魚を捌いて25年のリッキーです。

最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚の骨やアラを処理している人がいます。

正直違和感を覚えます。

包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？

いろいろ考えを巡らせてみても、

包丁を叩きつけることはない

という結論に落ち着きます。

でもみんな叩いています。

おそらく魚の頭や骨を叩かずに処理できる方法があるのを知らないのだと思います。

しっかり教えていないのも問題だと思います。

そこで今回は正しい魚の捌き方というテーマでなぜ魚をアラを叩いてはダメなのか解説したいと思います。

魚捌きの初心者だけでなく中級者も参考になると思うので最後までご覧ください。

※ここでいうアラは魚捌いた後の頭や骨、内臓などを食べやすいように処理されたものを指します。

包丁を叩きつけてはいけない一番の理由

魚をアラを叩いて処理してはダメな理由は簡単です。

非常に危ない

からです。

まずこれが一番の理由です。

非情を通り越して極めて危ないといってもいいと思います。

包丁を叩くときに手を添えますね。

これが事故のもとなのです。

包丁やアラがズレて手を切ったり削いだり大怪我をしたりします。

実際これが原因の労災が多数報告されています。

もちろん包丁の刃の向いた方向に手を置いてはいけないというのは最初に習うと思います。

ところが包丁を叩きつけるときにズレないように手を添えたりします。

まさに包丁の刃の向いた方向に手を置いているわけです。

急いでいたり慌ててやっていると思わずブレたりして手を切ってしまうのです。

非常に危ないことをやっているのです。

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由は、

まな板のダメージが大きく手間とコストが増える

からです。

これは長く魚を捌いていると結構痛手になります。

というのも魚屋のまな板は結構高価なものだから出来るだけへこませないように使いたいわけです。

ところが包丁で叩きつけるクセを持っている人だとワンシーズンでまな板が使えなくなります。

ひどい人になるとまな板がえぐられていることもあります。

丁寧に意識して使えば2､3年は持つはずです。

まな板の交換や削るための経費と手間も結構負担大きいものです。

そもそもまな板を乱暴に扱う人は同僚に嫌われます。

プロの仕事としても評価されないでしょう。

魚の骨アラを叩かずに処理する方法

では、魚の骨アラを叩かずに処理する方法はあるのでしょうか？

結論を先に言えば、

叩かずに骨アラを処理する方法はあります

やり方は次の２つです。

• 包丁を振り下ろすのでなく包丁の背を叩く
• 叩くのでなく弾（はじ）くです。

それぞれ簡単に解説します。

包丁の背を叩いて割る

包丁を振り下ろさなくても包丁の背を叩くことで処理できます。

例えば頭を割る方法です。

まず口先を落としてから包丁を入れて割ると思います。

切った断面に包丁を入れますがこのとき軟骨部分の柔らかいところがあります。

そこを見つけて包丁を少し入れそれから包丁の背を叩いて割るのが正しいやり方です。

その時、包丁は刃元の部分を使うようにしましょう。

軟骨の柔らかい部分を見つけ出すのがポイントです。

叩くのでなく弾（はじ）く

包丁を弾いて使うのが正しいやり方です。

これは骨を切るときに使います。

例えばブリやタラの大きいサイズは骨も結構大きくて頑丈です。

なので包丁を思い切って叩いて割った方がいいと思うのでしょうが違います。

包丁を持つ手にスナップを効かせてチョンと弾くのです。

まな板に付くかつかないところで包丁を戻すのです。

包丁の重みを利用して一瞬のインパクトで切るので十分切れます。

この使い方を覚えると処理速度も速くなるしまな板にも優しいのでぜひマスターしましょう。

ドシっと落とすのでなくチョンと弾くのがポイントです。

これは本格的な技術を習得している人がいないとなかなか教えてもらえない包丁さばきです。

アラを販売する重要性

そもそもアラ処理をしないところはここまで包丁の使い方を知らなくていいでしょう。

しかし海沿いにある産地に店舗があるのであれば魚のアラは戦略的に重要です。

一つずつ解説していきます。

アラ販売の利益貢献度の高さ

アラは利益貢献度が非常に高いです。

基本魚の値入れは正味で考えます。

身を売るときにアラは除いて計算するのが一般的です。

とするとアラは原価のない商品になるので利益貢献度が高まります。

意識の高いお店はアラを大事に販売しています。

下処理も丁寧にキレイにしっかり処理します。

逆に売れない店はアラをとりあえず出すくらいにしか考えないので適当に出しています。

適当に処理されたアラは結局売れないということになり負のスパイラルに入っていきます。

