みなさん、こんにちは。

今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。

殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。

活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説するので最後までご覧ください。

実際に撮った写真の載せて解説しますのでよりわかりやすい内容で伝わると思います。

赤貝は身抜き状態で流通

リッキー学生時代から金沢に来るまで東京の笹塚というところに住んでいました。

当時は近くにサミットやクイーンズ伊勢丹があったりしてよく刺身を買っていました。

そこでよく赤貝のヒモの刺身があったのでよく買っていました。

関東のお店ではこの赤貝のヒモの部分が売られていたような気がします。

赤貝の独特な風味があってわさび醤油で食べたらとっても美味しかったです。

北陸に来てからは赤貝のヒモだけのものなくて、代わりというわけではないでしょうが赤貝の身抜きになった状態のものががスーパーの魚屋さんによく並んでいました。5､6個くらい入っているのでしょうか。それはそれですぐ食べれておいしいものでした。

たまに殻付きの赤貝も見ることもあったのですが実際買ったりすることはありませんでした。

実際魚屋になっても身抜きを刺身にするだけで殻のついた赤貝を捌いて刺身にするようなことはあまりなかったです。

ちょっと遠回しな言い方をしていますが要はリッキー赤貝の殻のついた状態のものを捌くことはあまりなかったということが言いたいわけです。

まわりくどくてすみません。（笑）

実際赤貝の殻を割ろうと思ったら…！

で、今日たまたま殻付きの活赤貝があったのでちょっと捌いてみることにしました。

まずは殻を開けようと思ってとりあえずホタテ用の貝外しを差し込もうとおもったらなんと殻がしっかり閉じていて入らないのです！

ピタッ〜と閉じています。

しっかり殻を閉じた小さなまん丸の貝を持ってしばらく考えました。

絶対すきまがあるはずだと！

ところがどこを差そうと思って差しても殻がピタッと閉じていて貝外しを入れるすきまがないのです！

これは殻を割らないといけないの？

と思いましたが、殻を割れば身もグチャグチャにならないかと思ってそれはやめることにしました。

ここはもう無理矢理差し込むしかない！

ということで無理矢理やることにしました！

としてもどこに無理矢理差すかです。

ん〜っとしばらく考えましたが閃きました！

大概今までやってきた貝はここが弱いはずなのでこの赤貝も例外ではないということで差し込むことにしました。

それがここです！

ヘラの角をグリグリ押し込むとなんとかちょっとすきまができたのでそこへ一気に貝外しのヘラを押し込みました。

あとはテコの原理を利用してムギムギっと殻を開くことに成功しました。

ここからは未知の領域

なんとか殻を割らずに開けることができました！

なんか赤い血みたいなものが滲んでいます。

この赤い血みたいなものが赤貝と言われる所以なのでしょう。

身を出してみるとなんか赤貝の原型みたいなものが出てきました。

みたことのあるようなところです。

それを引っ張り出してみるとこんな感じ。

なるほどこれを包丁で真ん中を割ればあの赤貝の形になるのでしょう！

包丁で真ん中を割ってみると、

黒い肝みたいなところが見えました。

これを掃除してみるとなんか違う形が出てきました。

すみません、ここはちょっと写真を撮り忘れてます。

ただ、なんかいつもの形と違っていました。

ここである間違いに気づきました。

逆の方から切ったのです。

突起がある方から切ってしまったのです。

それで形が違っていたのです。見慣れない形が出てきたのです。

