みなさんに新メニューの紹介です。

ニラ明太ってご存知ですか？

ニラと明太子を和えたものです。

熱々ご飯にかけて食べると最高！

作り方も簡単なのでぜひここで覚えていってください。

ニラ明太

まず、このようなものです。

生のニラを刻んで、スーパーに売っている普通の明太子をのせただけです。

これを後でかき混ぜます。

和えると言ったほうが良いでしょうか。

ニラはどんなものを使う

ニラは特別なものを使う必要があるのでしょうか？

普通にスーパーに売っているニラで十分です。

もちろん、下茹でなど火を通す必要ありません。

生のまま使います。

明太子はどんなものがオススメか？

明太子もスーパーで特売で売っているもので構いません。

できたら粒のしっかりしたものの方がいいでしょう。

ニラ明太の作り方

説明するまでもないですが、次のように作ります。

1. ニラを細かく切ります。
2. その上にいくつかに切った明太子をのせます。
3. 箸でかき混ぜんます。

ただコレだけです。

簡単ですね！

ニラ明太の味わい

このニラ明太がどんな味がするかというと、

ねっとりまろやかな絶妙な味わい

になります。

生のニラが元々持っているオイルが明太子の刺々しい塩味を包み込んで絶妙な味わいを醸し出すのです。

こんな簡単にこんな美味しいものができていいのかと思うくらいです。

あったか白飯との相性抜群！

これを熱々の白飯の上にのせて食べると最高です。

本当に旨くてご飯何杯でもいけちゃいます。

ニラの食感も気にならず、まったりとした優しいそれでいてガツンとした美味しさを表現してくれるのです。

白ごはんが大事なのです。

まとめ

ニラと明太と白飯の３つがコラボして独特の味わいになります。

明太ご飯とはまた違った味わいになるので一度挑戦してみてください。

＜終わり＞

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ホタテの卵ってどんなものなのでしょうか？

食べたことがありますか？

単純に聞いてどんなものかイメージできない人多いと思います。

実は貝柱の横についているビンク色や白色のもののことをホタテの卵と呼びます。

ボイルしてそのまま又は煮付けにして食べます。

これが本当にホタテの卵なのでしょうか？

白いものまで卵と呼ぶのでしょうか？

卵というならツブツブしているはず

卵という場合普通ツブツブ感があったりします。

小さい球体のものが集まっているイメージですね。

ところが一般的にホタテの卵と言われているものにはツブツブ感が全くないように思います。

白色のものも含めてホタテの卵と呼んだりしているものもあるようです。

本当にホタテの卵なのでしょうか？

ホタテの卵は生殖巣

結論から言うと一般的にホタテの卵と呼ばれているものは、

ホタテの生殖巣

です。

ビンク色のがメスの卵巣で、白色のものがオスの精巣ということです。

これをホタテの卵といっているわけです。

しかし厳密にいうと生殖巣なので卵そのものではないということになります。

ただ産卵時期になるとその卵巣に卵を持ち抱卵するのでその時期は卵巣を卵と呼べるわけです。

白い精巣はホタテの卵といえるか？

そうするとホタテの白い精巣はホタテの卵とは言えないのではないでしょうか？

確かにこれも厳密に言うと卵ではないと言うことになります。

おそらくピンクの卵巣も白い精巣も形としては同じなので便宜上ホタテの卵と呼ぶと推測されます。

ホタテの卵はあまりにも小さい

ちなみに抱卵時の卵巣にある卵は非常に小さいです。

ほたては、雌雄異体（まれに同体もある）で、産卵期は2~3月となっている。雌1固体の抱卵数は、約1億粒（数千万~1億数千粒）である。

春の産卵期が近づくと、生殖巣が大きく膨らみ、卵径は約90ﾐｸﾛﾝ（1ﾐｸﾛﾝは1/1000mm）である。

青森県ほたて流通振興協会「分布と成長」

約90ミクロンってちょっとイメージつかないですね。

ただかなり小さいということなのでツブツブ感は感じないということになります。

ホタテの卵は海中に放出される

その後、ホタテの卵は海中に放出されて精子と受精して貝の赤ちゃんができるという成長過程をたどります。

春、海水温が6~8℃になると、海中に卵や精子の放出がはじまり海中で受精が行われる。この後、浮遊生活をつづけ約40日位で物に付着する。その付着時期は、桜の開花後の4月下旬～5月下旬である。この頃の貝の大きさは300ﾐｸﾛﾝとなっている。

青森県ほたて流通振興協会「分布と成長」

しばらく海に漂ってその後モノに定着するということです。

なので貝殻の中からホタテの赤ちゃんがニョキニョキと出てくるわけではないようです。

イメージと違っていたかもしれません。

最後に

結局ホタテの生殖巣をホタテの卵と呼ぶのはあながち間違いではないということです。

ただオスの精巣までをホタテの卵というのでちょっと行き過ぎということでしょう。

まあ便宜的に使われていると思えばこの引っかかりも解消されます。

今回分かった点は次の通りです。

1. ホタテの貝柱の隣にあるピンク色のものが卵巣
2. 産卵時期になるとその中に抱卵する
3. ホタテの卵と呼んでよい
4. 卵はかなり小さいのでツブツブ感はない
5. 白いものは精巣

いろいろ調べていたらホタテの卵の煮付けが無性に食べたくなりました。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

