夏が近づくにつれてスーパーではうなぎ蒲焼きの種類も扱う量も増えてきます。

ただスーパーのうなぎ蒲焼きは解凍品だったりするので要冷蔵のことが多いです。

冷たい状態の鰻蒲焼きをどんな風に温めたらいいのでしょうか？

今回は鰻蒲焼きのおいしい温め方を4つ紹介したいと思います。

鰻蒲焼きの温め方

おそらく次の４つのやり方のどれかだと思います。

• フライパン
• トースター
• 電子レンジ
• 魚焼きグリル

どれでやってもおいしく食べられますがそれぞれコツがあります。

一度うなぎのタレを水洗いして落とすというのもあながち間違いではありません。

もう一度あらためてつければいいですから。

そのときは市販のうなぎ蒲焼きのタレを使ってもいいです。

さあ、それではそれぞれの温め方をみてみましょう。

どの温め方がうなぎ蒲焼きをおいしくしてくれるのでしょうか？

それぞれの特徴をプロの目で確認していきます。

フライパンで焼く　〜うなぎ蒲焼き

最近はフライパンを使う人が増えています。

それも直接焼くのではなく片付けのことを考えて専用のペーパーを使って焼く人が多いようです。

なるほど直火でないにしても火にかけるでもうなぎ蒲焼きおいしく食べれると思います。

味が変わることもなくおいしい食べ方だと思います。

やはり火にかけるというのはうなぎをおいしくしてくれますね。

特にフライパンで焼くので特に問題ないと思います。

さらにフライパンのいいところは蒸し焼き風にできることです。

日本酒を少し垂らして蒸し焼き風にすると柔らかくもできます。

柔らかいうなぎ蒲焼きが好きな人にはオススメです。

逆に水分を飛ばすまで火にかければそこそこカリッとなります。

全体を均等に温められる点もメリットです。

トースターで焼く　〜うなぎ蒲焼き

トースターで焼いて温めることもできます。

直火でもできますがほとんどの人はアルミホイルを使って焼くことが多いと思います。

直接火にかけると後片付けがちょっと大変です。カリッと香ばしく食べられる点はいいのですが。

アルミホイルで焼く場合破けたりするとその後の掃除が大変という難点があります。

あとは鰻がアルミホイルにくっついていてしまう点もちょっと躊躇します。

焦げやすいのも少しマイナス要素になります。

確かに直火焼きの香ばしさは魅力ですが実際ちょっとやりにくいかもしれません。

グリルで焼く　〜うなぎ蒲焼き

最近はグリルで焼くという人は少ないと思います。

確かに直火で焼け香ばしさもでるし、余分な脂を落とせるのでおいしくなると思います。

しかしながら後片付けや掃除のことを考えるとこの選択肢を取る人は少ないのかなと思います。

そもそも匂いが出るのを嫌がる人も多いと思います。

焼き立て感を出したい人にはいいですが、前に焼いた魚の匂いが移ったりすることもあるのであまりオススメできません。

本格的にするにはいいですが時代の流れかもしれません。

別に他の手段でも十分おいしいのでこの焼き方にこだわる必要はないと思います。

電子レンジで温める　〜うなぎ蒲焼き

電子レンジでチンする人は非常に多いと思います。

私も普段はチンして温めます。

手軽で簡単なので時間がない人などにはオススメです。

ただ電子レンジの難点は温めムラができるところです。

一部だけチリチリになっていたり、一部だけ冷たかったりすると非常に残念です。

やっぱりどうせ温めるなら全体にあったまっててほしいところです。

かといって長く電子レンジにかけると爆発してこれもまた後の掃除が大変になるので便利なようでちょっと難しいです。

最近は電子レンジも回わらないものが主流にもなっててちょっと不安が残ります。

60wで2分くらいが適当と言われていますがその辺は気温や鰻のサイズを見ながら調整が必要でしょう。

オススメはフライパンで焼く方法

この４つの中でオススメするならフライパンで焼く方法です。

• 一応火にかけるのでカリッと仕上がる
• 火にかけると出てくる脂も鰻の場合は気にならない
• 加熱用シートを使えば後片付けも楽
• 蒸し焼き風にもでき日本酒を使えば柔らかくもできる

