みなさん、お魚捌いていますか？

リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。

その過程であることに気づいたのです。

それは魚が売れないではなくお店や会社が自ら売れなくしているのだということを。

どういうことでしょうか。

今回でいえば包丁の技術が経験不足でまともな商品化ができてないがゆえに魚を売れなくしているということです。

そんなお店が相当みられます。

これって経営者や幹部の人たちは知らないんですね。

捌き技術がわからないから気づかない。

結果に商品化についての教育が二の次になってしまっているのです。

なのでみなさんはせめてここに書いてあることをまず見て、実践してほしいということなのです。

そうすれば営業数値も上がりますし、お店自体もお客さんから感謝される存在になれるはずです。

特に地方では魚が評判よくないとお店自体が盛り上がりませんからね。

そんなことで結構マニアックなところもありますが、経験と理論に裏打ちされた内容でみなさんに役に立つところをしっかり公開していきますのでぜひ自分のものにしてください。

さあ、さっそくはじめましょう！

事前準備

身おろし三枚おろしを始める前にいくつかの前提になるところを確認します。

• ラウンドかフィレのどちらを使うか
• 養殖魚と天然魚の使い分けをどうするか

ラウンドをおろすかフィレを使うか

お店の事前の選択肢としては丸のままの魚をおろすか既にフィレ状態になったメーカー品を使うかという選択をします。

まず基本はラウンドの魚を三枚おろしという選択をすると思います。

ただ店によってはフィレで対応する選択をすることもあります。

フィレを使うところは身おろし（三枚おろし）という工程がなくなります。

刺身用真空フィレについての考え方

ただ、ここで刺身用の真空フィレ使うことについて一言。

主にブリ、タイ、ヒラメ、カンパチの養殖ということになると思います。

この刺身用真空フィレを使うこと自体は悪いことではないと思います。

確かにコスト高にはなりますが、今の人員不足の状況を考えれば少しでも効率的にしたいというのもわかりますし、さばくまでの人時を考えれば決して高いものとは考えません。

実際リッキーも手が回らない時は刺身用真空フィレを使います。

ただ注意したいのはラウンドを捌けないのに真空フィレだけを使うというのはあまり好ましくないでしょう。スタッフ技術レベルの低下はその店のローヤリティを確実に落とすからです。

ラウンドをおろせない魚屋というのは商品の品質も見極められないということなので本質から離れてしまいます。

基本ラウンドをおろしながら足りないところを刺身用真空フィレで補う形にすべきです。

魚種についてもブリ、タイくらいにすべきです。ヒラメ、カンパチは小売りではコスト的に合わないような気がします。

養殖天然の使い分け

地域にもよると思いますが、養殖魚を使う割合が多すぎても攻める鮮魚売場は作れません。

大手チェーン店などではしょうがないのでしょうが天然魚を基軸に考えることが大事です。

そしてしっかり売場で天然をアピールしてください。

ただ、昨今アニサキスの問題などもあり、非常にやりにくい状況となっていますが、基本は天然魚です。天然魚をないがしろにしては魚屋は成り立ちません。

また天然魚の刺身用真空フィレはありません。

効率よりおいしさです。

天然を大事にしましょう。

包丁を入れるまでの取り扱い

荷受からまな板にのせて包丁を入れるまでの工程です。

刺身用の魚は常に下氷を置いた状態が理想です。

また、真水（水道水）で魚の体表を洗い流さないといけませんがあまり長い時間水にさらしてはいけません。ここは塩水でなく真水です。

これは海水に潜む腸炎ビブリオ菌を洗い流すために水にさらさないといけません。

と同時に水に当てるということは鮮度を落とすということでもあるのでそのことを頭に入れておかないといけません。

たまに水にさらしっぱなしの人がいますがこれはダメです。

ウロコを落とす　〜旧世代との考え方の違いあり

まず、ブリは体表にヌメリがあったりするのでウロコをウロコ引きまたは包丁でササッと落とします。

ちなみに切身にするときは昔はウロコを落とさずに切身にしてたりもしていましたが最近はやはりウロコが気になるという人も多いのでしっかりウロコを落とした方が良いでしょう。

