今回の【魚屋の闇】シリーズはネギトロです。

スーパーでネギトロを美味しくするためにマグロをたたいた身にサラダ油を混ぜているという噂がまことしやかに流されているのをご存知でしょうか？

最近でこそ少なくなったものの昔よくこんなことが言われていたのを記憶しています。

あのおいしさはマグロの脂でなくサラダ油のおいしさだったのか！とそう思うわけです。

いまどきネギトロに混ぜもんするなんてそんなわけないだろうと簡単に思っていましたがそうばかりではないようで…。

まずはネギトロのサラダ油の関係も含めて実際のところを検証してみましょう！

スーパーはネギトロの中にサラダ油を入れるたりする？

スーパーがネギトロにサラダ油を混ぜたりするの？

ということですね。

これは結論から先にいうと、

今はあり得ない！

です。

そりゃそうですよね。

ネギトロにスーパーの店員が勝手にサラダ油を混ぜるなんていうことは世間的に許されない行為です。

添加物表示もしっかりしないといけないわけですから。

そんなことしているスーパーはおそらくないと思います。

そもそもそんな面倒くさいことするところないと思います。

ただ、注釈がついてますね。

「今は」と。

気になりますね。

どういうこうとでしょうか？

これを話す前にそもそもネギトロにサラダ油を入れて美味しいのでしょうか？

まずはこの点確認しましょう。

ネギトロにサラダ油を入れると美味しいのか？

そもそもの話ですね。

ネギトロにサラダ油を入れると美味しいのか？

端的にいうと、

「美味しくなる」

という答えになります。

「え〜っ！」

って悲鳴なような声が聞こえてきそうですが、

ネギトロにサラダ油を入れると本当に美味しくなります。

実際カルパッチョや海鮮サラダを食べるときのソースにはサラダオイルかそれに近いものが入っていますね。

ドレッシングをかけて食べますがそれにもサラダ油が入っていたりして美味しくなりますね。

このようにマグロとサラダ油というのは非常に相性がいいものなのです。

実はネギトロにサラダ油は既に入っていた！

実はネギトロにはもともとサラダ油が入っているのです。

メーカーがネギトロを作る段階で入れるものなのです。

ネギトロの添加物表記をご覧ください。

植物性油脂という表記があります。

この代表的なものがサラダ油です。

そのほかにパーム油、コーン油、さらにはごま油も植物油脂に含まれます。

ちなみに油脂の油は液体のこといい、脂は固形のことをいいます。

このようにまぐろだけよりもサラダ油が混ざっていた方が美味しいのです。

マグロだけだとパサパサとしてもう一つしっとりした旨味みたいなものが足りないのです。

実際一般的に使われるネギトロの原料となるまぐろは解凍で比較的脂の薄いバチマグロやキハダマグロのスジのところが使われたりします。

だから安いのですがタタくとさらにパサパサします。

結局そのパサパサ感をサラダ油のようなものでしっとりとさせるのです。

リッキーも何度かやってわかりました。

サラダ油やオリーブオイルで充分美味しいですが、個人的にはごま油入れた方が好きです。

いずれにせよ、マグロに脂分ほいしのはお分かりになると思います。

ネギトロは店で作るのか？

実際お店でネギトロをタタいて作っているのでしょうか？

今はネギトロも魚屋さんやスーパーで作ることは少なく、大きなメーカーが作った加工品を仕入れて販売するところがほとんどです。

パック製品の時もあれば、業務用の大容量パックを小分けして刺身風にする時もあります。

たまにマグロの解体をしたときなど、自家製のネギトロを作ることがあるくらいです。

それは別にサラダ油を入れなくてもおいしいものなのでわざわざ入れたりしません。

なので店でサラダ油を混ぜる機会はまずないといえるでしょう。

もしかしたら今の時代そんなこと考えつく人すらいないかもしれません。

ネギトロ都市伝説発生の原因はここにあり

ただ、昔は違っていました。

昭和の高度経済成長の頃まで遡りますが、その当時は当たり前のようにネギトロにサラダ油を混ぜていたのです。

スーパーというより魚屋さんが前世の時代です。

当時はメーカーも商品としてネギトロを作っていなかったので、魚屋さんもスーパーもみんな自分でネギトロを作るしかなかったんですね。

もちろん脂ののっている本マグロというわけでなく、少し脂の薄いバチマグロやキハダマグロで作るわけです。

マグロの刺身用サクを包丁で細かく叩いてセッセとネギトロを作っていました。

そんなときに美味しいネギトロを作ろうとサラダ油を混ぜていたのです。

これは紛れもない事実です。

ちょっと魚のこと知っている人はサラダ油を入れれば美味しくなるのわかってたのでなんの疑いも無くやっていたということです。

表示の規制もなかったですし、店の自由度も高かったり時代です。

とはいえその当時でもやはりサラダ油を混ぜるということは公にはしていなかったと思います。

当時はコンプライアンスという概念もなかったですし、売れればいいよの時代でした。

こうやってネギトロの都市伝説は出来上がっていったのです。

まとめ

結論を言うと昔はそういうことがされていましたが、今はされていないということです。

まあ、店でサラダ油を混ぜるのはダメですが、ご自宅でやってみるのはいいと思います。

実際に美味しくなりますよ。

オリーブオイルの方がいいと思います。

入れ過ぎは注意ですが！

＜終わり＞

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回転寿司に行くととてもおいしそうな炙りマグロがメニューにあります。

