スーパーの鮮魚部門の新人教育を担当しているリッキーです。

この「さかなのさ」ではいろんな鮮魚の基礎知識を紹介しています。

新人さんに教えていますがベテラン社員でも意外と基礎的なこと知らないことって多いものです。

わかっている振りしているんですね。

この煮干しと田作りの違いもそのうちの一つだと思います。

結構わかっている人少ないと思います。

両者の違いを簡単にいうと、

基本原料になる魚が茹でてあるどうかの違いです。

オオッ！って感じではないですか。

その他にもいくつか違う点があります。

この機会にベテランの人も一度しっかりおさらいしてみましょう。

煮干しについて

煮干しは常時乾物コーナーで定番として販売されています。

小魚を乾燥させたものです。

出汁をとったりそのまま食べるものがあります。

大きめの袋に入っていることが多いです。

鮮魚売場にもありますがドライ食品売場にもおいてあったりします。

値段も意外といい値段をしています。

また煮干しはいろんな魚で作られています。

まいわし、かたくちいわし、うるめいわし、とびうお（あご）、あじ、かます、さば

このような魚が原料として使われます。

ただスーパーなどで売られているのはほとんど真いわしの煮干しです。

真いわしの煮干しは地域によって平子（ひらご）煮干しと呼ばれたりします。

普段はボツボツと売れる感じですが、年末などでは単価が大きいのでしっかり売れば結構な売上になります。

あとは、とびうおの煮干しすなわちあご煮干しを置いているか、かたくちいわしの煮干しを置いているくらいだと思います。

地域ごとに扱う量が違いますが基本この三種類を置くところが多いようです。

ちなみに「いりこ」は煮干しのことで関西、西日本で使われる言葉です。

地域での呼び方が違うだけです。

煮干しについてはまだまだ解説したいところですがここではこのくらいにしておきます。

田作りついて

田作りは別名海干（かいぼし）とも呼ばれ正月用のおせち料理で使われます。

主にかたくちいわしを原料として佃煮風の料理にします。

「ごまめ」といったおせち料理聞いたことありませんんか？

それがこの田作りを原料にして作られます。

なので年末の時期しか置かないという店も多いと思います。

普段もないですかと問い合わせあったりもしますので少量だけ仕入れられるなら置いた方がいいでしょう。

田作りという場合素材のこという場合もあれば、出来上がった製品のことを言う場合もあります。

すでに製品になったものが日配や食品売場などで売られたりしていると思います。

煮干しと田作りの違いはこの６つ

今見てきたように煮干しと田作りは見た目では似ていますがやはり違います。

それぞれを対比させてみていきましょう。

販売時期の違い

煮干しは定番に季節を問わずいつでも置いてあるといった感じです。

ただ実は春と秋のしらすがとれる時期に新物が作られています。

田作りは年末に特設ステージを作って売るみたいな感じです。

店によっては定番に置いてある店もあります。

販売時期についてはそんなところです。

用途の違い

用途も違うというのはわかると思います。

煮干しはそのまま食べるタイプのものもありますが基本的には出汁取りようです。

田作りは佃煮風に料理してそれ自体を食べるものです。

この用途によって作り方も変わります。

作り方の違い

一番違うのは作り方です。

多分これを知らない人が多いと思います。

簡単にいうと、

煮干しは一度茹でしたものを乾燥させます。

田作りは水揚げされたものを生を水洗いしてそのまま乾燥させます。

生の状態から乾燥するということです。

茹でたものを乾燥させるか生を乾燥させるかという違いです。

これが大きな違いです。

味、風味

茹でたもの乾燥するか生を乾燥するかで味や風味も変わってきます。

煮干しは茹でられるので雑味が取り除かれ上品な味わいになります。

そのまま食べてもおいしく感じられます。

それに対して田作りは生を乾燥しているので素材そのものの味がします。

なのでそのまま食べてもおいしくありません。

苦味が感じられたりもするので、それに味付けしておいしくなるということです。

魚の種類

煮干しはいろんな魚が使われます。

それに対して田作りは基本かたくちいわしだけです。

この点も大きな違いです。

用途の違いからでしょうね。

目の色の違い

煮干しは目の周りが白いです。

一度茹でてあるのでタンパク質が抜け目が白くなるのです。

田作りは目の周りが黒いです。

この違いがわかる人はかなり上級者です。

品質が悪いものの見分け方

煮干しにしても手作りにしても品質の見方はあまり変わらないように思います。

大きさ

大きさは品質を見るときの大事な要素です。

基本小さめの方がいいとされています。

煮干しの場合は風味を強調するために大きいものを選ぶこともあるかもしれません。

ただほどほど以上の大きいものはあまり好まれないと思います。

魚体の形

田作りは楊枝のようにビンとしているものが良いとされます。

煮干しは腹の部分がくの字になっているものが良いとされます。

油焼け

油焼け（あぶらやけ）という言葉は聞いたことがあるでしょうか？

素材が変質して黄色味がかる状態のことを言います。

一般の人はわかりにくかもしれません。

時間が経つと魚が持っている脂分が酸化して黄色く変色するのです。

チェックが必要です。

こういったものは雑味が出るので避けるようにしましょう。

少しマニアックですが慣れればわかります。

覚えておいてください。

欠け

素材の状態がボロボロに欠けているような場合も品質悪いです。

鮮度が悪いものを乾燥した時に出来上がりがボロボロになっていることがあります。

腹の部分がなくなっていたり穴が空いていたりする状態です。

田作りは特に尾の部分見ておきましょう。

ちぎれたりするものは鮮度がよくないとされます。

こういうものも買わないようにしましょう。

まとめ

入社３年目くらいの担当者と話していた時に煮干しと田作りの違い知らないようだったのでさっそく記事にしました。

ただ数多くの水産担当者が知らないんだと思います。

そういう教育もあまりないのでそれはそれでしょうがないことなのかもしれません。

