ホタテの卵ってどんなものなのでしょうか？

食べたことがありますか？

単純に聞いてどんなものかイメージできない人多いと思います。

実は貝柱の横についているビンク色や白色のもののことをホタテの卵と呼びます。

ボイルしてそのまま又は煮付けにして食べます。

これが本当にホタテの卵なのでしょうか？

白いものまで卵と呼ぶのでしょうか？

卵というならツブツブしているはず

卵という場合普通ツブツブ感があったりします。

小さい球体のものが集まっているイメージですね。

ところが一般的にホタテの卵と言われているものにはツブツブ感が全くないように思います。

白色のものも含めてホタテの卵と呼んだりしているものもあるようです。

本当にホタテの卵なのでしょうか？

ホタテの卵は生殖巣

結論から言うと一般的にホタテの卵と呼ばれているものは、

ホタテの生殖巣

です。

ビンク色のがメスの卵巣で、白色のものがオスの精巣ということです。

これをホタテの卵といっているわけです。

しかし厳密にいうと生殖巣なので卵そのものではないということになります。

ただ産卵時期になるとその卵巣に卵を持ち抱卵するのでその時期は卵巣を卵と呼べるわけです。

白い精巣はホタテの卵といえるか？

そうするとホタテの白い精巣はホタテの卵とは言えないのではないでしょうか？

確かにこれも厳密に言うと卵ではないと言うことになります。

おそらくピンクの卵巣も白い精巣も形としては同じなので便宜上ホタテの卵と呼ぶと推測されます。

ホタテの卵はあまりにも小さい

ちなみに抱卵時の卵巣にある卵は非常に小さいです。

ほたては、雌雄異体（まれに同体もある）で、産卵期は2~3月となっている。雌1固体の抱卵数は、約1億粒（数千万~1億数千粒）である。

春の産卵期が近づくと、生殖巣が大きく膨らみ、卵径は約90ﾐｸﾛﾝ（1ﾐｸﾛﾝは1/1000mm）である。

青森県ほたて流通振興協会「分布と成長」

約90ミクロンってちょっとイメージつかないですね。

ただかなり小さいということなのでツブツブ感は感じないということになります。

ホタテの卵は海中に放出される

その後、ホタテの卵は海中に放出されて精子と受精して貝の赤ちゃんができるという成長過程をたどります。

春、海水温が6~8℃になると、海中に卵や精子の放出がはじまり海中で受精が行われる。この後、浮遊生活をつづけ約40日位で物に付着する。その付着時期は、桜の開花後の4月下旬～5月下旬である。この頃の貝の大きさは300ﾐｸﾛﾝとなっている。

青森県ほたて流通振興協会「分布と成長」

しばらく海に漂ってその後モノに定着するということです。

なので貝殻の中からホタテの赤ちゃんがニョキニョキと出てくるわけではないようです。

イメージと違っていたかもしれません。

最後に

結局ホタテの生殖巣をホタテの卵と呼ぶのはあながち間違いではないということです。

ただオスの精巣までをホタテの卵というのでちょっと行き過ぎということでしょう。

まあ便宜的に使われていると思えばこの引っかかりも解消されます。

今回分かった点は次の通りです。

1. ホタテの貝柱の隣にあるピンク色のものが卵巣
2. 産卵時期になるとその中に抱卵する
3. ホタテの卵と呼んでよい
4. 卵はかなり小さいのでツブツブ感はない
5. 白いものは精巣

いろいろ調べていたらホタテの卵の煮付けが無性に食べたくなりました。

＜終わり＞

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サクラマスは市場などで本マスと呼ばれている魚のことです。

