カナガシラ（金頭）とホウボウ（方々）は非常によく似た魚です。

ただよく見ると両者には違いがあり、魚屋鮮魚の扱いとしても少し違ったりします。

今回は市場プロの視点でカナガシラとホウボウの違いを詳しくみていきましょう。

形の上では似たような魚

共に赤い色をしていてヒレが大きくクジャクのような形していて、足で歩くような素振りを見せる魚。

料理方法も刺身や煮付け、お汁がおいしかったりして似たような感じです。

カナガシラとホウボウの類似点は次の通りです。

パッと見、見分けがつかない場合もあります。

ただよく見るといろんなところが違っています。

詳しく見てみましょう。

カナガシラとホウボウの違い

カナガシラとホウボウでは次の点に違いがあります。

ちょっとマニアックな部分もありますが見てみましょう。

少し解説します。

色

カナガシラの方が明るい赤色です。

鮮度のいいものはオレンジ色朱色です。

それに対してホウボウはどちらかというと深い赤です。

鮮度が悪くなると黒っぽい赤色をしてきます。

ウロコ

これが一番の違い

カナガシラはウロコがびっしりついていて調理者泣かせです。

この鱗取り作業が結構負担大きいです。

相場安めなのもそのせいもあります。

それに対してホウボウはないわけではないでしょうがあまりウロコは感じられません。

扱いやすいです。

高い時は市場価格でもk2,000円を超えることがあります。

頭の大きさ

カナガシラは頭でっかちです。

頭をとったら身が小さく感じるので対面でもあまりオススメしていません。

ホウボウも頭が小さいわけではないですがカナガシラよりは小さく感じます、

頭とって調理したりよくあります。

利用地域

日本海には両方とも生息しています。

ただ新潟方面でカナガシラはよく揚がっているように思います。

金沢でも両方取れますが感覚としてはホウボウの方が多いです。

料理方法

共に刺身、煮付けします。

ただ刺身にするのはホウボウの方が多いような気がします。

カナガシラは基本煮付けのイメージです。

カナガシラを刺身にするのは新潟方面が多いようです。

相場感

先ほども触れましたが、カナガシラは鱗があるので人気が落ちるように思います。

その分調理が大変だからです。

そのためカナガシラは高いといっても限界あると思います。

それに対してホウボウはサイズが大きくなることもあってどんだけでも相場は上がるイメージです。

まとめ

カナガシラもホウボウもそこまで高級魚というわけではありません。

ただ旬を押さえて食べると非常に美味しい魚です。

値段もそんなに高いわけではないので利用しやすい買いやすい魚といえます。

上手に使って魚の四季を盛り上げましょう。

そのためには自分たちが魚の特徴をよく理解することです。

＜終わり＞

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本当に嫌になります。

スルメイカが高すぎる！

令和になってからスルメイカの売価を250円以下で売ったことがないような気がします。

スルメイカはそもそも大衆魚の代表格みたいなものだったはず。

漁師でも学者でもない私がその理由をわかるはずもないですがとにかくスルメイカが高いのです。

スルメイカが88円で売れた時代があった

私も25年ほど魚屋をやっていますが入ったばかりの頃はスルメイカは大変安かったと思います。

大量に入荷し処分をしきれず88円で売ったことありました。

それでも損はしてなかったと思います。

それだけスルメイカというものは安いものだったということです。

5ハイ入れて1パック398円で売ってたりもしたはずです。

それがどうして1パイ298円ほどの値段がつくことになったのでしょう。

当時は刺身用でも売っていた。

また、当時はスルメイカも刺身用として売っていたわけです。

対面調理では刺身にしたいと言われて皮を剥いていたこともありました。

一応当時からアニサキスの存在は危険視されてはいました。

対策として皮を剥いたイカを光に当てて透かしてみるということをしていました。

これは今でも通用するやり方だと思っていますが非常に原始的なものですね。

確かに光に当てて透かす見ると楕円形の曇ったところいわゆるアニサキスの巣が見えました。

いずれにしても刺身用で売れなくなったことでスルメイカ人気も翳りを見せていったように思います。

スルメイカはイカの中でも一番人気

なんと言ってもスルメイカはイカの中でも一番人気です。

煮付けにしても、焼いても、刺身で食べてもおいしいからです。

フライ、唐揚げ、塩辛にしてもおいしいのです。

個人的には火を通した方が甘味が出ておいしいと思うのですがいずれにしてもイカの中でも絶大な人気を誇っていました。

それも安いからというのが一番の要因なんだと思います。

それがそこそこ高級魚なみの値段になってしまっては喜び、購入意欲もも半減するわけです。

スルメイカが高くなった原因

スルメイカが高くなった要因としては、イカが獲れないからというのが定説といえます。

需要と供給の関係でどうしても価格が高騰するのです。

それでも最初のうちは高くても198円程度だったと思います。

普通の定番価格でも平均すると158円が普通だったはずです。

それが今となっては298円前後するわけです。

イカが獲れないことには我々小売りの立場からはやりにくいとしか言いようがありません。

スルメイカは安くなるのか？

では今後スルメイカは安くなる可能性はあるのでしょうか？

結論から言うとわからないというのが本音です。

ただ、魚のというのは周期的に増減を繰り返すものです。

なのである年に急に漁獲量が増えるということはあったりします。

以前のハタハタやイワシのように増えたり減ったりを繰り返すのだと思います。

今後スルメイカがたくさん獲れて相場も下がるということもありうるんじゃないかと思っています。

スルメイカの旬

ちなみにスルメイカの旬はいつなのでしょうか？

スルメイカは一年でその生涯を閉じます。

春に生まれて、小さいスルメイカが徐々に大きくなっていきます。

なので春先から夏にかけてが最盛期＝旬と言えるでしょう。