炙ってありますがとてもキレイな色をしたマグロを使っています。

こういう回転寿司では鮮度がいいマグロを炙りにしているのです。

ところがかつてはこのマグロの炙り、回らない寿司屋さんなどで出される時はイマイチ色がくすんだりしていました。

そうです、かつては鮮度の落ちたマグロの表面を炙って炙りマグロを称してお客さんに出していたのです。

もちろん、全部の寿司屋さんがそうだっというわけではありません。

しかしごく一部の寿司屋さんで当たり前のように行われていたのです。

今回はかつて横行していた炙りマグロの闇の部分を白日の元に晒したいと思います。

料理人は基本新鮮なマグロしか扱わないのか

料理人の人は新鮮なまぐろしか使わないという建前は本当なのでしょうか？

料理をしたことのある人ならわかると思いますが基本鮮度抜群の品物を使いたと思うでしょうが何らかの事情で古くなる場合もあります。

古くなるというのは傷んでいるわけではないですが鮮度が落ちはじめている状態のことです。

そんなときどうするのでしょうか？

料理人が考えるのが少し色が変わったくらいで廃棄していたら利益が残らないよということです。

特にマグロは仕入値も高いためなんとか使い切りたいと思うわけです。

炙りは色変わりを隠す手段だった

そんなときにするのがこの炙りです。

基本料理人は鮮度の悪い刺身を出したくないと思っています。

刺身だけで使い切りたいというのが本音なのです。

しかし刺身でどうしても処理しきれない時があります。

そんなときに炙りが都合いいわけです。

マグロは管理さえ良ければ入荷して4､5日持つ

そもそも生の本鮪は管理さえ良ければ4､5日は持たせることができます。

本来であれば色のキレイうちにマグロを刺身にして出せれば問題はありません。

しかしお客さんの入りなどの関係で使いきれない場合が出てきます。

若干表面が色変わりするという場合も多々あるわけです。

程度の問題もありますがうっすらと色が変わることはよくあります。

食べても問題はないレベルとしても少し気になります。

それをそのまま捨てるという選択肢もあり得ます。

ただそんなことばりやっていたらロスが出過ぎて利益が出ず商売にならなくなってしまいます。

多少の色変わりであればなんとか使っていきたいと思うわけです。

その悩みを解決したのがこの炙りという技術になるわけです。

表面を炙るだけで見た目は良くなりとてもおいしそうになります。

香ばしい香りもするのでほとんど生臭さは普通の人は気付かないと思います。

このようにマグロを炙ることでなんとか商品にして売ろうとするのです。

ただ、本当に刺身の鮮度にこだわる人なら炙りはあまりしたくないわけです。

炙りマグロの闇　〜学生時代のアルバイトであった本当の話

私がかつてアルバイトをしていた東京四谷の寿司屋では実際色変わりをしたまぐろを炙って出していました。

リッキーが学生時代に四谷の寿司屋でアルバイトしていた時の話です。

もちろんいつものメニューにはありません。

知ったようなこと言う若いサラリーマンにおすすめと言って出すわけです。

そしてその若いサラリーマンは旨い旨いと言って食べてるわけです。

たまに綺麗なマグロしかないのに炙りはないかとリピートあったりして、その時は断るわけです。

でも考えようによってはこれはWIN＆WINな関係わけです。

ただ、当時アルバイトしていた私にとっては非常にビックリしたことでした。

あとは色の悪いまぐろを漬けにしたりもしていました。

醤油でつけるとみためではわからないですから。

ただ鮮度落ちたものだと生臭さは残るので濃い味付けにしていたかもしれません。

鉄火巻きもよく古いのを使われたりします。

最後に

こうやって書くとなかなかマグロを食べるのも怖くなりますね。

でも新鮮なまぐろを炙ったり、漬けにしたりチャンとしているところも多いですからその見極めが大事なのかもしれません。

すべて人のすることなのでなんともいえませんがやはり繁盛してお客さんの回転のいいお店を選ぶことが大切なのかもしれません。

誤解なくいっておくとチャンとした真面目なお店も多いです。

そんな変なところも多くはないとは思います。

ここで言いたいことは、くれぐれもお客さんの来ない寿司屋であえて炙りまぐろを頼まないで！ということです。

当たり前なことですけど店をよく見て注文してください。

そうすれば生臭いまぐろに出会わなくてすみます。

しっかり店を見極める目を養っていきましょうということで今回の記事をおわらせていただきます。

＜終わり＞

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回転寿司でまぐろの代用としてアカマンボウが寿司ネタに使われていたという都市伝説はご存知でしょうか？