やはりおいしさを求めるなら火にかける過程は無視できないと思いました。

番外編　七輪で焼く　〜うなぎ蒲焼き

個食用の七輪を使って炭火焼きをするという方法もあります。

炭を起こして炭火焼きにしてうなぎ蒲焼きを温めるのは最高でしょう。

ただ普段家ではしないでしょうから番外編としてます。

ただ相当おいしくなると思います。

カリッと焼けますし、余分な脂も落ちるので本当においしいと思います。

おそらくできるのは特別なときだけですね。

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まとめ

今回はスーパーの冷凍解凍うなぎ蒲焼の温め方について検証しました。

普段食べる分には電子レンジでチンで十分だと思います。

ただ土用の丑の日なんかは高い国産のうなぎ蒲焼だったりするので本当においしい焼き方を考えてしまいますね。

七輪焼きも気になるなあ。

今年はどうなるんでしょうか？

年に一度の楽しみになってしまいましたね。

＜終わり＞

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土用の丑の日が近づいてきました！

みなさん、うなぎの予約はお済みでしょうか？

うなぎ蒲焼きもお店によっていろいろあり、どれを選んだらいいのか迷うことも多いと思います。

チラシやパンフレットを見てるとどれもおいしいそうなんですね。

せっかく土用の丑の日に食べるうなぎなので絶対失敗したくないですね。

なので、実際毎年炭火で鰻を焼いているリッキーがおいしい鰻蒲焼きの選び方をわかりやすくご案内したいと思います。

土用の丑の日くらいはおいしい鰻蒲焼きを食べましょう！

最近ではうなぎも食べる機会がめっきり減りました。

うなぎの値段が高騰して買えないのです！

なので土用の丑の日くらいは多少奮発してでもおいしい鰻蒲焼き食べたいということです。

では、せっかくの土用の丑の日に食べるにふさわしいうなぎ蒲焼きはどんなものがいいでしょうか？

店頭炭火焼きが一番うまい！

やはり一番おいしいのはお店で焼いた鰻が一番おいしいでしょう！

しかも炭火で焼いたうなぎ蒲焼きが最高です。

ただそう焼き方をしている店は限られているんですよね。

炭火焼きと思いきや、ガス焼きだったり、冷凍解凍の炭火焼だったりします。

それではダメなのです。

ここは注意深く見る必要があります。

やはり実際にお店で焼き上げた炭火焼きうなぎ蒲焼きがいいのです。

皆さんの近くのお店が炭火焼きかガス焼きかどうかしっかり見分けましょう。

わからないときはお店の人に聞いたら教えてくれます。

選ぶポイント１　大きさ

ところで、大きさはおいしさの基準になるのでしょうか？

結論を言えばこれについては小さい鰻よりも大きな鰻の方が一般的にはおいしいといえます。

小さい鰻はおいしさイマイチといえます。

大手スーパーなどは値段をより安くしようとするので小さめサイズを選びぶことが多いです。

なので地元のスーパーで普段から魚が評判の店で買う方がいいでしょう。

大きさもしっかりしたものを売っている店が多いです。

もちろん焼き立てだったり、タレにこだわればそれなりにおいしいのでしょうがやはり大きいものの方がおいしいです。

値段も大事な要素ですが土用の丑の日に限って言えば大きい鰻蒲焼きを選びましょう。

＞＞やっぱりうなぎ蒲焼きは大きい方がおいしいのか？　〜鰻のサイズ感　〜さかなのさ

選ぶポイント２　産地

産地といえばまず国産か外国産という選択になるのでしょうが、ここで外国産という場合ほとんど中国産になると思います。

昔は台湾産もありましたが最近はめっきり減っています。

というかほどんど見ないです。

