みなさん、こんにちは。

お盆商戦どうでしたか？　ちょっと水産業界さみしい感じで終わったというのが正直なところではないでしょうか。

まあ、今まで経験したことのないお盆商戦ということですからうまくいかなくて当たり前です。がっかりせずに次に向かって頑張った方が先に繋がりますね。いやでも明日はまたきます。

今年はちょっと天候も不安定で今になって暑くはなってきましたが、雨もその分多い年なような気がします。

これだけ暑いと生魚捌いて料理しようとなかなか思いづらいでしょうね。

台所も暑いし、魚残も置いとけないですもんね。

こんなときは冷え冷えのお刺身を食べたくなるものです。

ということで今回はリッキーが今まで食べた真夏におすすめのお刺身盛合せを写真をお見せしながら紹介してみたいと思います。

ただお刺身お見せするだけでは能がないのでお刺身になる魚のいろんな説明交えて紹介できたらいいです。

魚屋さんでお刺身作る人や海鮮料理屋さんでお刺身担当の方のお役に少しでも立てれば幸いです。

作ったお店や値段等は表示しません。純粋に夏らしいお刺身というものをチョイスしました。

真夏に食べたいお刺身　その１

清涼感あるお刺身ですね。添えツマの緑が赤色の刺身のコントラストが爽やかさを醸し出してくれています。輪からツノが出ている透明感のある黄緑色のは大根の茎で作ります。これは後日紹介しますね。隣の木の芽みたいなものすごくいいですね。

全体的にみずみずしさを感じるのはおそらく自分で桂むきした大根をツマしているからだと思います。

本来、大根のケンは見せて欲しくないんですが透明感のある大根のケンはやっぱりいいモノですね。

刺身の種類は手前左から、天然大鯛、するめいか、とびうお、あじ、カジキ、柳ばちめ、天然小ぶり、生キハダマグロ、バイ貝という構成になっています。

身を見て判断しただけで魚がわかるか自分でもいつも試しています。さすがに最近ではだいたいほとんどの刺身わかるようになりました。本当にわからない時は聞きますよ。

せっかくなのでここで少し刺身の判別のやり方やってみましょうか。

この刺身の中で判別しにくいのは最初の天然大鯛と６番目の柳ばちめでしょうか？まぐろも種類までは判別しにくいですね。

どうやって判断したかですね。

まず、最初の天然大鯛はこれが鯛かどうか悩みましたが皮目の赤色と身の色が白っぽさで天然大鯛と判断しました。天然大鯛というのは単純に天然真鯛の大きなサイズのことです。

身が白っぽいということは少し熟成されているので大きな鯛だと判断しました。実は身が白っぽくなっているのはある程度時間が経った状態と言えます。大根のケンを自分で作るこの料理屋さんで時間が経ったものを刺身にするとすれば大きな鯛くらいではないかと推測しました。

次に６番目の刺身が柳ばちめというのも悩みました。

まず、柳ばちめというのはウスメバルとも言いますがどちらかというと身が透き通っていて赤味がさしている身をしています。そして皮を引いた表面が薄く白っぽい脂の膜があるように見える特徴があります。