今回たまたま担当者の場合でしたがバイヤーなんかでも知らないという人多いんでしょうね。

いつもいうことですが鮮魚より塩干品の方が仕入れは難しいのです。

加工と在庫が存在するからです。

加工という人の手が入るものを見定めるのはとても経験と技術が要るものです。

また魚は季節で獲れるものなので必然的に在庫が発生します。

そこでは品質の変化が発生するわけです。

なので鮮魚より商品の見極めを要求されるのです。

詳しくはこちらをご覧ください。

＞＞　塩干商品の仕入れは鮮魚より難しい　〜さかなのさ

こういう教育の場を「さかなのさ」ではたくさん作っていきたいと思っています。

必要とされる企業様がいらっしゃれば協力もさせていただきますのでぜひご一報ください。

一人前のバイヤーへ育ててみせます。

興味ある方はメールかLINE公式アカウントの方からどうぞ。

＜終わり＞

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氷頭ってご存知ですか？

鮭の鼻のところの軟骨部分をいいます。

これを酢漬けにしてなますにするとメチャクチャ美味しいんです。

氷頭の酢漬けの最高ぉ〜！！！

独特な風味と味わいがたまらない海鮮珍味の一つです。

一度食べたらやみつき確定です！

氷頭（ひず）なますって知っています？

知らない方も多いかもしれません。

氷頭（ひず）を酢漬けにすると氷頭なますという料理になるのです。

なますはなんとなくわかるかもしれませんが、氷頭（ひず）って聞いたこともないよという人多いのかなと思います。

「氷頭」って読めなくても心配ありません！

今回はこの氷頭（ひず）なますのこと紹介したいと思います。

この美味しさを知らないとおそらく人生の10分の1は損することになるかもしれないくらいのレベルでもったいないです！（笑）

氷頭とはなんのこと？

氷の頭と書いてひずと読ませます。

「ひょうとう」ではありません。

氷の頭ですか！

これだけではさっぱりわかりませんね。

ただし、答えを聞いてから後で考えるとああ、そうかと思うことでしょう。

早速答えをいうと、

鮭の頭の軟骨部分を輪切りにしたものを氷頭（ひず）といいます。

もっと具体的にいうと、

新巻鮭（塩した秋鮭）のオスの長い鼻を薄く輪切りにスライスした部位のことです。

※メスでも氷頭はとれます

塩した鮭の鼻先のことです。（上部写真参照）

これがなんで氷頭かというと、

鮭なので鼻先が頭の部分に近い場所にあるので頭の一部といえます。

そしてそれを薄くスライスすると軟骨が見えてくるのですが断面が透明な感じでまさに氷のように見えます。

それで氷頭と書くわけです。

読み方としては氷は氷川きよしの氷ですから「ひ」と読めます。

で、「頭」は頭が高いの「ず」と一緒ですね。

合わせて「ひず」になります。

というわけで、こおりのあたまと書いて「ひず」になるのです。

氷頭（ひず）は酢に漬けると柔らかくなる

でこの鮭の軟骨部分は酢に漬けると柔らかくなる性質を持っています。

化学的な変化の仕組みはよくわかりませんが経験則的に酢につけると柔らかくなるということがわかっています。

で、その酢と味の相性も良く、程よい酸味と塩鮭独特の生臭さがちょうどいいハーモニーで旨味を醸し出してくれるのです。

この段階でもうすでに美味しいものとなっています。

そして甘酢に漬けたものを氷頭（ひず）なますといって商品化され販売されたりしています。

さっぱりしながら芳醇な味わいがたまりません〜！

なますとは？

ではあらためて「なます」とは何かみてみましょう。

「羹に懲りて膾を吹く（あつものにこりてなますをふく）」という昔の言葉をご存知でしょうか？

一度失敗に懲りて必要以上に警戒して慎重になることを表す中国の故事成語です。

ここでいう「膾を吹く」の膾がみなさんご存知の酢の物「なます」です。

先ほどの故事をわかりやすく言い換えると「酢の物を熱いんじゃないの？とフーフーする」わけですからよほど慎重さが伝わってきますね。

で、本題に戻ります。

なますは酢の物と言いましたが、現代でいうと大根を線状に切ったものに甘めの酢で味つけたものを「なます」と呼んでいると思います。

大根だけではなく人参も一緒に和えるといわゆる「紅白なます」と言われるものになります。

「紅白なます」ならご存知の方も多いのではないでしょうか？

そう、さっぱりとしたあれです。

氷頭（ひず）なますの出来上がり

氷頭（ひず）を酢漬けにしたもの氷頭なますになるわけです。

紅白なますに氷頭なますを合わせたりもします。

氷頭なますのなますになるわけです。

ただ両者を合わせるとなんともいえない風味の美味しい酢の物が出来上がるのです。

塩鮭の生臭さが酢の力によって消えるだけでなく、新しい味わい美味しさ生まれてくるのです。

氷頭（ひず）なますはどんな味？

では実際氷頭なますはどんな味なのでしょうか？

実際食べてみると、なんというか、

言葉になかなかしにくいものです。

ただ、一つだけ言えることは、

氷頭（ひず）なますはメチャクチャ、そしてこの上なく美味しいということです。

ちょっと他の海鮮調理には例えようのない美味しさなのです。

コリコリとした食感も非常に心地よいです。

氷頭（ひず）なますがよく食べられる地域

やはり鮭が比較的よく獲れるところでこ食べられるのではないでしょう。

北海道や新潟でよく食べられるようです。

天然さけのが遡上する土地でよく食べられているということです。

最後に

年末になるとこの氷頭（ひず）なますを食べたくなります。

ただ最近は原料も高騰しているせいか「氷頭（ひず）」自体商品として売場で見かけなくなりました。

地域も限定的なのかもしれません。

なおさら甘酢に漬けた氷頭（ひず）を食べたくしょうがありません。

となると、鮭の頭をもらってきて自分で作るしかないのかなとちょっと覚悟を決めています。

そう手造りしてみようと思います！

＜終わり＞

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特大のエビフライを口いっぱいにほおばって食べることができたらどんなに幸せでしょうか！

