寒くなってきました。

白子の酢の物が恋しい季節です。

ただ時期が早いと味もイマイチなんですよね。

三陸産が先に旬を迎えますが、11月入ってからですね。

ただお店はムリしてメニューに出したりするので買う側としてはちょっと注意が必要です。

ここは自分達の見る目を養いたいところです。

今回は生食用のタラ白子の目利きについて解説してみたいと思います。

生食できるのはマダラの白子

その前に確認しておきましょう。

生食できるのはマダラの白子だけです。

スーパーで販売されているタラにはスケソウダラもいますがこれは生食に向きません。

上の写真はスケソウダラの白子です。

加熱用です。

生食する場合は、マダラの白子を選ぶようにしてください。

生食できる時期

マダラの白子も生食に適した時期があります。

当然冬になりますが、地域によって適した時期が違います。

三陸方面のタラなら、11月入ってから。

能登タラは12月入ってから、理想を言えば下旬です。

年明けが本当の旬になります。

時期が早いとおいしくない

時期が早いと何故ダメかというと、まだタラの白子が成熟していないからです。

成熟していないと味が薄くおいしくありません。

なので出来るだけ遅い方がいいわけです。

ちなみに白子が未成熟な状態を業界用語で「若い」と表現することがあります。

市場では「若いからおいしくないよ」などと会話されたりします。

買ってはいけないタラ白子

なぜおいしくない未成熟の白子が出回るのかというと、

業者、お店は少しでも早く売って売り上げを上げたたい

からです。

なので消費者としては品物を吟味して購入する必要があります。

10月中旬ごろから出回りますが、よく吟味して買わないとおいしくないものにあたるのです。

おいしいタラ白子の見分け方

では、どうやっておいしいタラ白子を見分けたらいいのでしょうか

信頼できるお店に聞くのが一番ですが、難しいようなら自分で見分けなくてはいけません。

ただ、コツを覚えると簡単なのでこの機会に覚えましょう。

ここで現物の写真を見ながら解説します。

買ってはいけない生食用のタラ白子

一見すると大丈夫なように見えますがこれはまだ未成熟な白子です。

いわゆる「若い白子」です。

食べれないことはないですが味が薄くイマイチです。

生食用の白子の良し悪しの判断は、

• 色が薄い透き通っているのはダメ
• 赤い色またはビンクがかった色はダメ

と考えてください。

おいしいたら白子はコレ！

上の写真の白子はしっかり成熟した白子です。

年明けの能登タラの白子です。

成熟して旨味濃厚な白子は上の写真のように乳白色な色をしています。

このようなタラの白子を選ぶようにしましょう

ちなみに血管のチラチラした赤みは問題ありません。

もちろん胆汁などで色が変わった部分は苦味が強いので取り除きましょう。

こんなタラ白子なら酢の物にしてもおいしいでしょうね。

まとめ

タラ白子の酢の物は冬の味覚の代表格です。

ただその良し悪しはなかなか分かりにくいものです。

目利きを教えてくれる人も少なかったりします。

しっかりいいもの選ぶ目を養いたいものです。

この機会に覚えておきましょう

＜終わり＞

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この海ぞうめんという海藻を知らない人も多いと思います。

わかめ、こんぶ、もずく、めかぶ、アカモク、ひじきなどいろいろ海藻がありますが、この海ぞうめんは他の海藻と少し雰囲気が違っています。

リッキーもはじめ市場に並んでいるのを見てなんだろうと思ってました。

どんな海藻か正直わからなかったです。

見た目太くて黒々してグロテスクなのでちょっと引いてみていました。

ただ、わざわざ市場に並ぶのですからなんらかの価値があるのだろうと思います。

今回実際にこの海ぞうめんを仕入れてみる機会があったの紹介します。

海ぞうめんの基本情報

海ぞうめんはどんな海藻？