魚食べるの大好きでお節介も大好きな魚屋リッキーです。

冬の時期に真鱈の大きな卵（真子）がスーパーなどの鮮魚売場に並びます。

煮付けにするとパンクしてガチャガチャになってしまうという経験ありませんか？

それはそれでおいしいんですが、キレイに煮付けようと思うとなかなか難しいんですよね。

今回はタラ真子（卵）をキレイに形良く煮付ける方法をご案内したいとおもいます。

料理屋さんで出てくるタラ真子の煮付けはなんであんなキレイになっているか不思議に思っている方はぜひ一度ご覧ください。

タラ真子（卵）を煮付けが崩れてしまう！

お店にいるとよく、

「タラ真子（卵）を煮付けるときにパンクして花開いたようになっちゃうけどどうにかならなの？」

とか、

「タラ真子（卵）を料理屋さんででてくるようにキレイな輪切りにして煮付けるにはどうしたらいいの？」

とご質問を受けることがあります。

確かにそのまま鱈真子を煮付けると皮が破裂して花開いたようにガチャガチャになっちゃうんですね。

まあそれはそれで汁をすっておいしいとは思いますが気の張る来客をもてなす場合や口うるさい親戚が来たとき場合などにはちょっと恥ずかしいものです。

別にどうしても覚えないといけないわけではないですがなんとかしたいですね。

ここで形を残して煮る方法を覚えておきましょう。

タラ真子（卵）を皮を破らずに煮付ける方法はコレ！

上の写真のように、

ラップか晒しを巻いて先に下茹でするのです。

薄い布いわゆるサラシを巻いてする人もいます。

蒸し器があればアイラップ等に入れて蒸してもよりいいですね。

どうです？

意外でしたか。

こうやって先に下茹でして固めるんですね。

どうやってするかは次の手順に沿ってみていきましょう。

ラップを巻いて煮付ける手順

リズムよく手順を解説していきます。

とても簡単ですね。

タラ真子（卵）煮付けのワンポイント

ポイントは煮付けたりしたら一度冷ますことです。

冷ますことによってグッと味が染み込むのです。

こうすることでおいしいタラ真子の煮付けが出来上がります。

簡単なのでぜひチャレンジしてみてくださいね。

真鱈の卵（真子）の取り扱い期間

生の真鱈の卵（真子）は冬の期間にスーパーや鮮魚店で販売されます。

真鱈の卵を真子（まこ）といいます。

真子は魚体と同じくそこそこ大きくなります。

助惣鱈の卵を助子（すけこ）と呼んだりします。

助子はたらこ明太子の原料と同じなので小さめです。

どちらも煮付けにされます。

10月から2月いっぱい市場に出てきます。

原体とは別に卵だけで流通取引されます。

基本的に冷凍流通はありません。

製品にしてから冷凍流通することはあります。

真空で常温流通されることも多いです。

ネットで買える「タラ真子煮」

時間がないという方にネットで購入できるタラ真子煮を紹介しておきます。

時期はずれに食べたいと思った人にもオススメです。

＼　たまご感たっぷり　／

＼　定評ある新潟の老舗メーカー　／

最後に

私も最初この方法を聞いたとき、そんなやり方があるのか、なるほどと思いました。

やっぱり考える人考えるんですね。

料理の疑問はやはりその道の先輩に聞くのがいいと思います。

昔は姑さんやばあちゃんが教えてくれたんでしょうけどGoogleで検索すれば教えてくれますからね。

このブログでもこのような技をこれからもたくさん紹介していきたいと思います。

みなさんが少しでも魚料理が好きになってくれたらやりがいもありますから！

＜終わり＞

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良質いくら（既製品）の見分け方です。

近年いくらが高騰しています。

既製品でどんないくらがいいか見分けをつけられるようにならなくてはいけません。

いくらといってもいろんないくらがあります。

高い安いからはじまって、いくら製造メーカーによってもおいしさが違うものもあったりしてその見極めが必要になっています。

今回このいくらについて詳しく見ていきたいと思います。

良いいくらと悪いいくらの違いはコレ！

良いいくらと悪いいくらの違いはおいしいかどうかという点です。

まずおいしさというのは大前提にあります。

当然のことですね。

ただほとんどのいくらがおいしいと感じると思うのでそれ以外にも基準が必要です。

それはドリップが多いかという点です。

ここでドリップというのはいくらに含まれている水分のことです。

冷凍魚の切身でよく聞く言葉ですね。

これが多いといくらを盛り付けてしばらくすると水分が滲み出てきます。

ドリップが多いいくらはおいしさが薄められておいしくなくなります。

なので、買い付けをするときはいくらをしばらく置いてドリップの出方を確かめてその良し悪しを判断します。

ドリップが出ない方が良いいくらといえるのです。

で、実際いくら製造メーカーによって随分差があるのです。

なんでドリップの多いいくらを作るのかというと水分が多い方が歩留りがいいからです。

簡単にいうと量が増えて儲かるからです。

こういうメーカーは安いのです。

だからしっかり仕入れ担当者は大体お気に入りメーカーを選ぶようにしています。

安物ないかないかと値段のことばかりをいう担当者はこういったドリップのでる安いいくら醤油漬けをつかまされるのです。

業界的に評価の高いいくら醤油漬けメーカーはコレ！

ここでみなさんに業界的にも品質が良いとされているメーカーを紹介します。

マルサいくら醤油漬け500gです。

ここのメーカーはおいしくてドリップもほとんどでないということで評判いいです。

冒頭にもあった通り今年はいくら醤油漬けも高いですがどうせ選ぶならこのメーカーなら信用できます。

ご購入をお考えの方はこのいくらをオススメします。

もちろん色もいいですしツヤもしっかりあって良品です。

なんといっても先ほどのドリップがあまり出ないのがいいと思います。

私もこのメーカーのものしか扱わないことにしています。

それまでいろいろいろんなところのものを挑戦してきましたが大体期待を裏切られてきました。

その結論としてこのメーカーしか扱わないということにしているのです。

そもそもいくらはなんの卵？

いくらといった場合そもそもなんの魚の卵でしょうか？

ご存知の方も多いでしょうが、秋鮭（シロザケ）の卵です。

この秋鮭（シロザケ）の卵を醤油漬けにしたものがいくら醤油漬けです。

ただ、実はこのいくら秋鮭（シロザケ）だけではないのです。

ますいくらというものもあるのです。

鱒（マス）の卵で作ったものをますいくらと言います。

鮭いくらと比べるとあっさりした味わいが特徴となっています。

そして最近では鮭いくらが高騰しているということで、このますいくら醤油漬けが脚光を浴びるのです。

鮭いくらと比べると2､3割やすいからです。

回転寿司のいくらはこのますいくらを使っているところが多くなりました。

マスの卵であってもいくらといっても間違いではないです。

ただ本当はますいくらと表示すべきでしょう。

おそらくよく見るとますいくらと書いてあると思います。