年末などに並ぶ特大海老など見ていても本当に旨そうだなと思ったりします。

バーベキューで豪快に塩焼きしてもいいですし、特大のエビフライにしてもおいしそうです。

そんな特大エビの中で『シータイガー』という名前の海老を見つけることがあります。

確かにデカいエビです。

このシータイガーっていう海老は一体どんな海老なのでしょうか？

大味でまずいと思っている人もいるかもしれません。

今回はシータイガーという大型のエビの詳しい解説をしてみたいと思います。

シータイガーは天然のブラックタイガー

シータイガーはブラックタイガーが海に出て大きく育った親エビです。

ブラックタイガーは西太平洋とインド洋の熱帯、亜熱帯域に広く分布しています。

浅い海の砂泥底を生息域として汽水域、淡水にも適応できます。

そのブラックタイガーが栄養豊富な海で育つと大きくなりシータイガーと呼ばれるようになります。

なのでシータイガーもブラックタイガーの特徴を持ち合わせているのです。

ここで少しブラックタイガーについてみてみましょう。

ブラックタイガーの特徴

ブラックタイガーはクルマエビ科の一種でウシエビの仲間。

黒い縞模様が特徴のエビです。

東南アジアで広く養殖されていて日本にもたくさん輸入されています。

バングラディシュ、インド、インドネシア、タイなど。

淡水の養殖池で育てるのであまり大きくはなりません。

ただ、ブラックタイガー自体うま味が強かったりして味もよく火を通すと赤色がキレイに出るで人気のエビとなっています。

車海老の漁獲量が減ったことでその代用品としてその地位を築いてきました。

和洋中とどんな料理にも合うので重宝されています。

淡水域でも生息するようですが塩分が強いところで育った方が旨味は強くなるようです。

日本に輸入されるもののほとんどが養殖物です。

シータイガーは天然がゆえに大きくもなり味も濃厚になる

それに対して自然の海で育って大きくなったものをシータイガーといいます。

栄養豊富な海水で育つと旨味甘味ものるので大きい割においしいエビというになります。

自然の中で育つので色目はブラックタイガーほど黒くはならず赤みを帯びる個体が多いようです。

一般的に東南アジアものは黒くなりやすく、バングラディシュやインドのものは赤くなりやすいといわれています。

また、海水の中でいろんな餌も食べるので身の味も濃くなります。

身体のサイズもそこそこ大きくなります。

いってみれば養殖のブラックタイガーより大きくなっておいしいわけです。

もちろんその分お値段も高いですがそのおいしさを考えると当然といえるでしょう。

なので年末とか一定のクオリティを出すお店でしか扱えません。

もちろん市場で注文すれば手に入れることはできると思います。

ちなみにネットではこのようなものが売られています。

冷凍エビのサイズ感

業界的にいうと冷凍エビの大きさはこんな言い方をします。

6/９　・・・　超特大　かなりデカい

8/12　・・・　特大　そこそこデカい

9/15　・・・　大　まあまあ大きい

13/16 ・・・　中　大きめのアルゼンチン赤海老くらい

現在は8/12が主流になっているようです。

特大のエビフライが食べたくなったら

実はリッキーたまに特大エビフライをこっそり食べにいきます。

馴染みのとんかつ屋さんですが特大エビフライを追加で頼みます。

これだけ大きいエビを扱っているところは少ないのかな。

揚げたての特大エビ１本で1,000円くらいですがこの大きいエビをかぶりついて食べます。

この特大エビがシータイガーです。

おそらく8/12のサイズですかね。

エビ特有の甘みも感じられ値段以上の満足感は味わえます。

マジ、旨いです！

これくらいのエビフライ食べたら小さいエビフライ食べれないですね。

もし金沢へお越しの際はどうぞ声をかけてください。

ご一緒しますよ！

自宅でもエビフライを作りたいと思ってネットでシータイガーエビフライを探しましたがさすがに見当たりませんでした。

無頭のシータイガーを自分で殻を剥いて衣をつけるしかないようです。

まとめ

自宅で熱々の特大エビフライを食べれたら最高ですね。

大きくて美味しい海老が食べたくなったらぜひシータイガーを選んでください。

ブラックタイガーの天然物と考えただけでおいしそうです。

いつも頑張っている自分へのご褒美も大事ですよ！

＜終わり＞

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棒鱈煮はおせち料理に欠かせないものです。

カンカラカンに干されたタラを水戻しして長い時間をかけて煮詰めて作ります。

この棒鱈煮は商品にもなっていて販売されていますが非常に高価なものとなっています。

手間暇を考えたら高くなるのもやむを得ないのかもしれません。

ただ、スーパーで安い棒鱈煮が売っていたりして何が違うんだろうと思ったりします。

美味しさなのか？作り方なのか？

今回はこの棒鱈について少しつっこんで解説してみたいと思います。

棒鱈煮とはどんな料理か？

棒鱈煮を自分で作るというお宅もまだ多いと思います。

関西や北陸方面では原料の棒鱈も年末になると販売されます。

その乾燥した鱈を水戻ししてそれを甘辛く煮付けます。

甘辛くじっくり炊くことで佃煮のようにして保存性を高めているのです。

おせち料理にも使われ正月三が日それを食べるのです。

上手にできた棒鱈煮は本当においしいものです。

食べ始めるととまらずにツイツイ食べ過ぎてしまうこともあるくらいです。

「たらふく（鱈福）」にかけて1年間食いっぱぐれがないようにと願いを込めて食べられる縁起物なのです。

乾燥した鱈を使うことで鱈の旨味がさらに凝縮されて美味しくなると言われています。

新潟や北陸でこのような棒鱈がもたらされたのは江戸時代の北前船の影響というか功績もあるのでしょう。

棒鱈煮なのに安いものがある

