2025年になって早1ヶ月を過ぎようとしています。

いろんな意味でスーパー業界も変わりつつあるわけです。

魚が獲れない問題から円高魚価高騰など鮮魚を取り巻く環境がさらに一段と厳しさを増してきているようです。

それに少子高齢化が一段と現実味を帯びてきてて水産部門の労働力の確保すら危ぶまれる状況です。

今まで通りの方程式が成り立たなくなってきているのを実感するわけです。

今までのやり方が成り立たない

鮮魚については、今までのやり方が成り立たなくなってきていると実感します。

それはひとえに人が集まらないということです。

お客さんというよりは鮮魚運営に必要なスタッフが集まらない

攻める鮮魚売場を作るために必要な人材が確保できないのが一番の問題になってきているのです。

もし集めるとしたらそれなりの賃金を準備しないといけないのかもしれません。

今のままでは本当に戦闘体制に持っていけるだけの人材の確保が難しくなっています。

お客さんが求めるものは変わっていない

ただ、新鮮でおいしい魚を求めるお客さん自体は変わっていません。

新しい魚もほしいし、買いやすい魚もほしいのは変らないのです。

いつの時代もこれは変わりようがありません。

ただそれを提供できる自分たちのスキル、技術レベルが上がらないだけなのです。

この流れを変えるのは非常に難しい

思うにスタッフの人材不足な問題を解決するのはなかなか難しいと思います。

昔のように人海戦術できる時代でもありません。

要はたくさんの中から優れた人を選び抜くということが難しいわけです。

今いる人たちをなんとかして誤魔化しながら使っていくしかないわけです。

スキルもない人たちを使って。

そんな簡単な仕事ではないはずです。

できない人はどんだけ頑張ってもできないという事実を直視しなければなりません。

そういった意味で高度な鮮魚売場運営が難しくなってきているのです。

ではどうすればいいか？

ではどうすればいいのでしょうか？

私はスーパーで高鮮度な魚を販売できる時代は難しくなると思います。

スーパーはあくまでローコストの中でやるものです。

それはすなわち妥協したものでしかなくなります。

そこには高鮮度や鮮魚特化された売場は期待できません。

新たな枠組が必要となります。

カテゴリーキラーに準じた鮮魚に専門性を高めた業態です。

必ずしも大きい必要はありません。

日々買い周りしやすい環境があれば十分です。

ただこれについては新規参入は参入障壁が高いので条件持った店舗を保有しているところに限定されるということです。

鮮魚に特化し切らない限り我々の明日はない

で、結局我々は鮮魚に特化し切るしか生き残ることができないでしょう。

それも頭のついた鮮度のいい魚を中心に販売できる環境を維持していくことが大事なわけです。

キラキラ鮮度感を出しまくって販売し続けることだけが自分たちの存在意義になるということです。

まとめ

近年の人手不足は鮮魚にとってなかなか大きな脅威になりそうです。

これからじわじわと強烈なダメージを与えていくでしょう。

まともな人材が確保できない以上、なんらかの方策を考えていく必要があります。

やりたいこともできないそんな悩みとジレンマがこれからも続きそうです。

＜終わり＞

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魚屋歴25年で現役バイヤーのリッキーです。

今回は魚屋のやってはいけない話をしたいと思います。

ある意味信じられないことでもあります。

本当に単純な常識的なことです。

初心者であれば多少やむを得ないかもしれません

しかしベテランがやるならば、非常に恥ずかしいですことと言える内容

おそらくお店や会社自体の教育レベルが低いんだと思います。

自分達の小さな世界では立派なことを言っていてもちょっと情けなく写ってしまいます。

せめてプロでやっていくならば押さえておいてほしい基本ということです。

あなたの魚屋の現場で起きる起きているかもしれないことに気をつけてくださいということで、一つの注意喚起として７項目用意しました。

予想だにし得ないことが起きる現場

一応断っておくと、各社それぞれのルールや規則があってそれに従っているのが本来の形だと思います。

で、みなさんも当然それを遵守しようとしていると思います。

ところが、時に思わぬ事態が起きるのです。

慣れてない新人さんだったりやうっかり勘違いする人など魚屋はいろんな人がいます。

特に最近は人手不足もあってそこそこの強者が入ってきたりします。

我々の想像をはるかに超えるような人たちが入ってきたりします。

ルールに外れてはいないけどそれはダメだろうということも実際はある

そもそもルールや規則に外れることはダメです。

商品を持って帰ってはいけないとか不衛生なものを持ち込むとかはアウトです。

ただ今回はそこまでのものでなくあくまでもルール内の話です。

前に教えたはずなのになんでそうなるのというようなことです。

イヤイヤそんなこと誰が教えた！違うだろう！といった内容です。

魚屋のやってはいけない行為７選

大体みなさんも経験したことある内容だと思います。

具体的には次の通りです。

1. 冷凍魚の上に生魚をおく
2. 冷凍品をお湯で解凍
3. 二枚貝（ノロウィル保有の可能性あり）の砂出しをしているボールの水の中で解凍する
4. 魚の頭を持たずに胴体を手で握る
5. 包丁の刃を自分方に向けて置く
6. 魚を焼くときにコロコロひっくり返す
7. お客さんの予約の伝達を口頭でやり取り

