スーパーの刺身に多くのものは期待されていないのかもしれません。

基本的におかずですから。

しかしクオリティの高いスーパーではどうやって美味しそうな刺身を作れるか日々研究しています。

刺身でそのスーパーのレベル（ストアローヤリティ）が判断されるからです。

たかがスーパーの刺身されどスーパーの刺身。

一言でスーパーといってもいろんなタイプがあるわけです。

刺身で期待されるスーパーというのもなかなか素敵なものではないでしょうか。

そういう位置付けの店作りをしていくのも楽しいものです。

では理想的な刺身、あるべき姿の刺身とはどんなものをいうのでしょうか？

実際の写真を見ながら我々が目指すべき刺身を紹介したいと思います。

今回の記事は、刺身を本気で上達したい人に役に立つ内容となっていますので最後までご覧ください。

刺身担当者はどんな刺身が正しいか正解か迷っている！

私自身もスーパーマーケットの刺身担当者に刺身を教えたりもしています。

ただ人に教えるというのはなかなか難しいものです。

特に刺身は一定のマニュアルがあるにしても難しいものです。

なぜなら本当にいい刺身がどういうものかわからずにやっているからです。

ちょっと上手な人の刺身をお手本にしても上達はしません。

刺身担当者自身もなにが正しい刺身なのか迷っていたりします。

本当にいい刺身、理想的な刺身というものはどんなもののでしょうか？

今回みなさんにご覧いただこうと思います。

目指すべき理想の刺身、手本にすべき刺身はコレ！

ここでは晴れの日やささやかなお祝いの席にご自宅で召し上がれる刺身を紹介します。

これがまさに正統派の刺身です。

ここでのポイントは高いお金を払って料理店で食べる刺身でない点です。

店で買って家に持ち帰りできる小売り店の刺身になります。

さっそく刺身のいくつかを見ていきましょう！

刺身盛合せ

いかがです。

すごいクオリティでしょう！

これがスーパーに並んでいたら多少高くても買うでしょう。

こんな刺身盛合せを作る店があったら大事な宴席に絶対予約したいですよね！

これを作れるとその店の付加価値もかなり上がることでしょう。

すぐにはできないとしてもこれを目指すべきなのです！

まだまだ紹介しますよ。

マグロの刺身　その１

このマグロは二山で作っています。

いわゆる平作りです。

最近ではこのようなマグロ刺身が売場でみなくなりました

ちゃんとした刺身を作れる人が少なくなったということでもあります。

あえて削ぎ切りをしないわけです。

これがマグロ刺身のあるべき姿です。

＞＞マグロの刺身が売場にない！なぜスーパーは切れ端ばかり売る？

マグロの刺身　その２

これは簡易さが特徴のトレーに盛り付けたものです。

普通に並べられていますが実際自分でやってみるとこんなキレイには並びません。

添え物も非常にセンスがいいです。

次はカンパチです。

カンパチの刺身

最初ブリだと思いましたがよくよくみるとカンパチでした。

盛り付け方は珍しいですが切り方は非常にキレイです。

これも何気にやってますが非常にバランスがよい刺身といえます。

最後はこの刺身です！

しめ鯖の刺身

みなさんご存知かどうかわかりませんが、刺身の上手い下手が一番わかるのがこのしめ鯖の刺身なのです。

上手な人と下手な人がはっきりわかるので刺身検定の題材として使われることも多いのがこのしめ鯖です。

上の写真をご覧ください。

ため息出そうですね。

この座りの良さ。

全体のまとまり感。

作ったことがある人なら絶対わかるはずです。

凄すぎます！

今回紹介は以上の５点になります。

このような刺身が実際スーパーに並ぶ！

いかがでしたか。

息を呑む美しさですね。

スーパーでこんな刺身が並んでいたら即買いですね。

実際に作ったのは、このブログでもお馴染みの、

西村弘先生（西村研究室）

です。

上の刺身も最近の研修で見本として作ったものです。

この刺身を見てあらためて西村弘先生がすごい技術力をお持ちだということに再認識させられたということです。

実際刺身を作る人ならわかっていただけると思います。

この刺身を作る西村先生とはどんな人でしょうか！

西村弘先生（西村研究室）

西村弘先生は日本屈指の水産コンサルタントの一人です。