実はこの海ぞうめん毎年市場には並びます。

大体１kgくらい生の状態です。

普通の海藻より遅い時期、6､7月に入荷するのが特徴です。

普通海藻は2､3月ごろが中心なので少しずれる時期になります。

なので他の海藻がない分この海藻が存在意義をもつのです。

見た目は真っ黒な色をして少し太めなのでちょっと気持ち悪い感じです。

海藻とわかればそんなもんかという感じです。

海そうめんは別の生物が存在する

本来ならこの海藻も海そうめんと言いたいところですがあえて「ぞうめん」と濁音になっています。

これには訳があります。

実は「海そうめん」という別の生物がいるからなのです。

正確にいうとアメフラシの卵のことを海そうめんということです。

これは未確認情報ではありますがアメフラシを食べる地域があってそこではこのアメフラシの卵も食べるとのことです。

写真はありませんがまさに黄色い中華麺のような色と形をしています。

茹でるのでしょうか？それを食べるようです。

ただそもそもアメフラシは有毒な海藻を食べることがあるのでそういうものは食べれません。

なのでアメフラシを食べる地域限定でその卵も食べるといわれています。

すごいですね。

話がずれたので戻します。

海ぞうめんのおいしい食べ方は？

この生の海ぞうめんどうやって食べるのでしょうか？

海藻なので生わかめと同じような使い方のイメージです。

洗ってそのまま食べれます。

酢の物がオススメです。

ほどよいぬるみと磯の風味を楽しむ食べ物です。

サッと湯通しすると鮮やかな緑色になります。

味噌汁にしてもよいです。

ただ長時間水の中に入れておくとふやけてぬるみが増えておいしくなくなります。

また煮込むと溶けてしまうこともあるようです。

なので酢の物など食べる時は、直前にタレや三杯酢をかけたほうがいいようです。

実際海ぞうめんを食べてみました！

で、今回買付したので実際に海ぞうめんを食べてみました。

それも生で。

サッと水で洗って食べたらおいしかったです。

何もつけずにそのままでも美味しいものでした。

食べてみて、なんで市場に並ぶのかもわかりました。

食感がもずくやアカモクと全く違うんですね。

ちょっと寒天のような弾力があり噛むとプチプチっと切れる感じです。

で、後味はやっぱり海藻でした。

これはこれで歯触りもよくシオシオとしておいしいものだと思いました。

生でも食べられる海藻のような気がします。

ただ、当時はよくわからなかったので販売は加熱用にしました。

どうやって売る

今回の海ぞうめんは生です。

仕入値は他の階層より少し高めです。

そこそこいい値段します。

ただちょうど春の海藻が完全になくなった頃に市場に並ぶので価値があるんだと思います。

夏に酢の物の需要が増えますからね。

ただ、馴染みがないところでは少し説明しながら売らないと難しいかもしれません。

海ぞうめんを買う

この海ぞうめんを買おうと思った時はなかなか難しいかもしれません。

生は時期になれば市場に並びますが、小売店で扱うところが少ないです。

スーパーでは高すぎて扱えるところ少ないと思います。

ネットなどでは塩漬けにされたものか乾燥したものが販売しているような状況です。

一応載せておきますね。

最後に

なんといっても生の海藻類が少ない夏時期の海藻なので存在価値があるのかなと思いました。

仕入れてみた感想としては、味もいいのでチャンと売っていけば売れないこともないと思いました。

海藻も売場の鮮度感を上げてくれるので大事にしたいものですね。

この海ぞうめんが生海藻の今季最終便のような感じです。

来年の春まで生の海藻はおあずけといった形になります。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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2月ごろに売場に生の海藻が並び始めます。

