鮮度と鮮度感が違うのご存知でしょうか？

意外と区別していなかったりします。

この区別がわかると売上低迷の状況が嘘のように好転していきます。

魚が売れないと嘆いている方はまずこの違いをよく考えていただきたいのです。

今から両者の違いをわかりやすく解説します。

鮮度と鮮度感の違い

まず鮮度と鮮度感は似ているようですが意味は全く違うものです。

それぞれを定義づけると次のようになります。

わかります？

ちょっともう少し解説しますね。

鮮度とは

鮮度は魚それ自体の状態を表現するときに使われます。

つまり魚自体の新鮮さということです。

正確にいうと鮮度はK値などの科学的数値によって把握することができます。

そしてそこで出てきた数値で鮮度を判断することができます。

興味ある方は↓こちらを参考にしてください。

いずれにしても鮮度は客観的な指標で把握でき個々の魚の状態についていわれることなのです。

鮮度感とは

それに対して鮮度感は魚の客観的な状態だけで捉えるのでなくその魚を含む売場全体の雰囲気をどう感じるのかという人の感覚のことを言います。

人が作り出す、作り出せるものです。

そして売場を見た人が得られた感覚が鮮度感なのです。

もっというと魚売場を見た人が魚の鮮度を前提に、商品のボリューム感、清潔なイメージ、照明の色合い、わかりやすさ、人の動き活気、季節感などを総合的に判断して得られる感覚なのです。