ちょうど桜が咲く時期に入荷量が増えてくる感じです。

本マスであればよく市場で並んでいるのをみますがサクラマスと言われたら、

「なんだ、そうだったのか〜！」

って感じになります。

魚って名称がいろいろあるのでなかなか難しいですね。

今回は￥サクラマスのこと詳しく見てみたいと思います。

あわせてマス全体のことも整理してみたいと思いますので最後までご覧ください。

サクラマスの基本情報

サクラマスはどんな魚？

サクラマスといっても北陸あたりではピンとこないというのが正直なところです。

本マスといった方が伝わりやすいように思います。

北の方に多いというイメージです。

ちなみに青ますはカラフトマスのことを言います。

もちろん本マスの方がおいしいですし区別する必要があります。

サクラマスは本マスのことだった！

そして実はこのサクラマス実はヤマメだったのです。

正確にいうとヤマメの降海型ということです。

元々川にいたヤマメの一部が海に出て大きくなったものになります。

そのまま川に残るのがヤマメということです。

サクラマスのウロコをひくとヤマメの模様が！

ご覧のようにウロコを引くと体表にヤマメのような模様が出てきました。

わかりますか？

銀鮭やトラウトではこういった痕アトはみないです。

なかなかビックリです。

元々の性質を維持しているんですね。

サクラマスの養殖

全部天然物だと思ったら養殖物もあるようです。

最近は養殖も盛んにされているようです。

今回のサクラマスも新潟の養殖物ということでした。

養殖物ということは刺身も可能なので料理用途が広がるものと言えるでしょう。

飲食店からの定期的な需要も多いようです。

天然物もあるんでしょうがそういった天然物は寄生虫の危険があるので生食しない方がよいでしょう。

サクラマスのおいしい食べ方は？

マスは優しい味わいが特徴といえます。

バター焼きなどの焼き物にされることが多いです。

幽庵焼きなど創作料理に使われることが多いようです。

最近は養殖も盛んなので刺身で食べられるものも出ています。

天然物は寄生虫の心配あるので刺身はあり得ないと思っていました。

最初はリッキーも刺身にはできないと思っていました。

しかし、養殖物であれば餌も管理されていたりするので寄生虫の問題は極めて少なく刺身にしても問題ないということです。

ます寿司は元々サクラマスを使っていた

富山あたりの高速道路のパーキングエリアに入るとこのマス（鱒）寿司が売られています。

このマス（鱒）寿司で使われているマスがこのサクラマスということです。

ただ当時は養殖物は少なかったと思うので相当リスクがあったように思います。

そんなこともあって最近は養殖物で刺身になるトラウトを使うところ多いようです。

ますのすし一重

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楽天市場

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ポチップ

サクラマスどこで買える？

あまりスーパーなどで1尾売りはしてないようです。

切身で販売されたりします。

業務筋が使う魚なので一般のお客さんは目にする機会が少ないかもしれません。

販売期間も短くそれなりに効果なものだからです。

サクラマスどうやって売る？

リッキーのところも相場が下がった時だけ仕入れたります。

ほとんどの人は切身にしたりすると思います。

養殖なので刺身にもできると案内しましたが、さすがに刺身までは抵抗があるという人も多いと思います。

まあ、同じ洋食で刺身用のトラウトみたいなものだとすれば刺身もありかなといったところです。

金額は1切れ200円以内にした方が売れるでしょう。

高い時はそもそも扱わないことです。

まとめ

今回サクラマス取り上げることにおいて３つのことがわかりました。

• サクラマスは市場で本マスと呼ばれる
• サクラマスはヤマメの降海型
• サクラマスは養殖されているのでそういったものの刺身はOK。

です。

一度刺身食べてみたいですね。

今年は食べるチャンスもありそうです。

参考サイト　＞＞Wikipedia〜サクラマス

クックパッドレシピ　＞＞https://cookpad.com/search/サクラマス

＜終わり＞

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春先の刺身にするイカとしてはこのヤリイカが人気です！

胴体が細長く先が尖っているので槍に似てるということで槍烏賊と名付けられています。

3月の後半から4月上旬に入荷する春のイカとなっています。

ヤリイカの基本情報

・

ヤリイカはどんなイカ？

西の槍、東の紋甲というように関西ではヤリイカが、関東ではモンゴウイカが好まれると言われています。

西日本でヤリイカは水揚げ多いようです。

大きいサイズはしっかりとしたお刺身になります。

小さいサイズは煮付け用にパックされて販売されることが多いです。

非常に柔らかいイカで芋と相性がいいようで里芋やじゃがいもと一緒に煮付けにされたりします。

釣りをされる方はどうでしょう。

やっぱり春先にたくさん釣れるのかな？

活ヤリイカの泳ぐ姿　〜YouTube