実際の事例で見ていきましょう。

生魚の上に冷凍のフィレを置く

これはどういうことかわかりますか？

朝のスタート時冷凍庫から出してきた銀鮭やトラウトの冷凍フィレを無意識に生魚の上においてしまうということです。

一応発泡スチロールに置いたつもりなんでしょうが冷凍部分が魚の身に当たってしまっているというようなことがあります。

生魚の当たっている身の部分が変質してしまいます。

身の色も変わるので少なくともその部分は商品として使えなくなります。

スペースの問題もありますが狭い店ではあるあるです。

冷凍物を魚の身に当てると商品としてダメになる例ですね。

冷凍物をお湯で解凍する

冷凍物をお湯で解凍するのはダメです。

基本的に魚介類を冷凍解凍するときは流水でしなければなりません。

これは知らない人もいるかもしれませんが、お湯で解凍はNGです。

なぜならば事故るからです。

どうしても放置時間が長くなって高い温度のままにされるので商品の温度が上がり傷むのです。

目の前でつきっきりでお湯につけるならまだいいですがお湯に浸しっぱなしとか流しっぱなしの場合は非常に危険です。

浸けっぱなしだと基本忘れます。

その時は良くても魚の温度が上がり切っているので店で並べている間に悪くなります。

場合によっては臭いもでてきます。

要は腐敗するのです。

やってる人達は気づいてなく、身に覚えのないクレームになるわけです。

これは実際に魚屋の現場で起こった事例でもあります。

お湯で解凍するというのは絶対NGだと思ってください。

砂出ししている貝のボール中に冷凍の生食商材を突っ込む輩

まさになんてことをしてくれるんだということですね。

もちろん鮮魚の基礎教育は受けているはずです。

それにもかかわらず二枚貝と刺身材を一緒にするのです。

信じられないでしょうが入ったばかりの人だとそういうことをしたりします。

教育レベルの低い店ではあるあるです。

ここでのポイントは２点。

1. 二枚貝はノロウィルスを持っているという知識を持つべき
2. 活しじみは入荷したらすぐに流水で砂抜きをするべき（1時間はしたい）

２つの「べき」がありますがそうでない場合が往々にしてあるということです。

2つ目はついでみたいな話ですが、できてない店してない店結構あります。

しっかり教育確認しましょう。

魚屋の当たり前を誰ががどこまで浸透させるかです。

魚の胴体を手で握る（持つ）

魚の胴体を持つというのは言語道断です。

店の教育レベルの問題でもあります。

魚屋であれば最初に教わらないといけないことです。

魚を持つときは頭、目の上を挟むように持つものだと。

サバやアジのことですね。

手の温度で魚がなれてしまうからです。

手の温度は結構高いものです。

鮮度にこだわる魚屋は絶対胴体を手で持たないし、持たせないです。

教わってない？

大丈夫ですか。

ちょっとキツい言い方をしましたが魚屋の基礎中の基礎です。

包丁の刃を手前に置く

包丁をまな板に置くときは刃を外側に向けて置きましょう。

これも似たような話で魚屋の基本中の基本です。

刃を手前に向けると危ないからです。

なれてくると無意識に刃を外側に向けるようになるものです。

有名な魚屋 YouTuberがこれをしていなくて炎上していたのを思い出します。

焼魚を焼くときにコロコロ頻繁にひっくり返す

焼魚を焼くときは片面じっくり焼きあげてから返してもう片面を焼くというのが基本です。

焼けたかどうか心配で頻繁にコロコロひっくり返すのは本当のド素人です。

うなぎを焼くときなどもコロコロひっくり返しているのを見ると地の底から怒りが湧いてきます。

でもその人が悪いのでなく教育をしない会社がダメなんですね。

焼けたかどうかは温度が上がるとでてくる泡を見て判断するものです。

詳しくは別記事でご案内します。

刺身やお寿司の注文を担当者に口頭で伝える人

魚直接ではないですが注文の取り方も非常に大事です。

