スーパーに並んでいるタコは一種類ではありません。

マダコやミズダコは聞いたことがあるかもしれません。

その他のタコとなるとわからないものもあったりします。

今回はスーパーで売られている（売られる可能性のある）タコを一通り紹介してみたいと思います。

あなたが知らないタコもあるかもしれません。

馴染みのあるタコ

先にみなさんの知っているタコを見てみましょう。

• マダコ
• ミズダコ
• イイダコ

いずれもよく名前を聞くお馴染みタコです。

それぞれ説明します。

マダコ

マダコは広く日本全体にいるタコです。

また外国にもいてモロッコやモーリタニアでも獲れます。

蒸しだこの名前で流通していてプリプリしているあのタコです。

食感もよくとてもおいしいタコです。

ミズダコ

ミズダコという名前も聞いたことあると思います。

北の方にいるタコです。

北海道に多く棲んでいますが日本海や太平洋でも獲れたりします。

肌がたるんだ感じで脚と脚の間の水かき部分が大きかったりします。

お正月に食べる酢ダコの原料としてお馴染みです。

イイダコ

小型のタコで春先になると卵を持つことで知られています。

卵の中に米粒みたいなものが詰まっていることで飯ダコと呼ばれます。

やはりスーパーでも並んでいることがあります。、

イイダコの煮付け、煮物が有名ですね。

ただ販売する上ではオスの卵のないものをイイダコと言うのに抵抗あったりします。

その他のタコ

これ以外にも食べられるタコはいます。

• ヤナギダコ
• ワモンダコ
• 岩ダコ

などがあります。

ヤナギダコ

上の３つほど有名ではないですがヤナギダコもよく流通しています。

文字通り足が細いので柳の枝のように見えます。

上記よりランクは落ちますがそれなりにおいしいタコです。

ワモンダコ

ワモンダコはほとんど馴染みないと思います。

足の一部に模様（和紋）があるので見たらすぐに区別つくと思います。

馴染みのあるタコの価格が上昇したために新たに注目されているタコです。

大手スーパーに採用されたことで一時期有名になりましたが実際スーパーの店頭で見たりすることはないようです。

味は結構おいしいと思いますが確かに足の模様は気になります。

岩ダコ

これは岩場にいることが多いタコということですが、実はマダコの地方名です。

瀬戸内や能登の方で使われています。

岩ダコという種類のタコがいるわけではありません。

ミミタコ

ミミタコも市場で売られてたりします。

しかしながらタコではなくイカの仲間です。

タコの食べ方

タコの食べ方を見ていきましょう。

パッと思いつくところで、

• ボイル（ゆでダコ、煮ダコ）
• 刺身
• 酢漬け（酢ダコ）
• しゃぶしゃぶ
• 唐揚げ
• 酢の物
• キムチ和え
• たこ焼き
• アヒージョ
• さつま揚げ

が挙げられます。

まとめ

タコの種類が6種類あるのがわかりました。

そしてボイルするのがメインでその他にもいろんな用途に利用されています。

また一通りおいしい味といえます。

タコの詳しい情報入り次第追加していきますね。

＜終わり＞

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夏といえば鱧ハモですね。

梅肉と一緒に食べることを想像したら無性に食べたくなりました。

京都をはじめとする関西圏ではこの鱧ハモなしでは夏を語れないといったところでしょうか。

祇園祭の時期に需要が一気に高まるということでその頃に相場も跳ね上がるといった感じです。

今回はこのハモについて見てみましょう！

ハモの基本情報

ハモはどんな魚？

ウナギに似る細長い魚です。

青緑がかった色合いと細長い顔で区別がつくと思います。

鋭い歯を持っているのが特徴

〆られることが多い魚です。

骨っぽい魚なので骨切りするのにそこそこ技術が要ります。

生命力が強くハモを生きたまま持っていけるということで京都で食べられるようになったと言われてます。

ハモの活締め

活締めはいけじめ、かつじめと呼びます。

野締めと値段もいって帰ってくるほど違います。

湯通しした時に花が咲いたようにしたいときは活締めを選ぶことになります。

ハモのおいしい食べ方

湯引きにして梅肉や酢味噌と一緒にして食べるとさっぱりしておいしい。

天ぷらやかまぼこなどにもします。

土瓶蒸しや茶碗蒸しもおいしいです。

蒸し暑さを感じるとこのハモが食べたくなるとのことです。

花開くように湯通しするためには活ハモを使うとよいそうです。

＞＞暴れまくるハモが一発でピクリともしなくなる活け〆め動画

どうやって買う？

なかなかスーパーの店頭で置いてあることは少ないと思います。

日付の幅を持たせて注文するといいと思います。

ハモの湯引きの既製品も売っています。

この前買った活ハモは安くしてもらってk5,000ほどでした。

ハモの捌き方

たまに捌くこともありますがなかなか熟練の技が必要です。

ハモ特有の骨ぎりも必要です。

ただやったらやったでなんとかできるものです。

普通にさばがおろせるようならハモも捌けるでしょう。

最後に

自分で捌いて湯引きにして食べたらおいしいでしょうね。

ただ捌くのは慣れてないと難しそうです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。

殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。

活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説するので最後までご覧ください。

実際に撮った写真の載せて解説しますのでよりわかりやすい内容で伝わると思います。

赤貝は身抜き状態で流通

リッキー学生時代から金沢に来るまで東京の笹塚というところに住んでいました。

当時は近くにサミットやクイーンズ伊勢丹があったりしてよく刺身を買っていました。

そこでよく赤貝のヒモの刺身があったのでよく買っていました。

関東のお店ではこの赤貝のヒモの部分が売られていたような気がします。

赤貝の独特な風味があってわさび醤油で食べたらとっても美味しかったです。

北陸に来てからは赤貝のヒモだけのものなくて、代わりというわけではないでしょうが赤貝の身抜きになった状態のものががスーパーの魚屋さんによく並んでいました。5､6個くらい入っているのでしょうか。それはそれですぐ食べれておいしいものでした。