早春の海藻ですね。

その中に生のめかぶ（茎めかぶ）っていうちょっとヒダヒダが目立つねばりがあるものが並ぶことがあります。

もともとめかぶってどんな海藻なでしょうか？

昆布やわかめや茎わかめと違うのでしょうか？

味付のきざみめかぶは３個パックとかでスーパーでよく売っています。

実はこのめかぶ正体はわかめです。

わかめの根元の部位のことをめかぶといいます。

今回はこのめかぶのことを簡単にみてみたいと思います。

めかぶの基本情報

めかぶは基本わかめなので性質、生態などの詳しい情報はわかめの記事をご覧ください。

このめかぶも他の海藻と同様、生の状態は茶褐色で湯通しするとキレイな緑色になります。

わかめよりも硬いという特徴が挙げられます。

なので利用する際は湯通しした後細かく刻んでから食べることが多いです。

湯通ししたのをそのままかじってもいいでしょうが食べにくいです。

ちなみにこのめかぶの茎の部分が茎めかぶになります。

ここは薄くスライスして食べます。

めかぶの栄養素

めかぶの栄養素このようになっています。

めかぶに含まれる食物繊維の主な成分は、アルギン酸、フコダインなどの水溶性食物繊維だ。水溶性食繊維は、めかぶ以外の海藻類にも多く含まれ、ヌメリのもとになっている。食物繊維は、不溶性と水溶性の2つに分けられ、ネバネバした水溶性食物繊維は、腸へ移動し余分な脂質の吸収を抑える効果も期待されている。

オリーブオイルをひとまわしHPより

同じわかめですがめかぶはこのように栄養数値に違いがあるといわれています。

めかぶもわかめもカロリーは低く、ヘルシーな食べ物だ。また、めかぶとわかめの食物繊維量はほぼ同じである。数値が大きく違うのは、ナトリウム、カリウム、カルシウム、ヨウ素、食塩相当量である。わかめの部位の違いで含まれる栄養が異なるのは興味深い。