この棒鱈煮は原料の干しダラ自体高いというのと料理にも時間と手間がかかるというので、スーパーなどで買うと非常に高いものです。

ただスーパーなどではこの棒鱈煮によく似た安い棒鱈関連商品などが売られたりしています。

何が違うのでしょうか？

もしかしたら買う人も気づいてないかもしれません。

棒鱈というものを知る上でポイントになるところなので詳しく解説します。

作り方が違う　棒鱈煮と真鱈の甘露煮

棒鱈煮という場合は乾燥した鱈＝棒鱈を水戻しして使うのに対して、生タラの切身を甘辛く甘露煮風にした簡易版棒鱈煮というものもあるのです。

言葉にすると味付真鱈煮ということになります。

これは棒鱈煮とは全く違う商品です。

写真の商品も真鱈の甘露煮ですが、表記も真鱈甘露煮となっていて棒鱈甘露煮とは書いてありません。

普通の生タラの切身を煮付けにしたものです。

これだと結構簡単にできます。

こうなるともはや棒鱈煮とは言えないのです。

なので安い棒鱈煮は実は即席のタラ煮付けなのです。

そもそも棒鱈煮といってはいけないのです。

タラの種類が違う　真鱈と助惣鱈

使っているタラの種類が違うので値段が安くなっているものもあります。

当然助惣鱈の棒鱈で作った方が安いわけです。

実際に乾燥したタラを使うにしても真鱈の棒鱈と助惣鱈の棒鱈があります。

写真の棒鱈煮はスケソウダラを使っています。

売値は比較的買いやすい値段になっています。

真鱈を使った棒鱈はやはり高いものです。

＼　これはスケソウダラ使用！　／

棒鱈ってどんなもの？

それでは実際乾燥した棒鱈をお見せしましょう。

上の写真が水に戻す前の棒鱈です。

なかなか見る機会がないと思います。

結構大きいです。

棒鱈にもランク等級があります。

特が３つくらいついた商品を扱った方が高いけれど結局リスクが少なくて済むように思います。

ここは失敗を経験した人でないとわからないところかもしれません。

自分で棒鱈を作る人はこれを使って棒鱈煮を作るといいでしょう。

カットされたものが袋に入って売られていることもあります。

ただ一般的にカットされている市販品は身が薄かったりするので個人的にはあまりオススメしません。

もちろんちゃんとしたものもあるので身の厚さを意識して購入するといいでしょう。

棒鱈の相場は京都で決まる

先ほど北前船で棒鱈が運ばれたという話をしましたが北前船の終着点は大坂になります。

ただ、この棒鱈の相場は京都の市場で決まると言われています。

京都でついた値段を参考にその年の相場が決まるのです。

ちなみに棒鱈は春先に作られ秋口まで保管されます。

秋口に京都の市場で競りが行われ、そこで全国の相場がつくということです。

なので棒鱈を使う専門の人は京都のセリ値を注視しているのです。

年々高くなっていっています。

棒鱈の水戻し

棒鱈煮を作るにはまずこの棒鱈を水戻しするところから始まります。

大きな棒鱈を水槽のような桶に入れて水戻しします。

ブリ用の大きな箱を使ってもいいと思います。

量によってはお風呂のような湯船くらいの水槽を使います。

要は水が貯められてキレイな入れ物があればいいわけです。

それに水を張って乾燥棒鱈を水につけるのです。

異物が入らないように蓋があった方がいいと思います。

そして約１週間ほど外気の中で水戻しされます。

例年つける日が決まっているものです。

いい棒鱈は水戻しすると飴色になります。

棒鱈の水戻しは簡単なように見えますが実は非常にノウハウの詰まったやり方でなされます。

水戻した棒鱈のことを漬け棒鱈といったります。

水戻しはリスクが伴います。

失敗すると嫌な臭いが出るのです。

その臭いを出さないようにするためにいろいろノウハウがあるのです。

残念ながらここの部分ついては企業秘密になるので公開できません。

一つ言えることはいい棒鱈はちゃんとした手順で水戻しすると上の写真のようにキレイなアメ色に近い感じに仕上がるのです。

最近はそんなアメ色の棒鱈が少なくなりました。

漂白されたように真っ白な棒鱈が売場に並んでいたりします。

これはちょっと残念です。

出来上がった棒鱈の味も今一つ落ちるのかもしれません。

アメ色の棒鱈にすることが重要で難しいのです。

棒鱈煮の作り方

甘露煮を作る要領です。

最初に下茹でします。

そのあと調味液をいれて炊きます。

大きな鍋を使ってぐつぐつ時間をかけて煮込みます。

水分がとぶくらいになれば出来上がりです。

時間でいうと2〜3時間ほどでしょうか。

固めが好きな人は1時間、1時間半という人もいます。

しっかり水で戻してあれば短くていいようです。

この辺は地域によって違うかもしれません。

出来上がったら一晩煮汁につけて涼しいところにおいて置きます。

水飴を入れるとテリがでてみためはよくなりますが、町の魚屋さんなどは水飴を入れないという人も多かったです。

この辺も地域性でしょうか。

ここであるものを入れるとさらにおいしくなるというものがあります。

これも，実際毎年作る人からきいたはなしです。

秘密の裏技ってことですね。

意外なものですがそう言われると確かにそうかなと思いました。

教えてくれた人に申し訳ないのでここも公表しないことにします。

気になる方はさかなのさのLINE公式アカウントの方で声掛けてみてください。

リッキーとその仲間達メンバーになっていただければそちらで回答させていただきます。

最後に

本格的な棒鱈は手間と時間がかかっているので小売価格も高くなるんですね。

安いものは安いなりなこともわかりました。

まあ食べておいしければどちらでもいいですけどね。

ただ棒鱈を販売する方はこの辺の事情をわかってないといけません。

おせち料理に入っているとおいしくて何気に全部食べちゃうんですよね。

今年も棒鱈食べられるかな。

＜終わり＞

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今回はおいしい数の子について解説します