ヤリイカとアニサキス

ヤリイカにアニサキスがいるのか気になります。

結論からいうと比較的心配ないイカだと思っています。

海の中の食物連鎖が関係しているのでヤリイカにもアニサキスがいてもおかしくありません。

しかし実務上あまりアニサキスを見ることも少ないです。

ただたまに市場に来る魚屋さんがヤリイカにアニサキスがいたという話をしているので注意が必要だと思っています。

全くいないと断言できない以上、刺身をする際はやはりアニサキスがいるものとして見ていかなければいけないでしょう。

＼　アニサキスについては下の記事が詳しいです　／

入荷時期

2022年でいうと4月入ってから安定して入荷しているといった感じです。

赤イカが始まる6月ごろまで入荷するのでしょうか？

ヤリイカの相場感

ヤリイカは小売価格で1,000円超えない方が売りやすいです。

最近は高くなっているように思います。

ヤリイカの捌き方

ここで少しヤリイカの捌き方を写真で見てみましょう。

まず、胴体の上に包丁で切れ目を入れましょう。

包丁を軽く押し当てるのでないと反対側まで切れてしまうので注意しながら切ってください。

切ったところに手を入れてゲソを外します。

スミは少ないですが破ると大変なので慎重に動体を外しましょう。

一緒に軟骨も外します。

次に、イカの内側をきれいに掃除します。

流水で流しながら膜やゴミをキレイにします。

ヤリイカは比較的やりやすいと思います。

内側をキレイにしたら次に皮を剥きますが先にこのスソを切り落としておきましょう。

これをするとしないのでは作業のはかどりが違います。

次に皮を剥きます。

エンペラ（耳）のあたりから皮の中に親指を入れて貫通させます。

皮と身の間です。

こんな感じで頭の方から皮と身を離していきます。

途中こんな感じになります。

ここまできたらそれぞれをしっかり持って皮をしたの方に引っ張って剥きます。

ハイ、皮が剥けたら濡らさないようにトレーやバットに置いておきましょう。

皮の剥き方は以上です。

ヤリイカはどんな味？

刺身にすることが多いイカです。

身がシコシコして歯応えもある鮮度感を感じられるイカといえるでしょう。

火を通すとむしろ柔らかいイメージです。

ヤリイカ煮付け

火を通しすぎると固くなるのでフワッと炊いてください。

火はすぐ通ります。

味醂を入れると硬くなるので甘味は砂糖でつけてください。

とっても柔らかいですよね〜！

まとめ

ヤリイカも似たような品種のイカがいたりしてなかなか難しいです。

また、赤イカの小いかをヤリイカといったりする地域もあったりしてややこしいです。

大きいのはわかりやすいです。

＜終わり＞

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みなさん、魚売ってますか！

今回はイワシの売り方、攻略法をご案内します。

イワシはとてもベーシックな魚なので頭をとったり開いたりすればいいと思っている人も多いかもしれません。

しかし、このイワシは鮮魚の売上構成上結構重要で、しっかりポイントを押さえて売らないと大きなチャンスロスが起こったりします。

しかもこのイワシを大量に売る技術を持っている人は実はなかなかいないと思います。

例えば40kgのタンクを2本販売したり、加工したりするわけです。

４kg箱でいうと20箱になります。

それだけの量を販売する鮮魚店、鮮魚部門を作れれば大手にはそうそう負けないということです。

そんな技というか技術をここでご案内したいと思います。

ただ地方によっても入荷状況や時期に違いがあったりするので地域ごとに把握するのが一番いいでしょう。

そのためにも　まずはイワシ基本3種類の特徴を押さえることも必要です。

イワシの種類の特徴も併せながらご案内していこうと思います。

イワシの種類　〜マイワシがメイン

イワシの種類ということですがやっぱりマイワシがメインです。

他にカタクチイワシ、ウルメイワシという種類もいますがそれらは地域や時期が限定的になっているのであくまでサブ的な役割です。

イワシの種類と特徴一覧表

通常煮付けで食べるイワシはマイワシとウルメイワシです。

小イワシという場合はマイワシの幼魚とカタクチイワシの成魚の場合がある

全て刺身にはなりますが、一般的にはマイワシとウルメイワシを刺身にします。

カタクチイワシも広島などでは刺身でよく食べますがむしろ天ぷらなど加熱して食べるイワシというのが一般的です。

では、それぞれの売り方見ていきましょう。

イワシの鮮度の見方

イワシの鮮度の見方は至って簡単です。

イワシは鮮度が落ちてくるとほっぺが赤くなります。

頭や鰓の部分が赤茶色になるのですぐわかります。

多少赤くても刺身にはなることが多いです。

ちなみに魚屋のおっちゃんがエラが赤くなっているので鮮度いいという時があります。

それはその店に入荷したばかりなのでそういうのですが、エラが赤くなっているということは店に入る前に市場かどこかで滞留しています。

悪気はないではないでしょうが注意しましょう。

マイワシの売り方

マイワシは地域にもよりますが春先に漁が増えます。

北陸地方では2月終わり頃から3月いっぱいがイワシが増えます。

4月以降は脂が落ちて痩せていきます。