カンパチ、ヒラメも同じです。

タイについてはちょっと特殊な事情があります。

基本ウロコを引いておろすと思いますが鯛の場合はその作業の負担とおろしやすさを考えてウロコ付きのままおろすことがあります。

ウロコがついていても包丁入りますし、うまくやればウロコが身につくということも少ないです。

時間短縮にもなりますのでオススメです。

事前準備についてはこのくらいです。

身おろし　〜頭をとる

事前準備ができたら魚に包丁を入れます。

まず、喉元を切ります。

内臓の取り除き方　実は取り方があります！

それから頭を取りますがその前に内臓の処理をどうするかがあります。

基本は喉元を切ってお腹を割ってエラと内臓を一緒に取り除いてから頭をとります。

うまくするとエラを引っ張ると内臓が一緒に取り除けます。

一回の作業でできるのでこのやり方をマスターしましょう。

動画があればいいのですがうまく撮影できたら追加しておきます。

先に頭をとってから内臓を出すこともあります。初心者はこのやり方でもいいでしょう。

ただ、作業が増えるので素早く時間を短縮させたいなら前者のやり方です。

魚の内側の処理　意外とここが大事！

内臓を取り除いた後血合いなどを取り除いてキレイにします。

白身魚は簡単でいいですがブリなどはここで血合いをとっておかないのと次の三枚おろしにしたときに余計手がかかります。

頭とり　楽に包丁を入れるコツ！

内側の血合いなどをしっかりとれたら頭を落とします。

できるだけ身がつくようにとってください。

特に頭の後ろの肉を残すように取るのがコツです。

イメージでいうと弧を描くように取り除きます。

頭とりは小さい魚なら簡単です。

しかしブリなど大きい魚やタイなどの骨が硬い魚はここでもちょっとコツが入ります。

それは骨のつなぎ目に包丁を入れるということです。

よく骨自体に包丁の刃がいってウンウン唸りながらキレないと言っている人がいます。

骨自体に包丁の刃がいったらそれは切りにくいと思います。

つなぎ目がわからない時は頭を持って手で首を折るように後ろに押せば関節の隙間らしきものが見えてきます。

そこに包丁を当てればスッーと入っていくのでわかると思います。

ちょっと地味なところですが結構アルアルですね。

身おろし　〜三枚おろし

さあ、次はいよいよ三枚おろしです。

大きな魚の三枚おろしはなかなか難しいですね。

ただ慣れてしまえばこんなのでお金もらって申し訳ないって感じです。

面白いですよね。お医者さんとかもそうなんでしょうが専門的な技術は一般的に難しいそうと思ってもやっている本人にしてみれば楽なんですよね。歩いたり走ったりする感覚でしかありません。

さて本題に戻りましょう。

三枚おろし　まずはここに注目！

右利きの人を前提としますが頭をとった方を右に置きます。尾が左ですね。

ここでポイントは、

最初に上を向いた魚体の下腹の肛門から尾にいくところに包丁を先に入れるとおろしやすくなります。ここも写真がほしいですね。あとで入れておきます。

そこに包丁を入れてからが問題です。

三枚おろし　パターンは２つ！

ブリ系の魚は魚体を上下逆にします。背が下に来るようにして尾の方から包丁を入れます。

タイ系の白身魚は基本大名下ろしです。ただ、サバとかの大名おろしと違って硬い腹の骨を意識して切りながら内側からおろすイメージです。そして後から外側の皮を切る形になります。

たまにブリみたいに背から包丁入れて後から骨を切る人がいますがあまりススメられたやり方でありません。タイなどは骨の節が大きいので刃先が引っかかってやりにくいと思います。