塩いくら

最近では「いくら」というと醤油漬けのことをいうようですが、昔は塩いくらでした。

塩いくらは秋鮭の卵の生筋子をほぐして塩漬けにしたものを言います。

素朴な味わいなのでごまかしが効かずかえって作るのが難しいと言われてます。

ちなみにこれをほぐさずに一腹のまま塩漬けすると塩筋子になります。いわゆる「すじこ」です。

食べやすいいくら醤油漬けが広がったのも最近のことです。

一昔前は塩いくらばかりでした。

塩いくらはどうやって使うかというと、チラシ寿司に散りばめたりすることが多かったです。

なんともいえない芳醇な味わいと魚卵そのものの味が楽しめます。

ただ最近は食べやすいいくら醤油漬けに切り替わりましたね。

ただ高級食材として今も商品として残っています。

この塩いくらで有名なメーカーが「あ印　阿部商店」です。

下の化粧箱はお馴染みです。

まとめ

今回はあえていくらだけの紹介にさせていただきました。

いくらといってもいろいろありましたね。

筋子については後日記事にしたいと思います。

＜終わり＞

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今回はおいしい数の子について解説します

なにげに数の子っておいしいですよね。

ポリポリとした食感とシオシオとした魚卵の旨みが口いっぱいに広がってたまらなくおいしいものです。

ただ、年々数の子の消費量は減ってきていると言われています。

まず若い人たちが数の子を食べないと言われたりしています。

実際、お正月以外に食べることはないのかもしれません。

ただ回転寿司やカズチーの大ヒットで数の子のおいしさも見直されてきています。

今回あらためて数の子ってどんな食材？というテーマで少し解説してみたいと思います。

私自身、買付も含めて25年間年末の数の子を売り続けて様々な経験しているのでお役に立てれば幸いです。

数の子はニシンの卵

みなさんもお正月に数の子を食べる機会があると思います。

その数の子はニシンの卵です。

ニシンといえば1897年（明治30年）が漁獲量のピークでそれはそれは北海道でたくさん獲れたのでした。

今では考えられないですが海一面がニシン色に染まったと言われるほどたくさん獲れたのことです。

そして当時ニシン漁で財をなした番屋の親方が作った家をニシン御殿と呼んだりしていました。

それだけニシン漁は儲かったということです。

数の子の獲れる時期は年1回のみ

ニシン漁は年に1回3月ごろに行われます。

その時期に卵を生みに沿岸にニシンが押し寄せるのを定置網などで獲るわけです。

つまり漁師達はその期間だけニシンを獲るわけです。

言い方を変えると1年間食べていける分をその時期に稼ぐということです。

その時とれた卵（数の子）も1年間持たせるため工夫され、塩漬けという技法が使われたのです。

いわゆる塩数の子です。

数の子はニシンの獲れる地域でグレードが違う

ところが1900年に入ると徐々に水揚げは減っていき、1950年代になるとほとんどニシンは姿を消し、幻の魚とまで言われるようになったのです。

そうすると北海道産の数の子というのもなかなか手に入らなくなりました。

北海道産数の子

北海道産の数の子はポリポリ歯応えがあってとてもおいしいものでした。

いわゆる本チャンと呼ばれる数の子です。

一番おいしい数の子がこの北海道産の数の子と言われています。

ポリポリとした食感のよさと鮮度のよさで市場評価も高いわけです。

ニシンの卵は海草に生みつけられるので流されないよう粘度が高いためにしっかりしている特徴があります。

ただニシンの水揚げが減少すると同時に数の子も減っていったわけです。

入荷量が減るということは値段も上がるということにもなるのでますます北海道産の数の子が手に入りにくくなっていきました。

そうなると、一度根付いた食習慣をなかなか変えることができないわけですから、海外へニシンを求めに行くことになります。

カナダ産数の子

で、北海道で獲れたニシンの卵数の子と同じようなレベルのものがカナダで獲れるということがわかったということでカナダ周辺のニシンが獲られるようになました。

それでカナダ産の数の子というものが出てきたのです。

カナダ産の数の子は北海道産の数の子のようにポリポリ歯応えがあるのが特徴でした。

北海道産に似ているということでこのカナダ産の数の子も本チャンと呼ばれたりしたのです。

ところがカナダ産のニシンも次第に水揚げが減っていったのです。

天然資源の宿命みたいなものですね。

そうなるとさらに外地へニシンを求めるようになりました。

大西洋産数の子

それが大西洋でした。オランダが代表的な産地になります。

ところが大西洋のニシンは岩場砂地に卵を生みつけるため粘度も低く、水分も多く含むということでした。

そのニシンの卵が歯応えがなくポリポリ感がないのです。

ということで大西洋産は市場評価も低く品質的にも劣るものというレッテルを貼られてしまいました。

このような形で獲れる地域によって数の子が品質と評価され今なおその価値観が残っているのです。

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産　

がおいしさのグレード順になるのです。

これが価格順にもなるわけです。

我々も買い付けするときは、

と思いながら買い付けします。

イメージでいうと、

ちょっと高い数の子だなと思うときは大抵カナダ産です。

オッ！この数の子安いなあというときは大抵大西洋産になると思っていいでしょう。

大西洋産の安い数の子は数の子松前などの味付珍味の材料としては十分おいしいのでそちらの方で重宝されています。

元々数の子を持ったニシンは春に取れるものなので年末に食べる時はまず塩漬けにされて保存されます。

塩数の子

数の子は今ほども述べた通り一年に一回しか獲れないということなので塩漬けにされて流通します。

なので味付数の子も塩漬けされた数の子を使うのでまず塩数の子が製品として先に出てきます。

今の若い人たちは最初から数の子は最初から味がついているものだと思っている人も多いかもしれません。

流れでいうと最初塩数の子だったものを塩抜きして味付けしてようやく食べられます。

なので、食べるときは塩抜きをしなければなりません。

そこが数の子の面倒くさいところです。

贈答用の塩数の子の需要は年々減っている

ニシンは卵がたくさんなので子宝に恵まれる縁起物として贈答用に使われることも多いです。

基本贈答用の数の子は塩数の子です。

ということはもらったりすると自分で塩抜きをしなければいけないということになります。

これが面倒だということで最近贈答用の塩数の子需要はめっきり減っている状況です。

贈られる方もやり方がわからないということもあるんでしょうね。

一応塩数の子の塩の抜き方を紹介しておきます。

塩数の子の塩の抜き方

1. 数の子が全部浸るようにボールに水を入れます。
2. それを冷蔵庫に一晩入れて置いておきます。
3. 翌日、端っこをつまんで食べてみて若干塩っけがあればOKです。