魚屋の繁盛店は大抵アラの売り方が上手です。だから売れていきます。

魚好きの人はアラを求める

魚好きの人はおいしいものを知っています。

そしてアラが一番おいしいということも知っています。

だから魚好きの人は魚屋さんに行くといつもおいしそうなアラがないか探します。

キレイに処理されたアラがあれば魚好きは必ず買っていきます。

アラが売れれば原価のないものが売れるわけなのでお店は儲けが出て繁盛していきます。

WIN×WINの関係になっていくわけです。

繁盛店で必ず安くキレイに処理されたアラが出ているのはそういう理由からです。

このようにアラは販売戦略上非常に重要なのです。

魚屋らしい鮮度感がでる

魚屋なので切身を売るのは当然だと思います。

普通の店はここで終わります。

ところが繁盛店は必ず魚のアラが安く売ります。

ときにはカートに乗せたまま販売されたりします。

そこに魚を加工して切身にしているというストーリーが見えてきます。

お客さんは処理されたアラを見ることで新鮮な魚を今ここで捌いて処理したというシーンを思い浮かべるのです。

アラが売場に出ていることがまさに売場の鮮度感UPするということです。

魚のアラは鮮度感を出す重要ツールということを理解しましょう！

アラ処理が必要な魚の種類

正しいアラを覚えたところで魚種別にアラの処理の仕方を見ていきましょう。

アラ処理が必要な魚は次の通りです。

どれも旬があり時期によっては大量に処理が必要になります。

それぞれ処理の仕方に特徴があるので少し解説します。

タイ

タイのアラは魚屋において最も処理されている魚といえます。

ウロコも大きく、骨や頭が硬いのでアラ処理には非常に気を使います。

背ビレが硬くて大きいので処理する前に先に落とした方がいいでしょう。

このタイのアラ処理をしっかりしないと売れません。

このタイのアラ処理をするときも包丁で叩くことはありません。

タイは先に口先を落とすことはありません。

そのまま歯の間の包丁を入れて割っていきます。

軟骨を見つけるのがポイントでそこが見つかれば包丁の背を叩くことで容易に割れます。

片刃の包丁は自然に曲がっていくので意識しないと真っ二つに割れません。

ときに向きを逆にしたりして調整します。

頭のウロコをしっかり落とさないと売れないものです。

ブリ

ブリも10kg超えるとなかなか処理が大変です。

これを叩きつけて割る人がいます。

大変なのもわかりますがこれで怪我する人が多発しています。

必ず包丁の背を叩い割るクセをつけましょう。

ブリは口先というか鼻先を少し落としてから鼻の軟骨部分に包丁を入れて割っています。

もちろん包丁の背を叩いて割ります。

12kgくらいまではこれでいけます。

半分にした頭をさらに割ったりします。

10kg超えると値段的に三等分にするときがありますがオススメしません。

基本半分まででいいと思います。

包丁でできるのは半分までです。

それ以上はノコギリのようなものを使うようにしましょう。

現実はお客さんに言われるとして三等分にしているところが多いようですが無理しないことです。

タラ

タラはタイやブリに比べると骨も頭も柔らかい魚です。

なので包丁を叩きつけて処理する人が多いようです。

包丁を弾く技はまさにこのタラで活かせる技でしょう。

リズムよくトントンという感じで処理したいものです。

くれぐれも上から包丁を振り下ろすようなやり方は避けましょう。

その他の魚

スズキ、金目鯛はアラを売るのはオススメしません。

自分もこの２つの魚のアラは売場に出さないようにしています。

ウロコが細かく取りにくくいからです。

結局この魚のアラを煮付けてもウロコが舌に当たりおいしく感じません。

ご自宅で丁寧に取る自信がないようなら諦めた方がいいと思います。

シマアジやクロダイなどはよくアラ販売したりします。

最後に

とにかくアラ処理は包丁を使う中でも最も危険な作業といえます。

正しい手順でやらないと非常に痛い目を見ます。

被害も大きくなりがちです。

安全を優先に考えていきたいものです。

包丁を振り下ろして叩い割るということがなくなるように技術を更新していって欲しいです。

そのためにもなんで危険なのかを理解することが必要です。

とにかく硬いものは、

• 包丁の背を叩い割る
• 包丁を弾いて切る

この２つ技術を覚えてください。

今回の記事を読んでいただいてその危険性を理解してもらえたら幸いです。

＜終わり＞

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みなさんこんにちは。

今回で超わかりやすい鮮魚の計数管理シリーズ第６回目です。

早速ですが、

「売上は努力、利益は知恵」

という言葉はご存知でしょうか？

商売をする上で非常に教訓となる言葉です。

簡単にいうと、

売上は努力してあげるもの、利益は頭を使って稼ぐもの