ここも動画がほしいところですが近いうちに撮ってアップしますね。

三枚おろし　もう片方のおろし方（反対身）は必見！

上身はうまくとれましたでしょうか？

次はもう反対側の身のおろし方です。そのままひっくり返してください。

タイ系の魚の反対身のおろし方　ここにもコツがあります！

まず、タイなどの白身系の魚は頭をとった方が右になると思います。尾は左になりますね。

そこで頭があった方から包丁を入れます。

背ビレに沿って尾の方まで一筋包丁を入れたほうがいいでしょう。

スジをつけたら包丁の先を使って骨に沿って包丁を入れていきます。

包丁を少し寝かせたほうが奥まで入りやすいと思います。

包丁の先が真ん中の骨に当たるまで包丁を入れます。

真ん中の骨に当たったらカタカタ音をさせながらそのまま包丁を尾の方へスライドさせながら全体をおろします。

真ん中の骨までつまり背側が外れたら体表の真ん中を少し手の先で奥の方に押します。魚から見ると腹側の方へ押します。

そうすると身がめくれると思います。骨が見えるくらい。

そこに真ん中の骨を切るために包丁を入れますが真ん中の骨越しに角度を少し下の方に向けて大名おろしをしていきます。

タイの真ん中の骨は節も大きいのでそういったおろし方をするのです。

タイだけでなくカサゴ、はちめ、ヒラメもそういったおろし方です。

真ん中の骨を越えたらそのまま一気に包丁の全体を使ってスライドさせながら皮を切り身を骨から外します。

ブリ系の魚の反対身のおろし方鮮魚

問題はここからです。

というのも間違ったやり方をしている人が多いのがここなのです。

まず、小さなフクラギ（ブリ幼魚）や小カンパチなどは普通にサバと同じようにそのままおろせばいいです。ただ、本当の大名おろしでなく、背に1本スジを入れてからやった方がおろしやすいでしょう。

ここは問題ないでしょう。数をこなせばうまくなります。

問題は５kg以上あるブリなどの大きな魚体の場合です。

この時はフクラギのような身をかえしておろすやり方をしてはいけません。

上身を外したそのままの状態で骨を外すやり方をします。

これは身を返しておろすと魚体の重みで意に反して身が削れてしまうのでそれを防がないといけないのです。また、大きな魚のみを返すと身割れをしてしまうからです。

身を動かさずに骨だけ外すということです。

もうすでにやっているよという方はチャンとした教育体系を持っているところだと思います。

といってもやり方はそんなに難しくありません。

普通の身おろしと一緒です。先に腹の方を外してから背の方を外し、残っている骨を後から取るといった感じです。

ただ、尾を上に持ち上げながら骨と身の接着点を包丁で切るのでなくちょっと当てて外すというところが普通のおろし方と違うところです。コツンコツンとつなぎ目に包丁の刃を当てれば簡単に外れます。

こうやっておろさないと結構身割れがひどいと思います。

逆にベテランなどが10kgのブリを身を返しておろしているを見るとちょっと信用できなくなります。

ここはチャンと覚えてほしいところです。

はい、これでカマ付きの三枚おろしになりました。

身おろし　〜カマの取り方　ノウハウギュウ詰め！

今見てきたやり方はカマ付きで三枚にする方法でした。

このやり方はその後刺身にも切身にもどちらにもいけるので重宝するやり方です。

特に大きな魚はこのやり方をして最後にカマを外したほうがやりやすいですね。

頭とカマを一緒に取ってしまうやり方

ただ５kg以下の小さい魚はフクラギのように先にカマと頭を一緒に取ってからあとでカマを外したりもします。

刺身にするのがわかっていたらそちらの方が早いです。時間がない時など。

ただカマは小さくなるのでカマの需要の多くなる冬はこのやり方はできるだけ避けた方がいいでしょう。

いずれにしても時間との兼ね合いです。

季節によってカマの取り方を変えたりします

大きな魚の場合はカマをつけて三枚おろしにし

て後からカマを外した方がいいという話をしました。

で、カマを外すときもいろいろやり方があります。

カマを一直線にガバッと取るやり方

これは冬にオススメです。先ほども言ったようにカマの需要期はカマをおいしそうにとった方が利益が残りやすいということです。

カマをギリギリに取るやり方

できるだけ刺身になる部分を多くするやり方です。

夏季にはカマの需要も少なくできるだけ刺身に回したいと考えるのでカマもギリギリに取ったりします。

この辺はやらなくてもいいですが利益をしっかり残したいと考えるところは意識した方がいいでしょう。

薄腹、中骨血合いの取り方　トリミングの考え方結構違います！

食べられないところを除去して商品として成形することをトリミングといいます。

言葉として使っていないかもしれませんが皆さんやっていることだと思います。

このトリミングの考え方はそれぞれの企業や所属している組織によって異なります。

これによって商品造りがかなり違ってくるので無視できないところです。

例えば、ブリの薄腹の取他の違いです。実際経験した例を挙げてみます。

私たちは薄腹は必ずキレイに除去します。食べられるとしても本当の身の部分しか商品化しません。結構端っことか切り落として商品をキレイに見せようとします。もちろん、歩留りは悪くなりますがキレイな商品造りが店格もあげると考えます。