ヨーロッパ産もあり得ますがこれも最近流通しているんでしょうか。ほぼ見ないです。

ということで外国産といえば中国産となるでしょう。

では中国産のうなぎ蒲焼きはおいしくないのでしょうか？

中国産というとイメージがあまりよろしくないと思っている人がいるかもしれません。

しかし中国産がおいしくないかというと決してそうではないと思っています。

ものによっては中国産でもおいしいものがあると思います。

ただ国産の方が味につてはおいしいということが多いというのも間違いではないと思います。

土用の丑の日は国産を選んだほうが間違いないでしょう。

国産の産地としては静岡、愛知が有名ですが、鹿児島の鰻もきれいな水の中で育てているのでオススメです。

この辺は通の人に言わせれば違うのかもしれませんが、私的には何が違うのかよくわかりません。

産地での違いはあまりないように思います。

＞＞中国産うなぎ蒲焼きが2020年夏激安で売られていた理由　相場の流れを読む！〜さかなのさ

選ぶポイント３　品種

もう一つ選ぶ基準として鰻の品種というのがあります。

ただ、皆さんがこの鰻の品種を判断する手段はないように思われます。

ニュースなどで情報収集するしかないです。

ただ一つ言えるのは昔から食べているジャポニカ種であれば問題はないということです。

最近少なくなりましたがロストラータというアメリカ原産のうなぎも流通しています。

このうなぎであれば避けた方がいいでしょう。

蒲焼きにしても焼き魚の味がするうなぎです。

来年あたりかたらまた増えくると予想します。

＞＞鰻の品種【魚通な話】スーパーで蒲焼きで売っている鰻は実は４品種あった！〜さかなのさ

選ぶポイント４　焼き方

これは大いにあると思います。

やはり炭火焼きがおいしいですね。

近くで炭火で焼いているところあればオススメです。

ガスで焼く場合も多いと思いますがそれでも店内で焼いたウナギはおいしいものです。

いずれにしても店内で焼く鰻なら買いです。

ただこれはなかなか通販では手に入らないんですよね。

これに対して店内で焼かないうなぎ蒲焼きは冷凍解凍のうなぎということになります。

冷凍のうなぎはやはりそれなりです。

通販のうなぎ蒲焼きもほとんどが冷凍解凍品になると思います。

なので土用丑の日に食べるならそのお店で焼いたうなぎ蒲焼きをオススメします。

選ぶポイント５　値段

値段は判断の有力な手段になりえます。

通常は高い方がおいしいと考えても間違いではないでしょう。

ただ、高いからといって必ずしもおいしいとは限りません

例えば冷凍解凍のうなぎで高いものがあります。

これは安い店内焼きにはかなわないように思います。

選ぶポイント６　厚み

私は鰻を見るとき厚みを見ます。

厚みがあるうなぎは概しておいしいものです。

反対に身の薄いペッチャンコな鰻はやはり味はイマイチなように思います。

さらにいうと大きさよりも厚みが大事だと思っています。

選ぶポイント７　白焼き

最近白焼きのうなぎも人気出ています。

お酒を飲む人にはこちらの方が合うんでしょうね。

大根おろしでも添えてわさび醤油で焼き魚のように食べます。

蒲焼きだとタレの味がきついというか素材の楽しめないんでしょうね。

さっぱりと柚子胡椒とかも合いそうです。

＞＞うなぎの白焼き　さっぱりわさび醤油で食べたい！【2021年うなぎ相場予想付き】

まずいうなぎってどんな味？

逆においしくないうなぎってどんな味がするのでしょう。

以下は私が実際経験したことある「まずいうなぎ蒲焼き」の事例です。

泥臭い

まずよくあるのが泥臭い味というか臭いがする鰻はおいしくありません。

これは中国産などでよくあります。

やはり水のキレイな地域の鰻を選びたくなります。

骨っぽい

これも実はよくあります。