まとめ

スルメイカは焼いても煮ても揚げてもおいいしい魚です。

ぜひたくさん獲れることを祈るばかりです。

これが増えて安くならないと日本の経済が回らなくなるというくらい大事な魚介類といえるでしょう。

＜終わり＞

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みなさん、魚売ってますか！

今回はイワシの売り方、攻略法をご案内します。

イワシはとてもベーシックな魚なので頭をとったり開いたりすればいいと思っている人も多いかもしれません。

しかし、このイワシは鮮魚の売上構成上結構重要で、しっかりポイントを押さえて売らないと大きなチャンスロスが起こったりします。

しかもこのイワシを大量に売る技術を持っている人は実はなかなかいないと思います。

例えば40kgのタンクを2本販売したり、加工したりするわけです。

４kg箱でいうと20箱になります。

それだけの量を販売する鮮魚店、鮮魚部門を作れれば大手にはそうそう負けないということです。

そんな技というか技術をここでご案内したいと思います。

ただ地方によっても入荷状況や時期に違いがあったりするので地域ごとに把握するのが一番いいでしょう。

そのためにも　まずはイワシ基本3種類の特徴を押さえることも必要です。

イワシの種類の特徴も併せながらご案内していこうと思います。

イワシの種類　〜マイワシがメイン

イワシの種類ということですがやっぱりマイワシがメインです。

他にカタクチイワシ、ウルメイワシという種類もいますがそれらは地域や時期が限定的になっているのであくまでサブ的な役割です。

イワシの種類と特徴一覧表

通常煮付けで食べるイワシはマイワシとウルメイワシです。

小イワシという場合はマイワシの幼魚とカタクチイワシの成魚の場合がある

全て刺身にはなりますが、一般的にはマイワシとウルメイワシを刺身にします。

カタクチイワシも広島などでは刺身でよく食べますがむしろ天ぷらなど加熱して食べるイワシというのが一般的です。

では、それぞれの売り方見ていきましょう。

イワシの鮮度の見方

イワシの鮮度の見方は至って簡単です。

イワシは鮮度が落ちてくるとほっぺが赤くなります。

頭や鰓の部分が赤茶色になるのですぐわかります。

多少赤くても刺身にはなることが多いです。

ちなみに魚屋のおっちゃんがエラが赤くなっているので鮮度いいという時があります。

それはその店に入荷したばかりなのでそういうのですが、エラが赤くなっているということは店に入る前に市場かどこかで滞留しています。

悪気はないではないでしょうが注意しましょう。

マイワシの売り方

マイワシは地域にもよりますが春先に漁が増えます。

北陸地方では2月終わり頃から3月いっぱいがイワシが増えます。

4月以降は脂が落ちて痩せていきます。

太平洋側は4〜6月頃に脂がのってきます。

入梅イワシといわれるは太平洋側のイワシです。

北海道産のイワシは脂ののりが段違いなので煮付けはもちろん塩焼きにしても美味しそうです。

刺身用に皮を剥くときは皮がズル剥けたりするのでやりにくいです。

あと、脂がのりすぎると皮を剥いたイワシの肌が黄色味がかるので商品としては難しくなる思います。

朝獲れをうまく使う

このマイワシは港直送の朝獲れという形で販売するのが支持が高く最も売れます。

なので市場での仕入れは控えめにしておく必要があります。

40kgくらいは小さい店でも売れるでしょう。

パックして朝どれシールを貼るのが効果的です。

開きも売れる

同時にイワシの開きにします。

このイワシの開きをする際は内臓を先に取らず開くときに一緒にとるやり方をすると格段とスピードが上がります。

このやり方については後日動画で紹介したいところです。

刺身用での販売は難しいかも

昔はそれをさらに三枚おろしして皮を剥いて刺身、ぬたように販売していました。

それはそれでかなり売れていました。

しかしながらアニサキス被害が多く報告されるようになったので今は刺身用皮むきで売るのは難しくなっています。

寿司をやっているところではこのイワシは稼ぎ頭でしたが今のご時世なかなかこちらも難しくなっています。

たまに背開きをしても売れる

あとは背開きにして中骨をとって蒲焼き用にして売っても売れます。

ポイントは薄腹の黒い膜はつけておくということです。

作業的にも楽ですし、鮮度感でます。

ウルメイワシの売り方

マイワシは春先なので夏にはこのウルメイワシが揚がってきます。

夏のイメージが強い魚です。

基本マイワシと同じ売り方になります。

ただウルメイワシの刺身は非常に脂のって美味しそうです。

夏場のウルメイワシの刺身はマイワシは比べ物にならないほど美味しそうに見えます。

カタクチイワシの売り方

カタクチイワシは市場でも箱で200円とか500円とか安い時だけ仕入れます。

といっても最近はあまり見なくなりました。

朝どれなどの鮮度いいものは刺身にしたりすることがあります。

特に中国地方ではこのカタクチイワシを刺身で食べる習慣があるようです。

小イワシの売り方

小イワシの売り方で一番大事なポイントは入荷した当日に売り切るということです。

たくさん入荷する場合でも無理してでも売り場に出して売ってしまいましょう。

時には見切ってもいいです。

とにかく翌日に持ち込まないことです。

パックで出したものが残った場合は頭を取って出してもいいです。

これを開けば結構儲かります。

まとめ

さ〜っとイワシの売り方見てきました。

いかがだったでしょうか？

とにかく手の速さを求められる魚です。

そして根気ががいる作業が多い魚です。

なので大量販売するとしても根気のある人でなければ難しいでしょう。

ただ、やればやっただけ利益上がりますので根気のある人ならしっかり利益がとれる魚だと思います。

量を販売できるように日頃から包丁技術は身につけたいです。

＜終わり＞

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このコーナーは鮮魚部門に配属されたばかりの人や鮮魚の売場作りに悩む人に役に立つ情報を提供します。