写真を見ると身が赤く皮目の模様に白っぽい膜がかかっているように見えました。もしかしたら他のハチメ（カサゴ）類かもしれません。

最初鯛かとも思いましたがわざわざタイを２箇所分けて置くはずないので天然鯛ではないと想像しました。

最後はまぐろの種類の判別です。

まず、生か解凍物かはすぐわかりますね。みなさんはわかりましたか？

生の場合は脂がにじみ出るようなツヤになります。解凍の場合は水分がにじみ出るようなテカテカした感じになります。

写真のまぐろはあきらかに生ですね。表面のテカリ方が冷凍のものではありませせん。

で、種類はというと色で判断します。

本まぐろ、バチまぐろはもっと赤い色になります。それに対してキハダマグロはオレンジ色に近い赤色をしています。

それで生キハダと判断しました。

後の刺身はわかりますね。３番目のとびうおは刺身にするとき真ん中の血合いを包丁で取ると写真のようになるのでわかります。

あと、ちょっと残念なのがするめいか使っている点です。するめいかはいい盛合せに入れたくないですね。ここはやっぱり赤いかを入れるべきでしょう。

すみません、勝手なことばかりいっています。

いかがですか？　次のお刺身に行きますね！

真夏に食べたいお刺身　その２

また別のところのお刺身です。

これは左側からいきましょう。自家製しめ鯖、蒸しだこ、カンパチ、バイ貝、バチまぐろ（解凍）ぶりトロ、トラウトサーモン（解凍）、赤いか

といういったところです。

刺身の判別は今回はそんなに難しいものはありませんね。

真夏におすすめするのはカンパチ、バイ貝、赤いかが入っているからです。

夏と言ったらカンパチが美味しく感じますねよね。金沢なのでブリも入っていますが普通夏に使うのはカンパチですよね。ここのは特に厚切りなので特においしいと思います。

あと、バイ貝の刺身はコリコリとした歯応えとほんのりした甘味があって絶対夏の刺身には入れたいところです。白バイ、越中梅貝とも言います。

そして夏のイカと言ったら赤いか。このいかも適度な歯応えと上品なねっとりした甘味があって本当に夏に美味しい刺身の代表格といえるでしょう。

それにこれだけ鮮度のいいトラウトサーモンの刺身はなかなか出会わないです。ただ解凍というのはわかりますね。自家製しめ鯖も合わせて夏に食べたい刺身といえます。

真夏に食べたいお刺身　その３

暑いところから店内に入って涼んでいるところにこんな刺身ができてたら嬉しいですね。氷の上に笹を敷いているのが爽やかさを出しているのでしょうか？ある意味定番中の定番といえるでしょうが嬉しいものです。

これは刺身の凛とした姿もキリッとされてくれるのではないかと思います。

ぶりとオレンジ色したマカジキ の刺身がいいですね。

左の白いイカは赤いかです。かのこ入れてあるのでまた清涼感出ますね。

真ん中の刺身が判別つきませんでした。

車鯛のようにも見えますが、なんか前にも食べたことある別の魚のようにも思えますがスッキリ出てこないです。

わかる人いたら教えてください。結構脂のっていますね。

真夏に食べたいお刺身　その４

画像が鮮明でなくてすみません。簡単な盛合せですが真夏に食べたくなるお刺身盛合せです。

カンパチ、マイワシ、ホウボウの三点盛り

カンパチは先ほど説明した通り。

真も北海道産の脂ののった真いわしなら刺身にして食べたいです。

本来夏のいわしというとウルメイワシですが真いわしも入荷ある限り使えます。

ただ、昨今の事情を考えると生の真いわしを使うのは非常に難しいと思います。

将来もう一度たべてみたいという意味で載せておきます。

ホウボウも底曳漁が終わると数が少なくなりますが夏場にもないことはないです。身がシコシコした美味しい白身魚なので夏にもおすすめです。

簡単にする三点盛りというのもお一人様にはありがたいです。

真夏に食べたいお刺身　その６

活さざえの姿造り　肝付きです。

最近も使った写真ですがこれも真夏に食べたいお刺身の一つです。

なんで夏になるとサザエの刺身が食べたくなるんでしょうか？

真夏に食べたいお刺身　その６

ほたての姿造り　貝ひも付きです。

盛合せでないですが夏に無性に食べたくなるので載せておきます。

見た目を重視して貝柱を横に切っていますが、縦に切ったほうが食感が良いと思います。

貝ひもはしばらくこすると写真のようにキレイになります。

ちょっとした小技です。

レモンをギュッとしぼってお召し上がりください。

最後に

夏になると貝のお刺身が無性に食べたくなります。

盛り合わせを頼んだ時にも貝のお刺身が入っていたら嬉しいですね。

見た目の涼やかさも大事なんでしょう。

それらも全てノウハウですから色々引き出し持っておきたいですね。

いろんなお刺身を見て勉強していきたいですね。

自分でお刺身をうまく作りたい人はぜひこちらもご覧ください。

→　もっと刺身上手くなりたい！誰も教えてくれない７のポイント

＜終わり＞

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