なにげに数の子っておいしいですよね。

ポリポリとした食感とシオシオとした魚卵の旨みが口いっぱいに広がってたまらなくおいしいものです。

ただ、年々数の子の消費量は減ってきていると言われています。

まず若い人たちが数の子を食べないと言われたりしています。

実際、お正月以外に食べることはないのかもしれません。

ただ回転寿司やカズチーの大ヒットで数の子のおいしさも見直されてきています。

今回あらためて数の子ってどんな食材？というテーマで少し解説してみたいと思います。

私自身、買付も含めて25年間年末の数の子を売り続けて様々な経験しているのでお役に立てれば幸いです。

数の子はニシンの卵

みなさんもお正月に数の子を食べる機会があると思います。

その数の子はニシンの卵です。

ニシンといえば1897年（明治30年）が漁獲量のピークでそれはそれは北海道でたくさん獲れたのでした。

今では考えられないですが海一面がニシン色に染まったと言われるほどたくさん獲れたのことです。

そして当時ニシン漁で財をなした番屋の親方が作った家をニシン御殿と呼んだりしていました。

それだけニシン漁は儲かったということです。

数の子の獲れる時期は年1回のみ

ニシン漁は年に1回3月ごろに行われます。

その時期に卵を生みに沿岸にニシンが押し寄せるのを定置網などで獲るわけです。

つまり漁師達はその期間だけニシンを獲るわけです。

言い方を変えると1年間食べていける分をその時期に稼ぐということです。

その時とれた卵（数の子）も1年間持たせるため工夫され、塩漬けという技法が使われたのです。

いわゆる塩数の子です。

数の子はニシンの獲れる地域でグレードが違う

ところが1900年に入ると徐々に水揚げは減っていき、1950年代になるとほとんどニシンは姿を消し、幻の魚とまで言われるようになったのです。

そうすると北海道産の数の子というのもなかなか手に入らなくなりました。

北海道産数の子

北海道産の数の子はポリポリ歯応えがあってとてもおいしいものでした。

いわゆる本チャンと呼ばれる数の子です。

一番おいしい数の子がこの北海道産の数の子と言われています。

ポリポリとした食感のよさと鮮度のよさで市場評価も高いわけです。

ニシンの卵は海草に生みつけられるので流されないよう粘度が高いためにしっかりしている特徴があります。

ただニシンの水揚げが減少すると同時に数の子も減っていったわけです。

入荷量が減るということは値段も上がるということにもなるのでますます北海道産の数の子が手に入りにくくなっていきました。

そうなると、一度根付いた食習慣をなかなか変えることができないわけですから、海外へニシンを求めに行くことになります。

カナダ産数の子

で、北海道で獲れたニシンの卵数の子と同じようなレベルのものがカナダで獲れるということがわかったということでカナダ周辺のニシンが獲られるようになました。

それでカナダ産の数の子というものが出てきたのです。

カナダ産の数の子は北海道産の数の子のようにポリポリ歯応えがあるのが特徴でした。

北海道産に似ているということでこのカナダ産の数の子も本チャンと呼ばれたりしたのです。

ところがカナダ産のニシンも次第に水揚げが減っていったのです。

天然資源の宿命みたいなものですね。

そうなるとさらに外地へニシンを求めるようになりました。

大西洋産数の子

それが大西洋でした。オランダが代表的な産地になります。

ところが大西洋のニシンは岩場砂地に卵を生みつけるため粘度も低く、水分も多く含むということでした。

そのニシンの卵が歯応えがなくポリポリ感がないのです。

ということで大西洋産は市場評価も低く品質的にも劣るものというレッテルを貼られてしまいました。

このような形で獲れる地域によって数の子が品質と評価され今なおその価値観が残っているのです。

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産　

がおいしさのグレード順になるのです。

これが価格順にもなるわけです。

我々も買い付けするときは、

と思いながら買い付けします。

イメージでいうと、

ちょっと高い数の子だなと思うときは大抵カナダ産です。

オッ！この数の子安いなあというときは大抵大西洋産になると思っていいでしょう。

大西洋産の安い数の子は数の子松前などの味付珍味の材料としては十分おいしいのでそちらの方で重宝されています。

元々数の子を持ったニシンは春に取れるものなので年末に食べる時はまず塩漬けにされて保存されます。

塩数の子

数の子は今ほども述べた通り一年に一回しか獲れないということなので塩漬けにされて流通します。

なので味付数の子も塩漬けされた数の子を使うのでまず塩数の子が製品として先に出てきます。

今の若い人たちは最初から数の子は最初から味がついているものだと思っている人も多いかもしれません。

流れでいうと最初塩数の子だったものを塩抜きして味付けしてようやく食べられます。

なので、食べるときは塩抜きをしなければなりません。

そこが数の子の面倒くさいところです。

贈答用の塩数の子の需要は年々減っている

ニシンは卵がたくさんなので子宝に恵まれる縁起物として贈答用に使われることも多いです。

基本贈答用の数の子は塩数の子です。

ということはもらったりすると自分で塩抜きをしなければいけないということになります。

これが面倒だということで最近贈答用の塩数の子需要はめっきり減っている状況です。

贈られる方もやり方がわからないということもあるんでしょうね。

一応塩数の子の塩の抜き方を紹介しておきます。

塩数の子の塩の抜き方

1. 数の子が全部浸るようにボールに水を入れます。
2. それを冷蔵庫に一晩入れて置いておきます。
3. 翌日、端っこをつまんで食べてみて若干塩っけがあればOKです。