いわゆる大衆魚いわれる中でも代表的なのがこの青魚群です。

鮮魚売場にとってこの青魚群が重要な位置を占めています。

毎日売ったり扱っていたりされるベーシックな魚群ということでそれぞれの特徴をしっかり理解しなければなりません。

みなさんもよく扱う魚群なのでお店でも特に教えてもらえることはないと思います。

ここではみなさんが自分で勉強しやすいようにテキストベースで個別の魚を確認できるように構成しています。

青魚の売り方がわからなければはじまりません。

それも売れる売場作りでないと意味がないのです。

早く自分で判断できるようこのページを何度も見返して覚えましょう。

青魚の種類

まず青魚にはどんな魚いるのでしょうか？

確認です！

先ほども述べたように海の中で青く見える魚群です。

あまり難しく考える必要はありません。

ここでは背中が青い魚という程度に捉えていただければいいです。

真いわし　うるめいわし　かたくちいわし　真さば　ごまさば　真あじ　さんま　にしん（生）　鰆（柳さわら）

こんな感じですか？

地方によってはまだあるともいます。

代表的なものをそれぞれ見ていきます。

これらをどう位置付けるかによってその鮮魚売場の性格が変わるのでしっかり戦い方を考える必要があります。

青魚の位置付け

攻める鮮魚売場でいうと青魚は売りの底をとるものということです。

それも安定的に底上げをするものという感じにとらえます。

底といっても売上的にいうとそこそこボリュームある形になります。

青魚は大衆魚でもあるので競合店との比較がされやすいです。

なので値入率を落としてでも安さを強調していきたいところです。

ガンガン売って売って売りまくって鮮度感をアピールできればその地域では勝利といえます。

ただ、その店のローヤリティとの関係もあるので信頼のある店では価格競争を避け、大きめサイズで付加価値を持たせることもできます。

例えば生さんまなどでは大きさをあえてずらして展開するのも効果出来です。

大きさ訴求＝美味しさ訴求

種類が選べればですが最近は大きさを選べないので流れにそうしかないでしょう。

とにかく青魚を数量を売ってナンボです。

朝どれを効果的に使って拡販するのが常道です。

どの青魚をメインにするか？

青魚においてもそれぞれ強弱をつけるべきです。

季節や地域によって扱う青魚の種類は変わると思います。

ただ最近は流通状況も良くなったので年中入荷があったりします。

年間を通してメインに据えるべきはアジとサバです。

この２つの青魚で売りを稼ぐ形になると思います。

逆にいうとこの２つの魚をしっかり計画して売らないと売りは上げられないということです。

イワシやサンマは季節ものとして短期間のみ力を入れるべきです。

ニシンやサゴシはあまりパックされることが多いですが並べるならサンマの後です。

青魚の並び順

ちなみに青魚の並べ方は次の順です。

平台があるところ多段ケースしかないところあるのであくまで基本形です。

1. イワシ
2. アジ
3. サバ
4. サンマ

という並べ方です。

これを覚えておいてください。

初心者の人は悩むところです。

その店のチーフの考えがあればそれに従えばいいですがなにも指示がなければこの順番で並べればOKです。

それぞれの青魚の特徴

ここからは個別に見ていきましょう。

真いわし

イワシは入荷がある限り必ず置かなければなりません。

基本パックですが対面にバラ売りも置くのが理想です。

ただこのイワシは今となっては高級魚的になってしまったので無理して売ることできません。

相場安い時にだけ仕掛ける感じです。

やはり旬の時期に値段が下がりますが地域によって時期がずれます。

北陸地方では春３月ごろが旬です。

太平洋側はそれより少し遅れて4,5月ごろに旬を迎えます。

北海道のいわしは少し特別扱いと考えてください。

丸々して非常に脂がのっているので「とろイワシ」という言い方をしたりもして通常のマイワシとは別の扱いに考えたほうがいいでしょう。

昔はイワシも人気の刺身寿司ネタでしたがアニサキス被害の発生件数が多いので控えています。

ここは割り切りです。

冷凍の刺身用イワシも流通していますが色がすぐ黒くなるので刺身としての商品価値は低いとおもいます。

よほどでなければしなくてもいいでしょう。

夏のウルメイワシは個人的にも好きで効果的に使いたいものです。

片口いわしは最近水揚げが少ないようこちらに回ってきません。

広島あたりでは欠かせないイワシといえます。

真あじ

これも必ず置きます。

初夏が旬です。

対面調理で対応したいです。

ゼイゴの取り方は必ず下の身から取ってください。※ここは後日別途解説します。

安全性とスピードが段に違い変わります。

丸あじもたまに水揚げされるときありますが正直使い慣れてないです。

真さば

サバも毎日必須ですが高い時には無理しません。

基本298年で高くても398円までと思っています。

地域によってもっと高くても売れるのかもしれません。

今は生をしめ鯖にしなくなりました。

冷凍を２晩かけてから店に出すことにしています。

あまり血合いの色の変化もないようなのでこれでいけばいいとおもいます。

ただめっきり作る機会は減りました。

地域性もあるんでしょうがごまさばはあまり使いません。

北陸ではごまさば安いので大手スーパーが使うのであえて使わないことにしています。

秋刀魚（さんま）

さんまは秋。

近年めっきり入荷が少なくなりました。

しかし解凍さんまがあるので年中売場に並んでいたりします。

これについて多少高くても大きいサイズを扱いたいです。

25尾サイズをメインしたいところですが最近は小さいサイズが多いです。