捌き方が下手くそな場合に骨があたることがあります。

蒸しを入れると骨も柔らかくなりますが、入れなくても通常は気にならないはずです。

二年以上育てられた鰻なども骨が気になる場合があります。

焼魚の味がする鰻

これはロストラータ種の鰻を食べたときに感じた味です。

うなぎというより普通の魚を焼いた味がしました。

それからロストラータはいいイメージありません。

今年はロストラータ出回ってないようなので問題ないと思います。

鰻の品種まで表示義務ないので一般の人は外見から判断しにくいです。

焦げた味

これは自店で焼いた時に失敗した鰻の味です。

要は焦げて炭になっているんですね。

鰻は両面焼きますが裏の方を焦がしたものをそのまま売った場合です。

失敗したら本来売場に出すべきではありません。

しかし鰻は単価が高いのでその担当者がロスになったら怒られると思って失敗したものを出す場合があります。

実際あり得ます。

まとめ

普段食べれない分土用の丑の日においしい鰻蒲焼きが食べたいものです。

今年も丑の日晴れるといいですね！

＜終わり＞

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今年も土用丑の日が近づいてきました。

土用の丑の日といえば、なんといってもうなぎ蒲焼きですね。

江戸時代、「エレキテル」の発明家平賀源内が売れないうなぎを売ろうとして仕掛けたことが始まりとか言われています。

真偽の程はともかく暑い夏にうなぎの蒲焼きがおいしく感じられるのは間違いないようです！

ところでふと思いましたが蒲焼きにされる鰻は大きい方がおいしいものなのでしょうか？

そもそもうなぎの大きさはどういう基準になっているのでしょうか？

今回はうなぎの大きさについてみていきたいと思います。

うなぎ蒲焼きは大きい方がおいしい！

結論からいうと鰻は大きい方がおいしいものです。

大きいといっても鰻はある程度成長すると長さは止まります。

長さはある程度同じで身が厚くなって重量が増えるという感じです。

もちろん極端に大きいものは身が固かったりしておいしくありません。

適度な大きさのうなぎがおいしいといえます。

では適度な大きさとはどんなサイズをいうのでしょうか？

流通する上で一定の基準があるのでその内容を紹介したいと思います。

うなぎのサイズ

一般に流通するうなぎは活鰻（カツマン）と冷凍物の2種類があります。

スーパーなどでは冷凍物を使うことが多いと思います。

なので先に冷凍うなぎのサイズ感を解説します。

冷凍うなぎの大きさ

日本の流通上は10kgの箱に入っている入数でサイズが決まります。

10kgの箱に何尾か入っているといった感じです。

70尾、60尾、50尾、45尾、40尾、35尾、30尾、20尾

通常は50尾か45尾が平均的なサイズでしょうか。

通常取引する際は入数でみます。

で、10kgをその入数で割ると１尾あたりのg数が出ます。

10,000g　÷　入数（尾）　＝　重量（g）

の式で算出しています。

10kgで50尾なら１尾あたり200gということになります。

多少個体差があるので全部200gにはなりません。

これらは冷凍の鰻の場合です。

白焼きと蒲焼きがあります。

蒲焼きの場合はそのまま割った数字を重量として見れば良いです。

白焼きの場合は割り算をした重量に焼き上げの際の歩留りを引かなくてはいけません。

ここについては個別のサポートでご案内する形にさせていただきます。

ということでわかりやすく入数と重量の関係を表にまとめますとこのようになります。

下の表をご覧ください。

10kg箱の入数別に表示してあります。

このように実際オススメできるの50尾から35尾までではないでしょうか？