いやいやさすがにマンボウがマグロの代用ってそれはないだろうと思っていました。

ところが調べていくといろんなところでマグロとマンボウの味が似ているというような内容の記事を目にしたりするのです。

そこで本当にアカマンボウがマグロの味がするのか検証してみました。

市場で実際にアカマンボウの刺身を食べる機会があったのでその結果を報告します。

都市伝説　〜回転寿司でアカマンボウがマグロの代わりに使われていた？！

実は昔から回転寿司店で使われるマグロのネタはマンボウという都市伝説あります。

最近でも著作物やネットでそんなような情報というか噂が湧き上がったりしています。

回転寿司やさんに並ぶ時にはもうスライスした状態なのでそれが本物かどうかはわからないといえばわからないです。

原体も見えないこともあっていろんな想像ができるということです。

その噂のほとんどが荒唐無稽な話でそんなわけはないだろうと思います。

回転寿司屋さんもはなはだ迷惑な話でもあるわけです。

ただ、その中でも今までの歴史を見るといろんな裏技や秘儀があったことは否定できないようです。

まぐろのたたきにサラダオイルを混ぜておいしくするとか、養殖水槽で死んで浮いた鯛をネタにするとか。

この辺の話は今でも実際あり得ることだと思います。

そのうちの一つに表題のような、

高価なまぐろの代わりに安価な赤マンボウを使っている

話があったわけです。

まんざら噂だけではないのかもしれません。

過去にそういうことをしていたかどうかについては調べることは難しいわけです。

なのでこの噂がちょっと引っかかっていました。

というのもいくらなんでもマンボウとまぐろさすがに違うでしょうと思うからです。

なんでそんなことになるのかなと思ってました。

で、今回赤マンボウをさばくところをたまたま見る機会がありました。

この荒唐無稽な都市伝説を検証する千載一遇のチャンスが到来したわけです！

この都市伝説が実際に本当なのか検証してみたいと思います。

アカマンボウの実際の姿

七尾の市場で水揚げされた赤まんぼう。

この画はもはや水族館ですね。

ただ、おろすとこんな感じになります。

今回はさばいている途中に発見したので一部処理されていました。

それにしても生の原体をさばくところを見れるというのは毎日市場に行っていてもなかなかレアな経験です。

しかもこの「さかなのさ」をいつも見てくださっているIさんがお買い上げだということでいろいろ話も聞かせていただいているので後で報告しますね。

まずは、さばくところ見てみましょう。

ここまではまぐろとは全く別物ですね。

値段は本マグロで言うと5分の１ほどのようです。※多少誤差あり

なんか車だいの大きいもののようです。

あまりにも大きいので４つ割りです。

まぐろのおろし方と同じです。

腹の方の身です。

脂あるな。

これを見る限りカジキ（金沢ではサワラ）のようなオレンジ色の身をしています。

そばを見るとこんな部位も、

わっ！まぐろだ！

これを見る限りマグロと言われてもわからないですね。

まさにまぐろの赤身そっくりです。

上の写真はこの近くの部位なのでしょうか？

身が層になって重なっているように見えます。

色目、身の重なりはカツオみたいでもあります。

まぐろみたいな身とメタリックな皮が一緒になっているとちょっと不気味です。違和感あります。

で、背側の身を見ると…。

やばいこれはもうまぐろです！！！

ビンチョウマグロと言われてもわからないです！

みなさん、そうでしょう！？

どうなることやらといった感じです。

このまま、赤マンボウはマグロとそっくりだ！

という結論になってしまうのでしょうか？

アカマンボウを試食してみました！

ここまでくるともう赤マンボウはマグロという思ってもみない結論に至りそうなので少し味見したくなりました！

正味のところは既にお買い上げなのでさすがにそこは試食することできないので、まな板に残っていた破片を少しいただきました。

魚屋あるあるです。

そのくらいは許していただけると信じてそれで検食です。

Iさんありがとう！と言いながら、

口の中に入れてみると、、、。

ん〜〜！

まぐろに似ている味だけど、

なにか違う、、、。

口で咀嚼して飲み込む。

全部食べてみた後の感想は、

脂が違う！

ということです。

確かに食べた瞬間の味はマグロかなと思いましたが、

よく味わうにつれちょっと脂が口の中に残るような感じが。

食べた後も脂が口の中に残る感じが取れません。

ん〜、まずいことはないんですがこの脂はちょっと独特な感じです。

赤身の部分だったらどうなんでしょうか？

ちょっとそこまでは試食できないですね。

赤マンボウの基本情報

まとめ

で、結論からいうと赤マンボウはまぐろの代わりにはならないと思いました。

ただ、一般の人がわかるかというと脂分の少ない赤身なんかだったらもしかしたら気付かない可能性もあるかなと思いました。

この後に某回転寿司が実際に使っていたという証言話が出てきたりしてちょっとわけわからなくなった感じです。(鬼滅の刃のチェーン店ではありません)