つまり魚の鮮度自体の問題ではなく、受け取った人の感覚の問題なのです。

しかも要素が複数あるということなのです。

極端なことを言えば魚の鮮度が悪くても鮮度感を出すことも可能なのです。

このように鮮度感は人の受ける感覚なので意図的に創出することができるわけです。

いかがでしょう？

これで鮮度と鮮度感違いがわかったのはないでしょうか？

鮮度と鮮度感の関係は

では鮮度より鮮度感の関係をどう考えればいいのでしょうか？

鮮度は客観的科学的事実なので、それが悪いとなると仕入れ方の問題になるわけです。

これは基本的にバイヤーの問題です。

流通過程や仕入方法を検討して解決するしかありません。

新鮮なもの仕入れなければいけないということになります。

店からすると鮮度が悪いという報告しかできませんが実際なかなかそれもしにくいものです。

バイヤーの力量がなくて悩んでいる企業が結構多いのも事実です。

難しい問題もあるのでここについては別に機会を設けたいとおもいます。

店としては入荷したものを鮮度のいいうちに売場に出すという責任があります。

しかしながら長く在庫して鮮度を落とすということもよくあります。

在庫の管理や魚の扱いをしっかりできてないこともよくあります。

この点についてはそもそもの考え方があってそれをチャンとできるかどうかしかありません。

このブログでもそこについては結構記事を書いています。

気になる人は過去に書いた記事をチェックしてみてください。

ともあれ、魚の鮮度がいい状態にしないと話にはならないということです。

もちろん相談は受けますが、まずはみなさんの方でそもそもの魚の鮮度の問題は解決してほしいところです。

魚の鮮度はいいか普通レベルという前提で鮮度感にフォーカスして話を進めさせていただきたいとおもいます。

基本的にお店にいるみなさんができることはこの鮮度感どうやって出すかというかが重要だからです。

おそらく鮮度がいいまたは普通レベルだけど魚が売れないというお店はこの鮮度感が意識されてないからだと思うわけです。

鮮度感を出すにはどうする？

では鮮度感を出すにはどうしたらよいか？

先ほど述べたように鮮度感は複数の要素で成り立っています。

魚の鮮度を前提に、

ざっとあげただけでこれだけあります。

実はもっとあります。

ただ、鮮度感の本質は魚を買いに来た人が鮮度がいいと感じることですからどうやって新鮮にみえるかという点なわけですからそこに最大限留意すればいいのです。

難しいことはありません。まずは上に挙げられたものをしっかり表現していけばいいのです。

それだけなのです。

これは攻める専業売場を長年やってきたリッキーの経験則に基づくことがほとんどですが、この7つを意識するだけで売場の鮮度感がガラッと変わります。

ちょっと細かく解説してみます。

商品のボリューム感

鮮度感を出す上で非常に大事なのがボリューム感です。

ボリューム感と鮮度感一見すると関係ないように見えます。

しかしながら、ボリューム感がないと鮮度感も出てきません。

というのも売場にボリューム感がないと売場が貧弱に見えてしまいます。

貧弱さが出ると鮮度いいという感覚から離れてしまいます。

選べもしない貧弱な売場に鮮度感あるはずないですからね。

冒頭の事例のようにいくら魚自体鮮度がよくても貧弱な売場であれば新鮮に見えないというのはみなさんも理解できると思います。

なのでボリューム感は鮮度感を出す上で非常に大事な要素となるわけです。

清潔なイメージ

鮮度がいいという前提にはキレイで清潔感がないと成り立ちません。

これは当たり前ですができてない店が多いです。

汚い売場に鮮度感もへったくれもないですからね。

清潔なイメージ大事です。

照明の色合い

この照明の色合いも鮮度感が出るか否かを左右します。

明るすぎてもダメだし、暗すぎてもダメなのです。

可能であればブラウン系のあかりが理想です。

今はなかなか使えませんが裸電球の色合いというのがなんといっても最強でしょう。

LED電球でもそんな色合いがあると思うのでそういうのを選ぶようにしてください。

魚のキラキラ感を照明で出すというのもダメなことではありません。

わかりやすさ

鮮度感は売場のわかりやすさとも表裏一体です。

POP、プライスカード、手書きのメッセージなど表示物はもちろんです。

それらが規則正しく整理されていることが新鮮な感覚をさらに助けてくれます。

もう一つ大事なのは売場のレイアウト、陳列棚が整然となっていてみやすく整理されているかというのも鮮度感に関わります。

雑然として規則正しさもない売場に鮮度感があると言えません。

すぐわかるというのは十分鮮度感の要素となります。

人の動き活気

で、リッキーに言わせるとこの人の動き活気こそが鮮度感を出す最大の要素だと思っています。

いくら魚の鮮度がよくても人の鮮度が悪ければ売場全体に鮮度感は出ません。

もたもたした動きをしている人がいる魚屋に鮮度感あると絶対言えないでしょう。

様々な要素が影響する中でこの人の動き活気が最も鮮度感を左右すると思います。

例えば、いらっしゃいませをいうときでも

いらっしゃいませ〜え〜！

と語尾を伸ばすのと

いらっしゃいませっ！

と語尾を切るのとでは威勢の良さというかキレの良さというかまさに鮮度感が違うと思うのです。

まず、売れない店はこの人の動きを意識してみることが大事だと思います。

キレッキレの動きが理想です。

できてない人に遠慮ばかりしていてはいつまでも状況は変わりません。

真っ先に手をつけてほしいところです。

ここはリッキーがやる気のない人の意識を高める方法を伝授したいところですが別の機会に記事を起こすことにします。

季節感

もちろん季節感が鮮度感を上げてくれるという点はみなさんも理解しやすいと思います。

演出物を効果的に使ったりして季節感を演出してください。

そうすれば鮮度感もおのずと上がるものです。

鮮魚対面バラ売り

やっぱり鮮度感を上げるのに効果的なのは対面バラ売りでしょう？

鮮度そのものの良さも表現できるので可能であれば対応してほしいです。

まとめ

やっぱり売場全体をみることです。

鮮度感は複数の要素で成り立つからです。

それで自ら感じてほしいです。

今ここで鮮度感というものがどういうものかわかったと思います。意識してもらえるようになったと思います。

この鮮度感のあるなしがわかれば次に何をすれば良いかすぐに見えてくると思います。

まだまだ説明したりませんが、いろいろリンクを貼っておくのでそちらも参考にしてください。

鮮魚店だけでなくほかの生鮮品を扱うお店としてもこの鮮度感を意識するということが非常に大事になるわけです。

＜終わり＞

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みなさんは魚屋さんで色が変わって鮮度悪そうな魚を見たことはないですか？