なければ仕方ありませんが、30尾以下は使いたくありません。

大手や値段で走る企業は景気で35尾、40尾でも使いますが味付け強くしないとおいしくないので店頭には並べたくありません。

さんまはその企業の考え方が最もわかる魚だとおもいます。

さんま刺身食べたいな。

やむをえず店売りは冷凍物を使っています。

※2022年秋の最近では解凍サンマすらなくなり、本当に細かいサイズ70尾サイズしか入荷ないという状況です。

生にしん

冬場に置くようにしています。

もともと北陸では身欠きニシンしか扱いなく生は馴染みないですが無理矢理定着させました。

その土地では馴染みないけど他の土地で美味しいと言われている魚は大事にしたいです。

鰆（さわら）

北陸地方では柳さわらという言い方をします。

カジキのことを「さわら」というからです。

小さいサイズをサゴシと呼んでます。

北陸地方では結構水揚げあります。

大きいサイズは脂がのっておいしいですがメチャクチャ高いので仕入れられません。

関西方面に行くようです。

安い時もあるのでスーパーでは小さいサイスを売ったりします。

サバの高い時に代わりと考えます。

加工して売る店が多いですが対面で姿のまま売るのが理想です。

朝どれも揚がるのでその時だけお刺身用で販売します。

青魚とは

青魚とは海の中で魚体が青く見える魚の総称をいいます。

ここではあくまで攻める鮮魚売場を目指すという視点で見ていきます。

この青魚群はどちらかというと日持ちがしないけれど安かったりするのでお客さんの購入頻度も高い魚群という特徴があります。

魚の臭いといいうか生臭さもありながら毎日健康のために食べるようにしているというお客さんも多いです。

一般の魚屋さんでいうと売れるから置く、安い方置いておかないといけないという視点になるわけです。

大手スーパーの悩み

大手、準大手のスーパーは大衆魚なので絶対に揃えようとします。

そして他に負けないように安売りをしたがるところです。

血みどろのレッドオーシャンに突入しながら必ず揃えようとすると残念な事態を引き起こします、

それは鮮度の問題です。

必ずおかないといけないとなるとその前日だけでなく前々日もっとひどい時は3日くらい前から集めないといけないことになります。

品物はどうでもいいから数を揃えないといけないということになります。

これ市場的にはよく聞く話です。仲買が同じ産地、同じメーカーの箱を買おうとするのは古いのも混ぜられるからというのは決して都市伝説ではありません。

しかも安く売らないといけないので品質の低いものを選ばないといけなくなります。

例えば青魚は大きければ大きいほど美味しいものですが小さいサイズのものを選ぶことになるわけです。

意外とわからないですが、大手スーパーの青魚は気持ち小さくないですか？

消費者には分かりにくいところですがおいしさでいうとどうなんでしょう。

こんな感じになってしまうので大手のスーパーは概して生魚の鮮度品質が悪くなるのです

特に青魚でこういう傾向が顕著です。

思うにこれは仕入れ担当やバイヤーが悪いわけではないと思っています。

店を大きくしすぎてどうにもならない構造的な問題なのだと思います。

だから大手のスーパーの従業員が魚だけは地元のスーパーで買うということが頻発するのです。

青魚群のアピールポイント

しかしながら攻める鮮魚売場の考え方からするとこの魚群は、

に資するカテゴリと考えます。

そうすると扱う青魚も売上でもないし、安さの訴求でもなくなるわけです。

必ずなければいけないとも考えないし、ないときは他のものを多く売ればいいと考えます。

ここが少し大手スーパーと違うところだと思います。

そして非常に大事なところだと思います。

青魚を売るときこの視点大事！

攻める鮮魚売場を考えるとやっぱり①鮮度のアピール、②健康の提案、③売上の安定が大事になってきます。

①鮮度のアピールができる

これはどういうことかというと、常に毎日新しいものを売場に並べるということです。

これって当たり前でないですか？

と言われそうですが魚屋的には当たり前でないから問題になるのです。

お店としてはわからないかもしれませんが魚が水揚げしてから店に着くまでタイムラグがあります。

それが長い時があるのです。いろんなところでとまるということがあります。

先ほども述べたように仲買でその日売り切れず在庫するということもよくあります。

仕入れ担当がその辺の事情を熟知してないと古いものを掴まされたりします。

もちろん店でも出しきれないくて在庫するということもあり得ますね。

まずは、在庫の滞留を防止してその日に全部出すという仕組みを作らないといけません。

そして出したらせめて翌日には加工して全部売り切るという流れを構築しなければなりません。

これがみんななかなかできないんですね。

でももしできたら、その店の鮮度の評価は格段に上がると思います。

鮮度のアピールという点では地域によって朝どれ魚の活用も大きいところです。

鮮度のよさが分かりやすいですからね。

しかし、朝どれだけはダメなものです。

なぜならば朝どれの魚は鮮度はいいですが痩せたりしていておいしいさは別問題だからです。

やはり基本となる市場買い付けをベースにしながら余裕のある部分だけで朝どれの活用という考え方が必要ではないでしょうか。

②健康提案

これはみなさんもわかっているところだと思います。

やっぱり青魚は血液をサラサラにしてくれる機能を持つ必要脂肪酸のドコサヘキサエン酸（DHA）、免疫や凝血反応、炎症の過剰反応を抑えてくれるというエンコサペンタエン酸（EPA）を多く含んでいるということで健康を考える人たちに非常に関心持たれる魚群です。