大手スーパーのように値段で先に考えると60尾、70尾サイズを選択するの可能性もあります。

ただこのサイズになるとどうでしょう、自分では食べたくない感じです。

活鰻の大きさ

活鰻の場合は１kgで何尾かという基準になります。

大きさ示す時も2P、3P、2.5Pという言い方をします。

つまり1kg（1000g）に3尾だと1尾約333gになります。

それから捌いた時の歩留りを引くと大体冷凍物でいう45尾と同じ大きさになると言われています。

活鰻についてはざっくりここまでにしておきます。

一番おいしいのは約250gほどの40尾か！

大きい方がおいしいといっても25尾とかになると大きすぎて骨も気になったりするのでおいしさは微妙です。

実際私も毎年いろんなサイズの鰻を焼いていて一番おいしいと思うのはやはり40尾サイズだと思います。

約250gサイズですね。

これならそこそこ肉厚でもありますし脂ものっておいしいと思います。

これはあくまで個人の経験に基づいた感想ですが総じて40尾がおいしいという人が多いと思います。

店によっては丑の日のチラシで重量を示しているところもありますので参考にしてみてください。

まとめ

今回は鰻の大きさについて見てみましました。

なかなか耳にしない話だと思います。

ただ何尾サイズを取り扱うかで大体その店、会社の考え方がわかるものです。

やっぱり鰻はある程度の大きさがないとおいしくないですからね。

せっかく土用丑の日に食べるならできるだけ大きなサイズを選んで欲しいです。

ほとんど冷凍解凍でやるのでしょうが店内や炭火焼きをする店があればそういう店がオススメです。

あと、鰻の種類でおいしさが変わるといえます。

今年はほとんどジャポニカ種になるかと思いますがその鰻のシラスが減るとロストラータがでてくるので要注意です。

鰻の種類を詳しく知りたい方はこちら↓

＞＞鰻の品種【魚通な話】スーパーで蒲焼きで売っている鰻は実は４品種あった！

大きさについてはお店の人に何尾ですか？と聞いてみてもいいと思います。

ほとんどの人は教えてくれると思います。

せめて45尾以上の鰻を選んでくださいね！

＜終わり＞

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久しぶりに鰻を焼いたのでその健忘録として鰻の焼き方を残しておきます。

これは本格的な炭火焼きではなくバックヤードにある業務用の魚焼き器（サラマンダー）での焼き方です。

丑の日は炭火で焼くのでそれはそれであらためて焼き方を紹介しますが、結局上火か下火かの違いなのでそれぞれ逆の手順でやればいいだけです。

まあ、仕事で焼く以外で鰻を焼くことはなかなかないでしょうから物珍しいという感じでご覧いただければ結構でです。

生から焼くか白焼きを焼くか

まず、生から焼くか白焼きを焼くかということです。

それによって焼き方が違います。

生から焼くというのは活鰻（カツマン）を捌いて焼くということです。

こだわる店は活きたうなぎを捌くところから始めます。

ただ通常は仲買などで鰻を開いてくれるので生きている鰻を捌く心配はありません。

開いた状態の鰻を焼くということになります。

それに対して既に白焼きになった冷凍のものを焼くという場合もあります。

今はこちらの方が主流かもしれません。

というのは生から焼きときでも一度白焼きをするわけです。

※生のまま焼くと焼きにくくそれなりの技術がないと失敗しやすいのです。表面がデコボコになったり焼きむらができたりしてキレイに焼けないのです。実は生のうなぎを一度焼いて＝白焼きにして冷ましてから焼くと上手に仕上ります。白焼きにして冷ますという工程を入れることがポイントです！