お店の立場から言っても毎日たくさんの魚を扱っていて一番難しいのは鮮度管理です。

これは何年やっていても難しいものです。

もちろん扱いが未熟で鮮度管理できてないお店もあります。

しかし、鮮度管理をしっかりしていると思っていても色がすぐ変わったりして難しい魚もあります。

今回はそんな扱いの難しくすぐ鮮度落ちしてしまう魚を紹介したいと思います。

スーパーをはじめとする量販店で鮮魚を扱っている人は普段の仕事にも参考になると思いますので最後までご覧ください。

鮮度管理は魚屋の基本

毎日市場で買い付けしているリッキーも品定め見極めをよく失敗します。

鮮度いいと思って仕入れたものが品物悪くてどうしようかってことが今でもあります。

というのも魚の鮮度は種類によっても異なりますし個体によって異なるからです。

工場で作るチョコレートや清涼飲料水のように同じ規格で作られるものと違うんですね。

さらにいうと漁の仕方や船での氷の当て方からして違いますし、水揚げされてからの管理方法なんかでもかなり魚の鮮度が変わります。

その鮮度を市場で買い付けするときに瞬時に判断していなければならないという難しさがあるわけです。

慣れてないととても大変なんですね。

その意味で魚を仕入れるということはかなり高度な鮮度の目利きが必要になってくるのです。

とはいっても失敗しないと気づかないこともあったりして失敗を繰り返して習得していくものでもあったりします。

そこで今回まず私の経験をもとに鮮度落ちの早い魚というものを事前にご案内してみたいと思います。

先に分かれば事前に対策できたりするはずだからです。

いってみればこれらはリッキーも普段扱いにくいと思って細心の注意を払っている魚介類達ということでもあります。

そんなことで鮮度落ちの早い魚介類を一覧にしてランキング形式で表現してみました。

鮮度落ちが早い魚ランキング

鮮度落ちが早い順のランキングです。

リッキーのフィールドワークが北陸ということで一部地域性の強いものも入っている点はご容赦ください。

ちなみにその魚の水揚げは前日ないし前日夜というが前提です。

鮮度落ちが早い魚介類ランキング

解説

グループに分けて簡単に解説します。

エビ類

やはり、エビ類が鮮度落ち早いです。

ここではシロエビ、ガスえびという北陸のエビをあげましたが、サクラエビなども同じだと思います。

そしてこれらは見た目が明らかに変わるので判断しやすいと思います。

すぐ真っ黒になります。

これらを刺身で扱うときには細心の注意が必要ということです。

しかしエビのすべてが当日しか刺身で食べられないというわけでありません。

例えばアマエビなどは頭をとってしまえば2､3日大丈夫なものです。

みなさん新鮮でないと食べられないと思っているでしょうが、実はアマエビは２日目くらいが一番おいしいのです。ある程度熟成された方がおいしくなるエビです。

もちろん入荷した時点で古いものは論外ですが。そういうものは刺身で食べるのを避けた方がいいでしょう。

イカ類

またイカ類も鮮度落ちが早いです。

次の日になると白くなったり色があせてきます。

ただこれらも皮をむいてしまえば3日目は微妙としても2日くらいは大丈夫なものです。

なかなか理解しにくいかもしれませんがそんなものです。

カニ類

カニ類は1日くらいは別になんともないです。多少節や爪の一部が黒くなる時がありますがゆでるのを前提とするので問題ありません。

ただし、特にベニズワイガニは鮮度落ち早いのでこれだけは細心の注意が必要です。

氷の当て方が足りなかったりすると1日持たないこともよくあります。

貝類

貝は基本に活きているているものなのでそんなに鮮度落ちは早くないものです。

ホタテ、赤貝、北寄貝、平貝など活きている間は基本刺身にできます。

水が濁っていたりするとダメですが。