とっても簡単ですね。

ただ塩を抜きすぎてもダメだし塩っけが全くなくなるとそれはまたおいしくないものです。

慣れてくるとほどほどの塩加減はわかってきますが慣れるまでなかなか難しいかもしれません。

あとはだし醤油につけて1日ほど置けばいいだけです。

塩数の子のおいしさはこのだし醤油で決まると言って過言ではないと思います。

自家製の味付けできるのがメリットですからね。

ただほとんどの人が市販のだし醤油を使うようです。

簡単にするには市販の数の子のタレを使ってもいいですし、めんつゆを使ってもいいです。

さらに簡単にするときはうどんのスープを使ったりするという人もいます。

どうしても塩数の子を使わないといけないというときなどは頭の片隅にでも入れておいてください。

塩数の子2大ブランド　ヤマニとヤマカ

塩数の子2大メーカーはヤマニとヤマカです。

ヤマニ

ヤマニは井原水産の屋号です。

北海道留萌市を拠点とする数の子の老舗トップメーカーの一つです。

＞＞井原水産公式HP

最近では多角経営化も図っていてカズチーが大ヒットで有名になりました。

このカズチーは若者ウケする商品が出にくい水産業界的にはまさかの大ヒットでした。

ただ本業の数の子も非常に評価が高いです。

主に関西圏に強いブランドと言われています。

老舗トップブランドということで少し値段が高めで条件も出にくいということで近年後述のヤマカ（加藤水産）に勢力を押され気味のように見えていました。

これはあくまでスーパーのバイヤーの個人的な見解なので実際のところはどうでしょう。

ただカズチーの大ヒットで勢力を巻き返しているように見えます。

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ヤマカ

ヤマカは加藤水産の屋号です。

加藤水産も業界最大手のトップブランドの一つです。

ここも北海道留萌市旭町に拠点があります。

＞＞加藤水産公式HP

持ち前の営業力と長年の信頼実績で市場の評価が高いメーカーです。

マーケティング力が高いんでしょうね。

いい商品もたくさん出ています。

関連会社の「やまか」でもいろんな商品が出ています。

最近の勢いはすごいと思ってみてます。

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塩数の子の選び方　産地とサイズ

塩数の子はまずメーカーで選ぶといいですがそれだけだと情報としてはたりません。

似たようなもので値段が違うことがあるからです。

産地とサイズが大事になってきます。

産地

産地は先ほど述べたように、

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産の順になっています。

ブリストルやシトカという細かい地名が表示されている場合がありますがどちらともアメリカのアラスカになります。

カナダ産の品質に近いといっていいでしょう。

形

数の子は本来１尾につき2腹のツイでニシンの腹の中におさまっています。

そしてその数の子は鳥の羽のような形をしています。

なので形が整っているものを1羽といったりします。

本来この1羽が基本です。

ただ完全な形でないものも加工の過程で出てきます。

それを折れ、折（おれ）と呼んだりします。

折れは折れ方、割れ方でさら区別されています。

1折　＞2折　＞3折　＞４折

となって左にいくほど安くなっています。

よくみると表示してあるはずです。

折れももちろん味付数の子にしておいしく食べられます。

ただ細かくなりすぎると数の子松前漬や数の子ワサビ漬などの加工用に使われます。

漬物用という言い方をします。

値段も安いので製品の値段が決まっている商品に重宝するのです。

サイズ

サイズは１羽を基本に、

大　＞　中　＞　小　

分けられます。

大きい順で値段が違ってきます。

もちろん大きい方が高いです。

味付数の子

たくさん作るとなると塩数の子の方が割安ですし自分の好みの味付けができます。

これが塩数の子のメリットですが最近は味付数の子を利用する人が非常に多くなっています。

面倒くさいんですね。

なのでちょっと食べたいでいう人は市販の味付け数の子が十分でしょう。

このときに最初に確認してほしいのが産地ですね。

表面に書いてある場合もありますが、裏の一括表示にニシンの産地が必ず書いてあるので参照してください。

