分で作ったことがありますか？

自家製は大変そうと思うかもしれませんが、意外と簡単にできてしまいます。

しかも市販品に比べて割安で、それでいてとてもおいしいときたら、作らない手はありません。

そこで今回は、何度も失敗を繰り返してたどり着いた、誰でも簡単に再現できるタレの黄金比を大公開します！

今年こそ作ってみたいという方は、ぜひ最後まで読んで、家族を喜ばせてください。

意外と簡単にできてしまういくらの醤油漬け

すじこ（生）からいくらをほぐして薄皮を除去し、特製タレに漬け込むだけ。

難しいと思っているかもしれませんが、実はこれだけで完成します。

自家製はやっぱり格別においしいんです。

うおみしゅん

自家製はやっぱり旨いなあ。

一番大事なのはタレの部分。

時間がない方や失敗したくない方は市販のタレを使うのも良いですが、自家製タレにするとおいしさが段違いです。

好みの味に調整できるのも魅力ですね。

また、自分で作れば余計な保存料が入らず無添加なので、子どもたちに食べさせても安心です。

どうせ作るなら、タレも自家製に挑戦しましょう！　

とても簡単に作れます。

とっておきの魚屋秘伝の味も紹介するので、ネットのレシピでは見られないレア情報もぜひ参考にしてください。

一度覚えれば、毎年この季節が楽しみになりますよ！

すじこ（生）の選び方

まず、一番大事な生すじこについて解説します。

おいしいいくらの醤油漬けを作るには、上手にすじこを選ぶことがとても重要だからです。

すじこ（生）は秋鮭の卵

すじこ（生）は秋鮭（チャム鮭）の卵です。

似たものに紅鮭の「紅筋子」やマス（鱒）の「ます筋子」がありますが、これらは粒が小さめ。

一方、すじこは粒が大きめが特徴です。

皮がついた状態を「すじこ（筋子）」、皮を除去した状態を「いくら」と呼びます。

産地は主に北海道産から始まり、季節が進むと三陸産が増えてきます。

（参考：https://sakananosa.com/about-fishes/salmon/chumsalmon）

すじこ（生）の美味しい時期

秋鮭が川に遡上する前の海で獲れたものがすじこ（生）です。

早すぎると粒が未熟、遅すぎると皮が硬くなってしまいます。

一番おいしいのは出始めて少し経った頃で、具体的には9月中旬～10月上旬頃がおすすめです。

11月になると入荷が減ったりなくなることもあるので、10月に入ったら早めに作るのが良いでしょう。

すじこ（生）の値段

近年、秋鮭の漁獲量が減っているため、すじこ（生）の価格は上昇傾向にあります。

一腹で1,200～2,000円程度が相場ですが、子どもや孫の喜ぶ顔を見られるなら決して高くはありません。

最初は高めで、季節が進むと安くなる傾向がありますが、遅くなりすぎると入荷がなくなるので注意が必要です。

地域によりますが、100gあたり780円以上は高め。

近年は100g1,280円程度が普通になっています（2022年時点）。

理想は100g598円、最盛期なら498円くらい。豊漁でない限りそれ以下は難しいでしょう。 ※2021年頃から原価が1.5～1.8倍に急騰しています。2025年には極端に水揚げ少なく10倍ほどになっています。

選んではいけないすじこ（生）

失敗しないためには、鮮度が良く皮の柔らかいものを選びましょう。

鮮度が落ちると全体が黒ずみ、赤色がドス黒く変化します。

卵より、皮や卵同士をつなぐ膜の色をチェックすると分かりやすいです。

鮮やかなオレンジ～赤色のものを選びましょう。

すじこ（生）の下処理　薄皮を除去する

良いすじこを選んだら、下処理をします。 薄皮を丁寧に除去してバラバラの状態にします。 この作業が一番大変かつ重要です。薄皮が残ると食感が悪くなるので、しっかり取り除きましょう。

うおみしゅん

生筋子の薄皮をよくとらないと食べたときにカスが残るような感じがして美味しくなくなるんですよ！

基本は、水を張ったボウルにすじこを入れ、浮いた皮をすくいながら流水で洗う方法です。 ただ、いきなりやると大変なので、まずは包丁で大まかに皮を取っておくと楽です。

基本水をはったボールに生筋子を入れて浮いた皮を吸い取りながら水を流すという作業を繰り返します。

専門業者は網目を使ってやるようです。

テニスラケットの網目を使ってやるという強者もいるときいてビックリしたこともあります。

家庭ではそんなに量も多くないので下記のやり方が一番楽かなと思います。

これで大方の皮が取れます。 残ったものを水（またはぬるま湯）の入ったボウルに入れ、流水で洗いながら残りの薄皮（折り）を除去します。

ぬるま湯を使うと皮が取りやすくなります（リッキーは流水派ですが、お湯派も多いです）。 この時、卵の色が白っぽくなりますが大丈夫！　タレに漬けると透明感のある美しい色に戻ります。