しかしその中でもアサリは特に足がはやいものです。

加熱用であっても生命力は弱いです。

特に4月のGW始まるくらいから細心の注意が必要です。

というように魚の種類で鮮度落ちの早さがずいぶん違うんですね。

コメント

刺身用と考える加熱用と考えるかでも基準が違うと思います。

ただ、ここに挙げた魚介類はいずれにしても鮮度の変化に注意しないといけないものばかりです。

上記のランキングを参考にみなさんも買ったり扱ったりするときにはその魚の鮮度落ちよく注意してみてくださいね。

あと付け加えるなら通常の丸魚は意外と鮮度が持ちます。

1日2日は楽に刺身にできます。

また魚体が大きければ大きいほど鮮度落ちが遅いとも言えます。

ここは長くなるのでまた別の機会に解説したいと思います。

魚介類全体として見るならば上に挙げた魚介類が特に要注意ということです。

最後に

今回はリッキーの経験の中から鮮度落ちが早い魚種を紹介させていただきました。

みなさんが考えていた魚はありましたでしょうか？

まだまだ、あるかもしれませんが今思いつくところではこのくらいです。

気づいたことあればコメント欄か問合せメールでお知らせいただけると幸いです。

ご精読ありがとうございました。

＜終わり＞

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毎日も魚を扱うリッキーは魚の鮮度がいい悪いを誰でも同じように判断できないものかいつも思ってきました。

なんか温度センサーみたいなものを当てたらピッと数字が出てきて鮮度の判定をしてくれる器械みたいなものはないかと思っていました。

うおみしゅん

普通の主婦でもパッと見て鮮度がいいかわかったらいいね！

これを考えるときはそもそも「鮮度」とはなに？から始まるんでしょうが上記のような器械は難しいとしても、

鮮度を客観的に科学的判断する基準はないものでしょうか？

気になったので調べてみました。

すると、

K値

というものありました。

うおみしゅん

やっぱりあったね！

でもケイチ…。

どんな基準でどんな数値で鮮度を判断してくれるんでしょう？

「さかなのさ」でもいつも「鮮度」という言葉使うので、ここはちょっと詳しく調べてみたいと思います。

で、検索してみると、いくつかK値に関する記事が出てきました。

ただ出てきたそれらの記事が非常〜にわかりにくかったです！

専門的な論文ばかりでなかなか素人でもかりやすい記事がないのです。

うおみしゅん

正確を期そうとすればやむを得ないのかな

学問的にいうと言葉の定義から始まって先にやった人がいたのかいないのか確認していろんな配慮が必要なんですね。

しかも言葉足らずと言うわけにいかなくなるから素人にとってむずかしく見えるんですね。

これはしょうがないと思います。

とはいえ環境を測る何か別の基準もK値と言う名称をつかってたりしてとてもややこしいです。

これではせっかく鮮度の客観的指標として役に立ちそうなK値というものを調べようと思っても難しすぎて一般の人がわかるレベルまでたどりつかないと思いました。

一般の人でもとりあえずK値と言うものがどんなものかくらいは把握したいとおもうでしょうからこの状況をなんとかしないといけないですね。

そこで学者の論文を見慣れているリッキーが専門の文献を一部を紹介しながら、魚の専門家の目線で一般の人にもわかりやすく言葉をかみくださいて「K値」というものを解説してみたいと思います。

K値ってなに？

まず、K値とは魚などの鮮度を科学的客観的に判断する基準です。

活きのよさを数値化する基準ということのようです。

従来，魚の鮮度は腐敗を目安に，物理学的，細菌学的，組織学的及び化学的方法で検討されましたが，実際には腐敗を問題にするのではなく，“活きの良さ”あるいは鮮度を問題にしていると考えなければなりません。