とっても簡単ですね。

ただ塩を抜きすぎてもダメだし塩っけが全くなくなるとそれはまたおいしくないものです。

慣れてくるとほどほどの塩加減はわかってきますが慣れるまでなかなか難しいかもしれません。

あとはだし醤油につけて1日ほど置けばいいだけです。

塩数の子のおいしさはこのだし醤油で決まると言って過言ではないと思います。

自家製の味付けできるのがメリットですからね。

ただほとんどの人が市販のだし醤油を使うようです。

簡単にするには市販の数の子のタレを使ってもいいですし、めんつゆを使ってもいいです。

さらに簡単にするときはうどんのスープを使ったりするという人もいます。

どうしても塩数の子を使わないといけないというときなどは頭の片隅にでも入れておいてください。

塩数の子2大ブランド　ヤマニとヤマカ

塩数の子2大メーカーはヤマニとヤマカです。

ヤマニ

ヤマニは井原水産の屋号です。

北海道留萌市を拠点とする数の子の老舗トップメーカーの一つです。

＞＞井原水産公式HP

最近では多角経営化も図っていてカズチーが大ヒットで有名になりました。

このカズチーは若者ウケする商品が出にくい水産業界的にはまさかの大ヒットでした。

ただ本業の数の子も非常に評価が高いです。

主に関西圏に強いブランドと言われています。

老舗トップブランドということで少し値段が高めで条件も出にくいということで近年後述のヤマカ（加藤水産）に勢力を押され気味のように見えていました。

これはあくまでスーパーのバイヤーの個人的な見解なので実際のところはどうでしょう。

ただカズチーの大ヒットで勢力を巻き返しているように見えます。

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ヤマカ

ヤマカは加藤水産の屋号です。

加藤水産も業界最大手のトップブランドの一つです。

ここも北海道留萌市旭町に拠点があります。

＞＞加藤水産公式HP

持ち前の営業力と長年の信頼実績で市場の評価が高いメーカーです。

マーケティング力が高いんでしょうね。

いい商品もたくさん出ています。

関連会社の「やまか」でもいろんな商品が出ています。

最近の勢いはすごいと思ってみてます。

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塩数の子の選び方　産地とサイズ

塩数の子はまずメーカーで選ぶといいですがそれだけだと情報としてはたりません。

似たようなもので値段が違うことがあるからです。

産地とサイズが大事になってきます。

産地

産地は先ほど述べたように、

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産の順になっています。

ブリストルやシトカという細かい地名が表示されている場合がありますがどちらともアメリカのアラスカになります。

カナダ産の品質に近いといっていいでしょう。

形

数の子は本来１尾につき2腹のツイでニシンの腹の中におさまっています。

そしてその数の子は鳥の羽のような形をしています。

なので形が整っているものを1羽といったりします。

本来この1羽が基本です。

ただ完全な形でないものも加工の過程で出てきます。

それを折れ、折（おれ）と呼んだりします。

折れは折れ方、割れ方でさら区別されています。

1折　＞2折　＞3折　＞４折

となって左にいくほど安くなっています。

よくみると表示してあるはずです。

折れももちろん味付数の子にしておいしく食べられます。

ただ細かくなりすぎると数の子松前漬や数の子ワサビ漬などの加工用に使われます。

漬物用という言い方をします。

値段も安いので製品の値段が決まっている商品に重宝するのです。

サイズ

サイズは１羽を基本に、

大　＞　中　＞　小　

分けられます。

大きい順で値段が違ってきます。

もちろん大きい方が高いです。

味付数の子

たくさん作るとなると塩数の子の方が割安ですし自分の好みの味付けができます。

これが塩数の子のメリットですが最近は味付数の子を利用する人が非常に多くなっています。

面倒くさいんですね。

なのでちょっと食べたいでいう人は市販の味付け数の子が十分でしょう。

このときに最初に確認してほしいのが産地ですね。

表面に書いてある場合もありますが、裏の一括表示にニシンの産地が必ず書いてあるので参照してください。

あと値段安いなと思うのは大抵食感のない大西洋産のはずです。

ちょっと高いなというものはカナダ産か稀に北海道産ということです。

ここでも値段が正直ですね。

まあ、つゆの味で食べるものでもあるのであまり気にしない人は気にしなくてもいいでしょう。

成形数の子

回転寿司の数の子の形がキレイに揃っているの不思議でなかったですか？

あれはバラバラになった数の子を固めて成型しているからですね。

数の子メーカーにおいて数の子を作るときにカスがたくさん出るようです。

それを再度数の子の1羽の形に固め直して寿司ネタにしたりします。

数の子関連商品

数の子の入った商品も結構あります。

数の子入り松前漬け

非常に人気の商品です。

松前漬けに数の子が入っていたりします。

スーパーで売っているようなものは大抵大西洋産のやわらかい数の子が入っています。

ただ数の子のゴロッと感があるとうれしいものです。

そのような商品はネットで購入する方がいいでしょう。

この下の商品などは数の子感があっておいしそうですね。

数の子わさび

これも大西洋産の数の子を使うことが多いです。

ワサビのツーンとした感じと大根の食感がクセになります。

数の子の食感がワンポイントになります。

ご飯とよく合いますね。

カズチー他

珍しく水産加工品で大ヒットしている数の子メーカーの商品です。

これは燻製した数の子を使っているので品質は分かりませんがもしかしたら本チャンを使っているかもしれません。

数の子の類似品

数の子は高いものなので加工品にはもっとコストがかからない類似のものが使われたりします。

それもダメというわけでなくてちゃんと表示されておいしければちゃんと価値を生み出すと思います。

過去の歴史や背景も含めいくつかかあるので見てみましょう。

◇ししゃもの卵

数の子の代用品で以前ししゃも（カペリン）の卵が使われていました。

今では、ししゃも（カペリン）の卵の方もメジャーになったので堂々と名前をししゃも（カペリン）の卵と出るようになっています。

焼津の石原水産の商品によく使われています。

◇トビウオの卵

いわゆるとびっ子ですね。