東京代々木に事務所を持ち、全国、海外で鮮魚の経営技術指導されています。

日本のスーパーマーケットの鮮魚の礎を作ってこられたといってもいいほど幅広い実績を残されてきています。

経営の指導もされていて、おそらく鮮魚がよいといわれる全国のスーパーのほとんどにかかわっておられると思います。

独立系の水産コンサルタントとして今なお大手中堅スーパー相手に精力的に活動されています。

この西村先生のすごいところは実戦に強いというところです。

教えていただいた商品がとにかく売れるようになるのです。

水産コンサルタントで指導に入るときは実地指導があり商品作りを教えていただくのですが、作る商品作る商品がことごとく店に出すと売れるのです。

それだけ商品力があるのです。

この「さかなのさブログ」の監修もやっていただいてます。

リッキーも実際以前勤めていた会社で西村先生の指導を受けています。

とにかく指導をうけると刺身作りのセンスが磨かれます。

一般的な机上の理論だけのコンサルタントとは一線を画すといえるでしょう。

＞＞西村先生のFacebookはこちら

＞＞水産コンサルタント西村弘先生に刺身切り方を教えてもらえてよかった理由　〜さかなのさ

この技術を習得したい

実際西村先生自体はチェーンストアのコンサルタントということもあってある程度の規模の企業様でないと直接指導をしていただけないのかと思います。

＞＞西村研究室のHPはこちらから

とはいえ個人商店レベルでこの刺身の技術を取得したいという人も多いと思います。

これだけの技術、刺身のあるべき姿をそのままにしておくわけにはいかないですから。

そこで個人レベルでちゃんとした刺身を覚えたいという人にはこの「さかなのさ」で西村先生の技術を少しでもお伝えできるのではないかということです。

西村先生にもそのような許可をいただいています。

むしろ西村先生の優れた技術を世間の人に広めていくというが私の役割だと思っています。

やはり刺身を上手になりたいという人は全国たくさんいらっしゃいますから。

その人たちの悩みを解決していきたいと思います。

まとめ

今回はスーパーで作る刺身で理想的な形はどんなものかをご案内させていただきました。

やはり刺身を作る上でも模範となる刺身がどんなものか知る必要があります。

漫然としているならともかく意識高くやりたい人にとってはこの刺身をみるだけでもすごく刺激になると思います。

まずはコレが正しい形ということを理解した上で、自らの刺身のクオリティを磨いていってほしいです。

今後は西村先生とコラボして刺身や鮮魚販売のノウハウなどYouTube配信していきたいと思っています。

どうぞご期待ください。

＜終わり＞

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こんにちは、さかなのさ主宰のリッキーです。

スーパーマーケットの鮮魚部門にたずさわるみなさん、今年の冬の鍋提案は決まりましたでしょうか？

今回水産コンサルタントの西村先生から今年の海鮮鍋の新作ラインナップの紹介がありましたので「さかなのさ」でも紹介させていただきます。

やはりこれだけクオリティの高い商品造りの画像や情報はなかなか目にできません。

非常に貴重な機会だと思います。

水産コンサルタントとして長年実績と信頼を積み上げられてきた西村先生の商品情報は業界に関わる人には非常に魅力的なものです。

このさかなのさブログの記事で紹介している内容もほとんどもこの西村先生から学ばせていただいたものです。

まさにエクセレント＆エレガントな商品造りが特徴になっています。

その一部ですが今回紹介させていただきますのでどうぞじっくりご覧ください。

それでは西村先生お願いします。

こんにちは、西村です。みなさん思い通りの商品造りできてますか？

今回は今年の冬におすすめ海鮮水だき鍋のご紹介です！

豪華海鮮鍋　アトランサーモン、タイ、ハモ

「アトランサーモン、タイ、ハモ」です。

２人前 昆布 １切れで (準備よし)

あとは 美味しい お好きなポン酢 に柚子を一欠片入れて！

綺麗な出来栄えが良いと丁寧な料理に仕上がり、楽しさが湧きます。

料理を楽しんでもらうには切り方盛り付け方、素材販売者は毎日勉強です。.