広島県HP企業のためになるQ&Aページより

ちょっとわかりにくいので解説しますね。

上の文章を噛み砕いていうと、

調べる対象を古い腐ったものでなく、新しい活きの良さにした方がいいよね。

と上記の文章は言っているわけです。

うおみしゅん

とっても前向きな基準です！

確かに鮮度を調べるのに悪くなったもの＝「腐ったもの」を調べるより新しいもの＝「活きのよさ」を調べた方がずっと建設的ですし精神衛生上もいいといえますね。

さあ、調べるかと重い腰を上げたとき、ん〜！腐り加減はどんなもんだ？というよりイキイキピチピチをどれ調べるか！という方がやる気倍増しますからね。

ここはなるほどその通りだなと思いました。

ではK値なにを対象として測定するの？ということです。

これについては「酸」を基準に考えるようです。

ん〜っ「酸」ですか？！あの酸っぱい「酸」のこと？！

では、どんな「酸」がどのようになったら鮮度の判断できるというのでしょう？

魚の鮮度を示す1つの指標として最もよく 知られている K 値ですが，ここで再度簡単 にふれておこうと思います。魚肉の ATP は 酵素的に分解されて，ATP→ADP→AMP(ア デニル酸)→IMP(イノシン酸)→HxR(イ ノシン)→ Hx(ヒポキサンチン)という順 に分解されていきます。この分解は IMP の 分解速度に左右されることが知られており， 時間の経過とともに HxR および Hx が増加 することで，K 値が上昇し，鮮度が低下した と判定されることになります。

鹿児島水産技術センターHPより

ちょっと難しいですね。補足しますね。

そもそも魚の死後の身はアルカリ性といわれています。それが時間が経つにつれて「酸」が増えて酸性化していきます。

その変化の過程でいくつかの酸に分解されるということですがそのいくつかの「酸」捉えて数式で計算するのがK値のようです。

うおみしゅん

中にお馴染みのイノシン酸あるのわかりますか？旨味成分の一つでしたね。かつお節を思い出します。

そして魚肉の中の特定のある酸の数値を測って高くなると鮮度悪いと判断するいう基準になるようです。数値低い方が鮮度がよいということのようです。

と、こういうことになるそうです。

ハイ、わからないです！

うおみしゅん

ここはあくまでこんな式があるんだよという程度に覚えておけばいいです！

まあ、私たちがこれを覚える必要はなさそうですかね。

一応こういう数式があるのだということだけ覚えておいてください。

そして数値が２０％を超えると鮮度が悪いということになって生食は控えたほうがよいということになるようです。

６０％を超えてしまうと完全な腐敗ということになって食べること自体ダメですよということになるようです。

一般に魚類の場合， K値が 20%までは生，即ち刺身 として食することができ， 20-40%は鮮度良好，40”60%は加熱，調理すれば食することができ， 60% 以上は腐敗とされている。

魚類の鮮度保持条件に関する研究14頁　長崎水産試験場

なるほど、そういうことですね。

ちなみに文中の「斎藤」さんが誰か気になりますね。

斎藤 恒行（さいとう つねゆき、1910年5月8日 – 1984年11月9日）は、日本の水産学者。魚の鮮度判定指標（k値）の開発者。日本における水産科学、特に水産食品化学の権威として知られ、魚の鮮度・旨みの化学的分析に大きな功績を残した。