そしてその白焼きの冷凍を焼いても冷凍をかけないものを焼いても仕上がりはあまり変わりません。

ということは別に冷凍の白焼きでもいいということになります。

むしろその方が効率がよく普通のスーパーでは生にこだわる意味はあまりないように思います。

生で焼いて焦げ焦げの鰻を焼くくらいなら冷凍の白焼きを使いましょう。

皮から焼くか身から焼くか

で、今回は業務用の魚焼き器を使った焼き方です。

ガスのものが多いでしょう。

最近では電気のものもあります。

いずれにせよ魚焼き器を使うときは上に熱源があるということです。

その場合に鰻をどんな風に焼いたらいいのでしょうか？

基本的には最後に盛り付ける状態を焼き上がりにするので皮から焼くということになります。

皮から焼いて次にひっくり返して身の方を焼くというのが自然な流れになります。

熱源が上にあるときは皮を上にして、

皮から焼いてください！

ということです。

焼くときのコツ　〜コロコロひっくり返さない

で、焼き方のコツですが勘違いしている人が多いです。

正解は片面をじっくり焼くようにしてください。

ここでいうと皮目をしっかり焼いてから反対面にひっくり返して身を焼くということになります。

一番ダメなのがなんかやっている感を出したいのか、頻繁にコロコロひっくり返して焼く方法です。

初心者に多い焼き方です。

片面じっくり焼いてから、もう反対面を焼く

これが大事です。

焼魚すべてに通じる焼き方です。

まず皮目を焼いてその次に身を焼くという流れです。

タレはいつ付けるか？

ではタレはいつ付けたらいいのでしょうか？

それは今ほど見たように鰻の両面を焼き入れをした後に最初に戻って皮目にタレを塗ります。

塗ったら焼き台に入れます。

タレを付けたら焦がしに注意！

タレを付けたらもう目がはなせません。

すぐに焦げてしまいます。

鰻を焼いてしばらくすると表面から泡がブクブク出てきます。

そうすると一瞬で焦げてしまいます。

目を離さず見ていて頃合いを見たら熱源から離してください。

タレの塗り方

意外と大事なのがタレの塗り方です。

ハケを使う人はハケに鰻のタレをたっぷり含ませて鰻の腹のところにタレを置いていきます。

ハケは塗ったりもしますが、最初はタレをハケにたっぷり含ませて、鰻の腹のところにたっぷり置いていってその流れで尾の方へ塗っていきます。

ハケから垂らすまでいかないですがタレを置いていく感じで塗っていきます。

ポイントは腹のところにたっぷりタレを置いておくことです。

これをするとタレが身に染み込んでおいしくなるものです。

で、焦げるか焦げないうちに魚焼き器から出して仕上げのタレ（仕上げダレ）塗ってツヤを出します。

トレイに移して出来上がりです。

まとめ

鰻の焼き方はいろいろあると思います。

ここでのやり方が絶対正しいわけでもありません。

ただ、基本は変わらないと思いますのでまずはここでのやり方をマスターしてみてください。

次回は炭火焼きのやり方をご案内したいと思います。

＜終わり＞

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うなぎ蒲焼きおいしいですね！

甘いタレが香ばしく焼けたうなぎ蒲焼き、想像しただけでたまりません！

このうなぎ蒲焼に使われているうなぎ、実は品種でいうと４品種あるのです。

たくさん売られているのや少しだけ売られているのなどいろいろあります。

みなさんは知らないうちに2種類くらいは食べているかもしれませんね。

「え〜っ！そうなの？」

って声が聞こえてきそうです。

「一種類だと思っていた！」

という人も多そうです。

パッと見焼いてあると全くわかりませんもんね。

今回はその4種類のうなぎがどんなもので、どんな事情で4種類の鰻が扱われているのか詳しくみていきましょう。

スーパーで売られているうなぎは４品種

スーパーなどで流通する食用うなぎは次の4種類です。

• ジャポニカ種
• ヨーロッパ種
• ロストラータ種（アメリカ）
• ビガーラ種（東南アジア）

一般の人は現物を見ても見分けがつかないでしょうがプロがみるとすぐわかります。

ここではまずは鰻は4種類あるということだけここでは覚えてください。

後ほど詳しく写真付きで解説します。

かつて鰻はジャポニカ種が当たり前だった！

昔から食べられているうなぎはジャポニカ種です。

川でとれる大うなぎの話も昔話などによく出てきますが、全てジャポニカ種といううなぎでした。

みなさんもそのおいしさはご存知だと思います。

ところがここ数年うなぎシラスの不漁もあってジャポニカ種以外の品種も見出され市場に出回るようになりました。

だいたい外国産でジャポニカ種に近い味のものが育てられたのです。

たとえば、最近特売で売られるうなぎ蒲焼きありますよね。