トビウオの卵も数の子の代用品として使われていましたが、こちらも有名になったのでそのまま名称が使われています。

数の子の無漂白は価値あるの？

無漂白を売りにしている数の子があります。

本当にいいものなのでしょうか？

答えを先にいうと確かに良い原料を使っていると思います。

なぜなら無漂白の場合は品物がよくないと汚く見えるからです。

しかしながら言い方を変えると日持ちしないものともいえます。

実際私も扱いますが1ヶ月もすると黒ずんできます。

すぐ使うならいいですが時間を置くようだとあまりオススメしません。

値段もそこそこ高くなるのでそれだけ価値があるかはちょっと疑問です。

数の子の漂白について

ここで少し一般的な数の子がキレイな色をしている点ついて解説します。

といってもキレイな数の子を見慣れているので色の悪い数の子といってもどんなものかわかりませんね。ここは知らなくていいと思います。

知っておいてほしいのは一般的な数の子が漂白されてキレイになっているという点です。

漂白の仕方は色々あるようですが、過酸化水素水で漂白するというのが一般的です。

この過酸化水素水がクセモノなのです。オキシドールもこの過酸化水素水の商品名です。

過酸化水素水は食品添加物としても認められていますが発癌性の問題があるということで一定の条件のもとで使用が認めらるちょっといわくあるモノです。

詳しくはこちら　→　ウキペディア過酸化水素

数の子にも使われているとのことですがいろんな条件で表示しなくても良いことになっているということでいろんな思惑が介在しているようです。

深入りすると迷宮に入りそうなので話はこの辺にとどめておきます。

ただまあ、ここまで調べてみると確かに生協さんなどが無漂白にこだわりたいというのもわかるような気がしてきました。

無漂白の数の子は品質も良くないと作れませんが黒くなるのも早いので長くは置けない点付け加えておきます。

〈参考論文〉

添加物「過酸化水素」について、食品健康影響評価を 取りまとめ　食品安全委員会

過酸化水素処理 した塩かずのこ中の残留過酸化水素の カタラーゼおよび亜硫酸処理による除去に関する考察　食衛誌vol.22

最後に

ここまで読めばかなり数の子のことかなり詳しくなったと思います。

それでもスーパーに並ぶたくさんの数の子を見ると迷ってしまうかもしれません。

そんなときこの記事のこと思い出していただけるとありがたいです。

今年も数の子安くないと思います。

ぜひおいしい数の子選んでくださいね！

＜終わり＞

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秋本番、スーパーや鮮魚店に真っ赤な鮭の卵「すじこ（生）」が並ぶ季節がやってきました。

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

皆さんはいくらの醤油漬けを自分で作ったことがありますか？

自家製は大変そうと思うかもしれませんが、意外と簡単にできてしまいます。

しかも市販品に比べて割安で、それでいてとてもおいしいときたら、作らない手はありません。

そこで今回は、何度も失敗を繰り返してたどり着いた、誰でも簡単に再現できるタレの黄金比を大公開します！

今年こそ作ってみたいという方は、ぜひ最後まで読んで、家族を喜ばせてください。

意外と簡単にできてしまういくらの醤油漬け

すじこ（生）からいくらをほぐして薄皮を除去し、特製タレに漬け込むだけ。

難しいと思っているかもしれませんが、実はこれだけで完成します。

自家製はやっぱり格別においしいんです。

うおみしゅん

自家製はやっぱり旨いなあ。

一番大事なのはタレの部分。

時間がない方や失敗したくない方は市販のタレを使うのも良いですが、自家製タレにするとおいしさが段違いです。

好みの味に調整できるのも魅力ですね。

また、自分で作れば余計な保存料が入らず無添加なので、子どもたちに食べさせても安心です。

どうせ作るなら、タレも自家製に挑戦しましょう！　

とても簡単に作れます。

とっておきの魚屋秘伝の味も紹介するので、ネットのレシピでは見られないレア情報もぜひ参考にしてください。

一度覚えれば、毎年この季節が楽しみになりますよ！

すじこ（生）の選び方

まず、一番大事な生すじこについて解説します。

おいしいいくらの醤油漬けを作るには、上手にすじこを選ぶことがとても重要だからです。

すじこ（生）は秋鮭の卵

すじこ（生）は秋鮭（チャム鮭）の卵です。

似たものに紅鮭の「紅筋子」やマス（鱒）の「ます筋子」がありますが、これらは粒が小さめ。

一方、すじこは粒が大きめが特徴です。

皮がついた状態を「すじこ（筋子）」、皮を除去した状態を「いくら」と呼びます。

産地は主に北海道産から始まり、季節が進むと三陸産が増えてきます。

（参考：https://sakananosa.com/about-fishes/salmon/chumsalmon）

すじこ（生）の美味しい時期

秋鮭が川に遡上する前の海で獲れたものがすじこ（生）です。

早すぎると粒が未熟、遅すぎると皮が硬くなってしまいます。

一番おいしいのは出始めて少し経った頃で、具体的には9月中旬～10月上旬頃がおすすめです。

11月になると入荷が減ったりなくなることもあるので、10月に入ったら早めに作るのが良いでしょう。

すじこ（生）の値段

近年、秋鮭の漁獲量が減っているため、すじこ（生）の価格は上昇傾向にあります。

一腹で1,200～2,000円程度が相場ですが、子どもや孫の喜ぶ顔を見られるなら決して高くはありません。

最初は高めで、季節が進むと安くなる傾向がありますが、遅くなりすぎると入荷がなくなるので注意が必要です。

地域によりますが、100gあたり780円以上は高め。

近年は100g1,280円程度が普通になっています（2022年時点）。

理想は100g598円、最盛期なら498円くらい。豊漁でない限りそれ以下は難しいでしょう。 ※2021年頃から原価が1.5～1.8倍に急騰しています。2025年には極端に水揚げ少なく10倍ほどになっています。

選んではいけないすじこ（生）

失敗しないためには、鮮度が良く皮の柔らかいものを選びましょう。

鮮度が落ちると全体が黒ずみ、赤色がドス黒く変化します。

卵より、皮や卵同士をつなぐ膜の色をチェックすると分かりやすいです。

鮮やかなオレンジ～赤色のものを選びましょう。

すじこ（生）の下処理　薄皮を除去する

良いすじこを選んだら、下処理をします。 薄皮を丁寧に除去してバラバラの状態にします。 この作業が一番大変かつ重要です。薄皮が残ると食感が悪くなるので、しっかり取り除きましょう。