しかしながら能登のとあるブリの産地などの鮮魚店・スーパーで薄腹を少しだけ取って大部分残したまま刺身にしたりします。スソの部分も残したまま刺身にしたりします。食べられるところを多く残したいと思うわけです。

思うに都市部と田舎で違うのかなと思っています。※リッキーのところも地方ではありますが。

都市部は過食可能性より見た目、田舎は見た目より過食可能性を優先する傾向があるということではないかと思っています。

見た目をとるか実をとるかということでしょうか。

中骨と血合いも歩留りを考えるとギリギリでとるべきなのでしょうが、寄生虫が多いことを考えるとある程度大きくとらないといけないような気もします。

ここは企業、組織の考え方ですね。

皮の剥き方　ここはサラッと

薄腹をとって中骨血合いをとったらあとは皮ひきです。

ここは他でも記事を書いているので軽く流したいと思います。

一応、皮目をしっかり残さないといけないかどうかだけ記載しておきます。

気になる方はこちらの記事などでご確認ください。記事が増えれば追加します。

まとめ

たかだか魚の三枚おろしでここまでテキストで記述してあるものは少ないだろうなと思いながら書いています。

ただ、テキストで書いてあればいつか誰かが見てくれるだろうと思います。

三枚おろしをうまくできず悩んでいる人もいるはずですから。

ぜひここにたどり着いてほしいものです。

動画もここまで細かいところまでは伝えるものはないでしょう。

その意味でこうやって記事にするのも少しは価値はあるかなと思って書いています。

後々は動画も入れながらより分りやすくしていきたいと思っています。

＜終わり＞

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今回は捌き方の中でも三枚おろしが基本中の基本ということで徹底的に解説してみたいと思います。

なかなか実務的に部分も含めてここまで書いてある教科書はないと思うのでぜひ全国の鮮魚小売りにたずさわる方に利用していただきたいと思います。

たかが三枚おろしされど三枚おろしということで細かい技術もたくさんあります。

一番見てほしいのは魚捌き全体の中の三枚おろし役割です。

できるだけ本文の中でそれぞれの考え方を表現しています。

これ見ることによって攻める魚屋がなにを大切にしないといけないか再度理解を深めていただきたいと思います。

三枚おろしは魚捌きの基本

鮮魚の商品づくりでまず最初に習うのはアジやサバ三枚おろしですね。

一番基本的なさばき方でみなさんも四苦八苦しながらやっているやっていたことがあるのではないでしょうか？

この三枚おろし比較的簡単にできますが、意外とやる人によって上手い下手があります。

単なる技術的な問題だけではなく盛り付け方なんか見てもセンスが出たりしています。

初心者ならしょうがないところもありますがやはりキレイな商品づくりができないとなかなか売れないものです。

売上が悪いお店は実はこの三枚おろし＝魚の基本がうまくできてないということもあるのではないのかと思ったりします。

この三枚おろしが汚いお店は間違いなく徐々に売上が下がっていきます。それもジワジワです。

要は魚屋の基本の三枚おろしが雑な店はすべての商品づくりがいい加減ではないかという評価になったりするんですね。しまいには不衛生な店というレッテルを貼られたりすることもあります。