太平洋側は4〜6月頃に脂がのってきます。

入梅イワシといわれるは太平洋側のイワシです。

北海道産のイワシは脂ののりが段違いなので煮付けはもちろん塩焼きにしても美味しそうです。

刺身用に皮を剥くときは皮がズル剥けたりするのでやりにくいです。

あと、脂がのりすぎると皮を剥いたイワシの肌が黄色味がかるので商品としては難しくなる思います。

朝獲れをうまく使う

このマイワシは港直送の朝獲れという形で販売するのが支持が高く最も売れます。

なので市場での仕入れは控えめにしておく必要があります。

40kgくらいは小さい店でも売れるでしょう。

パックして朝どれシールを貼るのが効果的です。

開きも売れる

同時にイワシの開きにします。

このイワシの開きをする際は内臓を先に取らず開くときに一緒にとるやり方をすると格段とスピードが上がります。

このやり方については後日動画で紹介したいところです。

刺身用での販売は難しいかも

昔はそれをさらに三枚おろしして皮を剥いて刺身、ぬたように販売していました。

それはそれでかなり売れていました。

しかしながらアニサキス被害が多く報告されるようになったので今は刺身用皮むきで売るのは難しくなっています。

寿司をやっているところではこのイワシは稼ぎ頭でしたが今のご時世なかなかこちらも難しくなっています。

たまに背開きをしても売れる

あとは背開きにして中骨をとって蒲焼き用にして売っても売れます。

ポイントは薄腹の黒い膜はつけておくということです。

作業的にも楽ですし、鮮度感でます。

ウルメイワシの売り方

マイワシは春先なので夏にはこのウルメイワシが揚がってきます。

夏のイメージが強い魚です。

基本マイワシと同じ売り方になります。

ただウルメイワシの刺身は非常に脂のって美味しそうです。

夏場のウルメイワシの刺身はマイワシは比べ物にならないほど美味しそうに見えます。

カタクチイワシの売り方

カタクチイワシは市場でも箱で200円とか500円とか安い時だけ仕入れます。

といっても最近はあまり見なくなりました。

朝どれなどの鮮度いいものは刺身にしたりすることがあります。

特に中国地方ではこのカタクチイワシを刺身で食べる習慣があるようです。

小イワシの売り方

小イワシの売り方で一番大事なポイントは入荷した当日に売り切るということです。

たくさん入荷する場合でも無理してでも売り場に出して売ってしまいましょう。

時には見切ってもいいです。

とにかく翌日に持ち込まないことです。

パックで出したものが残った場合は頭を取って出してもいいです。

これを開けば結構儲かります。

まとめ

さ〜っとイワシの売り方見てきました。

いかがだったでしょうか？

とにかく手の速さを求められる魚です。

そして根気ががいる作業が多い魚です。

なので大量販売するとしても根気のある人でなければ難しいでしょう。

ただ、やればやっただけ利益上がりますので根気のある人ならしっかり利益がとれる魚だと思います。

量を販売できるように日頃から包丁技術は身につけたいです。

＜終わり＞

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金沢の市場にもたまにソウダガツオが並びます。

日本海側ではカツオがあまりとれないためこのソウダガツオについてもよく知っている人は少ないように思います。

上の写真のように背中の後半部分にサバの模様があるカツオがソウダガツオです。

金沢でも朝どれなどで新鮮なソウダガツオが入荷したりします。

新鮮なソウダガツオが獲れる地域では刺身で食べられることがあります。

「メジカの新子」も地域によっては大人気です。

ただ、このソウダガツオ普通のカツオ（本鰹）と違って刺身にするときはちょっと注意が必要なようですのでこの点について解説したいと思います。

ソウダガツオの基本情報

ソウダガツオはどんな魚？

春先に市場に並んだり、漁港で朝どれで水揚げされたりする季節魚です。

北陸ではカツオ自体あまり食べないためソウダガツオを知らない人も多いです。

正確にいうと一般の人に馴染みがないという意味です。

北陸でも水揚げはありますし、好んで食べる地域もあります。

スーパーで扱う店はごく少数に限られているといった状況です。

太平洋側でお馴染みな魚の代表例と言えるでしょう！

ヒラソウダとマルソウダ

実はこのソウダガツオは実はマルソウダとヒラソウダの２種類います。

胸元に黒い点のあるスマを含めて３種類あるという言い方もします。

どうやって見分けるかというとウロコの範囲で見分けます。

胸ビレの周りの硬いところがウロコですが、

ラインがYになってるかVなっているかで覚えてください

ちなみにスマは胸元に黒い点があるので見分けやすいです。

で、一般的にはヒラソウダは刺身で食べられるけどマルソウダは当たる可能性があるという言われ方をすることがあります。

これは血合いの多いマルソウダに蕁麻疹などの誘発する恐れのあるヒスタミンの原因となるヒスチジンを多く含むからということのようです。

まあ、これはマルソウダに限ったことではなくヒラソウダも含めて青魚は押し並べてヒスチジンの多いので一概には言えないと思いますが血や血合いの処理を適切に処理するということが大事なようです。