言ってみれば貝の裏から切らないといけなかったのです。

それで切ったのがこれです。

先ほどとちょっと雰囲気が違いますね。微妙ですが違っています。

肝などを掃除して裏返しにすると、

これです！これです！

いつもみる赤貝の形をしています。

貝ヒモもかつてみたことのある形をしてます。

これをさらにキレイにトリミングして端っこを切ればいいわけです。

と、その前にすることがありましたね。

そう！秘技めんこ打ちです。

身を手で持っておもっきりまな板に打ち付けて筋肉を収縮させると身がしまって美味しくなるんでしたね！

とりあえず秘技めんこ打ちをやってみて端っこに切れ目を入れてみました。

とりあえず、形にはなったような。

ん〜ん！なんか違うな。

いまいち鮮度感ないですね。

と思ったらこれ裏表逆ですね。

また、違うことしてましたね。

まあ、自分で食べる分にはこれで無問題ですがちょっと反省です。

キッチリ決めたかったのに。

本来なら、↓こんな感じになるはずでした。画像は以前使った身抜きになったのでやったものです。

コレは鮮度よさそうですね。

今回使った貝の鮮度はあまりよくなかったかもしれません。

大きさも色目も全然違いますね。

まとめ

活貝を処理するというのはなかなか難しいものですね。

リッキーも慣れてないので四苦八苦しました。

あとやっぱり大きい貝でないと食べた感がないかもです。

今回実際にやってみていろいろな発見がありました。

やってみるもんですね。

これで次からは完璧に刺身までできると思います。

＞＞タイラギの詳しい記事を見る　〜さかなのさ

＞＞スーパーで売っている貝刺身特集　〜さかなのさ

＜終わり＞

トップページへ

暑くなると無性に貝のお刺身が食べたくなるのはなぜでしょうか！

冷え冷えのビールでも冷酒でも一口口に含んでから新鮮な貝の刺身を食べたら正にしあわせの境地です。

ということで今回は貝のお刺身を一気に見ていきましょう。

一応それぞれの記事で貝の捌き方も紹介しています。

もし活貝が手に入ったら自分でもさばいてみてほしいです。

アワビの刺身

まず、貝刺しの王様と言ったらこのアワビが筆頭に挙げられると思います。

みなさんどうでしょう？

シオシオとしたその風味とコリコリとした歯触りは至極の絶品と言っても言い過ぎではないと思います。

バター焼きや地獄焼きもいいですが、やっぱり刺身が最高です。

不動の1位はこれ！だと思います。

決めては肝醤油！

鮑のスライスした身につけて食べれば本当に生きててよかったと思える瞬間になります。

あ〜、無性に食べたくなりました！

鮑刺しの作り方は下の記事でどうぞ！

越中バイ（白バイ、梅貝）の刺身

バイ貝といった場合あずき貝などいろんな貝をバイ貝というので混乱しそうですが、本家本元はこの越中バイ（白バイ、梅貝）です。

活きた貝で作るこの梅貝の刺身はコリコリとした食感となんともいえない甘味が特徴となっています。

コストパフォーマンスを考えたらこれが絶対No.１だと思います！

北陸地方で大きな梅貝を刺身にすることが多いです。

煮付けもおいしいですがやっぱりお刺身が最高です。

この刺身を食べるといつも北陸に住んでいてよかったなと思います。

殻を割って食べれないところを取り除いて刺身にしますが、この貝は可能な限り薄く薄くスライスするとよりおいしさが伝わってきます。

活きているので薄くスライスするとチリチリに身が閉まってくるのでまた食感がよくなるわけです。

私的には貝の刺身の中で一番おいしいと思っています。

自分でやれば安上がりなのも魅力の一つです。

↓の記事では食べない方がいい箇所もわかりやすく解説しています。

帆立貝の刺身

忘れてはいけないのが帆立貝。

水産資源の中で非常に価値の高い貝です。

その貝柱のお刺身は誰が食べてもおいしいといわれる万人受けする貝刺しです。