毎日摂取でも少しづつ摂っていきたいという人たちに毎日の来店動機にもなるものです。

健康を考える人たちが利用するわけですからそもそもの鮮度が悪ければ返って逆効果です。

鮮度が良いという前提で日々の健康の気遣うという人たちに青魚を食べてくださいということです。

ただ、これはもう周知されすぎて、普通にいってても何も響きません。

健康にいいからどうぞ！だけでは物足りないのです。

かといって老化予防に効くよと一生懸命訴えるのもなんか違いますね。

私なんかがよく使うのは本人というより家族の健康をおもんばかってください考えてくださいという言い方です。

ちょっとずらすんですね。

本人に向かってというよりあなたの大事な家族のためにどうぞというのです。

どうですか？

あとはPOP等でどのくらい表現できるかだと思います。

生魚だけでなく、青魚加工品もたくさんあるので健康志向というくくりでまとめられたらいいと思います。

なかなか勝手に商品構成は変えられないかもしれませんがそこまで可能な権限あるなら売場全体に健康というキーワードの商品を配置することが大事です

③売上の安定

青魚を考えるときここが分かれ目のようです。

生魚主体でない売場の場合はあまり影響ありませんが、普通で言ったら結構売上ボリュームもあ流ところだとおもいます。

しかしながら攻める鮮魚売場ではあまりここを攻めません。

というのもメジャーすぎてあまり売場に差が出ないからです。

入荷状況によって似たようなものをいろんなスーパーが扱うことになったりするのであとは価格競争になるにすぎないからです。

いわゆるレッドオーシャンです。

ここで戦ったところで面白くないのです。

ランチェスターの法則ではないですが同じことをしたら大きい方が強いはずです。

攻める専業売場ではまだまだ売り上げを他に稼ぐ場所はあるのでここでは無理しない程度の売上でいきます。

安く売るより鮮度のいいものを値頃感持って売れば十分です。

毎年そうやって売る流れを作れば昨対もそれなりに落ち着きます。

かといって売上ボリュームあるところですから手は抜けません。

ただ、売場の鮮度の信用が上がるとそれなりの品質のものが多少高くても売れますので結果そこまで売上を落とすことはありません。

どのくらいの価格帯まで動くかは毎日目を皿のようにして単品管理していくしかないですし、これをチャンとやります。

ここで言いたいことは品質を落としてまで価格に走らなくていいですよということです。

以上青魚の売り方を攻める鮮魚売場の視点で解説しました。

まとめ

青魚は大衆魚で安いイメージですが最近では高くなりました。

それだけ魚がとれなくなってきているのかもしれません。

青魚されど青魚。

魚屋の基本ですのでもっともっといろんな知識を身につけたいものです。

それにしても鰯の刺身やしめ鯖を食べたくてしょうがありません。

自分で捌くなら食べますがお客さんには紹介しにくいです。

美味しいのあの憎きアニサキスのおかげで今魚屋の青魚の刺身がボロボロの状態です。

まあ、煮付けやフライでもおいしいからそれでいいのかもしれませんね！

この記事も都度更新していきます。

＜終わり＞

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鰯の美味しさはみなさんもうご存知ですね。

DHA豊富な青魚の代表選手として非常に食べられています、。

このいわしも近年水揚げ減っているのが少し心配です。

ただ、ここ何年かこのいわしの水揚げが少なく市場の相場も非常に高いものとなり魚屋さんやスーパーの店頭に並ぶことも少なくなったようです。

いろんな料理方法もありますので詳しく見ていきましょう！

真いわしの基本情報

真いわしはどんな魚？

真いわしといったら春です。春先にしっかり販売したい大衆魚です。

ただ入梅いわしという言い方もあるので太平洋側などはちょっと時期がずれる感じです。

昔からよく食べられていて、砂がついたままのイワシが鮮度いいといわれた時代もありました。

大量に群れて沿岸を移動するので獲れる時は大量に獲れます。

鰯の群があると他の大きな魚も寄ってきます。

いずれにせよたくさん獲れていたいわしもここ最近はめっきり水揚げも減って高級魚的な扱いをしないといけなくなっています。

真いわしの丸干し（加工品）も人気！

めざしなど丸干しでたべる習慣が昔からあります。