特に魚から出た水分でパックの中がビチャビチャなんて最悪ですね。

そもそも三枚おろしにする時点で水分吸収用のタオルを敷いてなかったりしてるんでしょう。まあだいたい想像はつきます。

三枚おろしはなぜするのか？

みなさん、三枚おろしをなぜするのか考えたことありますか？

リッキーさん変なこと聞くなあ、売れるからじゃないですか！と声がしそうですね。

確かそうだと思います。

ではなんで売れるんでしょうか？

まず刺身にする前処理ということもあります。

もちろん切身にするための前処理でもあります。

ここで考えてほしいのはなぜ二枚おろしでなく三枚おろしなのかということです。

三枚おろしのメリット

なぜ三枚おろしにするのかというと骨をできるだけ取り除きたいからです。

これはなぜ二枚おろしにするのかということと表裏一体なんですね。ここはあとで詳しく説明します。

とにかく使う側からするとできるだけ骨ががない状態で食べたいんですね。

とするとその料理はフライなどの揚げ物や衣をつけて食べるムニエルとかポワレなのです。

つまり衣がついて外から骨があるかないか分からなくてもパクッと食べれる料理をしたいのです。

また、そぼろやつみれにしたいときにも三枚おろしをします。その時も骨はない方がいいですからね。同じことは釜飯や炊き込みご飯でもいえますね。

さらに利用する人によっても三枚おろしでないといけないということがあります。

例えば幼児や高齢者の方々です。そう言った方はできるだけ骨がない方がいいですね。

骨がない方がいいというのは当たり前のようですが、骨がないとデメリットになることがあるというのは知ってますか？

三枚おろしのデメリット

実は三枚おろしにして火にかけると身が縮んでしまって小さくなるということがあります。

魚体はそれなりに大きいように見えても三枚おろしにして焼いたりすると結構身が小さくなってアレって思いをした経験ありますよね。

しょうがないことですがこれが三枚おろしのデメリットになるわけです。

でもだから二枚おろしというものがあるわけです。

骨がついたまま火にかけても二枚おろしであれば骨がついた方は身が小さくならないのはありがたいものです。これが二枚おろしのメリットになります。

さらに筒切りは身全体が縮みにくくなります。

なので骨がついたままの調理法が今なお残っているのです。

煮付けとか塩焼きのように衣とかがかかってなくて身が見えるものは箸で骨とったりできるのでなんとかなるわけです。

ちなみに骨つきのもう一つのメリットは骨からで出てくる旨みを活かせるという良さもあります。

煮付けや焼き魚では骨がついていると味に深みが出て結構おいしさが違うものです。

簡単に言うと骨がついた方が旨いということです。

結局なんで三枚おろしを選ぶのか？

身が縮んだとしても、いい出汁が出ないとしても、骨がない方がいいときに三枚おろしを選ぶのです。

今の若い人たちで料理する人以外は、身が縮むとかそんなことわからないと思います。

とにかく単に骨がない方がいいということだけで三枚おろしを選ぶのだと思います。

それはそれでいいのかな。そんなもんなんだと思います。

三枚おろしで捌く魚は？

ではどんな魚を三枚おろしにするのでしょうか？

ここはみなさんすでにわかっていらっしゃるかと思いますが、もしかしたら新しい発見もあるかもしれないのであらためて見ていきたいと思います。

まず、サバ、アジ、イワシは定番としても三枚おろしで売場に並べられていると思います。

リッキーが意識して三枚おろしにして出す季節魚はサンマ、カマス、トビウオ、ホッケなどです。

まだまだあると思います。

実は三枚おろしには２パターンある

まず最初に三枚おろしといった場合２パターンあるということの確認をしましょう。

というのも、

1. カマ付きで三枚おろしにする場合　・・・　にしん、いわし、ほっけ、刺身魚
2. カマをはずして三枚おろしにする場合　・・・　魚全般

の２パターンがあるからです。

これはどういうことかというと、骨が比較的柔らかく、できるだけ身を残したい場合にするときにカマをつけたままにします。

にしんやいわしでカマ付きで煮付けにしたりするのはそういうことです。

干したり、干物にしたりするときにもカマ付きですることが多いです。

またブリやサケなどあとで取り除くカマ自体に商品価値がある場合もカマ付きでおろしたりすることがあります。

まずは三枚おろしをするときはカマ付きの場合もあり得るともわかっていてください。

三枚おろしの刺身用皮むき

三枚おろしにした後に刺身用に皮を剥く魚は以下の通りです。

天然真鯛、天然平目、天然すずき、車鯛、カワハギ、サヨリ、シマアジ、ふくらぎ、ぶり、カンパチ、ヒラマサなど。

ここもまだまだあります。

三枚おろしのおろし方の基本

そもそも三枚おろしみなさんどんなやり方でやっているでしょうか？

その前におろした身は必ず吸水用のタオルの上においてくださいね。まな板からビチャビチャの身をトレーに直接盛り付けるのはNGです。

おろし方はおそらく大名おろしか腹背に包丁でスジを入れてから尾の方からおろすやり方のどちらかだと思います。

大名おろしは頭をとった方から包丁を入れるやり方でうまくやらないと身がごっそり骨ごととれてしまうちょっと雑なやり方です。

背にスジを入れてからやるやり方はブリなどのように丁寧にしてできるだけ身を残したい魚でやるやり方です。尾の方から包丁を入れます。初心者はこのやり方でやってください。※このおろし方の名称がわかりません。ここでは仮に丁寧おろしとしておきます。