うおみしゅん

リッキーは流水で流しながらオリ（薄皮）をとっていきなすが、お湯でやるとより取りやすいようです。

皆さん、これでビックリするようです。

でも大丈夫です。

後で作るタレに入れると透明な色に戻るので心配しないでください。

事前に準備する材料

準備するものはこれだけです。

醤油はキッコーマンなど辛口より、甘めのものがおすすめ。

みりんは本みりんを。

日本酒は料理酒ではなく、清酒を使ってください（味が全然違います！）

※白鶴はたまたま例で挙げただけです。回し者ではありません（笑）

自家製いくらタレの作り方　秘伝の作り方大公開

黄金比は 醤油 : みりん : 日本酒 = 1 : 1 : 1 まずは50ccずつ合わせてタレを作ります。

少し味が薄く感じるので、最後に醤油を少々足して調整。これが肝です！　

好みで加減してください。

合わせたタレは一度火にかけてアルコールを飛ばし（煮切り）、冷まします。

ほぐして皮をよくとった卵を自家製のタレに投入

冷めたタレに、皮をきれいに除去した卵を投入。

ボウルにラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日、味見をして必要なら醤油を足して調整。

これで絶品自家製いくらの醤油漬けの完成です！

失敗する場合

まれに卵の中央に芯が残ることがあります（私も何度か経験しました）。

原因は卵の状態やタレの温度など不明ですが、もう一日寝かせると気にならなくなることが多いです。

通常の手順ならまず失敗しませんので、ご安心を。

賞味期限

完成してから冷蔵庫で約3日がおいしく食べられる目安。

それ以上保存したい場合は、瓶に入れて冷凍を。

お正月まで持たせられます。

食べる前日に冷蔵庫で解凍すればOKです。

最後に

自家製いくらの醤油漬けは本当に絶品。 一度食べると市販品に戻れなくなるほどです。

毎年この時期に作る方も多く、子どもや孫の喜ぶ顔を見るのが楽しみという声をよく聞きます。

私もその気持ち、よく分かります。

ぜひこのレシピをマスターして、自家製の極上いくらをご家族で堪能してください！

少しだけ商品紹介（既製品）

今回自家製いくらの醤油漬けを紹介しましたが、なかなか時間もなくてまたいい生筋子も手に入らなくてという方も多いと思います。

そんな方に既製品ではありますが美味しいいくら醤油漬けをおすすめいたします。

普段滅多にリッキー商品紹介しませんが、これはおすすめ！という商品がショッピングサイトで掲載されていたので今回だけ紹介させていただきます。

メーカー既製品の中では定評のある笹谷さんのいくら醤油漬けです。

美味しくておすすめです。

安いいくらの醤油漬けもあると思います。

何が違うかというと、解凍したあとのドリップ（不要な水分）の出方が違います。

安いと思って買っても解凍したら水っぽくてベチャベチャということがよくあるんです。

醤油漬けにしたいくらは水分をある程度乾燥させて抜いた方が旨味が凝縮して美味しくなります。

ただ、水分を抜くというのはメーカーにとっては重さが軽くなって結果的に利益が下がるのであまりしたくないのです。

安いメーカーは水分を多く含ませて高く売りたいと思うわけです。

やっぱり安いには安いなりの理由があるのです。

その点この笹谷さんは無駄なドリップ（水分）がないいくら醤油漬けです。

味もよく信頼できるメーカーです。

まったりとした濃厚な味わいの美味しいいくら醤油漬け

それがこれです

↓　　　↓　　　↓

笹谷商店のいくら醤油漬けは実際にリッキーがいつも使っているメーカーです。

商品の箱も全く同じです。

うおみしゅん

いつも使っている同じ箱だったんで思わず紹介してしまいました。
このメーカーのがおいしいです。

ショッピングサイトを見てもいっぱいありすぎてどれを買ったらいいのと迷うんですよね。

迷うようならぜひこのメーカーのものをお選びください。

どうせ買うならおいしいいくらを選びたいですからね。

特に安定の品質をお求めの方におすすめです。

値段も見る限り今年の相場なりだと思います。

Amazon、楽天、yahooいずれも信頼のできる大手のサイトから選べます。

他の商品もありますので詳細は各サイトにてご確認ください。

なお、ボタンを押しただけですぐ購入とはなりませんのでご安心ください。

まずはクリックして一度商品概要をご覧にください。

それでは！

＜終わり＞

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