骨ごと食べる点で非常に大切な習慣と言えます。

干すことで旨みを凝縮させおいしいということです。

さっと炙ってたべると美味しいものです。

真いわしどうやって買う？

鮮度いいものを買うのは当然だとして、結構脂ののりに差があります。

時期や地域によって極端に違う点は頭に入れておかないといけないでしょう。

特に夏場のいわしは明らかに身が痩せたりしていますのでできるだけ仕入れを減らしましょう。

鮮度劣化が早い魚です。

1日で頭というかエラのあたりが赤茶色くなってしまいます。

上の写真のいわしは鮮度良さそうですがこのくらいエラのあたりが赤くなっているのは1日ほど時間が経っていると考えます。

豆に鮮度いいものを日々買い付けるといいでしょう。

大手スーパーは数を確保するのに2〜3日平気で在庫したりしますのでどうしても鮮度悪いものを売場に出す形になります。

いってみれば弱点です。図体の大きいことの宿命みたいなものです。

なのですぐ調理をするのです。

別にお客さんの便利さのためにするわけではないのです。

そういった管理で一番差が出る魚であるのでまめな仕入れ方をして強みを見せていきまいましょう。

ここでも魚は大きい店が有利と限らないという論理が実証されるのです。

真いわしどうやって売る？

パックにした方が売りやすいですしょう。

ただ、対面がある店ではやっぱり1パイから買えるバラ売りは必須だと思います。

いわしは次の日頭とりして出すことになるでしょうが開きにして出す癖をつけた方がメリットあると思います。

朝どれを効果的に活用する

やはり真いわしも朝どれでとれる魚です。

鮮度感の出る朝どれは非常に売上上げる手段としては効果抜群なので可能な限り取り組みましょう！

真いわしのおいしい食べ方は？

煮付け、天ぷら、フライ、唐揚げ、塩焼き、ぬた、刺身、寿司など、どんな料理にもできます。

するめいかは料理の万能選手です。基本的な料理が美味しいというのはわかりましたがもっといろんな料理が知りたいですね。

一般的な料理このような感じです。

ここはいろんなレシピ等が充実しているのでそちらの方を参考にして下さい。

以外は次の項目に載せて置きます。

真いわしの刺身

真いわしの刺身は美味しいですが常にアニサキス問題との戦い葛藤です。

するめいかと並んでこのイワシで被害が多く発生しているのでより一層の注意が必要です。

基本的にうちの店ではいわしの刺身を出したり、いわしお刺身になるのと聞かれてもなりますとは言えないルールになっています。

いやいや、大丈夫だよ。いわし刺身やぬたで売らなければ儲からないよ！全然売れないんじゃないの！と言う人もいると思います。

実際刺身ぬたにならないならいらないよと商品を放り投げていく人もいます。

しかしながら近隣のスーパーマーケットで実際アニサキス被害に遭われた方がいて売ったお店が営業停止になっているのを目の当たりにするとやはり躊躇してしまします。

特に慎重さを求められるところなのでこれがルールと言うならそれでも良いと思います。

ただ自分はいわしの刺身が無性に食べたいです。

真いわし料理いろいろ　〜さかなのさオススメ！

真いわしの一般的な料理はみなさんも想像つくと思います。

ここではちょっと変わった料理を列挙してみます。

都度追加していきますので時々ご確認ください。

北陸では3月から真いわしは痩せて美味しくなくなる！

金沢北陸での話。いつもいわしがやせてくる時期があります。

いつだっただろうか？考えるが実際その時期になってみないとわからなかったりします。

今年はしっかり覚えていたので健忘録としてちゃんと書き残しておくことにします。

そろそろほっそりした個体がチラホラで始めています。

入梅いわしは太平洋側の話のようです。

最後に

真いわしは痩せた個体と太った個体で美味しさが全く違います。

朝どれのいわしはどちらかというと痩せた個体が多いようです。

鮮度だけでなく魚体の太さをしっかりご確認いただくと美味しい真いわしを選べると思います。

ポテンシャルが高い魚なので都度都度情報更新していきたいと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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イカの中で最も人気なのがこのするめいか（マイカ）です。