水産加工品としても広く流通しているのでいろんな食べ方を楽しめますが、単純にわさび醤油で食べるのが一番おいしく感じると思います。

比較的お買い求め易いお値段で、冷凍でむき身になったものもあるのそれぞれの食のシーンで楽しむことができます。

ただ、活貝を自分で捌いて刺身にして食べるのが最高だと思います。

殻付きのホタテを自分で刺身にしてみませんか！

レモンを添えればなかなかの出来栄えになるでしょう。

赤貝の刺身

寿司屋さんでお馴染みのこの貝も自分で捌くことができます。

そもそも赤貝の殻のついた状態をみたことがない人も多いと思います。

市場や鮮魚専門店などで殻付きで売っていたりします。

殻のついた貝を自分で刺身にできたらいいですね。

実はこの赤貝の刺身秘技を使ってさらにおいしくすることもできます。

詳しくは下の記事をご覧ください。

きっと赤貝の刺身を自分で作ってみたくなりますよ！

サザエの刺身

巻貝の代表選手です。

磯の香り豊かのその味わいは正に夏に食べたくなる貝刺しです。

コリコリとした歯応えは貝好きにはたまりません。

肝も飲み込むようにして食べるとなんか元気出てくるようです。

平貝（タイラギ）の刺身

このムール貝のような得体の知れない二枚貝がこんな感じでおいしいお刺身になると誰が想像できるでしょうか？

トンビがタカを生むという表現が適当かどうかわかりませんがここまで見た目が変わるのかということです。

ビックリするほどおいしい貝刺しに生まれ変わります。

また、大きい割にお値段も安くこの大きな貝柱がどれだけコストパフォーマンスに長けているか食べたことある人ならわかっていただけると思います。

ぜひ下の記事でその素晴らしさを感じてみてください。

北寄貝（ホッキガイ）の刺身

北海道にいったら絶対食べたい貝刺しの一つです。

リッキー的にもおいしい貝のトップ３に入ると思っています。

個人的には一番旨い！と思っています。

本当の生でもおいしいでしょうが軽くレアボイルするとさらに甘味が増しておいしいと思います。

リッキーも販売したことがあるのでその様子を記事にしました。

冷凍のカナダ産ものも流通していますがやっぱり北海道の活貝を食べたいです。

アオヤギ（バカガイ）の刺身

アオヤギは関東にいるとスーパーの売場などに並んだりするので比較的買い易いと思います。

他の土地では馴染みないかもしれません。

今リッキーがいる金沢では乾燥した加工品しか見たことない人多いと思います。

刺身というより酢の物で使われることが多いようです。

鮮度落ちが早いので日が経ったものは加熱用にしたほうが良いようです。

ボイルして酢味噌で食べてもおいしいです。

その他の貝刺し

まだまだ、おいしい貝刺しあります。

とり貝、ミルガイ（ミルクイ）、白貝（万十貝）、アカニシ貝などなど。

ちょっとまだ記事が書けてないのでここでは割愛させていただきます。

記事でき次第公開していきますね。

まとめ

さーっと貝刺しをみてきました。

それぞれ特徴があっておいしいですね。

みなさんはどの貝刺し食べたいですか？

貝刺しだけでもいろいろ楽しめるということです。

頑張って仕事しておいしい貝刺しを食べるのを楽しみにしましょうか。

リッキーの将来の夢の一つに全国各地をまわっていろんな貝刺しを現地で食べれるというのがあります。ぜひ実現したいです。

それまでにもっとさかなのさの記事も充実させたいです！

ここまでご精読ありがとうございました。

今回はこれにて終了とさせていただきます。

＜終わり＞

トップページへ

少し前に平貝の刺身を作ってみましたのでその紹介です。

平貝は帆立の代用品として使われていたということは聞いていましたが実際に見ると貝殻からして形格好が全く違うものでした。刺身にはなるはずなので実際に自分で捌いて刺身にしてみたいと思います。