予約用紙がないお店などでお客さんから注文受けた人がそれをそのまま口頭で伝える人がいます。

これは絶対やってはいけないことだと思っています。

なぜならほぼ半分の確率で忘れるからです。

結果お客さんに迷惑かけることになります。

そもそもお客さんの注文の口頭での言い伝えはNGです。

人を信用しても人のやることは信用するなという言葉が魚屋には昔からあります。

そもそも伝えたことをすべてやる人はいないと考えるべきです。

だからチェックが必要なのです。

必ず専用用紙を使って伝える仕組みを作るようにしましょう。

そして注文を受けた人は当日までチャンとやったか確認すべきです。

ここは大事なところなのでしっかり確立しましょう。

まとめ

細かいことを言ったらキリがありません。

今回指摘したところで該当するところは必ず改善してほしいです。

いやいやリッキーさんそれは違いますよということもあるかもしれません。

ただリッキーが30年近く魚でやってきて見てきているところなので本質に近いところだと思います。

今回新しい発見があったのであればこの記事は成功です。

＜終わり＞

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全国の魚屋、スーパーの鮮魚部門のみなさん、こんにちは！

魚屋の仕事は基本辛い！

とは言っても、基本魚の仕事は辛いことが多いです。

ホワイトカラーの仕事をしている人から見たらこんなことよくやれるよなって感じかもしれません。

また、大卒で入ってきた人たちはなんでこんなことしないといけないのとか思ってもそれは当然ことだと思います。

一般的なイメージでいうとカッコよくないというのも若い人たちからするとマイナス要素なのかもしれません。

まあ、わざわざ辛いこと見せなくても良いようですが、客観的事実をまず把握しないと説得力が出ませんのでいくつかあげてみます。パッと見ただけでも結構な量になりますね。

通常の辛いこと

• 朝の早起きが辛い　
• いつもねむい
• 手やうでにウロコが付く
• 魚残をさわりたくない
• 残桶の掃除がきつい
• 冷凍庫が寒い
• 朝の開店までの作業がまるで戦場
• 毎日魚の値段が変わってめんどくさい
• お客さんの相手が大変
• 苦情がよくくる※ほとんどアサリ
• パソコンが苦手だけど使わないとやっていけない
• 人間関係がこじれると厄介
• 世間の評価が低い

夏季に辛いこと

• 温度が上がって魚の鮮度がすぐ悪くなる
• 食中毒に気を使う
• 生臭いニオイが一層強くなる
• バックヤードが暑い

冬季に辛いこと

• 冬は水が冷たくて辛い
• 手は霜焼け、真っ赤になる
• ブリやタラを持つだけで手が凍りそうになる
• 靴下２つ履いても足先が冷たい。
• 腰痛がひどくなる

まだまだ、あるかもしれません。

どうにも我慢ならなくなったら無理しないことです。

下の記事を参考にしてください。

悪い面だけ見ると本当こんな仕事やってられるか！よくやるよ！という感じでしょう。

しかし実はそう悪いことばかりでないのです。

いいことも同じくらい魚屋にはあるのです。

みんなそれを知らない、気づいてないだけなのです！

魚屋の仕事はやりがいある！

魚屋は辛いことが多いように思いますが悪いこと以上に嬉しいことも多いです。

特に刺身を作って提供できるということは実はとてもすごいことなのです。

刺身を通じていろんな生活のシーンに関われるということです。そしてこれはとても楽しいこと嬉しいことの一つになるのです。

以前私こんな経験をしました。

ある日、ある方からそのお子さん用に「お食い初め」鯛の注文をいただきました。それはそれでしっかり対応し、おそらく満足いただきました。

そしてそれからお付き合いが始まりました。ことあるごとにお刺身や焼き鯛の注文をいただけるようになったのです。七五三、入学式、卒業式、成人式、婚約で私たちの作った刺身をご利用いただけました。