結論からいうとするめいかは正直どんな料理にしても美味しいです。煮ても美味しいですし、焼いても、揚げても、刺身にしても美味しいイカです。

うおみしゅん

このするめいかが近年水揚げ減っているのが少し心配です。

ただ、ここ何年かこのするめいかの水揚げが少なく市場の相場も非常に高いものとなり魚屋さんやスーパーの店頭に並ぶことも少なくなったようです。

いろんな料理があります詳しく見ていきましょう！

するめいかの基本情報

するめいかはどんな魚？

寿命は1年。春に生まれた小さいサイズのスルメイカが秋口に向かって大きくなります。

小さいと柔らかい言われています。

大きくなると身が厚くなって固めの食感になります。

そして冬場は特に肝わたが大きくなります。

この時期にスルメイカを使って塩辛を作ります。

基本的にスルメイカはどんな料理にしてもおいしいです！

するめいか（生）サイズと値段は箱の入数で決まる！

するめいか産地や漁港で異なる場合がありますが、箱の入数で大きさが分けられます。

一般には次のような入数になります。

するめいかをどうやって買う？

昔のように1パイ100円というのはなかなかないですね。

最近では298円でも驚かなくなりました。

するめいかをどうやって売る？

バラ売りよりパックの方が売上は稼げるようです。

ただ、対面がある店ではやっぱり1パイから買えるバラ売りは必須だと思います。

朝どれを効果的に活用する

やはりいかは鮮度が重要なのでより鮮度感の出る朝どれは非常に売上上げる手段としては効果抜群です。

するめいかのおいしい食べ方は？

煮付け、天ぷら、フライ、唐揚げ、塩焼き、鉄板焼き、ぬた、刺身、寿司など、どんな料理にもできます。

うおみしゅん

するめいかは料理の万能選手です。基本的な料理が美味しいというのはわかりましたがもっといろんな料理が知りたいですね。

一般的な料理このような感じです。

ここはいろんなレシピ等が充実しているのでそちらの方を参考にして下さい。

以外は次の項目に載せて置きます。

唯一オススメしない料理は？

どんな料理にしても美味しいですが唯一向かない料理があります。

それは、

鍋料理

です。

なぜかというと、鍋は煮込むことを前提としますがするめいかは火をかけ過ぎると固くなってしまうのです。味のうすいので味も素っ気もない感じになります。

なのでスルメイカを鍋材料にすることないんですね。

もしするなら、ヤリイカ小いかなんかでやるとまだやわらかさが残っていいと思います。

するめいかの料理紹介

するめいかの一般的な料理はみなさんも想像つくと思います。

いろんなところでも紹介しているので今回は省きますね。

ここでは魚屋ならではの料理（秘密）を紹介したいと思います。

するめいか入り焼きそば（香ばしエビ風味）

まず、おすすめはするめいか入りの焼きそば。

これは誰もが美味しいといってくれる鉄板メニューです。

用意するのはするめいかと干しあみえびとごま油のみ。

これだけで美味しい焼きそばが作れます。

詳しくは別記事にてご案内します。

するめいかの糸造り刺身

するめいかを細く切って刺身にするとまた美味しいですね。夏に特にオススメな食べ方です。

独特な甘味とねっとり感がするめいか刺身の美味しさの特徴ですね。

するめいかを細く切るのはわけがあります。アニサキス対策です。

アニサキスについてはこの記事の方が詳しいのでこちらを参考にして下さい。

するめいかの塩辛

秋冬の大きめのスルメイカを使うのがオススメです。

肝が大きくなるからです。

こちらもアニサキスの問題があるので一度冷凍かけたほうがいいでしょう。

いかわたルイベ

塩辛と同じように肝を凍らせて食べる食べ方もあります。

いかわたルイベです。

日本酒とよく合います。

作り方はこちら↓を参考にしてみてください

するめいかの一夜干し

簡単にできてよりするめいかの美味しさを堪能できます。

ポイントは甘塩（塩分約３％）で仕上げるのが美味しいと思います。

するめいかのワタ焼き

これは肝と一緒にホイル焼きするのが一般的です。

個人的にはこれが一番するめいかの美味しさを堪能できると思います。

するめいかの昆布〆

先日このするめいかの試作品を食べる機会がありました。

詳しくは下記の記事をご覧ください。

するめいかの刺身になる限界は？　鮮度基準

するめいかはアニサキスの問題があるので刺身にすることは少ないかもしれませんが対策をしっかりとれば刺身も美味しいものです。

ただ、そもそも鮮度が悪いイカはやめた方がいいわけですが鮮度悪い状態って実際どんな感じということですね。

いか全体が白くなっているものは鮮度が悪いとわかります。

ただ、マダラに白くなっている場合刺身にできるかどうか迷うときがあります。

そもそも入荷した時点で鮮度が落ちている場合もあるからです。

鮮度いいに越したことはないですが数多くのするめいかを扱うと時に鮮度が微妙なものもあるので悩むわけです。

その時に判断基準をどうしたらいいでしょうか？

結論からいうと開いてみて判断するしかないようです。

上の写真はするめいかを刺身用に開いたものです。

いかの内側（内臓側）が赤茶色になっています。しかも全体が赤いです。

このレベルになるとさすがに刺身にはできません。

するめいかは水揚げから3､4日たつと赤茶色、茶褐色の色が身についてきます。

これはするめいかの肝など内臓の色素が身についてしまうということです。

1､2日くらいであれば身に色もつかず無色透明です。

したがってするめいかの場合は全体に赤茶色の色がついた場合は刺身にするのをやめないといけません。

船凍するめいか

このするめいかを船の上で冷凍した船凍するめいかも人気です。

能登小木港のものが有名です。

刺身になるほど鮮度がいいので非常に重宝します。

アニサキス被害の心配もないので近年この船凍するめいかの需要が高まっています。

ただ、この船凍するめいかの搬入もめっきり減って結構高値になっているようです。

最後に

するめいかはサーモンと同じくらい料理レパートリーの範囲が広く美味しいものです。

春に柔らかい小さいサイズ、夏に最盛期、秋冬に大きい塩辛ようのイカというのが流れです。

これを覚えておくといろんな料理がさらに美味しくできると思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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マアジは売れなくて困っているお店はありませんか？