海鮮盛りだくさん鍋

雪下の白菜が出回る季節には白菜タップリと相性野菜＝ネギ、椎茸、人参、葛切り、(春菊などの青味野菜はお好み次第)で。

シメは シャブシャブ用 餅か 雑炊に玉子と焼き海苔 

日本の味に「雑味禁止」です！

魚屋の焼き穴子鍋

魚屋さんへ 秋〜冬には ハモもタイも脂がのって来ます、また地物の脂ののった白身魚も加えて。
２人前に３〜４匹ほど、出汁が一層美味しくなります。

焼き穴子は必須です！

真鯛の旨鍋

刺身でも、一般的な切り身でも最終的には料理として盛り付けられて視点に入り料理に一層の品格が完成します。

盛り付けの上側の(主に皮側)など切り口にこだわります。

タイのもっちり感を表現するのがポイント！

最後に

今回は西村先生の提案する商品の座りの良さというかクオリティの高さをまずは写真で見ていただきたいと思ってこの記事を作成しました。

まさしく日本の水産部門を長年指導されてきたプロの技がここで見られたということです。

商品のレイアウト、切身の切り方、ボリューム感とバランスそして色合い。

一つ一つが熟練の技で敷き詰められていると思います。

今回は商品造り自体を見ていただきたいので価格等はあえて記載しておりません。

思いとしてはこれをヒントに自分たちなりの商品作りをしていただけたらいいのかなと思います。

腕を磨くことでこれだけの商品造りできるのだというところを感じとっていただけたら本望です。

長文ご精読ありがとうございました。

なお、西村先生について詳しく知りたい方は、

西村研究室のホームページかFacebookをご覧ください。

いろんなヒントが手に入ると思います。

＜終わり＞

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全国のローカルスーパーマーケットの関係者のみなさん、コロナの影響はどうですか？

緊急非常事態宣言も解除となり、少しずつ以前の状態に戻りつつある頃ではないでしょうか？

水産の場合は全国的にみても5月で120.0%ほどで推移したのではないでしょうか？

ただ、多少前後してもそれは異常事態の結果なので一喜一憂するところでありません。

ここで魚屋の基礎＝丸魚の回転がしっかりできたかが大事なところだったと思います。

何よりもチラシの自粛もあって利益が例年にないくらいよかった月と言えるのではないでしょうか？

もともと5月は天気も良くなぎの日が続くので近海魚の相場が下がりやすい月です。

安いところを値段をあげて魚の動きが止まることがないようにしているところはしっかり利益も残せたのではないでしょうか？

私的には過去経験のないほど利益を残せた月でした。

やはり丸魚が売れる店を構築すると5月というのは利益取りやすいものだなと改めて実感しました。

西村弘先生のすごいとこ

水産技術の指導、特に美しい刺身作り方指導については最高峰！です。

ところで、私もこうやって魚、そして刺身でいろいろ活動させていただいていますが、思えば東京代々木で水産コンサルタントをされている西村弘先生のおかげだと思っています。

もう何年もおつきあいさせていただいてますが刺身だけでなく魚のイロハを教えれもらえてとても感謝しています。

実際の商品は下の記事で見れます。

社長のドラ息子契約解除事件

数々のスーパーマーケットを指導された中で有名な逸話がありあます。

私もこの話をよく思い返すのですがその西村先生の行動の意図が最近よくわかるようになりました。

西村先生の実績

水産指導の実績（ローカル、大手SM、GMS、レストラン）

西村弘先生といえば、やはり、卓越した刺身技術の指導がご専門で日本で数ある水産コンサルタントの中でも非常に権威ある存在となられています。

伝説の３００坪で年間２７億売った某SMの看板部門鮮魚の売場を設計されたのはこの西村先生です。

新人教育やバイヤー教育など地方ローカルスーパーマーケットはもちろん、おそらく名の通ったGMSや大手SMのほとんどを指導されているのではないでしょうか？

また長くお付き合いされている企業が多いのも特徴です。信頼される存在です。

トレーパンフレットのサンプル作成＆撮影

また、各トレーメーカーからおぼんや年末年始に出る分厚いトレーパンフレットに西村先生の試作品が使われているます。

最先端の情報発信

この西村先生日本のスーパーマーケット水産の礎を築かれた存在ということでもうご高齢かと思えば今なお今時のSNSを使いこなし、ネットで情報発信精力的にされていてバイタリティあふれる姿がとても圧倒される頼もしい存在です。