その後も結婚後の新婚生活、そのまたお子さんが産まれての「お食い初め」にまで。

この意味わかります？

その方の人生のイベントの全てのシーンで自分たちが作ったお刺身焼き鯛で対応できた。まかなえたということなのです。

すごくないですか？人の人生の大きなイベントのほとんどにお役に立てたわけです。こんな仕事ってなかなかないですよね。

まだまだ素晴らしいことはあります。

• 美味しい魚売ると次の日おいしかったよと感謝される
• 鮮度のいい魚を売ってるとリスペクトとされてくる
• いつもよくしてくれると言って手土産を渡される（基本受け取らないが）
• お店の中でもマネージメントが難しいので成果が出ると一目置かれる
• コロナ禍の中でも仕事が守られた
• 仕事内容がはっきりしているので身分を説明しやすい

本当に辛いことにお釣りを返すくらいの楽しさ、嬉しさがあるのです。

また、このほかでも特に若い人に対してこんなに魚屋っていいんだよというところがだまだたくさんありますのでセレクトして紹介したいと思います。

魚屋でよかったこと7選

手に職がつく以外にもメリットがあります。

いろんな魚をたべられる機会が多い

もちろん、店内試食、メーカーサンプルも含めいろんな機会で魚を食べる機会があります。魚を売る人が味を知らないわけにはいかないからです。

ただ、魚好きの人はいいですが、魚食べるの嫌いな人は一苦労かもしれません。

まあ、いずれにせよ、いろんな魚を食べられる機会というのは自然にあります。

もちろんお金かかるということはないですが、試食するとそのうち自分でも買って食べたくなるものです。そう言った意味の出費が多くなる人はいます。

魚さばけるようになる　刺身も

魚をさばけるってカッコよくないですか？

家族のために作ってあげるよでもいいですし、仲間内で集まるホームパーティーでササっとお刺身かカルパッチョなんか作れたらカッコいいですね。

特に若い女性なんかは自分でさばくことはしませんが、おいしいお刺身やお寿司食べるのは大好きです。

そのほか自分で燻製を作ったり、しめ鯖作ったりして家族や大切なひとに食べさせることができたら人生楽しくなるでしょうね。

考えてみてください！そういう技術をただで教えてもらえるんですよ！

と考えると魚で仕事するというのも結構悪い話でないですよね。

結構魚をさばけるようになると食が楽しめるだけでなく人生そのものも豊かになることでしょう！

彼女が作りやすい・飲み屋でもてる

職場は大体半分が異性です。若い人もいれば年配の人もいます。毎日会話したりしていますので仲間意識が次第に強くなるものです。そのうち特定の人と特に仲が良くなったりすることはよくあると思うし実際見て聴いています。

まあ、普通の独身であれば彼女彼氏を作るのは難しくないと思います。それ以上は言わないことにします。気が向いたら記事にするかもしれません。（笑）

それに関連して、魚をさばける人は基本モテます。

え〜っ！って誰か言いました？

だって、仮に彼女が料理をする女性だとしても、あなたが魚、特に刺身に関しては技術的にも上をいくとしたら、上手に造れるとしたら、やっぱり自分ができないことをできるわけだから彼女にとってはリスペクト値するということになるわけです。

女性にモテる要素の一つに「尊敬できる人であること」ってありますよね。これ結構大きいんですよね。

自分ができないことを卒なくキレイにやってしまったら絶対尊敬されますよね。

少なくとも一つプラス要素なわけです。

実際マルハニチロの調査で、

＞＞さばけるオトコがモテる時代? 「魚を自分でさばける人はカッコいい」 女性の約8割が胸キュン

【魚を自分でさばける人はカッコいい】と思うかどうか聞いたところ、『あてはまる(計)』は 67.9%となりま した。魚をさばくことは難易度が高いだけに、器用にさばける人は魅力的に映るようです。

男女別にみると、『あてはまる(計)』は、男性では 58.2%、女性では 77.6%と、こちらも女性のほうが高くなりま した。彼女を自宅に招き、一尾ものから調理した魚料理を振る舞うことも好感度アップには効果的といえそうです。