これまで鮮魚の売り方を指導して数々のお店をV字回復させてきたリッキーです。

このマアジは北海道を除く全国各地の鮮魚店で季節を問わずどこでもマアジを売られています。

天然真鯛、マイワシ、マサバ、トラウトサーモンなどと同様鮮魚においては非常に重要な地位を占めるものといえます。

季節を問わず入荷があり生鮮魚の売上の大きな部分も担っている魚です。

しかしながらこのマアジが売れないと悩んでいるお店も多いようです。

三枚おろしにしても売れなかったりします。

魚屋としては料理用途の広いこのマアジが売れないというのは非常に辛いところです。

比較的安定的に入ってくる魚でもあるのでなんとか売れるようにしたいと思うのもわかります。

ただ山間地のお店であるならともかく海に面しているお店であればやはりこのマアジが売れないようならどこかに問題を抱えていると考えるべきです。

今回はマアジを20年間毎日売り続けて売り方すべてを知り尽くしているリッキーがマアジの特性を再確認しつつ、効果的な販売方法を解説してみたいと思います。

マアジは料理用途が非常に広い魚

この真あじの旬は初夏です。

塩焼きにしても、刺身にしても、フライにしてもとても美味しい魚です。

千葉の郷土料理としてのなめろう、サンガ焼きもみなさんその美味しさご存じだと思います。

マイワシ、マサバと並んで大衆魚青魚の中でも人気絶大の魚ということです。

リッキーも市場買付するときはまずこのマアジの相場見てから他の魚を買うことにしています。

とにかく私が提唱する『攻める鮮魚売場』においてもあじがその中心、軸になるわけです。

もしこのマアジが売れないという店があれば相当にヤバイです。

鮮魚運営の根本的見直しが必要になっているということです。

今からマアジについての知識の基礎固めをしていきましょう。

マアジ（真鯵）の基本情報

マアジ（真鯵）はどんな魚？

最近スーパーで扱う大衆魚の中では比較的安定入荷している魚といえます。

スルメイカやマイワシの入荷激減状況からみるとまだマシといえるでしょう。

まず押さえておきたい特徴です。

• 北海道では水揚げが少ない
• 栄養素豊富　・・・　タンパク質、脂質が豊富。特にDHA、EPAが豊富で成人病予防にいい。
• 寄生虫（アニサキス）がいる場合があるので生食の場合は注意が必要

ブランドあじ

一般大衆魚ではありますが地域によって高質なものが獲れるので地域ブランド名をつけて差別化しています。

下の一覧はアジのブランド化に成功した地域です、

その土地にちなんだアジの名称をつけています。

一応マアジのブランドも把握しておきましょう。

みなさんもお馴染みのブランドがあると思います。

淡路島周辺のあじや五島列島のあじも定評があります。

石川県では「加賀塩屋港」のあじがものがいいですね。

リッキーはブランド化されてないようですが輪島のあじを売るのが大好きです！

マアジ（真鯵）は釣りでも人気！

近くの堤防に行ってサビキ釣りするのも楽しいですね。

釣れた時の子供たちの笑顔が最高です！

マアジ（真鯵）の美味しい食べ方

マアジは料理用途がかなり広い魚の一つです。

刺身、寿司、塩焼き、煮付け、ムニエル、フライ　どんな料理も可能

ちょっと変わったところでは、ぬた、なめろう、サンガ焼きが美味しいです。

とにかくアジは他の大衆魚以上に美味しい料理方法があります。

主だったところみていきましょう！

マアジ（真鯵）の刺身

あじの刺身って刺身の中でも最高レベルに美味しいです。

生姜醤油で食べますか？わさび醤油で食べますか？

アジのフライ

フライの中でもトップを争うほどの人気です。

確かにアジフライは美味しいと思います。

たまに生臭いといわれるものがありますがそれは冷凍加工されたものだと思います。

冷凍をかけてない生で作ったアジフライは生臭くもなくやっぱり美味しいです。

ダンチの差ですね。

あと、開くとタイプと三枚おろしにするタイプがあります。

これはアジ自体の大きさで分けるといいと思います。

開く場合は中小アジでやるのがオススメです。

大きなアジを開くと背骨や太い骨で口の中を傷つけてしまう場合があるので開かずに三枚おろしにしましょう。

その方が食べやすいと思います。

アジのなめろう

なめろうは漁師料理です。

アジの身をタタいて細かくし、そこに薬味のネギなどとお味噌を入れてさらにタタいてそのまま食べたりします。

漁師さんたちはこのなめろうをご飯にのせて氷水をぶっかけてお茶漬け風に食べたりしています。

船上のまかない料理なんですね。

冷たい氷水が火照った体の熱を下げるという効果もあるようです。

初夏に旬を迎えるということもあって漁師さんたちも船の上で暑さとの戦いなんだと思います。

そのなめろうをハンバーグのような形にして焼いたのがサンガ焼です。

参考記事　魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

アジの売り方

まずは当日売り切りの仕組みをどうやって作るかです。

おそらくこのマアジが売れないというのは鮮度に一番の問題があると考えるべきです。

例えば基本中の基本ですが、午前中は原体で売って夕方から三枚おろしの流れができれば回転よくなるでしょう。

これが簡単なようで難しいところです。

実際、次の日も平気で原体のまま販売したりしているお店も多いです。

しかも在庫をまだまだ滞留させる店もあります。

また仕入れのやり方の見直しましょう。

ムロアジの仲間

マアジと並んで利用されているアジにムロアジの仲間がいます。

北陸地方では滅多に見ることはないですが知識としては持っておいたほうがいいでしょう。

早速ムロアジの仲間を見てみましょう。

マルアジ、オアカムロ、クサヤモロなど代表的です。

マルアジ

マルアジはムロアジの仲間の代表格です。

マアジに紛れて水揚げされることがよくあります。

ゼイゴ（尾の方にあるギザギザ）が短めで体表がツルツルしているイメージです。

マアジに似ていますがよく見るとわかります。

あまり扱い慣れていないので二束三文で売ってしまいます。

オアカムロ

愛知方面の太平洋側で取れるアジです。

文字通り尾が赤くなっているのが特徴です、

一度扱ったことありますがフライ用に三枚おろしにして売りました。

クサヤモロ

クサヤの原料になるアジで、八丈島などの温かい海にいます。

マアジに大きめで比べて細長いイメージです。

最後に

アジはサバと並んで鮮魚にとっては重要魚種になります。

サンマがなくてもこのアジがあればとりあえず対応できます。

通年通して入荷がある点も大きいです。

しっかりこのアジを攻略しておきましょう。

追加情報あればは都度更新します。

＜終わり＞

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