そんなに高いものでなく確か600円ほどだったように記憶しています。

平貝（タイラギ）の基本情報

平貝（タイラギ）どんな貝

殻が大きく見た目に非常にインパクトあります。

対面におくと必ず目を引くので魚の少ない時など重宝します。

貝柱が大きくてしっかりしているので価値があります。

ヒモもおいしいと評判

ホタテと同じで生殖房が赤いものと白いものがあります。

貝の中にザリガニのようなが棲んでいます。

それがこれ！

可愛いエビでした。

平貝（タイラギ）食べ方

基本的に帆立貝と同じ。

貝柱を刺身にします。

貝柱は結構大きいので食べ応えあります。

ホタテよりも甘味は薄いような気がします。

ヒモや肝はソテーにします。

ガーリックバターで炒めるととってもおいしいそうです。

平貝（タイラギ）どこで買う？

春から夏にかけて市場に出ます。

市場風の店舗や鮮魚専門店でないと扱ってないと思います。

平貝どうやって売る？

おいしい貝なので一度買ってくれた人はリピーターになってくれる確率高いです。

ただ、馴染みがないので対面で説明しないと売れないです。

値段は大きさの割に安いし刺身にすれば二人前くらい取れるのでロスにはならないと思います。

平貝（タイラギ）の刺身の作り方

ちょっとした気の迷いで角上魚類で平貝を買ってきました。

刺身にしてみよう！

やったこともなし、食べたこともない。

興味津々！！！

脇から中を見てみると、

貝柱が見えた！

よ〜し、とにかくこの白い貝柱を確保すればお刺身になるだろう！

殻をお皿に盛り付けたら様になるんでない？！

台所で早速下準備です。

貝殻を開けたところ。

んっ！なんかグロい。

イヤな予感が…。

なんだ水の入った幼虫みたいなものが不気味

とりあえず水洗いしながらなら臭いも大丈夫だろう！

とりあえず、時計と反対回りにヒモや内臓を回しながらとるとこんな感じに撮れました。

帆立貝と同じ要領です。

これは火を通したら食べれるのだろうか？

一応塩してみる。

ぬめりを塩でとって後でバター焼きにしてみよう。

一番大事な貝柱はこんな感じ。立派な姿を見ると一応食欲をそそります。

しっかりとして固そうな貝柱の存在感がすごい！

まだ貝殻にくっっついているので包丁の先で外します。

ここまでは順調。

貝殻をお皿にしたかったんです。

大根のケンは自分で桂むきをして作りました。

ちょっと太めですが気にしない！

で、貝柱と貝柱にくっついているの堅いとこをスライスして盛り付けるとこんな感じになりました！

さっきの貝柱1個でこれだけできました！

旨そう！！！

我ながら美味しそうにできました。

実際食べるとシャキシャキとまではいいませんがしっかりした歯応えと適度な甘みが口の中いっぱいに広がります。

刺身にしてよかった。

これで600円くらいならボリュームもあるし値あります。

ヒモも後てバター焼きにしました。正直美味しかったかどうかあまり記憶にないです。

2021年4月11日追記　対面で売ってみました！

金沢の中央市場で格安で仕入れることができました。

安いし結構大きな貝だったので即購入。

実際に対面で売ってみたら物珍しさで売れました。

金沢では原体を見ることはほとんどないのでみなさんビックリ興味津々な感じで足を止めてシゲシゲ見ていました。

一つ見本に殻を開けてみるとこんな感じ。

貝柱もこんなに大きいです！

ただちょっと不気味だったのはこの赤いところ。

生殖器なのか肝なの分かりませんがホタテと同じなんでしょうね。

※後で調べたら赤いのがメスで白いのがオスだそうです。

海藻でも付着しているのかと思いましたが貝の器官の一部のようです。

よくわかりませんが食べれそうにないのでこうやって取り除きました。

ワタはバター焼きにするとメチャクチャおいしいようです。

※後で買ったお客さんわざわざ報告してくれました。

ワタは砂を噛んでいるのでよく流水で流さないといけないです。

小エビみたいな生物もいましたが、お客さんが急いていたのでかまっている間もなかったです。

なんかの記事で読んだことがありました。

確かにいました。

別の機会に調理して出てきたものです。

たまに珍しいものを仕入れるのもいいもんですね。

それでいておいしかったということなのでお役に立ててよかったです。

殻の開け方のコツ

この貝の殻を開けるときは上部からちょっと長めのヘラ（貝開け）を使って貝柱の片方を開けるやり易いです。

横から開けると殻が割れてしまうので危ないです。

実際に殻が途中から割れて手を怪我した人がいました。