オリーブオイルをひとまわしHPより

参考になりますね。

めかぶのネバネバが身体にいいということですね。

めかぶのおいしい食べ方は？

まずは湯通ししてから使ってください。

湯通ししたあとは細かく刻んで食べるといいでしょう。

味付けはだし汁をかけて食べたら美味しいと思います。

三杯酢で食べるというのもありだと思います。

リッキーが一押しなのがわさび醤油をかけて食べる食べ方です！

万城から出ているわさびドレッシングが特におすすめ！とっても美味しいです！

知らない人のためにネットで販売しているわさびドレッシング紹介しておきます。

まさに店とおんなじこの商品がおすすめです。

常備しておけばいろんな料理使えます。

リッキー美味しいのでいつも紹介させていただいています！

店でも売っているところあるのでまずはお店を確認してくださいね！

どうやって買う？

タイミングでいうと2月中旬から3月いっぱいといったところでしょう。

やっぱり海の水が冷たい2月あたりが美味しいような気がします。

全国的に鮮魚専門店やスーパーマーケットの鮮魚売場に並ぶと思います。

大手スーパーより地元のスーパーの方が扱っていることが多いかもしれません。

どうやって売る？

高いものでないので通常g 98円くらいで売れると思います。

ただ、どうしても売れ残りやすいので高い時は仕入れるのをやめた方がいいでしょう。

売上的にはそんなに貢献するものでありません。

しかしながら海藻は売場の鮮度感をあげてくれるし季節感もでるので可能な限り置いておきたいです。

他の海藻が複数あるようならこのめかぶの優先順位は最下位です。

最後に

この生めかぶを自分で湯通しして食べたら本当に美味しいと思います。

ちょっとした贅沢感を味わえると思うのは私だけでしょうか？

新しい情報入ったら追加していきます！

参考サイト＞＞日本わかめ協会

＜終わり＞

めかぶ関連商品情報

めかぶは乾燥した商品も自然食品として充実しているので一部紹介しておきます。

季節に関係なく常備したいときにこんな商品はいかがでしょうか？

めかぶ茶も胃がもたれやすい方にはこんな商品がおすすめです。

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1月後半になると新物の生わかめが出てきます。

いつも思いますが海の方が季節が早く来るんですね。

生のわかめはとっても地味な色をしています。（上の写真）

パッと見、美味しそうには見えません。

元々茶褐色な色をしています！

食べる時に湯通しして食べますが、湯にくぐらせると鮮やかな緑色に変化します。

生わかめの基本情報

わかめはどんな海藻？

味噌汁の具でお馴染みの海藻です。

一年で生涯をとじます。

冬から春にかけて大きくなります。

夏にはその姿を見せなくなります。

生わかめのおいしい食べ方は？

湯通しして氷でしめたものを酢の物すると最高に美味しいです。

味噌汁は定番中の定番ですが、煮すぎて溶けてしまうこともあるので食べる前に入れた方がおいしいでしょう。

わかめの根元をメカブと言いますがこれも湯通ししてから細かく刻んでだしつゆで食べると歯応えもあっておいしいです。

メカブはわかめの根元部分です。

お味噌汁に入れるときはそのまま入れてしまえばOKです。

生わかめどうやって買う？

わかめというと、この生と乾燥、塩蔵の三種類があります。それぞれ使い勝手が違いますが、やっぱりおいしいのは生のわかめです。

早春1月後半から新物が店頭にも並び始めます。

生わかめどうやって売る？

生わかめの新物がで始めるときは高いので少し落ち着いてから買いましょう。

生わかめは袋に入れて対面で売るととっても鮮度感でます。

メカブも箱で流通しているので春先には扱いたいです。

生わかめを湯通しすると鮮やかな緑色になります！

冒頭の写真のわかめが湯にくぐらせるとこんな色になります。

沸騰したお湯にくぐらせるだけで色が変わります。

難文というよりサッとくぐられれば大丈夫です。

水を切ってから使う。

酢の物などに使うときは

品物によってはこれだけ鮮やかな色をするものもある。

最後に

1月の中旬から真っ先に出てくるのが三陸の生わかめの袋です。

やっぱり鮮度のいいわかめは美味しいですね。

なにげなく売られているわかめですが新物が出始めると無性食べたくなりますね！

参考サイト　ウィキペディア　わかめ

＜終わり＞

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たらの白子は本当に美味しいですね。

特にたら白子の酢の物、たら白子の天ぷらは絶品です。

冬になるとこれらを食べるのが本当に楽しみです。

でも、たら白子の本当に美味しい時期っていつでしょうか？

白子生で食べられるのは真だらの白子です！

冬というのはわかりますがもう少し詳しく知りたいですね。

おいしいたら白子は真鱈（マダラ）からとれます！

