魚はオスとメスどちらの方が美味しいのか?







対面に立っているとよくこんな質問を受けます。

「魚のオスとメスどちらが美味しいんですか?」

ん〜、ある意味難しい質問ですね。

というのは美味しいという場合卵も入れて美味しいかどうか判断したらいいのか、入れずに身だけで判断したらいいのかというのがわからないからです。

ただ、対面台の前に立って質問していただく時はおそらく刺身にしたいのでしょうから卵入れずに身だけで美味しいかどうか知りたいのだと推測します。

刺身にする魚を買う時にオスカメスかが気になるということなんでしょう。

刺身にする魚は個体差がすごくあります。

脂ののったもの、身の厚いもの、色のキレイなもの。今まで買った魚で既に経験されている場合も多いと思います。

できるだけ美味しいものを選びたいというのは当然のことです。

そのうちの疑問の一つとして魚がオスかメスかで美味しさが違うのではと疑問を持つのも当然と言えば当然のことです。

今回は学問的というより実際現場で経験してきたことを中心にこの問題を考えてみたいと思います。

美味しいのはオスかメスか?

結論を言うとオスだと思います。

刺身にするならという条件付きですが、選ぶとしたらオスの魚であるべきだと思います。

ではそれはなぜでしょうか?

その前に確認しておきたいことがあります。

それは、

刺身が美味しい身とはどういう状態を言うのでしょうか?

どう状態がおいしいと言われる状態なのでしょうか?

刺身になるならないについては以前の書いた記事をご覧ください。

参考記事

今回は刺身の条件は備わっていておいしいと言われる状態はどんな状態なのかと言うことです。

例えば、↓   ↓   ↓ 写真をご覧ください。

夏のいい状態の天然すずきです。

程々に脂がのって身もきれいですね。特に上の4枚は色目もいいです。

また、

少し小さめの天然真鯛の身です。

透き通ってますね。身がしっかりして食べてもおそらくおいしいでしょう。

それに対して、

こんな身をしているものは身焼けとかシラタなどといって身がフニャフニャでおそらく美味しくないです。

おいしい身は必ず透き通ってくすみがないのです。

上の二つの写真のような身が理想なのです。刺身にする時は。

なんでメスの方では美味しくないのか?

ここで先に少し誤解を解いておく必要があります。

と言うのはメスだからといって全く美味しくないと言うわけではないと言うことです。

メスでも色が透き通っってきれいでおいしいときはあります。

もちろんオスより美味しいと言うこともあるわけです。

だからメスだから一概に美味しくないというのは乱暴だと思っています。

ではどういう状態になるとメスが美味しくないと言えるのでしょうか?

それはメスが卵を持った場合です。

産卵の季節になるとメスは抱卵といって卵を腹に持つようになります。

子孫を残さないといけないので当然ですね。

ただその卵ができ始めると魚の身に変化が起きてくるといことです。

要は栄養分が卵にいって身が変質とまでは言わないものの柔らかくなったり白くなったりすることが往々にしてあるわけです。

今ほどお見せした白っぽい身をしたものがありましたね。あれは卵を持つことによってああなったわけではないですが、卵を持つとあのようになることが多いです。

魚が卵を持つと概してあのような白っぽい身になることがあるのです。

これは科学的に何パーセントほどあるとはいいにくいですが実際の経験値からいうと3分の1の確率くらいはこのような白っぽい身をしていることがあるようです。あくまで経験値として。

魚をおろして頭をとる時に卵が出てくるとあ〜あと思うわけです。それから身を三枚おろしにしていくとその3分の1の確率で身が柔らかい状態のものが見えてくるわけです。

そんなのを見るとやっぱり魚はメスは難しいな刺身では本当に難しいなと思うのです。

魚体の栄養が卵にいくから。分かりますよね。

卵は卵で煮付けとかにすると美味しいわけですからそういう意味ではメスも美味しいと言えます。

しかし、刺身として食べるなら身だけ食べるわけですからその時はオスのほうが美味しいということになるわけです。少なくとも雄を選んだほうが変質した身にあたるリスクを避けられるということになるわけです。

まとめ

魚は卵を持つ前はメスも美味しいのかもしれません。

しかし卵を持ってしまうと身の変質すなわち身が美味しくなくなる可能性が多分にあるわけです。

例えばたらなんかだと昆布〆めする時はオスがいいと言えそうですが、たらの卵自体価値がある場合もあります。卵を煮付にしようとする場合などがそうです。そこも考えるならメスをお勧めします。

しかしながら刺身にしたいという時はできるだけオスを選ぶことをおすすめします。

鮭なんかはオスとメスは鼻の大きさというか長さでで区別つきますね。鼻が長くなるのがオスですね。

ただ、オスかメスかは外見上わからない時があるのでその時はお腹を少し開けてもらうというのもアリだと思います。黄色ないしオレンジ色が見えればメスということになります。

ぜひ対面のおじさん(お兄さん)に聞いてみてください。

総じていうと魚はメスよりオスのほうが美味しいというのは間違いではないようです。

<終わり>







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