市場に並ぶのはヒラソウダですがわかってない人も多いので慣れてない人は刺身で食べるは避けた方がいいと思います。

ちなみにヒスタミンが発生すると加熱では除去できませんので鮮度が悪いものは煮付けとかでも食べるのを避けた方がいいでしょう。

ソウダガツオのおいしい食べ方は？

刺身が絶品と言われています。

本ガツオよりおいしいという人もいます。

なめろうもおいしそう。

ただ食べ慣れていない人や水揚げ地でない場合は避けた方がいいですね。

かつお節のソウダガツオバージョン宗田節は有名です。

あとは塩ガツオやなまり節にされてたりしています。

塩ガツオは太平洋側の保存食でお茶漬けのように食べたりしたらおいしいでしょうね。

炊き込みご飯にもするようです。

どうやって売る？

値段が安い仕入れやすいと思います。

北陸では鮮度の問題もあるので非常に扱いの難しい魚だと思います。

朝どれで獲れる場合もありますがよくわかっている人以外は無理しない方がよいと思います。

太平洋側の人はよくわかっていると思うのでここでは割愛させていただきます。

メジカの新子（シンコ）

四国の高知などではソウダガツオの幼魚を「メジカの新子」、「ヨコの新子」と言って刺身でよく食べます。

モチモチとした食感と鮮度のよさ

が人気ということです。

9月くらいになると若い人もTwitterにメジカの新子情報をあげたりして楽しんでいるようです。

これだけ盛り上がっていると遠隔地にいるものにとっても気になりますね。

また食べるときに必ずかける柑橘があり、これがないと始まらないというものもあるようです。

気になる人は別記事で詳しく解説しているのでこちらをご覧ください。

＞＞メジカの新子（シンコ）【9月】高知で熱狂的な盛り上がり！　〜さかなのさ

最後に

このようにソウダガツオ太平洋側の人にとっては非常に食べられたり利用されている魚です。

魚食は地域性が強くそれぞれの土地で育まれた食文化だと思っています。

なので他の土地の人がその土地の人の食べ方を簡単にいい悪いを評価すべきではないと思います。

このソウダガツオもそのうちの一つで食べ慣れている方にとっては貴重な魚だと思います。

反面、一般の人は全く知識を有しないという場合も多いです。

刺身、生食については特に鮮度が良ければ大丈夫と思っている人も多いです。

その意味で一定の正しい情報を発信しながら警鐘を鳴らすことも必要なことだと思います。

「さかなのさ」も公の立場ではないものの魚の専門家の立場でできるだけ正確な情報を発信していきたいと思っています。

これからもみなさんが楽しく安全にお刺身ライフを楽しんでもらえればうれしいです！

【参考サイト】

＞＞ヒラソウダとマルソウダの違い　横浜丸魚株式会社H

＞＞ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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アオヤギという貝をご存知でしょうか？

関東方面の方は刺身用のアオヤギが売場に並んでいたりするのでご存知かもしれません。

原体というより加工品として流通していることが多いようです。

殻のついたものをみたことがないかもです。

北陸ではほとんど流通しないので知らない人がほとんどです。

この貝別名バカ貝とも呼ばれます。

殻付きの貝から舌がダラリと出ていて確かにだらしないように見える貝です。

アオヤギの基本情報

どんな魚？

殻付きのまま流通することはあまりないが、全くないわけではない。

関東方面では生で刺身用で販売されていることがある。

珍味加工品としても流通している。

その場合は桜貝とか姫貝という名称がついている。

おいしい食べ方は？

舌や貝柱を刺身で食べることができる。

ボイル加工商品も多く出回っている。

酢味噌で食べるのがおいしい。

小柱

このアオヤギの貝柱を集め、小柱という名称で流通する。

刺身用として流通する場合もあるが天ぷら、かき揚げ用に使われることも多い。

生食は当たることがあるので注意

生はあたることがあるようなのでくれぐれも注意してください。

関東にいるとよくそんな話を聞きます。

最後に

バカ貝ってすごい名前の貝ですね。

意外と加工品にされていましたね。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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春になると魚の稚魚がいっせいに孵化して海を漂いはじめます。