たまに殻付きの赤貝も見ることもあったのですが実際買ったりすることはありませんでした。

実際魚屋になっても身抜きを刺身にするだけで殻のついた赤貝を捌いて刺身にするようなことはあまりなかったです。

ちょっと遠回しな言い方をしていますが要はリッキー赤貝の殻のついた状態のものを捌くことはあまりなかったということが言いたいわけです。

まわりくどくてすみません。（笑）

実際赤貝の殻を割ろうと思ったら…！

で、今日たまたま殻付きの活赤貝があったのでちょっと捌いてみることにしました。

まずは殻を開けようと思ってとりあえずホタテ用の貝外しを差し込もうとおもったらなんと殻がしっかり閉じていて入らないのです！

ピタッ〜と閉じています。

しっかり殻を閉じた小さなまん丸の貝を持ってしばらく考えました。

絶対すきまがあるはずだと！

ところがどこを差そうと思って差しても殻がピタッと閉じていて貝外しを入れるすきまがないのです！

これは殻を割らないといけないの？

と思いましたが、殻を割れば身もグチャグチャにならないかと思ってそれはやめることにしました。

ここはもう無理矢理差し込むしかない！

ということで無理矢理やることにしました！

としてもどこに無理矢理差すかです。

ん〜っとしばらく考えましたが閃きました！

大概今までやってきた貝はここが弱いはずなのでこの赤貝も例外ではないということで差し込むことにしました。

それがここです！

ヘラの角をグリグリ押し込むとなんとかちょっとすきまができたのでそこへ一気に貝外しのヘラを押し込みました。

あとはテコの原理を利用してムギムギっと殻を開くことに成功しました。

ここからは未知の領域

なんとか殻を割らずに開けることができました！

なんか赤い血みたいなものが滲んでいます。

この赤い血みたいなものが赤貝と言われる所以なのでしょう。

身を出してみるとなんか赤貝の原型みたいなものが出てきました。

みたことのあるようなところです。

それを引っ張り出してみるとこんな感じ。

なるほどこれを包丁で真ん中を割ればあの赤貝の形になるのでしょう！

包丁で真ん中を割ってみると、

黒い肝みたいなところが見えました。

これを掃除してみるとなんか違う形が出てきました。

すみません、ここはちょっと写真を撮り忘れてます。

ただ、なんかいつもの形と違っていました。

ここである間違いに気づきました。

逆の方から切ったのです。

突起がある方から切ってしまったのです。

それで形が違っていたのです。見慣れない形が出てきたのです。

言ってみれば貝の裏から切らないといけなかったのです。

それで切ったのがこれです。

先ほどとちょっと雰囲気が違いますね。微妙ですが違っています。

肝などを掃除して裏返しにすると、

これです！これです！

いつもみる赤貝の形をしています。

貝ヒモもかつてみたことのある形をしてます。

これをさらにキレイにトリミングして端っこを切ればいいわけです。

と、その前にすることがありましたね。

そう！秘技めんこ打ちです。

身を手で持っておもっきりまな板に打ち付けて筋肉を収縮させると身がしまって美味しくなるんでしたね！

とりあえず秘技めんこ打ちをやってみて端っこに切れ目を入れてみました。

とりあえず、形にはなったような。

ん〜ん！なんか違うな。

いまいち鮮度感ないですね。

と思ったらこれ裏表逆ですね。

また、違うことしてましたね。

まあ、自分で食べる分にはこれで無問題ですがちょっと反省です。

キッチリ決めたかったのに。

本来なら、↓こんな感じになるはずでした。画像は以前使った身抜きになったのでやったものです。

コレは鮮度よさそうですね。

今回使った貝の鮮度はあまりよくなかったかもしれません。

大きさも色目も全然違いますね。

まとめ

活貝を処理するというのはなかなか難しいものですね。

リッキーも慣れてないので四苦八苦しました。

あとやっぱり大きい貝でないと食べた感がないかもです。

今回実際にやってみていろいろな発見がありました。

やってみるもんですね。

これで次からは完璧に刺身までできると思います。

＞＞タイラギの詳しい記事を見る　〜さかなのさ

＞＞スーパーで売っている貝刺身特集　〜さかなのさ

＜終わり＞

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夏になるとなんでこのアカイカの刺身が無性に食べたくなるのでしょうか？