マルハニチロHPより

このような結果が出ていました。

やっぱりそうだったんですね！

それと同じことが飲み屋のお姉さんたちにもいえます。

彼女たちはいつも美味しいものを食べているわけです。誰かが高いお金を払ってくれてるかもしれませんが美味しいお刺身、お寿司食べているわけです。

として、それと同じようなものをあなたが自宅で作れるとしたら、どうでしょう？高いお金払わなくてもできちゃうんですよ。全くもってプライオリティ高いじゃないですか。

彼女たちも高いお金使わせるのはいつも申し訳ないと思っているんですよ。

彼女の自宅で作ろうとおもば作れるわけです。キレイなお造りを。おそらく実際はそんなことはないでしょう！（笑）

でもそれってすごいですよね。

あり得ないですがイメージしてください。

きれいなお姉さんがソファに座ってくつろいでいます。毎日気の使う仕事をして今日くらいは家で彼氏とくつろぎたいと思ってTVを見ている。

今日は何もしたくないから彼が料理してくれれば嬉しい。

あなたは手際良くお刺身を作る。

おしゃれな器にきれいなお刺身を盛り付けて、シャブリかなんかのワインのコルクを抜きながら、

「さあできたよ」って彼女に声をかける。

テーブルには注がれた白ワインとお洒落な器に盛り付けられたキレイな刺身が置かれている。

振り返ったお姉さんがそれを見てまず発する言葉は、

「まあ、素敵」

どうですか！絶対的ですね。これでモテないはずがないでしょう！！！

それだけお刺身が作れるということはモテることになるということなのです。

まあ、モテたからどうだって言われるとそれまでなのですが、少なくとも自分のできる範囲で人を喜ばせるとしたら最高レベル話になるということを言いたいわけです。

特に若い人にはしっかり刺身までは少なくとも技術を習得して欲しいです。

夕方の時間を楽しめる

これもメリットの一つです。

魚屋は朝早いです。もし6:30からなら８時間勤務で15:30までとなります。多少残業しても17:00くらいには帰れます。

それから例えば22:00に家へ帰るとしたら5時間くらいは自分の時間があるということです。5時間自由な時間って大きいですよ。他の部門の人は出社遅い分帰るのも遅くなるわけですから。

釣りをする人でも、副業する人でも、ネットをする人でも楽しめる時間は十分あります。趣味に使える時間がたくさんあるというのはこれからいいですよ。それでいて定収入があるわけですから最高な環境です。

まあ、パチンコはやめた方がいいと思います。ここだけは私が言っても説得力ないですが…。

一生食いっぱぐれがない

いったん技術を取得してしまえばそのあとは強いのが魚屋です。

おそらくこれから魚をさばける技術を持つ人は少なくなります。今の現状昔と違って新しく魚を捌く技術を教えるところが非常に少ないです。

また、AIが魚を捌くということはあり得ません。これからも続く仕事になります。

魚をおろす機械もありますが高価な割に精度が高くありません。

ということでこれからさらに希少価値が出る仕事といえます。

さらに75歳くらいまで体が動く限り職を失うことはありません。

しかも時給も高いです。下がることもないでしょう。

自分で商売始めることだってできるのです。

一生食いっぱぐれがないというのは本当のことです。

ブロガー・YouTuberの道もあり

私は魚好きが高じて10年ほどブログを続けています。既にYouTubeもやっていますが、もっと深いこの世界へ飛び込もうとしています。また、他の魚のブログやっている人も結構多いです。

また、夜寝れない時魚を捌く動画をYouTubeで見る人が結構多いと聞きます。

それだけ魚を捌くということはネットの世界でも価値を認められています。

好きな人はそういう道へ行くことも可能です。

さらに水産コンサルタントの道も不可能ではありません。

いずれにせよ、希少価値が高い可能性をひめた夢がある仕事になっていくと思います。

若い人はどうか最初の大変さをなんとか乗り越えてしっかり魚の技術を取得していって欲しいものです。

まとめ

いかがでしたか？魚屋というと昔はなんか裏稼業みたいな見方をする人もいるかもしれませんが、今のご時世結構いけてる職業だと思います。

つらいこと、苦しいことばかりではありません。

いずれにせよ！自分で自分の将来は切り開いていかなければなりません。

まずは魚の道を極めましょう。中途半端が一番よくありません。

もし、魚屋を続けようか迷っている人がいたらこの記事をもう一度読んでから改めて判断してほしいです。

ただ、ある程度魚がさばけるようになるか知識をしっかり身につけてからお辞めになることをお勧めします。魚をさばける知識があるということは社会の中できっと役に立つはずです。

先にも述べたように居酒屋で魚のウンチクを語れるというのが一つの特技になります。その人のプラス要素として評価が何気に上がっていくものです。

人生が豊かになる。それで十分でないですか？

＜終わり＞

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