ということです。

売上は客観的な要素が強いので自分ではどうにもできない部分があるのに対し、利益はほとんどコントロールできるから頭を使ってしっかり考えましょう！ということです。

これがわかると業績も上げやすくなります。

言い方を変えると売上を上げるためには努力し続けることが重要で、利益を上げるためには考え続けることが重要ということになります。

食品小売りに関わる人たちは非常に重要な言葉なのでぜひここで覚えていってほしいです。

長年の豊富な経験から有用性を実感した方程式

「売上は努力、利益は知恵」

つくづくこの言葉は商売の本質を表している言葉だと思います。

売上はどうにもならないことある

私の経験からしても確かに売上高は自分ではどうにもならないことがありました。

台風で大荒れになったり、大雪が降って身動きできなくなった時などは売上はどうあがいても上げられませんでした。

魚の場合はその日で売ってしまわないものもたくさんあるので無理やり出したりもしましたが、結局やるだけ無駄で売上は上がることはありませんでした。

お客さんが来ないわけですから当然ですね。

そんなとき売上は自分の力だけでコントロールできるものでないと実感しました。

利益はコントロールできる

反面、利益は仕入金額と陳列量を減らせばほぼ解決します。

急な天候不順の場合はしょうがないですがそれでも翌日の仕入れを抑えることもできるわけです。

次の日以降、値入れを上げれば利益として残る部分が調整できます。

月トータルで目標の数字を達成することを自分でできます。

商売は継続しなければ意味がない

ところで、商売は継続しなければ意味がないと思います。

もちろん我々は予算計画という目標を目指して一定の数字を作り上げていくのですが、思い通りに行く時もあれば行かない時もあります。

数字がデコボコするのですがトレンドとして上がり基調なのか下がり基調なのかが重要だと思います。

まさに商売を継続していくためには緩やかにでも上がり基調でなければなりません。

いずれにしてもいろんな障害を乗り越えて商売を継続していかなければなりません。

何が正しいのか迷うことがある

商売を継続する中で、なにが正しいか悩みが出てくるのです。

その過程でいろいろ考えることたくさんあると思います。

そこで大事なことは「商売の基本とは何か」ということです。

商売の基本をどれだけ理解しているかが継続する上では非常に重要になります。

商売のノウハウや裏技などはあくまで技術的なことです。

そんな枝葉松節なものより商売の基本を大事にすべきなのです。

商売の基本はユーザーファースト

では商売の基本は何かというとまさに、

ユーザーファーストの精神

です。

全ての構造をお客さん視点で作り上げることです。

きれいごとをただ言っているわけではありません。

これがまさに商売の本質といえます。

これができれば店も繁盛するし結果として利益もたくさん残せます。

ここは時代が変わってもやる人が変わっても絶対的な真理といえます。

言葉だけが先行して本当の意味を理解してない人が非常に多いところでもあります。

「売上は努力、利益は知恵」の具体例

「売上は努力、利益は知恵」

具体的にいうとどういうことでしょう？

商売においては非常に深い意味のある言葉だと思います。

それぞれ具体的にみていきましょう。

売上は努力

売上は自分の力だけではどうしようもないと認識するところからはじまります。

実際みなさんも経験してますよね。

具体的な場面を挙げてみます。

と、こんな感じで自分たちの力ではどうにもならない理由で売上が下がることがよくあります。

というかいろんな試練というか悪状況は商売にはつきものです。

だからこそいいことばかりでなく最悪の事態を想定しながら商売を継続させるわけですね。

で、この時に自分たちの力ではどうにもならないことを乗り越えるために努力が必要だということになるのです。

どうにもならない時に頑張れるかどうかで売上が変わるんだよということなのです。

さらに言い方を変えると、

ダメなときにこそ乗り越えられる精神力を持ちなさい！

ということです。

乗り越えられないこともある

先程述べたように売り上げを上げるためにはいろんな障害があり得ます。

当然乗り越えらればい障壁もあるわけです。

なので売上は達成できないときもあるから達成できないとしても悩まなくていいんだよということです。

これはその売上が落ちる原因が自分のせいじゃないのだからしょうがないでしょうと考えればいいのです。

ダメだと思っても目標達成のために粛々と努力をするしかないわけです。

こと売上高に関しては客観的な状況を冷静に判断して落としどころがどこにあるかこか見極めることも非常に大事ということです。

コロナ禍がまさにその状況といえます。

コロナ禍なんて誰のせいでもないです。

しかし、店の売上は落ちていく。