鮮度よい間は半透明で時間が経つにつれて白っぽくなっていきます。

のれそれ、白魚、イサザなどと同じような時期にこの生しらすも水揚げされ市場に並びはじめます。

しらすといった場合、主にイワシがメインになりますがいろんな魚が混じっているの小さい稚魚の総称と考えたほうがよいようです。

タコ、イカ、カニ、エビの幼生も混じることがあるようです。

卵の黄身と青ねぎをたっぷり散らしたしらす丼無性にたべくなりました！

店頭では上の写真のようなパックで並びます。

生しらすの基本情報

基本的にイワシ稚魚になります。

ただいろいろ混ざることが多いので全部がイワシとは限りません。

アジやサバ、タコ、カニ、エビ、タチウオなどいろんな魚の稚魚が混じることがあります。

季節によってシラスの種類が変わる

春はマイワシが中心になり、秋はカタクチイワシが中心になります。

カタクチイワシの方が黒っぽくなります。

鮮度が落ちやすいのですぐに釜揚げにされることが多いです。

生で流通するものは基本的に地元で消費されることになります。

産地以外でも生しらすを見かけますが生食用と書いてあっても十分に注意してください。

もし食べるとしても必ず冷水で水洗いするか酢にさらす方がいいでしょう。

それぞれの魚種でご確認ください。

生シラスのおいしい食べ方は？

鮮度のいいものは生で食べれます。

卵の黄身をのせた生しらす丼は産地では超人気商品です。

産地でなくても生食できるものが流通しています。

ただ、早めに食べるほうがいいでしょう。

生しらす丼にしたり、出汁をかけて食べたりします。

個人的には酢醤油で食べるのが好きです。

わさびドレッシングで食べてもおいしいです。

サッと水洗いしてから使いましょう。

卵とじにしたり、茶碗蒸しに入れてもおいしいです。

天ぷら、かき揚げもオススメです。

季節感が出るのでおいしさも格別です。

生しらすの買い方

なかなか、売っているところは少ないかもしれません。

春先のタイミングで店頭に並びます。

地域的にも限定されると思います。

見つけたら即買いです。

生食用で買った当日で食べたほうがいいと思います。

生しらすの売り方

よほど、鮮度の信頼のある店でないと売場に並べたところで売れないと思います。

季節感出るので置きたいところですが無理をしないでいいのかもしれません。

ロスになる場合も多いので、小店や売上の小さいところは無理しておく必要ないでしょう

最後に

攻める鮮魚売場を作る上で、のれそれ、シラウオ、生しらすは春の３点セットです。

効果的に使えるのであれば、売場に季節感を表現でき活性化させることできます。

通常の利益率を確保できているのであれば、売場に置いたがいいアイテムといえます。

参考サイト　ウキペディア　しらす

＜終わり＞

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春になるとこのシラウオも市場に入荷してきます。

とても季節感のある魚で春を感じさせてくれる魚の一つです。

鮮度がいいものは生食用で販売されます。

少し酢でさらしてから食べた方がよりおいしさを堪能できます。

回転寿司なんかでも白魚の軍艦で出てきたりするのでみなさんにとってもお馴染みかもしれませんね。

シラウオとシロウオは別の魚なんですよ！

このシラウオ漢字で書くと「白魚」なので似たような名前のシロウオと混合されがちです。

一年のうちこの時季だけしか水揚げされないのでリッキーもいつもどっちがどっちだったかなあって忘れてしまってたりします。

今回はシラウオとシロウオの違いもわかりやすく解説しながら紹介していきたいと思います。

シラウオの基本情報

シラウオはどんな魚？

細長い魚体で頭が尖っているのが特徴です。

2月〜5月に産卵する。

基本的には生原料として流通します。

3月になると全国各地からシラウオ漁開始のニュースが入ってきます。

徳島椿川のシラウオ漁

阿南（あなん）市椿町（つばきまち）では、町をながれる椿川で四つ手網（よつであみ）を使ったシラウオ漁が行われ、徳島の春の風物詩となっている。

四つ手網は、正方形の網の四隅を十文字に渡した竹などで張りその交点にひも、差し出し棒をつけたもの。これを水底に沈めておき引き上げて魚をすくいとる。

阿波ナビHPより

霞ヶ浦のダイヤモンド「寒曳きシラウオ」

獲れたてのシラウオは、無色透明でキラキラと輝くことから、地元漁師は「ダイヤモンド」と呼ぶこともある

茨城を食べようHPより

シラウオとシロウオの違い

シラウオとシロウオは一文字違うだけなのでよく混同されます。

写真を見てもなかなか区別つきませんね。

でもよくみると違いがわかるようになります。

顔が尖っているのがシラウオ、顔が丸いのがシロウオです。

シラウオの頭が三角に細くなっていて特徴ある感じです。

体型もシラウオの方が全体的に胴が太くちょっと違うなというのがわかってきます。

あと、シラウオは死んだものが流通しますがシロウオは生きているものしか流通してないようです。

ちなみに生息域が違うので同じところで獲れることはないようです。

おいしい食べ方は？

鮮度のいいものは生食できるのでポン酢で食べたり酢の物にしたりヌタにしたりするとおいしいです。

基本的に無味無臭ですが歯で噛む時に少し味わいが感じられるのが心地よいです。

※このシラウオは顔が丸いのでちょっと種類が違うかもしれません。

生で食べるときは少し酢にさらした方がいいでしょう。風味もでるしちょっとした殺菌効果もありますので。

江戸前では天ぷらネタとして使われます。

椀種にしてもおいしいです。

回転寿司でも軍艦で出ることがあります。

どうやって買う？

3月くらいになると魚が売れる店に並び始めます。

そんなに並ぶ頻度は多くないと思います。