うおみしゅん

生筋子の薄皮をよくとらないと食べたときにカスが残るような感じがして美味しくなくなるんですよ！

基本は、水を張ったボウルにすじこを入れ、浮いた皮をすくいながら流水で洗う方法です。 ただ、いきなりやると大変なので、まずは包丁で大まかに皮を取っておくと楽です。

基本水をはったボールに生筋子を入れて浮いた皮を吸い取りながら水を流すという作業を繰り返します。

専門業者は網目を使ってやるようです。

テニスラケットの網目を使ってやるという強者もいるときいてビックリしたこともあります。

家庭ではそんなに量も多くないので下記のやり方が一番楽かなと思います。

これで大方の皮が取れます。 残ったものを水（またはぬるま湯）の入ったボウルに入れ、流水で洗いながら残りの薄皮（折り）を除去します。

ぬるま湯を使うと皮が取りやすくなります（リッキーは流水派ですが、お湯派も多いです）。 この時、卵の色が白っぽくなりますが大丈夫！　タレに漬けると透明感のある美しい色に戻ります。

うおみしゅん

リッキーは流水で流しながらオリ（薄皮）をとっていきなすが、お湯でやるとより取りやすいようです。

皆さん、これでビックリするようです。

でも大丈夫です。

後で作るタレに入れると透明な色に戻るので心配しないでください。

事前に準備する材料

準備するものはこれだけです。

醤油はキッコーマンなど辛口より、甘めのものがおすすめ。

みりんは本みりんを。

日本酒は料理酒ではなく、清酒を使ってください（味が全然違います！）

※白鶴はたまたま例で挙げただけです。回し者ではありません（笑）

自家製いくらタレの作り方　秘伝の作り方大公開

黄金比は 醤油 : みりん : 日本酒 = 1 : 1 : 1 まずは50ccずつ合わせてタレを作ります。

少し味が薄く感じるので、最後に醤油を少々足して調整。これが肝です！　

好みで加減してください。

合わせたタレは一度火にかけてアルコールを飛ばし（煮切り）、冷まします。

ほぐして皮をよくとった卵を自家製のタレに投入

冷めたタレに、皮をきれいに除去した卵を投入。

ボウルにラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日、味見をして必要なら醤油を足して調整。

これで絶品自家製いくらの醤油漬けの完成です！

失敗する場合

まれに卵の中央に芯が残ることがあります（私も何度か経験しました）。

原因は卵の状態やタレの温度など不明ですが、もう一日寝かせると気にならなくなることが多いです。

通常の手順ならまず失敗しませんので、ご安心を。

賞味期限

完成してから冷蔵庫で約3日がおいしく食べられる目安。

それ以上保存したい場合は、瓶に入れて冷凍を。

お正月まで持たせられます。

食べる前日に冷蔵庫で解凍すればOKです。

最後に

自家製いくらの醤油漬けは本当に絶品。 一度食べると市販品に戻れなくなるほどです。

毎年この時期に作る方も多く、子どもや孫の喜ぶ顔を見るのが楽しみという声をよく聞きます。

私もその気持ち、よく分かります。

ぜひこのレシピをマスターして、自家製の極上いくらをご家族で堪能してください！

少しだけ商品紹介（既製品）

今回自家製いくらの醤油漬けを紹介しましたが、なかなか時間もなくてまたいい生筋子も手に入らなくてという方も多いと思います。

そんな方に既製品ではありますが美味しいいくら醤油漬けをおすすめいたします。

普段滅多にリッキー商品紹介しませんが、これはおすすめ！という商品がショッピングサイトで掲載されていたので今回だけ紹介させていただきます。

メーカー既製品の中では定評のある笹谷さんのいくら醤油漬けです。

美味しくておすすめです。

安いいくらの醤油漬けもあると思います。

何が違うかというと、解凍したあとのドリップ（不要な水分）の出方が違います。

安いと思って買っても解凍したら水っぽくてベチャベチャということがよくあるんです。

醤油漬けにしたいくらは水分をある程度乾燥させて抜いた方が旨味が凝縮して美味しくなります。

ただ、水分を抜くというのはメーカーにとっては重さが軽くなって結果的に利益が下がるのであまりしたくないのです。

安いメーカーは水分を多く含ませて高く売りたいと思うわけです。

やっぱり安いには安いなりの理由があるのです。

その点この笹谷さんは無駄なドリップ（水分）がないいくら醤油漬けです。

味もよく信頼できるメーカーです。

まったりとした濃厚な味わいの美味しいいくら醤油漬け

それがこれです

↓　　　↓　　　↓

笹谷商店のいくら醤油漬けは実際にリッキーがいつも使っているメーカーです。

商品の箱も全く同じです。

うおみしゅん

いつも使っている同じ箱だったんで思わず紹介してしまいました。
このメーカーのがおいしいです。

ショッピングサイトを見てもいっぱいありすぎてどれを買ったらいいのと迷うんですよね。

迷うようならぜひこのメーカーのものをお選びください。

どうせ買うならおいしいいくらを選びたいですからね。

特に安定の品質をお求めの方におすすめです。

値段も見る限り今年の相場なりだと思います。

Amazon、楽天、yahooいずれも信頼のできる大手のサイトから選べます。

他の商品もありますので詳細は各サイトにてご確認ください。

なお、ボタンを押しただけですぐ購入とはなりませんのでご安心ください。

まずはクリックして一度商品概要をご覧にください。

それでは！

＜終わり＞

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生魚からでてきた卵でおいしいものを考えるとどんなものがあるでしょうか？