これってしょうがないですよね。

ある意味人々の移動制限がかかるような感じになるわけですから。

誰がみても当たり前のことだと判断すべきです。

会社が何を言おうが上司にどんなに責められようが結果はみんなが思う通りなのです。

その時に開き直るのでなく粛々と売上に向かって努力するしかないわけです。

この努力の違いで売上の差が出るというのはあり得ることです。

ここの精神力で他の人と歴然と売上が差が出ると言えます。

経験則からいってもこういった状況でも売上を上げる人間はあげていきます。

だから売上は努力なのです。

利益は知恵

次に利益は知恵という意味を解説します。

今言ったように売上がどうにもならない時があるというのは理解できましたね。・

それじゃ、利益も下がって当然と考えますか？

もちろん答えはNO！ですね。

売上は客観的要因に左右されるのだから下がる時しょうがいないと言いました。

ところが利益は売上が下がっても上がることがありえます。

ここでの利益は利益率でなく利益高のことです。

売上が下がって利益高は昨年対比を超えることはざらにあります。

また、先程売上は目標達成できないことがあっても利益はコントロールできます。

そもそも利益というのは売上に含まれるものです。

売上が上がれば利益もあげやすい関係にはあると思います。

しかしながら利益は管理者がコントロールできるものなのです。

確かに利益も客観的要因に左右される場合もありますが基本的には管理者のコントロール能力次第です。

ではどうするのか？ということですが

これが管理者の経験値であり判断能力なのです。

今までやってきた手法はたくさんあるはずです。

どうやって利益を残せるか頭を使って考えてくださいということなのです。

ざっと例をあげてみましょう。

上記のようなことをやれば利益が上がります。

すべて経験済みの施策です。

その時単に無理に値段を上げて売ろうしないことです。

後々売上がどうしようもなく下がり泣くことになるわけです。

会社からロス出すな！利益を出せ！といわれてとなにも考えずに値段を上げて利益を取ろうとするやり方です。

結構やりがちな愚行です。

本来であるならば付加価値をつけてをしっかり売っていくというのがあるべき姿です。

そのときいろいろ知恵を絞ってどうやったら利益を残せるか考えるわけです。

管理者のノウハウとアイデアの引き出しがどれだけ多いかで決まります。

こんなことから、

利益は知恵

ということになるのです。

利益はコントロール次第でどんな数字にも変化する。

利益をコントロールできて一人前になる。

ということです。

まとめ

ということで、売上は努力、利益は知恵という言葉が非常に大事になるのです。

これはどんな商売にも共通する商いの原理原則です。

この意味をしっかり身につけるとちょっとやそっとの悪状況でも冷静に対応していけると思います。

こういう原理原則はいつの時代も変わらないしどんな世の中であっても通用するものだということです。

もっと数字の話が見たい方は　→　鮮魚の計数管理のプロ技集　〜さかなのさ

それでは皆さん次回、また会いましょう！

＜終わり＞

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ぶりがおいしい季節ですね！

リッキーはぶりを煮付けにするときは必ず「ぶりアラ」を使います。

逆に身を煮付けにすることはほとんどありません。

実際そういう人も多いと思います。

頭ごとも煮付けにした方が深い味わいが出るいうか美味しくなりますもんね！

その意味でブリアラ最高です！

ここで一度ぶりアラの正しい割り方を案内してみたいと思います。

この記事はどちらかというと仕事でブリを捌く人向けです。ただどんなふうに魚屋さんがブリアラ処理しているかわかりますので一般の方にも多少参考になると思います。

どのぶりも処理は同じ

ぶりといえば養殖のぶりも美味しいものです。

そして養殖ぶりをさばく機会もあるかもしれないです。

基本的にぶりのアラの処理と言った場合、養殖であろうが、天然であろうが同じやり方でいいです。

さらにいうと７００gのふくらぎも５kgの養殖ぶりも、 13kgの天然ぶりも処理は同じです。

ということは最初はふくらぎで練習してみてもいいですね。

今回はぶりの画像があるのでそれを中心に見ていきたいと思います。

ぶりのお腹だしと頭とり

まずこのように切って、ブリのお腹出し（内臓取りだし）をします。

で、ぶりの頭を取りますが背骨の間の軟骨部分に包丁を入れてこんな感じにしてから一気にブリの頭を外します。

こんな感じになればいいです。

ちなみにブリの背骨と背骨の間にどうしても包丁が入らないことがあります。

そんなときはブリの頭を反対側に引っ張るか、ブリの頭の後ろの方に膝をあて頭を持って反対側へ力を入れるとブリの背骨と背骨の間に隙間があく（割れる）のでその間に包丁を入れるという技があります。