「さかなのさ」の監修

実はこの「さかなのさ」の監修もしていただいて、ちょっと内容がズレていたりするとすぐに連絡いただいて、リッキーすぐに修正かけるということがよくあります。

弊サイト記事の

もっと刺身上手くなりたい！誰も教えてくれない７のポイント

今魚が売れない！繁盛店のつくり方～魚が売れる秘策教えます！

も西村先生にかつて教わった経験を記事に盛り込んでいます。

実体験として刺身の本質をしっかり教えていただてよかったです。

西村研究室へのご連絡はこちらから　→　http://www.nishi-ken.com

西村弘先生の今後の活動内容

今ホットな話題が盛り上がってきています。

スーパーマーケットの指導で有名な水元均先生とのWEBでのコラボが実現しそうです。

商人ネットというサイトでWEB対談が催されることのようで今詳細はここで言えませんが、非常に興味深いところです。

しばらく、注目していたいですね。

発表があればまたご案内します。

西村研究室情報

代表

西村弘

にしむら　ひろし

略歴

1946年　滋賀県出身
　10代の頃から家業であった魚屋を手伝い魚の調理技術を身に付ける 
1968年
　大手スーパーマーケット水産部入社　水産スーパーバイザー等歴任
1975年
　CGCグループ水産コンサルタント活動のため大田研究室入社
1978年
　西村研究室を東京都新宿区に設立
2006年
　東京都渋谷区千駄ヶ谷に会社移転