うっとうしい梅雨時期から入荷し始めるこの赤いかは刺身用で販売されます。

皮を剥くと皮の派手な赤い色合いと対照的な白い身を見せてくれます。

九州地方では剣先いかと言われます。白いかと呼ぶ地域もあるようです。

ここでは普段使い慣れている「赤いか」と呼ばせていただきます。

刺身用いかの中では最高レベルのおいしさだとおもいます。

主に刺身にされるイカですが小さいサイズは煮付けなどにも料理されます。

赤いかの基本情報

赤いかはどんな魚？

刺身にしても煮付けにしてもおいしいイカです。

我々がいつもみている赤いかは実は通称または地方名でケンサキイカの仲間です。

アカイカという場合、標準和名のアカイカがいて我々がいつもみている赤イカと違うのです。

標準和名のアカイカは別名ムラサキイカといってアメリカオオアカイカの名称が馴染み深いと思います。

混乱しそうですが、ここでいうときのアカイカはケンサキイカの仲間のイカとしてみてください。

赤いかの色変わり

活きているときは透き通った白っぽい色をしています。

その後真っ赤に色がついて鮮度が落ちると真っ白になります。

一般のお客さんは若干鮮度の落ちた真っ赤のイカが鮮度いいと思ったします。

上の写真は赤くなる前の鮮度のいいイカです。

赤イカの種類

一般的に赤イカ（ケンサキイカ）といっても大きく分けて3系統に分かれる

元を辿れば同じ種ということのようですがこの辺は資料が少ないところです。

市場でも秋口の足の短い赤いかをブドウイカと呼んだりしているので系統がいろいろあるのかと思っていました。

5月に入ってしばらくすると九州方面から赤いかが入荷してきます。

6月ごろになると北陸地物の赤いかが入荷します。

正確にはわかりませんが両者なんとなく違うタイプの赤いかのように思います。

赤イカのサイズ

赤いかの流通規格は独特です。

産地によっても違います。

九州中国地方では2段とか3段とか箱に入っている列（段）でサイズを表現します。

入数は一定ではありません。

箱に並んでいる状態でサイズ分けされます。

1箱に何列並んでいるかで表示します。

まあ列のことを段という言い方をしたりもします。

２列に並んだものは2段といったりします。

大きいサイズです。

チャンとした重さではなくざっくりとした大きさで区別されます。

２列並んでいるのを2段と呼び12ハイ前後入っています。一番大きいサイズで刺身用になります。

３列並んでいるのは3段と呼び、18ハイほど入っています。

中サイズで刺身用です。

４列並んでいるのは4段と跳び40ハイ前後入っています。

小サイズでギリギリ刺身用になります。

それぞれの間のサイズもあり2段半、3段半と呼ばれます。

5段まであったりしますがそのくらいになるともう刺身用ではなく煮付け用でバラという言い方で販売されたりします。

皮を剥くのが面倒なサイズということです。

それ以上になるとバラという表示になります。

北陸方面では基本２kg箱に入っています。

８〜20パイほど入っていて数字が小さいほど大きいサイズになります。

赤イカとアニサキス

赤いかもイカである以上アニサキスがいると思ったいた方がいいでしょう。

ただ、現場レベルでは見ることは少ないですし、ニュースでの報道も私の知る限り明確に聞いたことがないです。

ただアニサキスが海の中の食物連鎖で広がることを考えると皆無ということはないはずです。

それでもするめいかに比べたらアニサキス被害を受ける恐れは極端に少ないと思います。

絶対とは言えません比較的安全に生で刺身が食べられるイカと思います。

＼　下の記事が詳しいです！　／

赤イカのおいしい食べ方は？

刺身がとってもおいしいイカです。

特に夏のうっとしい季節に本当においしいと思わせてくれるイカです。

夏の蒸し暑さがおいしさを醸し出してくれるようです！

かのこを入れてレモンを添えるとさらにおいしそうに見えます。

赤イカ小いかの煮付け

金沢片町の海鮮料理の名店「湊屋」さんの赤いかの煮付けです。

小いかの煮付けということですが、時期的に赤いかです。

やわらかくて非常においしいです。

赤いか小いかを見つけたらこんな風に煮付けにしてください。

みりんを使わずに砂糖で甘みをつけるのがポイントです。

茹でイカ

小さい赤いかを塩茹でして酢味噌で食べてもおいしいですね。

市販の万城の辛子酢味噌がおすすめです。

自家製の即席いか飯

やわらかいこの赤いかの小イカを使っていかめし風を作るととってもおいしいです。

裏技としては鰻のタレをかけて食べるととってもおいしいです。

赤イカの酢の物

こんな感じで赤イカを酢の物にしてもおいしいものです。

夏にうってつけの料理です。

赤イカどうやって買う？

・店に行ったときは赤く色がついていることが多いと思いますが白く透き通ったほうが鮮度がいいということを頭に入れておいてください。

・初夏から秋口までスーパーの売場にも並びますので買う場所に困ることはないでしょう。

・スミは多くはありませんがしっかりありますので台所を汚さないように注意が必要です。

・お店で皮までむいてくれますので遠慮なくお願いしましょう。

赤イカどうやって売る？

・値段が乱高下が激しいので仕入れる際は相場をしっかり把握してから買い付けましょう。

・3段や3段半はお刺身にもなり比較的単価やすくつくのでこのサイズをメインにしたほうがいいでしょう。

・ただし、相場が安いときは大きなサイズを仕入れたいです。

・色のあがった赤いイカは安いです。スーパーならそういういかで十分です。

・対面バラ売りもたまには鮮度感出ていいですが、通常はパックで売ったほうが売れると思います。

最後に

赤いかに種類というかタイプがあるということは知らなかったんではないでしょうか。

知っているからといってなんかプラスになることはあまりないですがプロのバイヤーなら知っておいたほうが良いでしょう。

いずれにしても夏場にしっかり売りたいイカです。

刺身も含めてしっかり訴求していきましょう.

