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たら白子の旬はいつ?真鱈白子の天ぷら・酢の物が美味しい!

真だらの白子は本当に美味しいですね。

特にたら白子の酢の物、たら白子の天ぷらは絶品です。

冬になるとこれらを食べるのが本当に楽しみです。

でも、たら白子の本当に美味しい時期っていつでしょうか?

リッキー

白子生で食べられるのは真だらの白子です!

冬というのはわかりますがもう少し詳しく知りたいですね。

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おいしいたら白子は真鱈(マダラ)からとれます!

みなさんが食べる美味しいたら白子は真鱈のお腹の中から出てきます

もともと鱈(たら)は寒い海域にいる魚です。

大きく分けて2種類あります。

マダラ(真鱈)とスケソウダラ(助惣鱈、助宗鱈)です。

真だらは大型になるタラで、スケソウダラは真だらほど大きくなりません。

見た目も似ていますがよくみると体型や模様が違っているので区別しやすいでしょう。

地域によってもマダラが食べられるところとスケソウダラが食べられるところ変わってくるようです。

少しタラの違いを見てみましょう。

マダラ(真だら)

一般的には真だらの方が品質がよいといわれ、市場でも高価で取引されるのはこの真だらです。

リッキーのいる金沢石川では真だらが中心になります。

鍋や煮付け、昆布〆でたべます。

1尾3,000円超えることもありますが、食べるものにお金を惜しまない土地柄なのである程度高くなっても買われます。

白子の酢の物などに使われるのは真鱈の白子です。

真鱈の白子のことをマダチという地域もあります。

スケソウダラ(助惣鱈、助宗鱈)

それに対して富山、新潟にいくとスケソウダラが主流になります。

これら地域はどちらかというと普段の食べるものは質素にという意識が強いので高い食材にはお金を出しません。

ただし晴れの日は豪華にお金かけます。

スケソウダラは水揚げが比較的多いのでお値段も安くなります。

なのでこれらの地域ではスケソウダラがよく食べられます。

鍋や煮付け、そしてお汁にすることが多いです。

スケソウダラにはシラミのような虫が多かったりするので基本加熱用です。

スケソウダラの白子は一般的には助白子といわれますがスケダチと呼ぶ地域もあります。

先ほども言いましたがスケソウダラの白子は生食しません。

ほとんど加熱用で販売されます。

水揚げ地なんかではもしかしたら生食する人いるかもしれません。

ここはちょっとわかりませんね。

一般の方は避けた方が良さそうです。

棒鱈

年末の棒鱈煮で使う鱈も真鱈とスケソウでそれぞれ作られます。

やはり真鱈の棒鱈は値段がすごく高いです。

お買い得な棒鱈はスケソウダラを原料にする場合が多いです。

真鱈白子の旬

以下真鱈を中心に説明していきます。

真鱈の旬は地域によって違います。

年内というか11〜12月にたくさんとれるのが北海道、東北の真だらです。

年明けてから1〜2月に能登方面の真鱈の水揚げが多くなります。

真だら白子の成熟度の見分け方

先ほども述べましたように生食で食べられる白子は真鱈の精巣です。

真鱈の白子は成熟するとクリーム色または白色になります。

真っ白なのが最高の状態です。おいしくなったサインです。

上の写真のように部位によっても状態が違ったりします。

同じタラのお腹から出てきたものでも赤味ががったところは加熱用にされたりします。

だいたい早い時期10月後半11月初旬のものは赤味ががっていたりします。

写真が手に入りましたので紹介します。

こんな感じです。

10月下旬の三陸の真ダラですが白子がまだ透き通っているのわかりますか?

赤みがかっているというより透き通っている感じですね。

この状態はまだ生食するにはまだ早いです。

まあ、早いということだけで生食できないわけではありません。

ただ美味しくもないので生食用で販売はしません。

まだ若いという言い方をします。

市場の仲買人も同じ意見でした。

「まだ早いよね。もう少しだね」

というような会話をしながら中身を見せてくれたのですl

リッキー

生食できるできないは白子の色や張りで判断します。

まあ、料理屋さんなんかでは無理やり酢の物にする人もいますがコクもなくあまり美味しくはないでしょう。

本当に成熟した白子はこんな色をしています。

2月に入った能登の真ダラの白子です。

白いでしょう。

このくらいになれば生食してもバンバンです。

めちゃくちゃ美味しいでしょう!

白子がよくなるタイミング

12月入ってから白子もよくなってくるというイメージです。

北海道、三陸方面のタラは12月に入るとほとんど生食用として使われます。

それを込みの値段になるので高くなるわけです。

年内は三陸産が生食用として使われることが多いです。

能登方面は年明けになります。

1月入ってから生食用で販売する形になります。

ちょっと時期がずれますね。

そのまえでも生食できるものもありますがちょっと不安定です。

しっかりと目利きして判断したほうがいいでしょう。

終わりは毎年だいたい2月いっぱいです。

タラ(親)のお腹が空っぽになっていきます。

リッキー3月の第1週に白子のチラシを入れてたことありましたがやはりタラに白子入ってなくてお詫びになってしまいました。

2月いっぱいと考えなければいけないようです。

最近の回転寿司では夏場も白子軍艦でてますがどんなものを使っているんでしょうか?