いずれも技術の上達度によって早くもできるし、キレイにもできるということなので中級者などがどちらでやればいいか悩むところだと思います。

特にスーパーマーケットのように大量に魚を捌かないといけないところではどうやっておろすかが非常に大事になります。

丁寧なのはいいですがスジをつけておろすやり方ばかりやっているといつまでたって作業が終わりません。

やはり大名おろしもマスターしないといけないということになります。

ではどんな魚を大名おろしすればいいのでしょうか？

また、大名おろしをしてはいけない魚はあるのでしょうか？

一覧にしておきますので参考にしてください。

他にもあるでしょうが今思いつくところを列挙しました。

思い出したら追加しておきます。

三枚おろしの盛り付け方　〜上手な見せ方

ここが今回一番伝えたいところです。

というのも一般的な盛り付け方はみなさんもご存知でしょう。

たがい違いに並べるパターンですよね。

もちろんこれでもいいのですが、ちょっと鮮度感だしたいですね。

そのときは皮目と身を見せるこんなやり方がおすすめです。

青魚でするとメタリックな皮目のシルバーと身の赤い色のコントラストがはっきりしてより売場が映えます。

三枚おろしで売れないときの必殺技！

三枚おろしも普通で売ったらそれなりにしか売れません。

時と場合によって効果的な売り方があるものです。

それがサバの竜田揚げ用です。

サバの三枚おろしが売れないという場合、三枚おろしをさらに一口大に切って竜田揚げ用にすると必ず売れます。

場合によっては肩身で298円くらいまで値段をつけれます。せめて250円以上つけてください。

もし三枚おろしがどうしても売れないというお店があったらやってみてください。

切口をスッとキレイに見せるのがポイントです。

＞＞さば三枚おろしを可能な限り高く売る方法【スーパーマーケット鮮魚捌き小技編】

そのときは中骨も外さないといけません。

後これをやるときは中骨をVの字で外さないといけません。

手間ですが慣れると簡単にできます。

三枚おろし　大きな魚の下の身のおろしかた

ぶりやサーモンの上身をはずした後の下の身のおろし方を知らない人が多いようです。

普通に骨を下にしておろしないでしょうか？

大きな魚は身が重いので普通に骨を下にしておろしてはいけません。骨を上にしたまま下ろさないといけないです。

身の重みで包丁が入りにくくときに身がガバッと骨にくっついて歩留まり悪くなるからです。

身をひっくりかすだけでも身割れしかねないのでそれを防止する意味もあります。

上の写真のように骨を上に向けたまま包丁を入れてはずすのが正しいやり方です。

包丁でスジを入れたあと尾を持って身とのつなぎ目に包丁を当てるだけで骨がはずれるのでやりやすいと思います。

してない人がいたら必ずこのやり方に変えてください。

三枚おろしはどの売場で売るべきか？　

これも一度考えてほしいところです。

売場が上の方で決め決めのところはしょうがないですがある程度店に裁量があるところの方は一度考えてみてください。

普通は加工しているから当然切身コーナーだよと思われると思います。

それでは前の日のものをおろしたんじゃないのと思われかねません。

しかしながら新鮮なアジやイワシが売場にあるとしてその丸魚のその隣においてあったらどうでしょう？鮮度感でると思いません？

新鮮な丸魚を今三枚おろししたんだよというストーリーが売場で表現されるといえませんか。

このように新鮮な丸魚コーナーに三枚おろしを置くというのはリッキーもよく使う手です。

売れ方全然良くなりますよ。

頭を柔軟にしてほしいです。鮮魚丸魚コーナーと切身コーナーの持つ意味もわかりましたね。

やっぱり切身コーナーの方が丸魚コーナーより鮮度感ひとつ落ちるのです。お客さんから見てもそういう見方をするものです。

そもそも丸魚の鮮度がよくないとこの戦法は使えませんけどね。

まとめ

たかが三枚おろしですがよく見ていくと結構技術レベルに差が出るところです。

魚捌きの基本でもあるのでここはしっかりやっていきたいところです。