参考サイト　ウキペディア　ケンサキイカ

＜終わり＞

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釣り好きの方にはお馴染みのシーバス＝天然スズキです。

天然と養殖があります。

この天然スズキ獲れる場所によって嫌な臭いがするものがあってこれを経験した人はスズキが苦手になったりします。

そのせいもあってか仕入値は他の白身魚から見ると比較的お安めです。

このスズキを丸のまま売っているところがすくないんですよ！

ただ、この天然スズキはいろんな料理ができるので料理好きには重宝する魚の一つといえます。

天然すずきの基本情報

どんな魚？

１m以上にもなる大型の魚です。

獰猛で小魚を追いかけて大きな口で飲み込んでしまいます。

ルアー釣りで人気の魚です。

結構下流の方まで泳いでいったりします。

身焼け、シラタ

天然スズキは水揚げ時に暴れたりします。

そうすると身の温度が上がり変質してしまうことがあります。

そのようなものは身がフニャフニャになったり白くなったりします。

いわゆる身焼け、シラタといわれる状態です。

結構多いので買うときはしっかり吟味する必要があります。

身が焼けているものは体を指で押すと弾力ないのでそういうものは避けましょう。

おいしい食べ方は？

5月､６月夏が近づく頃になるとこの天然スズキがおいしくなります。

塩焼き、バター焼き、ムニエル、フライ、刺身、昆布締めなどいろんな料理に使われます。

洋食レストランでもよく使われる魚の一つです。

身はクセもなくあっさり食べられるのが特徴となっています。

夏場の脂ののった天然スズキの身は本当に美味しそうです。

アクアパッツァやカルパッチョに使える魚でもあります。

もちろん塩焼きも普通においしいです。

下の写真はスズキの頭を豪快に塩焼きにしたものです。

もちろん身を塩焼きにしてもよいです。

その時は骨付きでやったほうが身が縮まなくてよいでしょう。

どうやって買う？

対面販売があるお店でないと丸物置いてないかもしれません。

魚で評判の店なら時季になると置いてあることが多いです。

皮を剥いて刺身用で販売している店もあります。

どうやって売る？

この天然スズキけっこう相場安い時があります。

3月下旬頃が狙い目だったりします。

そういう時に仕入れるのがいいと思います。

やはり魚屋であればこのスズキを扱いたいです。

というのも大手スーパーなどではなかなか扱えないからです。

これを置いてあるだけで差別化になります。

安い時だけでもいいので大量に陳列してみてください。

１尾ずつ得るものではないですよ。

ただ、身が焼けたりするものも混じったりするのでよく吟味して買わないいけないという意味で仕入れるのが難しい魚といえます。

最後に

白身でありながら脂ののったスズキの美味しさは格別です。

特に6､7月の夏場ですね。

個人的には兵庫産のものが非常に良いと思っています。

ただ、他の産地は当たり外れも多いので買うときにはちょっと注意が必要です。

わからない時は店員さんに聞いてみるのも大事です。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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市場では毎日のように見るのですが買い付けすることはなかなかありませんでした。

主に寿司屋さんや料理屋さんにいくものだと先入観でこれは自分たちの範囲外だと決めつけていました。

今日はたくさん並んでいたのでたまたまいくらくらいするの？と値段を聞いたら底値というとこでした。

で、とても安いし並べてみても面白いかなとちょっと魔が刺しました。

あなごの天ぷらにしたおいしいだろうな。

リッキーもあなごを売るのは初めてのチャレンジです。

基本情報

どんな魚？

白い斑点が特徴の長い魚。

市場では年中見かける。

捌かないといけないのでみんな買い付けを躊躇する。

おいしい食べ方は？

刺身はうなぎと同様血液に毒を持っているので基本刺身で食べない。

ただ、活じめのものを血抜きをしっかりして刺身にする地域がある。

なんといっても江戸前の寿司ネタで有名。

関東は煮穴子。関西は焼き穴子を好む。

やっぱり、冷凍でなく生を料理したらフワッとしておいしいよね！

開き干しもおいしいようです。

変わったところでは焼いて味噌汁にしたり、すき焼き風にしてもおいしいとのことです。

どうやって買う？

・開いて売っているがその店で開いてあるものがあれば買いです。

・対面で売っている店があったらチャレンジしてみよう！

どうやって売る？

・k200〜k1,500円の幅がある。底値の方ならスーパーでも買える。

・ぜひ対面に丸のままおいてほしい。子供たちも喜んでくれる。

・普通に魚の背開きができるなら調理できると思う。

スーパーで売ってみました！　〜結末は・・・

・実際に店で売ったら非常に好評でした。

・料理屋さんはもとより一般の主婦の方も買っていってくれました。

・もちろんさばいてくれとも言われましたがみんななんとかさいばいていたようです。

・1尾200から298円で売れるなら買いだと思いました。

2021年5月追記

・再度仕入れてみました。

・1尾580円で売ったらほぼ完売。

・目打ちをしなくても背開きできました。

・煮付けや塩焼きにしたらふわっとしておいしそう。

・今度自分でも買いたいと思いました。

その他のあなご

マアナゴ以外のアナゴも紹介しておきます。

加工商品はマアナゴ以外が多いです。

ホラアナゴ

ホラアナゴはホラアナゴ科です。

アナゴ科ではないですがホラアナゴも比較的おいしいあなごです。

イラコアナゴもこのホラアナゴの仲間です。

いろいろ商品化されているので目にする機会も多いとおもいます。

マルアナゴ

マルアナゴはアナゴ科ではなくウミヘビ科です。

名前にはアナゴとありますが純粋なアナゴではありませを。

ただ近年イラコアナゴが原料不足で、その代用品として商品化され目立つようになりました。

骨も気になり正直おいしいとはいえないように思います。

刻みアナゴがないわけにいかないのでとりあえず扱うという感じです。

ヌタウナギ

地域によってはヌタウナギをアナゴと呼んだりします。

新潟でいうアナゴの串焼きはこのヌタウナギのことです。

リッキーも昔よく食べました。

白い軟骨が印象的でおいしかった記憶があります。

最後に

なかなか今まで扱うことがなかったですが今回初めて仕入れてみて悪いものではないなと思いました。

開かずにぶつ切りにして煮付けにしてもおいしいだろうと思いました。

また入れてみたいと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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太刀魚のおいしさは皆さんももうお分かりのことかと思います。