これも大きなスーパーより地元のスーパーの方が扱い多いと思います。

100gほどに小分けしてあるところが買いやすいです。

普段からチェックしておきましょう。

また鮮度が落ちてくると透明に近い白色から乳白色になっていくのでそれで鮮度の見分けがつくと思います。さらに黄色味がかったものは加熱用になります。

生食用と表示されているものはそのまま食べることができますが、基本洗ってから食べてください。

ちょっと白くなりますが酢にさらすというのもいいと思います。

鮮度落ちが早いので生食は早めに食べてください。

加工品もあります。食べやすいでしょう！

どうやって売る？

市場では200gとか300gのパックで入荷するので可能であれば100gほどに小分けした方が売りやすいと思います。

パックあたり398円（税抜き）以下で販売できれば売りやすいと思います。

200gくらいのパックなら1000円以下で売れるのでまだそのまま出せると思います。

300gになるとちょっと業務用の需要がないと売れないような気がします。

気になる情報

2022年のネットニュースでイヤな情報がありました。

＞＞皮下を幼虫がはう「顎口虫症（がっこうちゅうしょう）」青森県で初確認　多くはシラウオ加熱せず食べる　〜ATV青森放送

2022年青森で顎口虫症を発症した130人のほとんどがシラウオを生で食べていたという報道でした。

それを受けて青森県もHPでこんな報告をあげています。

(1)令和4年９月下旬から11月下旬の間にクリーピング病（皮膚爬行症）の患者が上十三保健所管内及び八戸市内の医療機関を受診しており、一部の患者病変から寄生虫の一種である顎口虫が検出されました。
(2)患者の多くはシラウオを加熱せずに食べていたことが判明しています。
(3)令和5年5月12日時点において上十三保健所及び八戸市保健所で把握している患者数は306名となっており、現在、受診者数は減少しています。
(4)現時点において重症化した事例はありません。

出典：青森県HP 食品衛生　顎口虫予防について　

顎口虫（がっこうちゅう）という寄生虫がシラウオにいたりするようです。

淡水の魚でよくある事例の一つです。

＞＞皮膚にかゆみや腫れが現れる皮膚爬行症の患者の写真はなかなか強烈

ちょっと怖いですね。

でもこういうマイナス情報もこの「さかなのさ」では提供しないといけないと思っているのであえて紹介しておきます。

もっと詳しく知りたい方は下のページへどうぞ。

＞＞顎口虫　〜「食品衛生の窓」東京福祉保健局

最後に

シラウオの手と言われるくらいなので基本的にシラウオはキレイな魚です。

春を感じさせてくれる魚の一つですのでぜひみなさんも見かけたら食べてみてくださいね！

繰り返しになりますが味付けする際は酢を使うといいですよ！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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春になるとこの生ビン長マグロの水揚げが増えます。

ビンチョウともビンナガどちらで呼んでもいいですがここではビンチョウと表記させていただきますね。

冷凍解凍物も広く流通していますが、生のビンチョウマグロが特におすすめです。

マグロというと高級というイメージですがこのマグロは大衆的庶民的なイメージです。

ちょうど時季的に合う桜色の身が非常にキレイで、鮮度感ある刺身用サクで販売されています。

ビンチョウマグロの基本情報

ビンチョウマグロはどんな魚？

なかなか原体を見ることはないかもしれません。

これは市場に並んでいた物です。

昔ながらの寿司屋さんなどでは使わないかもしれません。

安いマグロなのでちょっとバカにしたりするかもれないです。

しかしなが春の生ビンチョウマグロの美味しさをわかるとそれはそれで価値があると思います。

ビンチョウマグロのおいしい食べ方は？

生はやっぱり刺身がおすすめです。

ただ、マグロと思って食べると脂も薄めなのであっさり感が否めません。

春の陽気とこのあっさり感がマッチしていいんですよね！

わさび醤油でもいいし、カルパッチョにしてもおいしいと思います。

加熱して食べてもヘルシーでいいでしょうが個人的にはあまり加熱したのを食べたいと思いません。

ビンチョウマグロはどうやって買う？

解凍品はよく売っていますが、生のものはなかなか手に入りにくいかもしれません。

2月ごろから市場には入ります。

ビンチョウマグロはどうやって売る？

生の場合はラウンドで入荷する場合とロインといって４つ割になった状態で仕入れる形になります。

ロインはさらに皮付きと皮付き血合いどりの場合があります。

値段でいうとランドでk200〜400円くらいでしょうか？

本マグロから見ると激安です。

ビントロってなに？

ビンチョウマグロの腹身のトロの部分を「ビントロ」といいます。

寿司やサラダなどいろんな料理に使われます。

大きな魚体になればなるほどビントロの部分は脂がのりおいしくなります。

最後に

生ビンチョウマグロも効果的に使うと非常に量販できるマグロです。

できるだけ鮮度感ある感じで加工してください。

で一般の方はビンチョウマグロは春先においしいマグロと覚えてください。

地域にもよりますが生で入荷するのもなかなかないですから見つけたら買いです。

この生ビンチョウマグロをマグロだと思わない方がいいのかもしれませんね！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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3月中旬ごろになるとこのイサザが市場に入荷してきます。