まだまだ秘技はありますが文面も長くもなったのでこのくらいにしておきます。

わからないところあったら問合せコーナーでメールしてみてください。

よろしくお願い増します。

＜終わり＞

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今回はスーパーマーケットの鮮魚でいつもやっているサバの三枚おろしをさらに付加価値つけて高くうる方法を紹介します。※この記事は後日閲覧制限かけますので今のうちにご覧ください。

ということで魚屋さんや鮮魚部門の人向けの記事になっています。

ただ一般の主婦の方もスーパーの鮮魚部門の人がどんな考え方をしているのか面白いと思うので一緒にご覧いただければ幸いです。

サバの三枚おろしはいつもやっているので皆さんできますね。三枚おろしのやり方は省略します。

普通におろして298円、398円で販売していますね。

たまに切身にしたりもあると思います。

ただ、鯖がどうしても高くてそれを超える値段のときがあります。

そんなとき皆さんはどうしているでしょうか？

サバが高いときにどうやって売る？

例えば480円とか500円超える値段になったり。

そもそも仕入れなければいいのですが、どうしてもお客さんの注文で仕入れないといけなかったりバイヤーのツッコミで入ってきたりするとそんな高いさばどうやって売るのということですね。

おそらくスーパーマーケットで販売するサバの値段って398円くらいが限界だと思います。

都会とか高級住宅街にある個性的なお店や専門店なら高くても売れるかもしれません。

しかしながら地方の普通のスーパーマーケットで鯖は所詮大衆魚ですからこれ以上高いと売れないと思います。少し売れてもほとんど残ると思います。

手をかけて安く売る魚屋あるある！

よほど朝どれで高鮮度なものとか関サバとかブランドのものでなければなかなかこなせないというのが地方の一般的なスーパーマーケットだと思います。

それも次の日残ったらどうするのってことですよね。

三枚おろしにするにしてもいくらで売ったらいいのということです。

結局値段を落として売ることになるのでしょう。

しかもたくさん残ればどうしても売ってしまわないということになります。

そうすると手をかけて結局安く売るハメになるわけです。

魚屋あるあるですよね。

調理しても高いままだから値段下げて売っちゃうなんてこと。

本当によくありますよ。

それどころかリッキーは手をかければかけるほど儲からないと頭から思っています。

一般の考え方と逆でしょう。普通逆ですよね。

手をかければ儲かる　とそう思いそうですね。

手かけて、大変な思いして、さらに値引きして、タレにつけたり、油で揚げたりしてますが、結局売れないのです。ロスでて儲からないのです。

でもこれが長年魚屋をやってきた経験なんです。実体験からの結論なのです。

対面調理するにしても丸物で売れるということがどれだけ楽で儲かるかということですね。

魚で一番儲かるものは実は丸魚！刺身ではないですよ。

ちょっと余談ですが魚屋で一番儲かるものは何かわかりますか？

決して刺身や寿司、魚惣菜でありません。

スーパーなんかだと売値がほとんど決まっているようなものなで値段も高くしようがないわけです。

しかも値引きや廃棄があるわけです。

ロスを見込んで値段つければつけたで高いと言われて売りにくくかったりです。

魚で一番儲かるものは鮮度のいい生魚ですよ。それも原体丸物のままで売れると利益がすごく残るものです。

ただし、これは自分で（バイヤーが）市場買い付けする場合に限りますよ。

市場にいけば相場があるし、それをみれるのでうまく使えれば生魚、丸物が一番儲かる物なのです！

だって５kg箱のあじが1,000円以下で仕入れられることがザラにあるんですよ。それを箱3,000円で売っても倍々の利益が残ります。

例えば30尾入っていれば150gサイズ（１尾付けに丁度いいサイズ）が100円で売れるんですよ。メチャクチャ安いですよね。これ全部売れたらすごい利益でしょう！実際これだけ安ければ売れると思います。