そして美味しいもので絞ると数が限られるかもしれません。

しかしながら、調べてみると結構あるもんです。

今回は鮮魚のおいしい魚卵を紹介します。

オリジナル画像もつけておきますのでそちらもお楽しみください。

魚卵の美味しい食べ方　〜料理方法

魚の卵の食べ方はいろいろです。

大きく分けると火を通すか通さないかということですが、いずれもおいしく魚卵をいただくためにどんな料理がおいしいのか探求していきたいものです。

煮付け

たらの子の煮付けというとイメージしやすいです。

ハタハタの卵の煮付けも美味しいものです。

醤油漬け

いくらの醤油漬けが一番有名です。

新鮮な能登産の真鱈の真子（卵）を醤油漬けにするという話を聞いたことがあります。一度食べてみたいですがやはり冷凍をかけたほうがいいでしょうね。

塩漬け

魚卵加工の代表選手がこの塩漬けでしょう。

昔からいろんな魚で加工品が既に確立されています。

塩いくら、塩数の子、カラスミなど横綱級のラインナップが並びます。

ここは別途特集記事を組みますね。

明太漬け

辛子明太子で有名です。最近では味付数の子の明太味とかも人気です。

子付け

子付けは北陸で冬の味覚としてお馴染みのたらの子付けやさわら（カジキ）の子付けという商品が有名です。

作り方がネットでは公開されてないので今度「さかなのさ」で紹介したいと思っています。

その他魚卵料理

上の写真は「子持ち昆布」。ニシンが昆布に卵を生みつけるイメージを商品化したものです。

魚卵の料理はまだまだあると思います。

後日追加していきたいと思っています。

ジャガイモとシャキシャキ炒め

たらことじゃがいもが相性いいので人気の料理です。

しらたき和え

助けそうだらや真だらの卵としらたきをあえて炒めると非常においしいおかずができます。

※ここもあとでレシピ加えます。

魚卵の種類と名称　〜卵がおいしい

さけの卵

さけの卵ほど流通量の多いものはありません。

それだけ美味しいものと言えます。

さけの卵をもう少し詳しくみていきましょう。

秋鮭（白鮭）の卵

みなさんご存知のいくらはこの秋鮭の卵を塩漬け加工したものです。

秋に水揚げされた秋鮭の腹の中から卵を取り出して加工します。

いくらの価格も秋鮭の獲れ方次第で変わります。

近年秋鮭の不漁が続いたのでいくらも少なく相場は跳ね上がった状態です。2020年冬も高いままでしょう。

紅鮭の卵

これも秋に水揚げされる紅鮭から取れます。粒が秋鮭の卵からみると小さいのが特徴です。これを塩漬けしたものを一般的には紅子（べにこ）と言って秋鮭の筋子と区別しますがそのまま筋子と言っても間違いではありません。

意外と秋鮭いくらより安い場合があります。

鱒（ます）の卵

鱒（ます）の卵を塩漬け加工したものを「マス子」と言います。

ます子は秋鮭いくらと比べると一段安いです。

回転寿司屋さんなどではこれを筋子といったりして出したりしますが「マス子、マス筋子」と言った方がいいでしょう。

クセがないなくお子様にもやさしい魚卵と言えます。ただ塩分には注意が必要です。

にしんの卵

にしんは北海道や北の方アラスカ湾などで獲れます。

にしんの卵を塩漬けしたものを数の子と言います。

重要な水産加工品と言えます。

また、にしんの卵を醤油漬けにすれば味付数の子になります。

共に黄色い卵がたくさん集まっているので子沢山という意味で縁起物で正月には欠かせないものです。

しかし、近年若い人たちがこの数の子を食べたことがないという人が増えているという話を聞きます。ちょっとビックリです。

また、年々塩数の子の需要は下がる一方で、味付数の子の需要が次第に増えていきています。

リンク

ボラの卵

ボラの卵を塩漬け加工したものをカラスミといいます。

一般的なカラスミには国産と外国産があります。安いなって思って買うと外国産だったりします。

国産は長崎産が多いです。老舗のからすみ専門店が集中してます。

外国産と言ってもオーストラリア産の卵を国内で加工している形なので作り方というか製品としては国産と変わりません。

カラスミは実は海外でも作られています。イタリアにボッタルガ（bottarga）というカラスミに似たものがありイタリア料理に使われたりしています。台湾のユーウーツというものも有名です。

ししゃも（カペリン）の卵

子持ちからふとしししゃものパックはスーパーでもよく特売されています。

ただ、去年からふとししゃもが不漁だったため輸入できず2020年は商品不足気味なので特売も減っていますl

たらの卵

たらの卵も横綱級の流通量です。

たら子については記事を独立させて特集組めるほどの情報があるのでまた後日案内します。

通常たら子といった場合はスケソウダラの卵のことです。

真だらの卵を真子（まこ）と読んで区別するところがあります。塩漬けもありえますが流通量は少ないようです。

とびうおの卵

とびうおの卵はいろんな水産加工品に活用されています。

有名なのがトビっ子という商品。知らなかったという人も多い出ようがとびうおの卵の醤油漬けです。

生珍味にも入っていたりします。

はたはたの卵

はたはたの卵のことを「ブリコ」と呼ぶところがあります。ぶりの卵と勘違いする人もいますが、はたはたの卵のことです。

主に鮮魚扱いで煮付けや塩焼きにすることが多いです。

私はこのはたはたの卵の珍しいものを実際記事にして過去に投稿しています。

＞＞ハタハタの卵（ブリコ）お腹から出てきた卵が驚きの色だった！激レア画像

天然の色すごかったでしょう！

魚卵　番外編

かにの卵

北陸や山陰、関西ではずわいがにのメスが甲箱がにとかセイコがにと言って珍重されます。11月の月初にかに漁解禁は大変盛り上がりこの甲箱がにを目掛けてみんな魚屋さん目指します。

みんなメス蟹の褌の中にいっぱい詰まっている卵が目当てなのです。

塩茹でが美味しいです。

さばの卵

さばの卵も美味しいです。煮付けでもいいですが下で紹介する食べ方が特に美味しいです。

みなさん知らない食べ方です。

• 生さばの腹から卵を取り出します
• ３％ほどの塩水を作ります。
• そこに１時間ほどつけます。
• 水を切ってアルミホイルで簡単な皿を作って
• グリルで焼きます。
• 水分は落とした方がよい
• 中火で中までじっくり焼きます。
• カリッと焼き上げれば出来上がり。