Wikipediaより

偉い先生のようです。「さかなのさ 」でもこれからいろいろお世話になりそうな先生です。

うおみしゅん

故人になってその功績（K値）が後の世に受け継がれていて現実に活用されてというのは学者冥利につきるといえますね！

どうやって使うの？

ではこれが簡単に判定できるものなのか？どうやって調べるのか気になります。

実際に測定した数値をのせた記事がありました。

結構いろんな魚の数値が書いてあるので興味のある人は下記の記事を見てみてください。

なるほどというものがありました。

マグロの検査結果は、冷凍の作マグロのＫ値は上物で一一％以下、並で五％～二〇％である。…。

日食外食レストラン新聞　厨房のウラ側チェック（５６）魚介類の鮮度を鑑るその６より

その他検査機関については…正直よくわかりませんでした。

大学の研究機関とかならやってそうですが実際に測ってくれる機関はどういうものがあるかここではわかりませんでした。

これ以上のことは調べてわかったら後日掲載することにさせてください。

研究機関やメーカーではよく使う指標

いろんな論文を見るとこのk値はいろんな研究機関で科学的指標として使わているようです。

思ったよりいろんなところで使われているということがわかりました。

それだけ客観性の高い基準で公に出せる指標なんだと思いました。

また、いろんなものを調べた過程で鮮度を測る器械があるらしいということもわかりました。

K値を測定する器械みたいなものあるの？

一応、K値を測定するセンサーは各メーカーで製造しているようです。

手で持って判定するような器械もあるようです。

この前展示会でも紹介されたような記憶があります。

ネットで検索すればそれなりできてますので時間のある方は検索してみてください。

うおみしゅん

本当はここの部分をもう少し紹介したかったのですが特定の企業・団体だけの利益誘導にはなりたくないのでここでは割愛します。

まとめ

うおみしゅん

やっぱり鮮度を測る科学的客観的な指標（＝K値）ありましたね。

みなさん、K値というものがどんなものかわかりましたでしょうか？

鮮度がいいかどうかには客観的科学的な基準があって、それは公の機関でも使われているということです。

実際、小売りの現場でK値を判定しなければいけない場面は少ないと思います。

メーカーならともかく一般の小売店がK値を調べて開示するように求められる場面はほぼないのではないでしょうか？

世の中が進めばどうなるかわかりませんが。

商売をしていない一般の方にとっては鮮度をいうときに「K値」と言う客観的科学的な基準があるんだということを知っている程度でよいと思います。

参考記事　刺身にできる５つの条件　自分で魚をさばくとき

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは！

お魚売れてますか？

最近は魚売れないという声をたくさん聞きます。

確かに魚の水揚げ量が減ってしまえば魚も結果的に売りにくくなるわけですからこの流れはやむを得ない部分もあります。

そう言いながらも魚が売れてうれてという店も実在するわけで何が違うのかということですが、結論からいうと売り方が違うということになるわけです。

で、どう売り方が違うのかということなのですが、いろんなタイプのお店がありうるという前提で一つの例を出すならば、対面販売を成功させている店の勢いがすごいということです。

私が手がけたお店になりますが、今なお魚が飛ぶように売れています。調理もしてです。

対面販売というと手間と人の手配が大変とイメージが強いと思います。

この問題は生鮮強化を目指すスーパーマーケットが必ず直面する課題であり、なかなか乗り越えられずに中途半端になっているお店企業さんが多いです。

というかほとんどですね。

これを乗り越えれば収益がみえてくるのにちょっともったいないというのが実感です。

そこで今回はその人と手間がかかる対面販売を再構築してより効率化されブラッシュアップされた令和時代の対面販売というものをご提案してみたいと思います。

対面販売の難しさ

私自身、今まで20年間いくつかのお店で対面販売をしてきて、いろんな成功もしてきましたがそれ以上の失敗も数多く経験してきました。

その中で、

対面販売というのがかなり強烈なの破壊力＝爆発的売上を作ることだということがわかりました。

ロスがない都合のいい売り方ということもわかりました。

反面、丁寧な対応しすぎて人時を使いすぎ残業問題などを引き起こしたりしました。

そんな流れから鮮魚対面販売を維持するのも無理ということになっていった店もあったわけです。

いずれにしても対面販売は非常に難しい販売方法と言われるわけです。

対面販売が廃れていったのはなぜ？

今までの魚屋さんが対面販売を継続できなくなった原因わかりますか？

理由は簡単です。手がかかりすぎたのですね。客さんに魚も水も触らせないように過剰にサービスしていたからです。

例えば、対面の前にお客さんが来たら、

対面の内側にいるご主人が対面の前に出ていきます。その時点でまだ買うかどうかわかりません。歩数までは数えないまでもいったん作業を止めて移動する時間はしっかりかかります。