ちょっと強引ですが10kg以上のぶりの頭をとるときは本当に包丁が入らないのでこのやり方を覚えていると便利です。

これでブリの頭を取りました。

次はブリの頭の半割り処理していきます。

下あごを外す

写真のような感じで下あごをはずします。

基本的にブリは片方ずつ口に包丁をいれて切ります。

ここは本当はYouTube動画にした方がわかりやすいですね。もう少ししたら対応しますね。

下あごは廃棄。

たらと違ってブリ下あごは食べるところないので処分します。

鼻先を少しカット　〜頭を割るのに包丁を入れ易くするため

写真のように包丁を入れやすいように先を少しカットします。

こうやって鼻先を落とすことで包丁が入り易くなります。

少しでいいですよ。

包丁の刃が軟骨に入る場所が確保できればいいだけですから。

「固いものを切るときは押して切る」のが原則

ここでも押し切りです。

通常魚は引いて切ることが多いですが固いものを切るときはやっぱり押して切ります。

※肉は押し切りが原則です。

さあ！ブリの頭を割ってみよう！

丁度真ん中に軟骨の柔らかい場所があり、そこをまっすぐに包丁をおとせ（切）ればOKです。

ちなみに頭の軟骨部分に包丁の刃が入ればどんなに大きなブリの頭もスッと切れるものです。

そしてできるだけ包丁の刃元を使ってください。

刃元ですよ！

力が入りやすいところなので指の位置など細心の注意を払ってください。

慣れないと左右対称になりません。

基本出刃包丁は片刃だから力が入るとどうしても刃先が右のほうにずれていきます。意識的に刃を左に向けます。

どうしても包丁が曲がって入るときは頭を反対に向けて切ってもいいです。

リッキーもよくこの技を使います。

皆さんこんなことやったことある？

ぶりアラの煮付けはまた別の機会に紹介しますね！

ここで包丁を振り下ろすようなことはしてはいけません。途中まで包丁を入れてポンと包丁の背を叩いて割るのが基本です。

ブリフィレのアラの有効利用

ここまでは頭骨付きのブリアラを紹介しましたが、ブリフィレのアラも有効利用できるので紹介しておきます。

ブリフィレの場合、実は刺身にするとしてカマと血合と薄腹が残ります。

カマは通年で売場に出しますが、血合と薄腹は処分するところが多いかもしれません。

しかし、簡単にブリ大根を作るときなどはこれだけでも十分なので商品化にして売場に出すと売れます。

やり方は簡単です。

確認の意味も込めておさらいしましょう。

ブリアラの処理の仕方

養殖ブリのフィレを身おろしして残った部位です。

血合を半分にします。

このとき尾の先の方は切らずにそのままでいいです。

これをもう半分にします。

１尾分なら2本あるので同じようにします。

カマと同じトレーを使ってこのように並べます。

その上に薄腹を包丁を入れた方を上にしてこんな風に並べます。

白い脂を見せるのがポイントです。

おいしいところを見せるということですが血合を隠しているようにもみえます。

ただいつもこのような商品化にすれば買う人はわかってくれます。

値段も198円とか258円など安く設定するので問題はないでしょう。

これを煮付ければそれなりにおいしいものです。

フィレの場合は元々骨が取ってあるのでこのような商品化になります。

捨ててもいい部分を商品化するのでチリも積もればではないですが利益UPに貢献してくれます。

ブリあらは利益の源

ブリアラは歩留り計算の考え方にもよりますが、丸々利益になる貴重な商材です。

しっかりお金になるように丁寧な商品作りが大事です。

安易にアラを処分してはいけません。

ここはすごく大事なところです。

詳しくはこちら↓の記事でブリアラの考え方も書いています。

＞＞魚の歩留りとは？超わかりやすい鮮魚部門の数字の話　第４回　

売場がブリアラだらけに注意

とはいえ、場合によっては売場がブリアラだらけになってしまうこともあります。

売場が残だからけになってしまうんですね。

それはそれで問題です。

売場が汚く見えるようなら出す分を制限しないといけません。

その時は断腸の思い出処分です。

その時はまた優先順位を考えて天然小ぶりを端折ってください。

養殖のブリと天然ぶりのアラだけにしたらいいと思います。

最後に

ブリの頭を割るのはとても危険です。

十分広い場所を確保してやってください。

あと包丁の使い方も大事です。

ここでしっかりマスターしてくださいね。

＜終わり＞

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