アラスカの解凍物?白子の解凍?

まあ、まったく別物と考えた方がいいかもしれません。

個人的には生食で食べたいと思いません。

たら白子のおいしい料理

真鱈の白子は生食もできるのでいろんな料理に使えます。

代表的なものを見ていきましょう。

白子の酢の物

白子の一番美味しい食べ方はやっぱり「白子の酢の物」でしょう。

甘酢と白子の濃厚なコクが相まってたまらなくおいしいものです。

白子の色もキレイですね。

三杯酢やポン酢は白子を食べる直前にかけてください。早くかけすぎると粘液が増えてヌルヌル感強すぎて後味が悪くなります。

白子の天ぷら

その白子の酢の物とおいしさの双璧をなすのが「白子の天ぷら」です。

つゆで食べてもおいしいでしょうが、藻塩などをつけて食べるのも単純に旨い!と思います。

季節の野菜をつけ合わせて盛り付けするとうれしいですね。

時期的には加賀れんこんになりますか。

たら白子の天ぷらはちょっと若い白子が使われたりすることもあります。

そういうのは旨みがないのでちょっとがっかりします。

最盛期はもちろん成熟した白いものが使われるのでそういうのは火を通しても美味しいです。

みなさんが本当に美味しいなと思う白子はこういう真っ白な白子です。

ただ、2月の後半になるとアラスカ産が入ってくるのでこのアラスカ産の白子を使うところも出てきます。

アラスカ産の白子の白さはちょっと漂白したような白さなのであまり見た目にはちょっとドギツいかもしれません。

なかなかみる機会はないかもしれませんが業界的にはよく使われています。

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真だら白子どうやって買う?

お客さんとしても1尾ないしは半身で白子付きで買うのをオススメします。

年内は北海道、東北方面のものがおすすめです。青森産は市場の評価も高いです。

能登沖でとれるものは年明け1月に入ってからです。

対面販売しているところありますので1尾丸ごと買うのがおすすめです。

地元のスーパー、量販店だと、

白子だら(オス)は大きさ時期にもよりますが大体3,500円前後が相場。最盛期の安い時で2千円前半です。

身の値段というより白子を含めて考えると割安ということです。

真子だら(メス)は2,000円強くらいのイメージです。安い時で1,000円強のときがあります。

これも真子の値段含みます。

ただ、量が多くなるので肩身売りしているところがあるといいですね。

1尾売りしているところも早い時間なら肩身半分にしてくれはずです。

もちろん白子真子アラも全部半分というのが金沢あたりだと普通です。

ダメもとで聞いてみてください。

白子だけで売っているものもありますが、できるだけタラの身から出たものを選びたいです。

1尾で買うと身も一緒についてきますが昆布と一緒に煮付けにすればそれはそれでおいしいと思います。

昆布じめにする人も多いです。

トータルで考えるとやっぱり割安です。

生食用の白子もツヤツヤしたものを選ぶようにしましょう。

というのは市場で白子だけ流通しているものがありますがやっぱり鮮度落ちています。

そういうものしか手に入らないところはしょうがないですが、鮮度の悪そうなら見た目で比較的わかりやすいので注意してください。

値段もかえって高かったりします。

自信なければ料理屋さんで食べるようにしてください。

真だら白子どうやって売る?

売る側からすると2つのタイプがあります。

一つは白子だけで仕入れるものともう一つは白子だらを買って中から白子を取る方法です。

なので生食用の白子だけというのが市場に流通しています。

タラが獲れない地域や身がいらないという店や飲食関係の店はこういうのを使います。

ちょっと高くついて鮮度もイマイチなので選択肢がない場合のみ使うほうがよいと考えた方が良さそうです。

地域的にはやむを得ないといえます。

地元の魚屋さんやスーパーなどでは基本たらの一本物から出てきたものだけを生食用にすることが多いです。

たらの中から出した生食用の白子しか使わないという人も多いです。

繰り返しになりますが鮮度が違うのでやはり丸物の中から出てものを優先的に使う方が良いでしょう。

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最後に

白子の旬は東方方面のものは年内11〜12月ですし、年明けは能登ものが美味しいと思います。

とはいっても最近では回転寿司などで年間通して生食用の白子食べれるのでビックリします

冷凍したものを使っているのででしょうか?

白子は冷凍できないと思っていたので正直すごいなと思っています。

今日わかったこと
  1. 生食する白子は真鱈の白子を使う。
  2. 年内は三陸北海道産がおすすめ。
  3. 年明けは能登沖のものがおすすめ。

いずれにしても白子の酢の物早く食べたいです!

白子の酢の物の作り方は次回紹介しますね。ちょっとコツというかおいしく見せる技があるので楽しみにしていてください。

<終わり>

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