そのままパックっと食べると「旨い！」と思わず声が出てしまうでしょう。

もう一つは唐揚げ。これも美味しいですよ。

ぶりの卵

これほどもったいないものはないと思います。

ほとんど捨てられてしまいます。

天然のぶりの卵をたまに売場に出すとすぐ売れてしまいますが、売る側からしたらめんどくさいので捨てています。

だいたいぶりのある時期は全体的にも手のかかるものが多くそのわずかな手間が負担に思うのです。

捨てながらもいつも「もったいないな」「何かに活用できないものかな」と思います。

海藤花（かいとうげ）

真だこの卵の塩漬け。兵庫県明石の名産品。

過去にこんな記事も書きました。

参考記事　衝撃の味！タコの卵を生で食べみました！海藤花（かいとうげ）

本物を食べてみたいです。

魚卵の栄養素

魚卵はコレステロールが多い！塩分も多い！というイメージが強く敬遠されがちです。

実は魚卵はむしろ健康にとっては良いことの方が多いのです。

そこで、気になるのは魚卵一般の栄養素。どんな成分が多くてこれを摂取することでどんなメリットがあるのでしょう？

魚卵は成人病予防や老化防止に役立つと言われているDHAやEPAを多く含みます。

DHA（ドコサヘキサエン酸）

神経細胞同士のつながりを良くするなど細胞を活性させ、脳機能を向上させるはたらきがある可能性があると言われています。

EPA（エンコサぺンタエン酸）

血栓ができるのを防止したり血液の流れを良くする作用があり、動脈硬化を予防する効果があると言われています。

良質なタンパク質

タンパク質は筋肉などの体を作るためには欠かせない栄養素です。

必須アミノ酸がバランスよく含まれている魚卵も良質なタンパク質を含んでいると言えます。

アスタキサンチン

いくらやたらこの赤い部分がアスタキサンチンの成分です。アスタキサンチンは天然色素カロチノイドの一種です。その効用としては脂肪燃焼を促進させたり、疲労回復させたり免疫力低下を防ぐ役割があると言われています。

ビタミン・ミネラルも豊富

これらも魚卵に含まれています。骨と作るのに必要な栄養素ビタミンDや体調管理に必要な鉄や亜鉛などのミネラルも豊富に含まれています。

魚卵だと摂取しやすいというメリットがあります。

まとめ

魚卵は価値の高いものからその場ですぐ捨ててしまうような価値のないものまで様々です。

好きな魚卵を食べる前の楽しみはこの上ない幸福感をもたらしてくれるものです。

その意味で自分が気に入った魚卵があると人生そのものが楽しくなると言っても過言ではありません。

ぜひお気に入りの魚卵を見つけてください。

意外とシンプルな塩漬けなどが飽きずに楽しめるのかもしれません。

今回の記事がみなさんの食生活の楽しみに繋がってもらえると書いた甲斐があるというものです。

もしそんな経験をすることがあればぜひご連絡ください。

※この記事内容は都度追加更新していきます。写真も揃い次第追加します。その際は部分的に内容変更される場合ございますのであらかじめご了承ください。

＜終わり＞

https://sakananosa.com/eat-fish/seafood-products-introduction/high-quality-ikura/

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私ごとで恐縮ですがこの「さかなのさ 」ブログを2009年5月から11年ほど続けています。

最初はyahoo！ブログで始めて途中独自ドメインをとってワードプレスでホームページを作ったんですが、yahoo！ブログが終了するのと同時にそのワードプレスをメインを切り替えました。

一旦全て無になって再出発ということで今このブログ作り直して育てていこうと考えています。

ブログ仲間と長い付き合い　こんぶログ　あらちんパパさん

そのyahoo！ブログをはじめた時からずーとお付き合いしてくださっている「こんぶログ」のあらちんパパさんというブロガーさんがいます。

＞＞なまらウマいぞ北海道ーこんぶログ

「こんぶログ」というブログを主宰されて、昆布をこよなく愛されるとても熱心な方が北海道在住のあらちんパパさんです。昆布にまつわるトピックスをいろいろ紹介してされていてとても昆布に詳しくて勉強にもなるということもあってで私も頻繁に訪問させていただいています。

昆布の専門家

昆布を知りたければ「こんぶログ」で！といってもいいくらい詳しくてまた楽しませてくれるので水産関係者の方はぜひ訪問してみて欲しいです。

そんなことであらちんパパさんとはFacebookでも交流をさせていただいているのですが、今日たまたまみた記事がとても秀逸でしたので「さかなのさ 」のみなさんにも紹介させていただくことにしました。

自家製塩数の子の作り方

それはこれです。↓

酒のアテは自分で作れ－塩カズノコ　こんぶログ

まず、「酒のアテは自分で作れ！」というテーマがいいですね。同感です。

美味しものを自分で作る喜び。しかも海鮮珍味などのお酒のアテなら本当に自分で作った方が美味しいものだと思います。

ライフスタイルとしてもこれができたらいいですね。

リッキーも将来海の近く住んで魚介類を毎日自分のお酒のアテにするために調理したりして…。という生活は理想です。もう近い将来になってきた感もあるのでその実現に向けてそろそろ準備しないと行けないと思っています。

そして、塩数の子を自分でつくちゃうなんて！！！

これをみた瞬間、魚のプロを自称する私も目から鱗が落ちる思いがしました。

春先に私たちも北海道の生にしんを扱います。北陸の人は身欠きニシンしか見たことないものだからみんな最初はどうやって食べるのから始まってようやく今になってやっと認知されてきた感があるこのにしん。

確かに子持ちのにしんも流通しています。選別していない方が安いので普段はそれを仕入れていますが、数の子入っているメスに当たると「当たり」だよ！なんていいながら販売しています。

その生にしんの卵を塩数の子にする！

その発想はなかったです。

確かに北陸に来る頃には鮮度も落ちている可能性もありますが近くの鮮魚店では刺身にして売ったりもしてるので数の子を塩するくらいなら鮮度的な問題もなさそうです。

そもそも塩数の子を自分で作れると思っていませんでしたのでビックリしました。

まとめ

まさに「自分で食べる酒のアテは自分でつくれ」の精神ですね。

そしてFC２の「こんぶログ」に入ってみると本当に自家製のものを作られていました。また写真も美味しそうです。

もう既にこちらではにしんの入荷はなさそうですが今度見つけたら挑戦してみたいです！

やっぱり「自家製にまさる珍味なし」ですね、

そのほか四季折々に自分で作るお酒のアテの記事もたくさん書いていられます。

「こんぶログ」ぜひ訪問してみてください。

＜終わり＞

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