貝の上部に隙間があるのでそこから開けてください。

最後に

それにしても平貝いい仕事してくれます。

ホタテと同じようなものかと思いましたが、殻の大きさからして違うものですね。

みなさんもぜひ一度挑戦してみてはいかがでしょうか？

リッキーのお店でも近いうち対面で販売しようと思います。

＞＞ホッキガイについての詳しい記事を見る　〜さかなのさ

＞＞スーパーで売っている貝刺身特集　〜さかなのさ

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ

アワビは年間通してありますが、夏に近づくにつれ需要が高まります。

もちろん高価なものなのでバカバカ売れるわけではありませんが固定のお客さんを中心に定期的に注文が入ったりします。

ただ売れない店は全く売れません。

決定的な違いがあるのですがそれがなにかわかりますでしょうか？

今回はアワビの売り方について解説したいと思います。

活あわびの基本情報

あわびのオスメスの見分け方

アワビの見分け方は少し誤解があるようです。

オスメスの見分け方は肝の色で見分けると言われていますが、正確に言う肝ではなく「生殖腺」です。

なので外側から見分けることは極めて難しいということになります。

この点については別記事を設けて詳しく解説しましたのでこちらをご覧ください。

＞＞　あわびのオス・メスの見分け方　わかりやすく整理しました！

活あわびの美味しい食べ方

基本的な料理方法

刺身、バター焼き、ステーキ、煮貝

あまり知られてないけど美味しい食べ方

あわびを煮付けて食べることもある。（煮貝）

地域によって珍重される。　

アワビの仕入れ方

仕入れは基本相対になると思います。

国産と韓国産がある。

韓国産は殻が緑色が入るので見分けやすいです。

もちろん、国産の方が高いです。

生きた個体であるかの確認が必ず必要です。

冷たすぎると動かないことがあります。

触ってふやけたようのものは避けた方がいいでしょう。

アワビの商品特性・位置付け

アワビは対面などにオケに入れて販売すると非常に季節感が出せます。

海水にポンプで演出するとより良い。

水温は15℃がちょうど良いと言われています。

残ると刺身にするしかないですがほとんど売れません。

値段を下げて売ることもよくあります。

手をかけて値段を下げるなんてなにやっているかわからないといった感じですがここは割り切りが必要です。

少しでもお金にすることが大事です。

どちらにしてもこういう高級食材はスーパーでは手をかければかけるだけ売れないものです。

仕入れる前日あたりに事前告知して数量限定にするとリスクが少なくなっていいでしょう。

アワビの保管方法

冷蔵庫に入れない方が良いです。

仮死状態になって死んだようになります。

水槽があればいいがなければよく絞った濡れタオルで覆って暑くないバックヤードに置いておけばよい。

この場合真水だとふやけたような感じなるので注意。

アワビの売り方

オケに塩水を張って売ると比較的売りやすいです。

なければ対面の皿に殻を下にして置いて値段をつける。

活かし込みの水槽があるのが理想。

売れたら破壊力あるので値入れは20〜25％で十分

まさかこれで儲けようという人がいたらセンス悪い。

こういう高級食材はとにかく値段関係なしに売る、売り切ることが大事。

残ったらダメージ大きいので出来るだけ買いやすい値段を設定する。

あわびの刺身を上手にできる人があまりいないので上手にできると価値高い

売り手のぶっちゃけ話

年末に少しは扱いたい。

それ以外は夏場に少し置けたらいいなというくらい。

それなりに信頼度が高い（プライオリティ高い）店舗でないと売れません。

逆にアワビが売れるような店はその地域で一定の評価があるといえるでしょう。

いいものを買ってくれる常連さんに事前に案内しておいてリスク回避しましょう。

ギャラリー

確かにおいしそうですね。

粘り強く買ってくれそうな人に声かけすることが非常に大事です。

シオシオとして海の香りがたまらないですね。

無性にアワビの刺身が食べたくなりました。

＜終わり＞

トップページへ

暑くなるとなんで無性に貝のお刺身が食べたくなるのでしょう？

特に北陸地方の大きなバイ貝の刺身のおいしさといったら貝刺しの中でもトップクラスのおいしさだと思います。

うっとしい暑さの中で冷え冷えコリコリばい貝の刺身を噛み締めれば、この上ない至福感に満ち溢れてきます。