もともと鱈（たら）は寒い海域にいる魚です。

みなさんが食べる美味しいたら白子はそのタラのお腹の中から出てきます。

ただタラであればすべて生で食べられるわけではないのです。

どんなタラか少し解説します。

タラは大きく分けて2種類あります。

マダラ（真鱈）とスケソウダラ（助惣鱈、助宗鱈）

です。

真だらは大型になるタラで、スケソウダラはほどほど大きくなりますが真だらほど大きくなりません。

見た目も似ていますがよくみると体型や模様が違っているので区別できます。

地域によってもマダラが食べられるところとスケソウダラが食べられるところ変わってくるようです。

それぞれタラの違いを見てみましょう。

マダラ（真だら）

一般的には真だらの方が品質がよいといわれ、市場でも高価で取引されるのはこの真だらです。

リッキーのいる金沢石川では真だらが中心になります。

鍋や煮付け、昆布〆でたべます。

1尾3,000円超えることもありますが、食べるものにお金を惜しまない土地柄なのである程度高くなっても買われます。

白子の酢の物などに使われるのはこの真鱈の白子です。

真鱈のオスのお腹に白子が入っているのです。

真鱈のオスはずんぐりむっくりな体型をしています。

見る人が見ればオスかメスか体型でわかるといわれています。

真鱈の白子のことをマダチという地域もあります。

スケソウダラ（助惣鱈、助宗鱈）

それに対して富山、新潟にいくとスケソウダラが主流になります。

このタラの白子は生食できません。

※地元の人で生で食べる人がいますが一般的には生食に適さないと思ってください。

これら地域はどちらかというと普段の食べるものは質素にという意識が強いので高い食材にはお金を出しません。

ただし晴れの日は豪華にお金かけます。

スケソウダラは水揚げが比較的多いのでお値段も安くなります。

なのでこれらの地域ではスケソウダラがよく食べられます。

鍋や煮付け、そしてお汁にすることが多いです。

スケソウダラにはシラミのような虫が多かったりするので基本加熱用です。

スケソウダラの白子は一般的には助白子といわれますがスケダチと呼ぶ地域もあります。

真鱈白子の旬

以下真鱈を中心に説明していきます。

真鱈の旬は地域によって違います。

年内というか11〜12月にたくさんとれるのが北海道、三陸の真だらです。

年明けてから1〜2月に日本海能登方面の真鱈の水揚げが多くなります。

真だら白子の成熟度の見分け方

先ほども述べましたように生食で食べられる白子は真鱈の精巣です。

真鱈の白子は成熟するとクリーム色または白色になります。

真っ白またはクリーム色なのが最高の状態です。

おいしくなったサインです。

上の写真のように部位によっても状態が違ったりします。

同じタラのお腹から出てきたものでも赤味ががったところは加熱用にされたりします。

だいたい早い時期10月後半11月初旬のものは赤味ががっていたりします。

写真が手に入りましたので紹介します。

こんな感じです。

10月下旬の三陸の真ダラですが白子がまだ透き通っているのわかりますか？

赤みがかっているというより透き通っている感じですね。

この状態はまだ生食するにはまだ早いです。

まあ、早いということだけで生食できないわけではありません。

ただ美味しくないので我々は生食用で販売はしません。

まだ若いという言い方をします。

市場の仲買人も同じ意見でした。

「まだ早いよね。もう少しだね」

というような会話をしながら中身を見せてくれたのですl

生食できるできないは白子の色や張りで判断します。

まあ、料理屋さんなんかでは無理やり酢の物にする人もいますがコクもなくあまり美味しくはないでしょう。

本当に成熟した白子はこんな色をしています。

2月に入った能登の真ダラの白子です。

白いでしょう。

このくらいになれば生食してもバンバンです。

めちゃくちゃ美味しいでしょう！

白子がよくなるタイミング

12月に入ってから白子もよくなってくるというイメージです。

北海道、三陸方面のタラは12月に入るとほとんど生食用として使われます。

それを込みの値段になるので高くなるわけです。

年内は三陸産が生食用として使われることが多いです。

能登方面は年明けになります。

1月入ってから生食用で販売する形になります。

ちょっと時期がずれますね。

そのまえでも生食できるものもありますがちょっと不安定です。

しっかりと目利きして判断したほうがいいでしょう。

終わりは毎年だいたい２月いっぱいです。

タラ（親）のお腹が空っぽになっていきます。

リッキー3月の第1週に白子のチラシを入れてたことありましたがやはりタラに白子入ってなくてお詫び対応になってしまいました。

2月いっぱいと考えなければいけないようです。

夏場の白子は避けた方が…

最近の回転寿司では夏場も白子軍艦でてますがどんなものを使っているんでしょうか？