夏場に水揚げされることの多い太刀魚淡白でありながら旨味が強い美味しい魚の一つです。

もし、この太刀魚食べたことない人がいたら塩焼きで一度食べてみてください。

できるだけ大きめサイズをオススメです。

ただ丸物のままで販売したことないという人もいると思います。

背ビレを取ると取らないとで売れ方が大きく変わる魚でもあります。

今回はこの太刀魚の売り方を紹介してみようと思います。

合わせて背ビレの取り方もご案内します。

なかなか太刀魚の販売方法を解説したものはないので、ぜひ最後までお読みいただいてぜひ太刀魚の効果的な売り方をマスターしていってください。

太刀魚の基本情報

太刀魚はどんな魚？

年間通して入荷ありますが、夏においしく感じる魚の一つです。

この太刀魚は長い魚体で入荷してきます。

体表のメタリックな色はグアニンです。

箱も長く大きな発泡スチロールに入ってくるということで場所を取ったりするので販売する側からするとちょっと扱いにくい魚の一つといえます。

そもそもそのまま姿で出しているところは少ないかもしれません。

お店ではすぐに加工して切身で販売というところも多いようです。

しかしながら必ず対面に置くようにしてほしいです。

私がいる金沢の市場でも時期になるとよく入荷します。

その時は必ず対面において太刀魚全体の魚体を見せるようにしています。

まあ、店によってできるできないはあると思いますが魚の元の姿を見せるということは大事だと思います。

置けば必ず買っていってくれる固定のファンもいたりてその美味しさわかっている人も多いです。

これはそういう土地柄とかいうのでなく意図的にそういう店づくりをしたという方が正しいと思います。

ぜひ対面販売挑戦してみてください。

ただここで、ちょっと気になることがあります。

それは太刀魚の加工の仕方についてです。

切身をするときの正しい処理が解ってない人が多いようなので少し解説入れますね。

太刀魚を調理する際に背骨は取っていますか？

魚屋のみなさんは切身にする時に背骨をとってますでしょうか？

この背骨をとってあるのとないのとでは美味しさというか食べやすさが圧倒的に変わってきます。

実際食べてみるとわかります。

料理屋さんからすればそんなの当たり前だろうという言われるかもしれません。

しかしスーパーなどでは若い担当者が多いせいか、背骨をとらずにそのまま切身にしているところも結構多いように見受けられます。

太刀魚は季節限定だったりするのでマニュアルとかもないのかもしれません。

教える人もあまりやったことがないのかもしれません。

これだと食べるとき小骨が気になって美味しさが半減ってことになりますね！

結果太刀魚の切身が売れないということにもなりかねません。

ということで今回は太刀魚の背骨の取り方解説します。

ちょっと古い画像も混じっているのでその点お許しください。

太刀魚の背骨の取り方　画像付き

では、写真を見ながら背骨の取り方解説していきます。

• 頭を取ってお腹出し
• 背骨の両脇に切れ目を入れる
• 尾の方を包丁の刃元で押さえて背骨一列を一気に抜く

この3つの工程があります。

１．頭を取る

まず頭をとってお腹を出して、尾の先を５cmほど落とします。

なぜ尾の先を落とすかというと、尾の先には身がないし、見た目もキレイに見えるからです。

魚を加工する際は尾の先を少し斜めに切落とします。これは見栄えを良くするだけではなくて、煮たりする時に尾が鍋にくっついたりするのを防ぐためという意味もあります。他の魚でも尾の先の方を切り落とすということはよくあります。

２．背骨の両脇に切れ目を入れる

頭を上の方にしておきます。写真は横になっていますが、切るときは頭を上の方にして切ります。

包丁の先を使って上から下一気に背骨に沿って包丁を滑らします。

正確にいうと筋をつけるだけです。

気をつけて欲しいのはここで骨を切るのではありません。刃先に力を入れすぎると細かい骨を断ち切ってしまうので注意してください。なぜならここで切ってしまったら骨が身に残って食べにくくなり、背骨を取る意味がなくなってしまいます。あくまでも骨を外しやすいように切れ目を入れるだけです。