普通はそこそこ値段するはずなのに、それに限って結構安い値段だったりします。

そんなうなぎは少なくともジャポニカ種ではなかったりするのです。

タレの味でごまかしていますが、ちょっと味がイマイチなうなぎ蒲焼き。

言ってみれば焼き魚にうなぎのタレをかけて食べているような味がしたりします。

それがロストラータ種だったりします。

ここ数年のうちにスーパーの中国産のうなぎを食べられた方はいますか？

おそらくロストラータ種です。

某牛丼チェーン店や某回転寿司チェーン店のうなぎを食べた方もほとんどこのロストラータ種だったりします。

「知らなかった！」

「気づかなかった！」

という人もいるかもしれません。

それだけたくさんのロストラータ鰻が日本国内に流通していたのです。

うなぎの種類を表を使って解説

うなぎにはいくつか種類がありますという話をしましたね。

わかりやすいように表でまとめてみました。

ジャポニカ種

ちなみに昔から食べられている鰻は先ほども言いましたがジャポニカ種です。

私達が今までずーっと食べてきておいしいと思ってきたうなぎはジャポニカ種なのです。

昔はほとんどこのジャポニカ種だけだったのです。

ところがそのジャポニカ種が近年不漁でその仔魚であるうなぎシラスが壊滅的にとれなくなってしまったんですね。

やばい、うなぎが食べれない！売れない！と焦ったわけです。

ということで他の種類のうなぎでおいしく食べられるものないか探したわけです。

ヨーロッパ種

それで見つけたのがまずヨーロッパ種といううなぎでした。

味はそこそこジャポニカに近い味をしていました。

しかしこれもすぐに資源が枯渇し輸入するのに制限がかかるようになりました。

ロストラータ種

その次に見つけたのがロストラータ種といううなぎです。

これはアメリカ原産のうなぎです。

これはこれで管理というか育てるのが難しいうなぎでした。

獰猛な性格をしているので共食いをするんですね。

なかなか養殖するのに苦労したわけです。

それでもそれを克服して中国で盛んに養殖されるようになりました。

ただ、味はイマイチなのが玉にキズでした。

言葉でいうと甘いタレのついた焼魚みたいな味です。

うなぎというより焼魚感が強いです。

とはいえジャポニカ種が壊滅的不漁もあって2020年ごろにはこのアメリカのローストラーダ種が主役的な立ち位置まで登りつめ、ついに日の目を見ることになりました。

かなりたくさん扱われ、みなさんも知らないうちに食べていたと思います。

ビガーラ種

それと同時期に第4のうなぎの品種といわれた東南アジアのビガーラ種が開発され安い値段で扱われるようになりました。

そんな感じで4種類のウナギが食用として扱われていったのです。

ジャポニカ種　→　ヨーロッパ種　→　ロストラータ種（アメリカ）　→　ビガーラ種（東南アジア）

うなぎの4種類の特徴を写真で解説

ジャポニカ種、ヨーロッパ種、ロストラータ種そしてビガーラ種と大きく分けて4種類あるということがわかりました。

さらにそれぞれの特徴をさらに詳しく説明しますね。

それぞれの写真も載せておきます。なかなかレアですよ！

ジャポニカ種（anguilla・japonica）

標準和名「日本うなぎ」。

昔から食べられていた美味しいうなぎはこの品種です。

細長く目が小さいのが特徴です。

やっぱりおいしいのはこのウナギです。

パッとみると白っぽい色をしているのですぐわかります。

天然は個体によって若干模様や色が違ったりします。

ちなみに背が青く見える天然の青うなぎが脂がのって希少価値が高いとされています。（岡山市の青江地区で取れる天然の青うなぎが特に有名）

ヨーロッパ種（anguilla・anguilla）

フランス、イギリスなどで獲れる大西洋系のウナギです。

ニホンウナギと比べてずんぐりむっくりな体型をしています。

皮下脂肪が多くぶつ切りで煮付けのような料理で食べられたりします。

ただ、中国の内陸部で養殖が盛んに行われています。

清流を好むウナギなので水が豊富ないと養殖できないと言われています。

この種もジャポニカと同じで輸入規制の対象となったりしていますのでいうほど安くはないようです。

ついには代替にはなり難くなってしまいました。

ロストラータ種（anguilla・rostrata）

近年取り扱われるようになったアメリカウナギとも言われています。

アメリカ大陸メキシコ湾あたりで生息している在来種です。

気性が荒く養殖には向かないと言われています。

ただ値段は安いです。

要は今までなんの疑いもなくジャポニカ種を使っていましたが、不漁で使いにくくなりました。→　フランス種を使おうと思ったけどいうほど安くもない　→ 他のものを探して白羽の矢が立ったのが比較的やすいロストラータ種ということです。