少なくとも私は赤マンボウはまぐろの代わりにはならないと思いました。

1. 赤マンボウの見た目はまぐろとは全く違うということ
2. 赤マンボウの原体の値段は本まぐろの5分の1ほどだということ
3. 赤マンボウの身はまぐろそっくりだということ
4. 味はまぐろに近いが脂は独特で口に残るということ
5. 回転寿司で使われたかは依然不明であるということ

最終的なところは結論出ませんでしたが、赤マンボウがこれだけまぐろに近いものだということは思ってもみないことでした。

回転寿司でまぐろの代わりに赤マンボウが使われているといわれるのもあながち違うとはいえないと思いました。

今回は非常に珍しい経験をさせてもらいました。

あらためてご協力いただいたI氏に感謝申し上げます。

ちなみに切身で焼いて食べてもおいしかったとのことです。

＜終わり＞

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魚の名前の前に「沖」という文字がついているものを見たことありませんか？

沖ブリ、沖アンコウ、沖スズキ　など。

昔はよくこんな名前のついた魚が売場に並んでました。

ブリ、アンコウ、スズキそれぞれ知ってる魚ですよね。

それに沖をつけている魚なんかあやしくないですか？

業界的にいうといまだにこういう名称に沖がついた魚パックを目にします。

もちろん、正式名称ではありません。

なんでそんな名称をつけるのでしょう？

昔は名称の表示も規制がなかった

昔々の話をすると、

例えば、今で言うシルバーという魚を昔は「沖ぶり」と呼んでいました。

記憶に新しいと思います。

確かにシルバーは切身にするとブリに見た目、味ともによく似ていました。

「スズキ」と書いてある魚もナイルパーチだったりました。

沖はついていましたでしょうか？記憶にないかもです。

あと私が知っているものとしては、上記の他に沖かますというのもあったような気がします。バラクーダのことですね。

わざわざ「沖」をつける理由

その上にわざわざ沖とつけているということで、何か怪しげな雰囲気を醸し出してます。

「沖」ってなんの意味でしょう？

結論から言うと似ている魚だけれど「〜でない」という意味です。

ちなみに「沖」はその魚たちが海の深海（沖）の方にすんでいたりするところから来ているようです。

魚の種類は豊富で近種の似たような魚というものもよくあります。

皮が似ているとか、色が似ているとか。

いってみれば偽物だから魚価も本来安い物ですし名前を聞いても知らないということが多い魚です。

ただ、意外と味がいいものが多いです。

まあ味がいいので名前も知らない魚を名の通った一般的な魚の名前に近いものにして聞こえがいいようにしてなんとか値段をあげようとしている点で少し悪意が伝わってきます。

昔の商売をする人はそれを見逃さなかったんですね。

そんなことでかつてはこのような魚が市場や魚屋さんの売場にたくさん蔓延？していました。

ただ、悪いと思って使っている人はいなかったと思います。

当時は当たり前のように使われていたからです。

今は消費者を惑わすようなまぎらわしい名称の使用はダメです

今でもたまにこの「沖」がついた魚を見ることがあります。

しかしながらこういった名称は使ってはいけないのです。

今はさすがに表示も正確にするように求められているのでこのような表現は極端に少なくなりました。

我々プロから見てもいい加減な表示に見えます。

昔はこれでよかったとしても今は通用しません。

↓　が正式なものです。とっても参考になる資料です。

＞＞魚の名称についてのガイドライン（平成19年7月水産庁）

今まで見た「沖」の付いた名前の魚一覧

私が知っている限りの沖のついた魚を列挙しておきます。

・沖ブリ　・・・　シルバー、ギンヒラス、シイラ、ツムブリ

　　ぼうずコンニャクへ　→　https://www.zukan-bouz.com/syu/シルバー

・沖メダイ　・・・　上と同じ魚のこと。

・沖サワラ　・・・　かますさわらhttps://www.zukan-bouz.com/syu/カマスサワラ

・沖あんこう　・・・　三島おこぜhttps://www.zukan-bouz.com/syu/ミシマオコゼ

まだまだあるとおもいます。都度追加していきますね。

結論

結論をいうと沖〜とついた場合は、あとにくる魚ではないということです。

みなさんもこんな名前の魚に出会った時は似ているけれど「〜でない魚」という風に覚えておいてください。

＜終わり＞

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