片面一本の筋を入れたら身を裏返して反対側も同じように身に筋を入れます。

今度は切る方を左側にして尾の方から包丁を入れる形になります。

もちろん包丁は上から下へ下ろします。

ここでも骨を切らないように筋を入れるだけです。

スーッと包丁を滑らせるように。

上手な人はキレイな一筋で一気に包丁を滑らしますが、慣れてない人は魚体も長いので途中包丁を入れ直したりしています。

慣れないとなかなか四苦八苦しますね。

ハイ！ここまでわかりましたでしょうか？

次はその背骨の抜き方です。

ここは結構作業としては面白い部分です。

３．背骨を抜く！

それではここまで太刀魚の頭をとって両側の背骨に筋を入れました。

ここから背骨を抜きますが、作業としてはとっても楽しく気持ちいいところです。

？　ちょっと意味がわからないですね。（笑）

というのも太刀魚の背骨を押さえて一気に骨を外すのがとても快感なのです。

うまくいけばですが。

どんな風にするかというと、

太刀魚の尾の方の背骨の根元を包丁の刃元で押さえて背骨を外します。

包丁で背骨を外すのでなく押さえるだけです。

先ほどの筋の入れ方が良いとカタカタと背骨と身がキレイに剥がれます。

ここでも包丁の刃元を背骨に当てながら押さえながら太刀魚の身の方を引く感じで外します。

とは言いながらリッキー少し背骨を少し外したら背骨を手で持って背骨を引っ張って骨を抜いたりすることもあります。その方が一気にキレイにカタカタと取れてくれます。

一気に骨まで外れるととっても気持ちいいものです。

うまくいくとこんな感じです。

見たところ骨が残っていませんね。

背骨を確認します。

これが成功例です。

キレイに骨が外れています。

こうなると一担当者としてもうれしいわけです。

太刀魚の背骨の取り方　失敗することもよくあります！

実は失敗することもたまにあります。

写真をご覧ください。真ん中の部分だけ骨が見えています。

見えている部分の骨だけ取れているということです。

それ以外は身に残っているということで失敗事例です。

失敗したときはどうするか？

これはちょっとどうしようもないんですね。

一本一本骨抜きで外すしかないのです。

とはいっても対面調理している時にそんなことしてられませんから結果的にそのまま切ってお客さんにお渡しする形になります。

非常に残念な思いだけ残ります。

それでも背骨の大きなところが取れているのでお客さんからクレームが来るということはおそらくないでしょう。

そこは心配しなくていいのですがプロとして自責の念にかられるということです。

失敗の原因は包丁の筋の入れ方がうまくいってないからです。

刃先に力が入って骨を切ってしまっているか、筋をつける時に身離れをよくするまで包丁が入ってないかです。

それを改善するためには包丁のねかせ方と包丁を入れる深さの調整が必要です。

これはなんどかやってみるしかないでしょうね。

太刀魚の背骨をとっただけで感謝される

対面で太刀魚を調理していて意外なのが太刀魚の背骨とってくれてうれしいという声があることです。

リッキーとしては当たり前なことので喜んでいただいてかえって恐縮ですと言ったところですがどうなんでしょう背骨とらないスーパー・鮮魚店も結構多いのでしょうか？

当たり前のものとして背骨を取るとしておいた方が良いと思います。

どちらにせよ三枚おろしにするときもこのやり方でやるでしょうから癖にしておけばいいと思います。

太刀魚の美味しい料理

さあ、ここから実際に太刀魚の美味しい料理を見ていきましょう！

なんといっても塩焼き最高！

おそらくのど黒よりもおいしいかもしれません。

それも可能な限り大きなサイズがおいしいです。

太刀魚のタタキ刺し

太刀魚は普通に刺身にしても美味しいですが、難点が一つあります、

皮が硬いんですね。

ちょっとそのままだと食べにくいと思います。

それで、リッキーは刺身にするときはいつも細切りにします。

それにネギを散らしてたらなかなか美味しいものです！

オススメです。

※写真は後日アップします、

煮付け

2020年10月

釣った太刀魚を煮付けにしました。

太刀魚のチーズ巻き　2019年9月

・

これはとある料理屋さんでだされた料理です。

太刀魚を三枚おろしにしてチーズを入れて巻いたものを焼き上げています。

大きな太刀魚を使っていたせいかメチャクチャおいしいかったです。

太刀魚がこんなに美味しいなんて感動もんです。

これで太刀魚が好きになりました。骨がないというのもおいしいものですね。

作り方を聞いたので紹介します。

これだけ準備できたら実際作ってみましょう。

・太刀魚を巻いてキレイな形にするところが難しいです。アスパラを巻いた太刀魚がどうしても外れるようなら爪楊枝を使ってみてください。

アスパラを巻いたもの全体を水溶き片栗粉にまぶしてから焼いてもよさそうです。

いずれにしても太刀魚がこんなに美味しいものかというくらい美味しく出来上がります。

バジルオイルを使ったり、中に入れるものを変えてもたりいろいろ試してみるのもありだと思います。レパートリーが広がりますね。

ぜひ挑戦してみてください。

美味しくできたらメールまたはコメント欄で教えてくださいね。そのときに写真を添付してもらえればまたここで紹介させていただきます。

まとめ

何度もいうようですが太刀魚の塩焼きの美味しさは格別です。

そして太刀魚はある程度値段は高くても大きいサイズが美味しいものです。

うおみしゅん

太刀魚の美味しさはあなどれませんよ！

ただ最近、塩焼きでなく三枚おろしにして骨がない太刀魚の創作料理も食べる機会があって、それがまたメチャクチャ美味しいかったです。

太刀魚の美味しさの実力はあなどれないと素直に思いました。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさんこんにちは！