アラスカの解凍物？白子の解凍？

まあ、まったく別物と考えた方がいいかもしれません。

好きな人には怒られるかもしれませんが個人的には生食で食べたいと思いません。

旬の時期に食べるからおいしいのです。

たら白子のおいしい料理

真鱈の白子は生食もできるのでいろんな料理に使えます。

代表的なものを見ていきましょう。

白子の酢の物

白子の一番美味しい食べ方はやっぱり「白子の酢の物」でしょう。

甘酢と白子の濃厚なコクが相まってたまらなくおいしいものです。

白子の色もキレイですね。

三杯酢やポン酢は白子を食べる直前にかけてください。早くかけすぎると粘液が増えてヌルヌル感強すぎて後味が悪くなります。

白子の天ぷら

その白子の酢の物とおいしさの双璧をなすのが「白子の天ぷら」です。

つゆで食べてもおいしいでしょうが、藻塩などをつけて食べるのも単純に旨い！と思います。

季節の野菜をつけ合わせて盛り付けするとうれしいですね。

時期的には加賀れんこんになりますか。

たら白子の天ぷらはちょっと若い白子が使われたりすることもあります。

そういうのは旨みがないのでちょっとがっかりします。

最盛期はもちろん成熟した白いものが使われるのでそういうのは火を通しても美味しいです。

みなさんが本当に美味しいなと思う白子はこういう真っ白な白子です。

ただ、2月の後半になるとアラスカ産が入ってくるのでこのアラスカ産の白子を使うところも出てきます。

アラスカ産の白子の白さはちょっと漂白したような白さなのであまり見た目にはちょっとドギツいかもしれません。

なかなかみる機会はないかもしれませんが業界的にはよく使われています。

真だら白子どうやって買う？

お客さんとしても1尾ないしは半身で白子付きで買うのをオススメします。

年内は北海道、東北方面のものがおすすめです。青森産は市場の評価も高いです。

能登沖でとれるものは年明け1月に入ってからです。

※2024年元旦の能登半島地震でその年は入荷ほとんどない状況が続きました。

対面販売しているところありますので１尾丸ごと買うのがおすすめです。

地元のスーパー、量販店だと、

白子だら（オス）は大きさ時期にもよりますが大体3,500円前後が相場。最盛期の安い時で2千円前半です。

身の値段というより白子を含めて考えると割安ということです。

真子だら（メス）は2,000円強くらいのイメージです。安い時で1,000円強のときがあります。

これも真子の値段含みます。

ただ、量が多くなるので肩身売りしているところがあるといいですね。

１尾売りしているところも早い時間なら肩身半分にしてくれはずです。

もちろん白子真子アラも全部半分というのが金沢あたりだと普通です。

ダメもとで聞いてみてください。

白子だけで売っているものもありますが、できるだけタラの身から出たものを選びたいです。

１尾で買うと身も一緒についてきますが昆布と一緒に煮付けにすればそれはそれでおいしいと思います。

昆布じめにする人も多いです。

トータルで考えるとやっぱり割安です。

生食用の白子もツヤツヤしたものを選ぶようにしましょう。

というのは市場で白子だけ流通しているものがありますがやっぱり鮮度落ちています。

そういうものしか手に入らないところはしょうがないですが、鮮度の悪そうなら見た目で比較的わかりやすいので注意してください。

値段もかえって高かったりします。

自信なければ料理屋さんで食べるようにしてください。

真だら白子どうやって売る？

売る側からすると２つのタイプがあります。

一つは白子だけで仕入れるものともう一つは白子だらを買って中から白子を取る方法です。

なので生食用の白子だけというのが市場に流通しています。

タラが獲れない地域や身がいらないという店や飲食関係の店はこういうのを使います。

ちょっと高くついて鮮度もイマイチなので選択肢がない場合のみ使うほうがよいと考えた方が良さそうです。

地域的にはやむを得ないといえます。

地元の魚屋さんやスーパーなどでは基本たらの一本物から出てきたものだけを生食用にすることが多いです。

たらの中から出した生食用の白子しか使わないという人も多いです。

繰り返しになりますが鮮度が違うのでやはり丸物の中から出てものを優先的に使う方が良いでしょう。

最後に

白子の旬は東方方面のものは年内11〜12月ですし、年明けは能登ものが美味しいと思います。

とはいっても最近では回転寿司などで年間通して生食用の白子食べれるのでビックリします

冷凍したものを使っているのででしょうか？

白子は冷凍できないと思っていたので正直すごいなと思っています。

いずれにしても白子の酢の物早く食べたいです！

白子の酢の物の作り方は次回紹介しますね。ちょっとコツというかおいしく見せる技があるので楽しみにしていてください。

＜終わり＞

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