指導企業は北海道から沖縄まで全国
海外指導企業はタイ、台湾、アメリカ

何ご意見ご要望ありましたらこちらメールかコメント欄にお願いします。水産コンサルタントのお問合せは西村研究室のメールへ直接ご連絡ください。

西村研究室HP　→http://www.nishi-ken.com/

＜終わり＞

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今回は手巻き寿司、チラシ寿司の商品作りのご案内です。

水産小売り業界の指導のトッププロ西村弘先生からの商品提案です。

商品画像の提供いただいたのでぜひ参考にしてください。

技術を持った指導者　〜西村弘氏

水産コンサルタントの西村弘氏の作る商品は非常に洗練されていてエレガントな作りを特徴としています。

同じネタ同じ材料を同じように作っているのになぜ商品がキレイに見えるのです。

何が違うのか？実際の商品の画像を入手できたのでこれをみながらその卓越した技を盗んでみようと思います。

＞＞西村研究室ホームページ

その１　手巻き寿司セット

マグロ、サーモン、ブリ、香箱カニかまぼこ、タイ、ボイルエビ、マグロ、厚焼き玉子、 大葉、キュウリ

リッキーのコメント

切り方を均一にする。

この課題を解決するのに各企業基準を設けている。

ところが店舗ごとにズレてくる。

都度チェックする必要がある。

その2　海鮮丼セット

マグロ、タイ、 サーモン、イカ、ブリ、ボイルエビ、蒸しだこ、厚焼き玉子

リッキーのコメント

なにげに左上にマグロを持ってきている点納得です。

これはセオリー通りですがなぜここに持ってくるのかはみなさん考えてください。

配色のバランスと切り方がうまそうに切っている点を見逃せない。

その３　チラシ寿司　

シャリ  200g、カニむき身 50g、カニかまぼこ 70g、厚焼き玉子、ミニトマト、ボウフウ、 薄紅、寿司生姜

リッキーのコメント

内容的には何気ない具材を使っているがどことなく上品な雰囲気が漂っている商品といえます。

その４　バラチラシ寿司ネタセット

マグロ、トラウト、ボイルエビ、カニ風味かまぼこ、ネギトロ、刻みミョウガ

リアルな売場のイメージ　

お寿司パーティーのイメージを表現します。

赤い海老の後ろに緑色のきゅうりが彩をさらにアップさせてくれています。

まとめ

基礎的な商品群です。

しかしながら全体のまとまりのよさに気づいた方はいらっしゃいましたでしょうか？

個々の技術の高さが統合されてこの商品の雰囲気を醸し出してくれます。

たかが商品作りされど商品作りです。

これだけのクオリティを出せるように日々のスキルアップを研鑽していきたいものです。

私も何年経ってもこの域まで達することができません。

スーパーマーケットの鮮魚部門の人たちもぜひ真似てみてください。

なかなか決まらないものです。

この座りのよさ、やはり西村先生の技なんですね。

このシリーズ続けたいと思います。

＞＞西村研究室はこちら　

＜終わり＞

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水産業界のトップコンサルティングで信頼が厚い西村弘先生からの緊急メッセージを紹介します。

西村先生にはこの「さかなのさ」ブログにおいてもいつもアドバイスいただいています。

厳しい今こそ英知を結集しようとするメッセージです。

直接の内容としてはコロナ禍時の鮮魚という商売のあり方、考え方になりますが、これは非常事態での鮮魚の社会における役割、存在理由をいかに考えるかということです。

これからの商売にも非常に示唆に富んでる内容となります。

魚屋という商売の本質がなにかをあらためて考えるきっかけになると思います。

ぜひ記事内容を精読していただき鮮魚のあるべき姿を読み取っていただけると幸いです。

今こそ商売の腕前（知恵）を結集しよう！

元気ですか？

打倒頑張ろうコロナ！

まさにコロナ騒動は、第三次世界大戦の言葉までが飛び交う状況でほぼ３ヶ月を迎えています。

皆さんはお変わり無いですか？

私もすっかり事務所に監禁状態で過ごしています。

事務所と自宅は今は公共の乗り物は避けて車で３〜40分の通勤です。

自宅でも良いのですが精神的落ち着けない性格のため、この様な状況で今、大切な事とは？  を自問自答しながら、もう一方で根っからの仕事人間の性格でしょうか。

今回の監禁状態で出来る事の行動をしています。

コロナ禍での持念

さて、朝夕のニュースは明確な言葉のない役人に振り回されていますが、マスコミも同様コロナ情報一辺倒で何処の放送もコロナコロナです。

自粛や、援助、助成、協力金、保証など様々な用語で、のらりくらりとした責任感のない言葉に一般国民は相当苛立ちを感じるままに生活は厳しさを余儀無くされていますね。

お国柄(国民性)我慢しましょう！

生鮮食品の意義

今 改めてマナーのある生活者をサポートしてみてください。

こうした状況でも食生活では生鮮食品の大切さや機能性が問われます。

つまり食べるだけ機能の効用価値を、より丁寧に提供提案する事が大切なのです。

特にこれからの鮮魚での急務とするべき対策とは
○ 安全の提案   (細菌、寄生虫、アレルギー、汚物)
○ 安心の提案   
   (見える清潔、意識の清潔、シンプルな清潔、心の清潔)
○ 機能的提案  (季節性、用途性、保存性、便利性)などなど
○ 購買満足の提案 
   (安価な満足、商品価値満足、情報満足、環境快適満足)など
○ 地域貢献満足  (顧客支持率、有店舗存在価値、人の存在価値)

魚の信頼と商圏の広がり

鮮魚売り場の存在価値、つまり魚売り場が良いと商圏が広くなる。

日本のスーパーマーケットの最も重要な特徴がまさしく鮮魚売り場にあるのです。

今回のコロナ事故で消費者は大きな体験をしているが、今回の問題から「平和ボケ」した今までの暮らし方や人任せ的な思考の反省が必要です。

今、どれだけの人々が明日の生活の行き詰まりを感じて暮らしているか。

われわれ国民のトップが平々凡凡とコーヒーを飲み、犬を抱いてソファーでくつろぐ姿を画像で
見せる神経が現実の日本です。

今、自分自身の思いやりの心を改めて見直し、無神経で中途半端なリーダーにならないよう、今こそ先頭に立ち背中でもの言う仕事に励みませんか？

今がチャンスです

最後に

今回は自己啓発を促進していただくことをメモりました。

ご質問やご意見をなどは、メールで結構です遠慮無用です。

一緒にもっと強く自身の明日を飛躍させましょう。

*****************************
（有）西村研究室
  西村   弘
〒151-0051
東京都渋谷区千駄ヶ谷
http://www.nishi-ken.com
*****************************