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

夏になると活ドジョウがスーパーの鮮魚売場に置かれることが多いです。

取り扱いが難しいので最近ではこの活ドジョウを置かない店も多くなりました。

しかしながらやはり夏らしさを演出する上でもこの活ドジョウを置いてほしいものです。

活どじょうのオススメの食べ方

ところでこの活ドジョウ柳川鍋がおいしいというのはみなさんご存知だと思います。

ただ面倒くさいですね。

他においしい料理方法があるのご存知でしょうか？

唐揚げ

がオススメです。

カラッと揚げたドジョウの唐揚げはクセもなくシオシオとしておいしいものです。

ビールのおつまみにも最高です！

簡単にできるので一度やってみてください。

今回あらためて「活ドジョウのおいしい食べ方」について見てみましょう。

金沢名物「ドジョウの蒲焼き」の作る様子も紹介していますので最後までご覧ください。

活ドジョウの食べ方いろいろ

どじょうのおいしい食べ方もいろいろあります。

まずは有名なところから見ていきましょう。

ドジョウの柳川鍋

やっぱりどじょうといえばこの柳川鍋を真っ先に思い出します。

ただ、ちょっとめんどくさい。

もっと簡単な料理ないの？

という方には唐揚げがおすすめです。

活ドジョウの唐揚げ

金沢ではよく食べられている食べ方です。

これはこれでビールもすすんで美味しいものです。

金沢市内のいろんな居酒屋のメニューになっていて観光客の方も食べられます。

先日ご案内させていただいた金沢片町の「湊屋」さんでも定番メニューになっています。

＞＞　湊屋（金沢片町）【コロナ後健在】地元民に愛される大皿煮魚がうまい大衆割烹　〜さかなのさ

金沢のドジョウの蒲焼き串

金沢の伝統食にどじょうの蒲焼きというものがあります。

串になっているもので夏場滋養をつけるためにおやつがわりに食べられます。

もちろんお店でも売っています。

ほとんどのスーパーに置いてあるのではないでしょうか？

どじょうの基本情報

特集：金沢どじょうの蒲焼き販売所へお邪魔しました！　金沢市金石

少し前になりますが、どじょう蒲焼きの専門店の加工所の様子を見させてもらったことがあります。

金沢の海の近くにある加工所兼販売所です。

そこではどじょうを開くところから自分のところでやっているそうです。

しばらく前のことなので今はどうなっているんでしょうか！

やっているとしたらすごいですね。

もちろん活きたどじょうを使います。

管理も大変そうです。

こんな風に常に水をかけておくんですね。

市場で活うなぎもこんな感じで置いてあります。

どじょうを捌いたり、焼いたりする様子です。

なかなか見れない貴重な画像ですね。

ベテランアルバイトさんがやっているとのことでした。

開く人と串に刺す人。

何人かで手分けをしてやっているようです。

いや〜！細かいですね。

細かいどじょうを開くのはとても大変そうでした。

焼いている様子もこんな感じでした。

こんな風に串を束ねたまんま焼くんですね。

こんな画像は本当に珍しいです。

蒲焼き製造の様子はここまでです。

活どじょうはどうやって買う

どじょうはを計り売りされていることが多いです。

店員さんを呼んで測って値段をつけてもらいましょう。

その際水を入れるか聞いてきてくれると思いますが入れてもらうようにしましょう。

水道水でもしばらく生きています。

トレーにパックして売っているところもありますが死んでいることが多いので生きているかよくみて買いましょう。

ただし、どじょうは死んだふりをするのでその辺は見極めが必要です。

しばらく置いておくと生きているものは泳ぎ出します。

死んだものは真っ直ぐ棒状になって硬くなっているのですぐわかります。

国産と中国産があります。

やはり国産が人気なようで少しお高めです。

とはいっても5本束になって680円前後でしょうか？！

活どじょうはこうやって売ろう！

どじょうは普通は発泡スチロールの箱に入れて活かしたまま売る形が多いです。

できたらエアを入れたほうがいいでしょう。長生きします。

夏場はできるだけ置くようにしましょう。

お店としてはこのどじょうが入荷すると毎日水を変えないといけないので作業が大変です。

市場で生かしていたりすることもあります。そういうのは弱いのですぐ死んでしまうことがあります。

在庫長くなったようなものは注意が必要です。

売り方としては柳川鍋でおすすめするより唐揚げでおおすすめした方が売りやすいです。

夏場なら唐揚げの需要結構多いです。

最後に

どじょうは夏場には必ず置くようにしましょう。

で、売るときは柳川でなく唐揚げでおすすめしてください。

売れ方が全然違います。

個人的にはどじょうの柳川鍋が無性に食べたくなる時があります！

情報入り次第追加していきます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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夏になるとこの活さざえが美味しいです。醤油をたらしてつぼ焼きにしてもいいですが何と言ってもお刺身がたまりませんね！

レモンをギュッと絞ってお召し上がりください。

サザエの基本情報

巻き貝です。

波の荒い外海にいるサザエはツノが伸びています。

サザエのおいしい食べ方

刺身はコリコリしておいしい。

肝も食べられる。

ただ、壷焼きもかなりおいしい。

醤油をたらして焼く。

グツグツ泡が立ってくると出来上がり。

あとは身を和物にしたりする。

サザエの刺身

刺身の盛り付け例をあげておきます。

殻や蓋をデスプレイにすると雰囲気が出る

殻の中には大根のケンで上げ底にしてある。

サザエもできるだけ薄くスライスするのがポイント。

買い付けのポイント

殻の大きさを必ず確認する。

もちろん大きい方が高いが刺身用にと思って買ったら小粒サイズで刺身にできなかったということがよくある。

当然のことだが水のにごっているものは買わない。慌てているとチェックし忘れて痛い思いをすることがある。

商品の特性・位置付け

刺身用で売るなら海水の入った箱に入れて対面に置くとよい

数をこなしたい場合はパックで販売した方が売りやすい。

パックすると鮮度落ちが早いので早めに売りたい。

基本パックは加熱用とした方が良いです。

パックするときは蓋がある方を下にするのが基本です。

ただ、見た目を考えて蓋がある方を上にする人もいます。

水がたまることを考えるとやはり下の方が理想です。

サザエはこうやって売ろう！

サザエは必ず生きたものを売りましょう。

死んだものは廃棄です。

100gあたり100円以下になると売りやすくなります。

粒が揃っていれば定額でいけます。

パックするときはユニット販売でいいと思います。

調理依頼の受け方

対面に置いておくと刺身用に中身を出してほしいと依頼を受けるが慣れてないと時間がかかる。

殻から肝とか中身がでないときは殻と身がくっついているところを中指で押して外すとよい。引くのではない。

殻や肝もいるか確認する方が良い。

ぬめりとりの塩はお客さんにやってもらう。そこまでやらないこと。

殻をとるときのポイント

フタが閉まる前に

フタが完全にしまってしまうと身を出すのは非常に難しくなってしまいます。

赤い線に沿ってスプーンの持ち手を差し込んで回します。

まずは身だけ取り出します。

一気に入れて回さないと蓋が閉まってしまいます。

蓋がカッチリ閉まってしまうとやっかいなので素早くやる必要があります。

身の外し方

中の肝を取るときは赤い線の奥の方を接着しているので人差し指でつながりを外しながら奥にの方に押し込みます。

引き出すのでなく接着点を外しながら押し込むのです。

殻をフリフリ

接着点が外れていれば殻をフリフリ振るとボロッと中身が出てきます。

最後に

大きいサイズは刺身、小さいサイズを壺焼きにするとよいです。

肝は食べすぎ注意です。ほどほどにしてください。

やっぱり暑い夏はどんな料理にしろサザエがおいしいですね。

ご飯のお供になりにくいのが玉にきずといったところでしょうか。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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夏になるとこの魚が入荷してきます。