あと値段安いなと思うのは大抵食感のない大西洋産のはずです。

ちょっと高いなというものはカナダ産か稀に北海道産ということです。

ここでも値段が正直ですね。

まあ、つゆの味で食べるものでもあるのであまり気にしない人は気にしなくてもいいでしょう。

成形数の子

回転寿司の数の子の形がキレイに揃っているの不思議でなかったですか？

あれはバラバラになった数の子を固めて成型しているからですね。

数の子メーカーにおいて数の子を作るときにカスがたくさん出るようです。

それを再度数の子の1羽の形に固め直して寿司ネタにしたりします。

数の子関連商品

数の子の入った商品も結構あります。

数の子入り松前漬け

非常に人気の商品です。

松前漬けに数の子が入っていたりします。

スーパーで売っているようなものは大抵大西洋産のやわらかい数の子が入っています。

ただ数の子のゴロッと感があるとうれしいものです。

そのような商品はネットで購入する方がいいでしょう。

この下の商品などは数の子感があっておいしそうですね。

数の子わさび

これも大西洋産の数の子を使うことが多いです。

ワサビのツーンとした感じと大根の食感がクセになります。

数の子の食感がワンポイントになります。

ご飯とよく合いますね。

カズチー他

珍しく水産加工品で大ヒットしている数の子メーカーの商品です。

これは燻製した数の子を使っているので品質は分かりませんがもしかしたら本チャンを使っているかもしれません。

数の子の類似品

数の子は高いものなので加工品にはもっとコストがかからない類似のものが使われたりします。

それもダメというわけでなくてちゃんと表示されておいしければちゃんと価値を生み出すと思います。

過去の歴史や背景も含めいくつかかあるので見てみましょう。

◇ししゃもの卵

数の子の代用品で以前ししゃも（カペリン）の卵が使われていました。

今では、ししゃも（カペリン）の卵の方もメジャーになったので堂々と名前をししゃも（カペリン）の卵と出るようになっています。

焼津の石原水産の商品によく使われています。

◇トビウオの卵

いわゆるとびっ子ですね。

トビウオの卵も数の子の代用品として使われていましたが、こちらも有名になったのでそのまま名称が使われています。

数の子の無漂白は価値あるの？

無漂白を売りにしている数の子があります。

本当にいいものなのでしょうか？

答えを先にいうと確かに良い原料を使っていると思います。

なぜなら無漂白の場合は品物がよくないと汚く見えるからです。

しかしながら言い方を変えると日持ちしないものともいえます。

実際私も扱いますが1ヶ月もすると黒ずんできます。

すぐ使うならいいですが時間を置くようだとあまりオススメしません。

値段もそこそこ高くなるのでそれだけ価値があるかはちょっと疑問です。

数の子の漂白について

ここで少し一般的な数の子がキレイな色をしている点ついて解説します。

といってもキレイな数の子を見慣れているので色の悪い数の子といってもどんなものかわかりませんね。ここは知らなくていいと思います。

知っておいてほしいのは一般的な数の子が漂白されてキレイになっているという点です。

漂白の仕方は色々あるようですが、過酸化水素水で漂白するというのが一般的です。

この過酸化水素水がクセモノなのです。オキシドールもこの過酸化水素水の商品名です。

過酸化水素水は食品添加物としても認められていますが発癌性の問題があるということで一定の条件のもとで使用が認めらるちょっといわくあるモノです。

詳しくはこちら　→　ウキペディア過酸化水素

数の子にも使われているとのことですがいろんな条件で表示しなくても良いことになっているということでいろんな思惑が介在しているようです。

深入りすると迷宮に入りそうなので話はこの辺にとどめておきます。

ただまあ、ここまで調べてみると確かに生協さんなどが無漂白にこだわりたいというのもわかるような気がしてきました。

無漂白の数の子は品質も良くないと作れませんが黒くなるのも早いので長くは置けない点付け加えておきます。

〈参考論文〉

添加物「過酸化水素」について、食品健康影響評価を 取りまとめ　食品安全委員会

過酸化水素処理 した塩かずのこ中の残留過酸化水素の カタラーゼおよび亜硫酸処理による除去に関する考察　食衛誌vol.22

最後に

ここまで読めばかなり数の子のことかなり詳しくなったと思います。

それでもスーパーに並ぶたくさんの数の子を見ると迷ってしまうかもしれません。