春告魚の一つに数えられるこのイサザは金沢などで言われる名称で標準和名でいうと「シロウオ」になります。

透き通った魚体をが特徴で生きた状態で入荷し販売されます。

頭がまんまるで可愛い顔をしています。

市場でこれを見ると春がきたなと思ったりしています。

最近ではそれなりにいいお値段するのでなかなか手が出ません。

自宅でというより割烹みたいなところで食べたいと思うのは私だけでしょうか？

みなさんのところでも流通していますか？

イサザ（シロウオ）の基本情報

イサザ（シロウオ）はどんな魚？

非常に季節感を感じられる魚でこれが出てくるともう春だなと思う人も多いと思います。

踊り食いで有名な魚で春を告げる魚としてその漁も含めて春の風物詩といわれる魚です。

空気を入れられて膨らんだ袋に入って流通します。

琵琶湖固有のイサザとは異なる魚

シロウロは琵琶湖固有の品種のイサザとは違います。

見た目も違いますが「イサザ」と同じ名称なので混乱しやすいですが別と思ってください。

こちらのイサザは出汁が出るのですき焼きやじゅんじゅんといわれる料理が有名です。

琵琶湖伝統料理「いさざ豆」も琵琶湖固有のイサザを使ってます。

最近では高級な料理となっています。

シラウオとは異なる魚

キュウリウオ目シラウオ科のシラウオという魚も見た目似ている魚ですが、全く違う魚です。

このシラウオは頭が尖っているので見分けがつきます。

現場ではどっちがどっちだったか混乱する時があります。

こちらは環境の変化に弱い魚なので生きたまま市場に流通しません。

回転寿司店で軍艦で出されるのはこのシラウオです。

写真は下の記事で見てください。

イサザ（シロウオ）のおいしい食べ方は？

活きたものしか食べません。

死んだものが混じっていたら取り除いてください。

キレイな器に入れて出しつゆの中で泳いでいるのを踊り食いします。

だしつゆの味しかしませんがピチピチしている魚を歯でかみながら食べます。

丸呑みする人もいますが噛んだ方がいいと思います。

人間って残酷な生き物です。

でも食べるとなんか幸せに感じるのはなぜでしょう！

また、玉子とじも美味しいです。

下のサイトが詳しいです。

＞＞　うちの郷土料理　イサザの卵とじ　〜農林水産省HP

イサザ（シロウオ）どうやって買う？

市場風店舗や地元のスーパーに袋に入って並びます。

全国チェーンみたいなところではあまり扱わないようです。

値段でいうと一袋1,500円くらいするのでしょうか？

最近は2,000円近くするかもしれません。

イサザ（シロウオ）どうやって売る？

リッキーのお店では980円で売れるときしか仕入れません。

※10年以上前の値段です。もうそんな値段で買えることはないように思います。

やはり春を感じさせてくれる魚ですのでできるだけ取り扱いたいです。

1個2個でいいので仕入れるようにしてください。

まともに買うと高いのでたくさん取れて相場が下がったときに買えばいいです。

寄生虫の問題

寄生虫の問題はあまり被害を聞いたことないのでそんなに心配はしなくてよさそうです。

追加情報（2023年春）：

と思っていたら嫌なニュースがありました。

これはシラウオの話で今回のいさざ（シロウオ）の話ではありません。

ただ同じ淡水の魚の生食なのでリスクがある点は認識しておかないといけないでしょう。

(1)令和4年９月下旬から11月下旬の間にクリーピング病（皮膚爬行症）の患者が上十三保健所管内及び八戸市内の医療機関を受診しており、一部の患者病変から寄生虫の一種である顎口虫が検出されました。
(2)患者の多くはシラウオを加熱せずに食べていたことが判明しています。
(3)令和5年5月12日時点において上十三保健所及び八戸市保健所で把握している患者数は306名となっており、現在、受診者数は減少しています。
(4)現時点において重症化した事例はありません。

出典：青森県HP 食品衛生　顎口虫予防について　

最後に

好きな人にはたまらない魚です。

季節感を感じられるのがいいんでしょうね。

踊り食いができる魚っていうのもポイント高いです。

参考サイト　wikipediaイサザ

＜終わり＞

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