エイリアンのような顔をしたこの魚が…。

シイラです。

ハワイではmahi-mahi（マヒマヒ）という名称で高級魚とされています。

かつては「沖ぶり」と呼ばれぶりの代用魚として流通していました。

今はその表記はできません。

このシイラどんな食べ方がおいしいのでしょう？

シイラの基本情報

ルアーフィッシングで人気の魚

暖かい海に住むシイラはルアー釣りで人気の魚です。

強烈な引きは釣り人を魅了します。

ハワイ名mahi-mahiも現地語では「強い、強い」を意味します。

一応人気のルアー紹介しておきますね。

＼　飛距離性能をUP！　／

シイラのおいしい食べ方

シイラをおろすとまさにブリのような身をしています。

やはりブリと似たような料理をします。

ただこのシイラ皮を剥いて切身にするとおいしそうに見えます。

なのでバター焼きやムニエルにして食べてもおいしいと思います。

料理方法

ソテー、バター焼き、味噌漬け、照焼きなど基本ブリと同じです。

大型のものは脂ものっているので塩焼きでもOK.

ハワイでは豆と煮付ける料理が有名。

スパイスで味付けしてタルタルソースで食べてもおいしいです。

刺身は要注意

刺身はあまりオススメしません。

地域によっては刺身にするところもありますが皮のぬめりに菌がいるので細心の注意が必要。

特にスーパーなど業務用で刺身販売すべきでないでしょう。

こうやって売ろう！

シイラは夏場の魚です。

きた個体はすぐに切身にして出すようにしましょう。

時間が経つと水っぽくなります。

くれぐれも翌日に持ち越したりしないように。

大きな個体が多いので切身の数も多くなりがちです。

高く儲けようとするのでなくできるだけ安くするのがコツです。

切り方にもよりますが80gほどで切っても1切れ100円までつかないと思ってます。

120gくらいになっているかもしれません。

安い魚なのでそこまで厳密にせず適当に切ればいいです。

とにかく売れば売るだけ儲かるといった感じです。

買い付けのポイント

浜で獲れたものや朝どれで買い付けするのが良い。

イメージとしては買値でk300円までと思っている。

最近はもう少し高いこともありますがk100円ほどのこともあることを考えると高い値段で買うのがバカらしくなります。

時期がズレるとそこそこの値段になるのでタイミングみて買付してください。

安い時でないと面白味がない魚ので高い時はあえて買う必要がないと思います。

商品の特性・位置付け

基本切身商材。ぶりの切身とほぼ同じ扱い。

昔はこのしいらのことも沖ぶりといって代用魚として売られていました。

皮をつけて切ることもありますが色がどぎついので今は皮を剥いて切身にしています。

その方がおいしそうに見えて売りやすいと思います。

スーパーでは刺身にはしないこと。

食中毒事故の蓋然性が高いです。

売り手のぶっちゃけ話

儲かる切身と思っています。

ただし量が多いので調子にのると無駄な仕事が増えます。

味もそれなりなので悪い商材ではないと思いますが高いとあまりメリットがない。

くれぐれも高い時に無理して買わないことです。

シイラのオスメスの見分け方

オスは頭が大きく発達し角ばっているのが特徴です。（写真右）

メスは丸くなってます。（写真左）

シイラの切身の切り方

今回はせっかくなのでしいらの切身の切り方の紹介します。

基本ぶりと同じですが安い魚なのでできるだけ厚めに切ってお得感を出してください。

大きい魚体なので切身もたくさん取れます。

安く売って一気に売ってしまうのがコツです。

高いと意味がない切身です。

例えば１切厚めに切って80〜100円ほどで売れば結構量を捌けます。

頭を取ります。

大きい魚なので2,３本やるだけで体力を奪われます。

ぶりと同じ要領で三枚おろしにします。

身は見た目ぶりみたいです。

大きさにもよりますが大体５,6本くらいやります。２,3本では売りも利益も物足りないです。

昔は皮をつけたまま切ったものですが、今はほとんど皮を剥いてしまいます。

こうやってみても美味しそうでしょう！

しいらが売れないといっている人は一度皮を剥いて売ってみてください。

売れ方が違いますよ。

一気に切って後で盛り付けします。

バジルオイルでソテーしたらおいしそうですね。

微妙に脂のノリがいいものと悪いものがあります。夏場はほとんど問題ないかな。

こんな風に盛り付けます。

切身の基本尻尾の方は大きめですね。

倍くらいあってもいいです。これが大事なところ。

こうすることで尻尾の方だけ残るということはなくなります。

しいらの寄生虫です。

たまにこのような寄生虫がいる時があります。

なんでしょうね？名前はわかりません。あんまり見慣れない寄生虫です。

後は皮を引くときは問題ないと思いますがしいらの場合皮のぬめりにタチの悪い菌がいるということなので皮のぬめりはしっかり通してから切ってください。

まとめ

夏場はどうしても魚種が減るのでしいらがあればありがたいといえばありがたい存在といえるでしょう。

ただ昔はしいらは図体もでかいし、下ろすのも大変だったので扱うのがイヤでした。

しかしながら皮を剥いて切身にすることを覚えてから結構気にならなくなりました。

こんな感じでしいらは夏のお魚お魚というイメージです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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