そんなときこの記事のこと思い出していただけるとありがたいです。

今年も数の子安くないと思います。

ぜひおいしい数の子選んでくださいね！

＜終わり＞

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冬になるとカニを食べる機会があると思います。

赤い甲羅をしたカニを見ただけで食欲をそそります。

日本海側の産地にいけば新鮮なカニをボイルしたものが売っているでしょうがそれ以外の土地ではがほぼほぼ冷凍解凍されたカニが売られています

年末などもネットでもたくさん冷凍のカニが販売されています。

ただそういうところで売っているカニってどうなの？

本当にカニの中身が入っているか気になりますね。

身が詰まってなくてスカスカじゃない？

蟹味噌もどのくらい入っているのでしょうか？

生でも冷凍でもカニ味噌とっても大事だと思います！

今回は冷凍のカニの甲羅の中身を開く機会があったので紹介します。

冷凍のずわいがに（姿）

冷凍もののずわいがには主にカナダ産です。

こんな感じでパックして売られています。

市場風鮮魚店などではこれを解凍して売ったりしています。

年々カニの値段は上がっています。

値段は上がらなくともサイズダウンすることもあります。実質の値上げですけど。

だいたい2020年の相場感というか目安としては店頭小売価格で、

８００gほどで3,980円前後

５００gほどで2,500円前後

と言った感じでしょうか？

2021年になるとさらに高騰してその値段の倍ほどになっています。

そもそも売場に置けなくなっているような状況です。

ネットになるとどうでしょう？

１.5倍くらいの値段になるのかなと思います。

ちなみにネットで売っているものも鮮魚店で売っているもの品質はそんなに変わらないと思います。

ネットの場合は大きなサイズを扱っていることが多いようです。

とは言っても値段はともかく品質中身が大事ですね。

中身さえ入っていれば多少高くてもいい訳ですからね。

あと、値段が安いかには紅ずわいがにの場合が多いです。

紅ずわいがにでも美味しくないことはないですがズワイガニに比べると身入りが少ないカニなのでそもそもの相場も安いカニということです。

ちなみにカニ食べ放題というときはほとんどこの安い紅ずわいがにです。

本ズワイガニの食べ放題はあまり聞きません。

素人の人は区別してないので全然価値観が違いますので頭の片隅に入れておいてください。

では、さっそく冷凍ずわいがにの甲羅の中身を見てみましょう。

実際に中身を開けみました！

意外と蟹味噌もありますね。

いかがでしょう？

ごく普通に売られている冷凍ずわいがにの甲羅の中身です。

解凍したものです。

思ったより悪くないですね。

生のカニを茹でたのと同じように見えます。

味噌自体もそれなりにあるようです。

生のカニと遜色ないように思います。

冷凍のずわいがには本当おすすめか？

で、実際に蟹味噌を試食みました。

率直にいうと風味は薄めかなという感じです。

旨味やコクはあまり感じられないのかな。

味はそっけないという感じは否めません。

ただ、生をボイルしたカニと比べてもちょっと無理がありますね。

しょうがないと思います。

冷凍かければ風味は落ちるわけですから。

生が手に入らない状況の中でカニを食べたいということであればこのレベルならありだと思います。

普段から冷凍物しか食べてないなら問題はないです。

最後に

年末最後になると生のカニはほとんど入荷しません。

ということは年末にカニが食べたいときは冷凍のカニしかほぼほぼ選択肢がないわけです。

だから冷凍のカニが重宝されるのです。

生のカニが欲しくても手に入る手段がないということです。

そう言った意味で冷凍のカニの需要が増え、年末冷凍ガニが数多く店頭に並ぶわけです。

今回は実際に冷凍ずわいがにの中身をみてみました。

個人的には冷凍ずわいがにも満足できるレベルと思います.

皆さんはどのように判断しますでしょうか？

一応参考までにネットで売られているカニのサイトを置いておきます。

気になる人はどんなものが売られているか見ておいてください。

＼　1.３kgはさすがにデカい！　／

＼　これも大きい！　／

＼　見逃さないで！／

＜終わり＞

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