３kgの新鮮あ甘エビも仕入値で箱1,800円で市場で買える時があるんですよ。同じことになりますね。

サバだって約５kg箱10尾入で1,500円で仕入れられる時があるわけです。それを298円で売っても５割近い値入入ります。

こんな風に市場の相場を把握できるとこのようなメリットが受けれるわけです。

それも丸魚で売る場合は基本ロスないですからね。←これ意味わかります？ここはちょっと説明長くなるので別記事で後日ご案内しますね。

市場買い付けしている人なら魚の仕入れ値がどれだけ安いものかわかりますね。

もちろん常に安いわけではないですよ。シケとかになると高騰したりもします。

ただバイヤーの腕次第でいろいろコントロールできるものなのです。すればいいわけです。

※ここ仕入れのポイントのところ本気で理解したいアドバイスほしいお店の方はコメント欄かメールで連絡ください。

いずれにしても大量に値引きや廃棄がでる刺身や寿司、魚惣菜なんか比べ物にならないほど丸魚の利益は残るものなのです。安く売ってもですよ。

だから鮮魚を強化したいお店は絶対に市場買い付けをしないとダメなのです。

このめぐりを作りさえすればどんなお店でも魚が強くなるわけです。

水揚げが多い港に近いお店はぜひ市場買い付けしてくださいね。

脱線話が長くなってしまいました。

話を戻します。

高いサバを付加価値をつけて損しないで売る方法

先程の高いサバを仕入れてしまったときに高く売る方法ないかみんな頭を捻るけど出てこなくて結局やすく売ってしまうということでしたね。

これ他の人をコケにしているわけでなくリッキーがこれまで経験してきたことなんです。

で、考えたのがこの方法です。

サバの三枚おろしを竜田揚げ用にするという方法です。

別に南蛮漬け用といってもいいです。

要は三枚おろしにしたものを細くキレイに切る切身にするわけです。

それがこの切り方です。

この大きさくらいだといつも1パック298円で出しています。

ということは片身298円ということなので１尾でいうと596円までいけるわけです。

実際出すとすぐに売れていきます。

作れば作っただけ売れるでしょうが、他にもする作業があるので限定的にやっています。

あっと！言い忘れてました。

これを作るときは必ず中骨をVの字で取り除いください。

この一手間が食べた時美味しく感じさせるものです。

これをすると後々売れ方がかわりますよ！

今回のサバはちょっと大きめだったので298円にしましたがもう少し小さければ258円とかにします。

サバの大きさで値段を変えていただければいいと思います。

最後に

前にも言いましたが、魚屋の人は魚の加工技術をなかなか教えてくれないものです。

血と汗と涙が流れているものをそうヤスヤスと教えるわけにはいかないということは理解できます。

会社にしてもマニュアルは門外不出にしているはずです。

それらには全てコストがかかっているからです。管理されて当然です。

ネットを調べてもなかなか詳しい加工技術は公開されてないです。

有料記事になると思います。

ただ、魚の調理を覚えたての人がなにか調べる手段はあったほうがいいと思います。

「さかなのさ」はそんな人たちのお役に立ちたいと思っているので可能な限り無料でそのまま公開してきたいと思ってます。

なので、リッキーも会社の情報に関わる部分は出せませんがリッキーが自分なりに考えてやってきたことについては可能な限り公開していこうと思います。

もちろん前向きに魚の加工技術を向上させたいという人限定です。

ぜひ今回の技も参考にしていただければ幸いです。

なにか質問やお気づきの点ありましたら、コメント欄か問合せコーナーにお声を寄せてください。

＜終わり＞

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