そしてこれまた冷え冷えのビールをグイッと飲み干すとなんともいえない貝特有の甘みとキレの良い爽快感が味わえます。

奥歯でギュッと噛みしめると生きてて良かったと思うほどです。

いずれにしてもバイ貝のお刺身は刺身の中でも最高レベルのおいしさだと思います。

今回はこのバイ貝のことを見ていきたいと思います。

最後の方にこのバイ貝について注意してほしい内容も書いてありますので最後までご覧ください。

バイ貝の基本情報

バイ貝ってどんな魚介類？

このばい貝、別名越中梅貝または白ばいもいい、北陸では大きなサイズをお刺身にして食べる習慣があります。

金沢おでんにはこのバイ貝が丸ごとが入ったります。

小さなサイズは甘辛く煮付けにします。

産地は島根や山口のものが多いですが北陸では普通に食卓に出てくるほどポピュラーな食材の一つです。

バイ貝と呼ばれる別の貝

ちなみにあずき色をした巻貝（アズキガイ）をバイ貝と呼ぶ地域もあるので混乱しやすいのでご注意ください。

あずき貝はもっぱら煮付け用で通常刺身にはしません。

北陸でバイ貝という場合はこの白バイ、越中バイのことで刺身、煮付けで利用されるということになります。

その地域で親しまれた名称を使うことになると思いますがちょっとまぎらわしいですね。

バイ貝の美味しい食べ方

これはなんといっても刺身です！

惹き立つ甘味とコリコリした歯触りが特徴で貝刺しの中でもトップレベルのおいしさです。

やっぱりわさび醤油が最高ですね！

ヌタにしてもおいしいです。

またバイ貝の煮付けもおいしいものです。

居酒屋でも人気です！

北陸では結構突き出しとかで出てきます。

小粒なバイ貝いいですが大きなサイズの煮付けも旨いものです！

バイ貝の下処理の仕方と刺身を美味しくする切り方

このバイ貝活きたものしかお刺身にできませんが切るときには限りなく薄く切るのがポイントです。

薄く切っても身がしっかりしているのでコリコリとした食感は残ります。

特に鮮度がいいものはチリチリになってチヂミますのでさらに鮮度感が出ます。

写真の切り方はまだまだ厚く、もっと薄く切りたいところです。

ただ下処理が大変でヌメリを塩で洗い流さないといけません。

この水管のような部分もコリコリして美味しく食べられます。

このままでいいですがちょっとスライスしたほうが食べやすいと思います。

ただ、今日の担当者は捨てていました。

これを集めた昆布じめもあるくらいですから。

もっとチャンと教育しないといけないと痛感しました。

刺身で食べるときはここに注意！

あと唾液腺（丸枠）はしっかり取ることをオススメします。

唾液腺にはテトラミンという毒を有するものがあります。

テトラミンの毒は加熱しても消えません。

大量に食べてしまうと幻覚を見たりめまいをもよおすような作用があると言われています。

一般的に越中バイ（白バイ）はテトラミンの毒の心配はないとされているようですが一応取り除いた方がよいでしょう。

指で掻き出して洗い流せばすぐ取れます。

たまたま入った海鮮居酒屋で出会ったバイ貝肝串焼きが最高だった！

海鮮珍味が好きなのでいろんな海鮮飲食店にいっては珍しいものを頼むようにしています。

先日超レア海鮮串と出会ったの紹介します。

それはバイ貝の肝を集めて串焼きにしたメニュー。

なんか安くない？

こんな珍しいものもう少し高くても注文しますよ！

案の定こんなレア珍味に出会ったのもこの時で最初で最後でした。

もちろん即注文。

するとこれで最後でしたといわれる。

なんてラッキーなんだ！！！

で、待つこと数分、出てきたのがこれです！

どうです？

こんな串焼き見たことないでしょう！

そもそもどうやってバイ貝の肝をこんなにキレイにとるんだ？？？

ここはちょっと秘密です。

実際自分でやってできたら紹介しますね。

また、これがどこのお店かもちょっといえません。

どうしても知りたい方はメールでこっそり教えますので問合せコーナーからどうぞ連絡ください。

ともあれタレもついてバイ貝の肝串焼き本当においしかったです。

乳白色のところが特にかためでおいしかったです。

季節があるんだよってマスターは言っていました。

一本一本なくなるのがこれほど残念に思えたのは初めてでした。

最後に

貝の刺身の中でも最高レベルにおいしいです。

このバイ貝の刺身を食べているとき北陸に住んでいてよかったと思えます。

可能な限り”薄く切る”ですよ！

北陸にお越しの際はぜひこの貝を食べてくださいね！

参考サイト　https://www.zukan-bouz.com/syu/エッチュウバイ

＜終わり＞

トップページへ