どれがいいのやらなんやらといって、まだ決まってない様子。決まるまでご主人その場で待機。その間時間進行

ご主人がこれどう？おすすめする。しかし、隣の方がおっきいんじゃないのと全ての魚を見させ始める。それにご主人は一つ一つ魚の尾を持ち上げながら見せる。

結局はやっぱり隣の安いアジにするわ三枚おろしにしてと注文。

大の大人が１０分ほど魚選びに付き合って売上398円。

しかも丁寧に包む袋も二重三重とどんだけ使うのかという感じ

一体あじ２，３匹買うのにどれだけの人件費やコストを考えているのでしょうか？

商売ならそれが当たり前でしょう？いつか高いものの買っていってくれるでしょうと言われるかもしれません。

しかし結局お刺身の盛り合わせはスーパーで注文される始末。

だから対面販売が継続できないのです。

接客も大事ですが効率がそこにはないのが問題でした。

魚屋で求められるサービスはなに？

魚屋でもっとも大事なサービスは何なんですか？ということです。

新鮮でお買い得な魚を提供しているならそれで十分サービスになっているのではないですか？他のお店では手に入らないような美味しい魚を廉価で販売すればそれがサービスではないでしょうか？

朝きれいに並べてあとは自分で袋に入れて持っていってもらえばいんじゃないですか？

お客さんにも魚触って貰えばいいんじゃないですか？自分で袋に入れるくらいできるでしょ。

魚触りたくないというお客さんならうちではご遠慮くださいくらいいえないのって感じです。

それでもここで買いたいという魅力をどうやって作るかこれが私たちの醍醐味なんですが一般的には難しいんでしょうか？

都会では難しいにしても地方のローカルスーパーマーケットならそのくらいできると思います。

とにかく他の店より魚種・量が豊富で珍しい魚もありしかも他より安ければ絶対そこで買います。買い付けでそのくらいパフォーマンスを出せるはずです。

魚屋さんの対面販売を再構築するとすれば

対面販売のセミセルフサービスの導入です。

これはフルサービスでないということです。言い換えるとお客さんにも少し協力いただきながら対面売場を運営していく手法です。

基本的に1人ないしは掛け持ちで運営するスタイルです。

1. まず、開店までに対面売場に魚を並べて、
2. お客さんに自分で欲しいお魚をとってもらう。ザルに入れるところまで協力してもらう。（セルフサービス）
3. 調理なしならそのまま自分で袋に入れてレジか会計へ。（セルフサービス）
4. 調理が必要なら調理受付へザルにのせて自分で持っていき番号札を受け取る。（セルフサービス）
5. 担当者が調理が終わったら調理済みコーナーに魚を置く。お腹だし等の調理サービスはあり（無料サービス）
6. 調理済みコーナー置いた魚のパックの上に番号札を置いてあるのでそれと合わせて自分でお客さんが持っていく（受け渡ししない＝セルフサービス）
7. お客さんは自分の持っている番号と調理済みコーナーに置いてある魚の番号札の番号を合わせて番号札は所定のボックスに入れ、その下のパックを持っていく。（セルフサービス）

これによって著しく手のかかっていた煩雑だった対面作業が格段にスッキリして効率化が図れます。

ポイントはなんとしてでも対面販売を維持するということです。

まとめ

ポイントは調理はするが過剰な接客サービスはしないということ。この巡りをどうやって作り出すかが難しいところ。しかし圧倒的な商品力でこの形を作り出すしか魚屋さんの未来はないのではないかと考えます。

店の大きさは関係がないが生魚を回転させて高鮮度を維持できない店は厳しい現実が待っているように思われます。

具体的に対面売場をどうやって作ったらいいのか？

これについては改めて記事を書きますのでそちらをご覧ください。

もし魚でなんとかしたいという気持ちがあればこの記事のコメント欄にご一報ください。お役に立てるとことも多いと思います。