＜終わり＞

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みなさん、お待たせしました。

刺身や寿司、カルパッチョなど水産業界最新トレンドを担う西村弘先生の今年のニューバージョンの商品群が到着しました。

スーパーマーケット、生協、百貨店の水産鮮魚部門、水産カテゴリーキラーに携わる人は必見です！

このクォリティの高さは実際作ったことがある人にはわかっていただけると思います。

逆にいうとこのレベルまで上げられれば一定のプライオリティは確保できるということです。

西村先生のコメントをつけてご案内させていただきますので是非参考にしてみてください。

作品一覧

西村弘先生コメント

夏休み商戦盛況ですか！

暑さに負けない食欲をそそる商品化を工夫してみましょう！

今年は売れる忙しさを体感して、達成感のある仕事を経験するチャンスです。

今回の商品化

秋を見据えた商品を紹介します。

ハロウィン刺身サラダ

盛り付けのポイント＝レタス、リーフレタス、大根チップなどで敷物 野菜のボリュームを出すこと。           

主役は「カボチャ」。

ソテーをして甘味を演出。

オレンジやレモンを薄くスライスして、その上に新鮮な魚切身、ラデッシュ、パプリカ、ハーブなどでまとめる。

バラエティ相性盛り６人前

食べ応え感がポイントです。平切りの切身を1〜2 センチ短く、
             幅に厚みを工夫しての商品化です。1パック当たりの大根や人参の
            ツマは 10g で 完成 。６点盛りは 画像NO  2. 13. 14. 15 を
            組み合わせた内容です。単品の価格は３００〜４００円で個食の
            提供も可能。買い手の好みに合わせてバイキング方式も一案です。
            楽しい組み合わせや、個食盛合せの相性にショートケーキを創造して
            様々な商品を完成してください。    年末商戦までトレーニングです。

海鮮カルパッチョ & フルーツ・ハーブ 季節の香盛り(カオリ)     

高鮮度がポイントです。  

カルパッチョは 上質なオリーブオイルとの、絶妙な風味を楽しむ料理です。
           

そもためにも魚はあまり厚切りはおすすめできない。

オリーブオイルの風味とプリプリな魚のハーモニーを想像した商品化を完成させること。

そのためにも魚の鮮度と切身に注意です。

プチ刺身盛合せ

画像  5. 9. 12 は、上質感を演出しての商品化です。

用途の多様化と点数買いの魅力があります。

家族や仲間とのホームパーティに、お手軽価格な提案で

驚きの価格や美味しさの想像です。

一人前ちょい飲み刺身

画像  6. 7. 8 は  一人飲み (ちょい盛り)刺身。

ポイントは あしらい物です。朝から大量に作り置きは禁物！

大根ツマを 入れすぎるのも、魚に大根の匂いが移らないように配慮した商品化を工夫したいものです。

彩り８種盛り  チラシ寿司

画像では見にくいですが、シャリの周りは黄卵をうらごしして貼りつけています。

彩りを工夫して手間のかからない商品化としておすすめします。

ご馳走寿司 独り占め

シンプルでも切身に上質感ある切り方、右利きの人への 盛りつけタイ、アジに見える、左に皮側を置くことで色彩感を強くすると賑わい感も一層する。

アラカルト単品刺身

鮮度感あるトレーが特徴の単品刺身です。

最後に

さあ〜  年末までのトレーニングです。

プロの皆さん、改めて腕前を磨いて益々厳しい鮮魚の状況を乗り切ってください。

皆さんの粋な気っ風で、もっと美味い！魚を食べてもらってください。

そして消費者から笑顔を仕入れてください。〔西村〕

＜終わり＞

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