ビカーラ種　（anguilla・bicolor）〜第4のうなぎ品種

東南アジアに生息しているウナギです。

特にインドネシアで漁業・養殖が盛んにされているウナギということです。

頭が大きいのが特徴で鼻先に触覚みたなものが２本あります。

皮が固く皮下脂肪があるので皮がむけやすいです。

小骨が大きく固くてあんまり美味しいうなぎではないようです。

ちなみに私の住んでいる地域で「能登うなぎ」として売られているうなぎはこのビガーラ種です。

2020年のうなぎシラスの奇跡の豊漁がそれぞれの運命を変えた！

おそらく、ロストラータ種とビガーラ種のうなぎからしてみると2020年春のうなぎシラスの豊漁の話はいい迷惑だったと思います。

せっかく需要が伸びてきていた矢先、あれだけ不漁だったジャポニカ種のうなぎのシラスが大量に獲れてしまったのです。

なぜかわかりませんが奇跡の大漁だったのです。

それ以来、またジャポニカ種が主流になりました。

特に変化したのは中国で養殖されているウナギがロストラータ種からジャポニカ種にほとんど切り替わったのです。

前に戻ったといった方がわかりやすいですね。

＼　詳しく知りたい方はこの資料がとても参考になります！　／

＞＞ウナギをめぐる状況と対策について　水産庁　令和3年7月　

余談ですが、パンガシウスの蒲焼きはやめとけ！です。

某大手スーパーマーケットでうなぎに似たパンガシウスの蒲焼きというものに力いれて売っています。

とても安い蒲焼きです。

ある商社と開発して優先販売みたいにしています。

うなぎより安い！というで若い主婦などが買っているようですが、オススメしません。

なぜなら、ナマズの一種だからです。

味もうまくもなくまずくもないといった感じです。

ナマズとはわからない外国の名前がついているのをいいことに高いうなぎの代わりに売ろうとしているのです。

ナマズでも安くてそこそこの味ならいいというのでしょうか？

しかしそもそもナマズとわかっていたら自分の子供に食べさせたいと思いますか！

↑これが一番いいたいところです。

確か表示はしてありますが、小さく書いてあります。

パッと見わかりません。

ナマズが好きでしょうがないという人でないかぎりはあまりありがたくはないものです。

わざわざ外国産のこれを選ばなくてもほかにおいしい魚はたくさんあります。

SDGs、資源保護も強調してるようですがちょっと違いますね。

だったら「ナマズですけどおいしいですよ」とわかるように大きく表示してもらったほうが潔いと思います。

要は素性をかくすような売り方にみえるのが残念ということです。

最近トーンダウンしてますがお客さんの方がわかってきた感じなんでしょう。

企業の思惑はときにメンツや損益を伴うので必ずしも顧客ファーストにならないことがありますね。

魚についてはここでしっかり情報開示していきます。

まとめ

この4種類を覚えておけばほぼ日本国内で流通する食用のうなぎは網羅されます。

今しばらくはジャポニカ種が市場に出回ると思いますが、資源の枯渇状況はあいかわらずよくはないのでいつ戻ってもおかしくない状況だと思います。

またロストラータ種全盛の時代が来るのでしょうか。

でもやっぱりこのままジャポニカ種の方を食べていたいですよね。

あの旨い鰻蒲焼きはジャポニカ種です。

うなぎの記事を書いていたら無性にウナギが食べたくなってきました。

白焼きをわさび醤油で食べようかな！

＜終わり＞

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うなぎ蒲焼きのタレが最近つらいです！

別に歳とったからだと思いたくないですが、なんか白焼きをわさび醤油で食べたいと思うようになっています。

うなぎ白焼きです。

無性に食べたいこの気持ちなんとかできないでしょうか！

うなぎの白焼きとはどんなものか

活きた鰻は捌いた後に一度焼き上げます。

それにタレをつけて焼き上げると活鰻の蒲焼きになります。

このタレをつける前に焼き上げた状態を白焼きといいます。

白焼きは白焼きで生のうなぎを焼いたものなのでおいしいものです。

それを冷凍をかけて保存したりします。

うなぎ蒲焼きのタレがキツい

最近うなぎ蒲焼きのタレがちょっとキツイと思うことがあります。

特にお酒と一緒にうなぎを食べようとすると蒲焼きだとタレの味がキツく感じるのです。

やっぱりうなぎ蒲焼きはご飯と一緒に食べるものなのでしょう。

鰻だけ食べたいと思うとやはりキツく感じるのです。

うなぎ蒲焼きを洗ってタレを取り除いて、焼き直すという人もいるようです。

それもありのようです。

でもちょっと面倒くさいですね。

うなぎの白焼きを売っているところがあればそれを買いたいですね。

お店によっては冷凍在庫を持っている場合があります。

お店の人に聞いてみるのも一つです。

うなぎ白焼きは何がいいのか

うなぎの白焼きは次のような良さがあります。

焼いた香ばしさを感じられる

うなぎを焼くと非常においしいいい香りがするものです。

産地さえ間違わなければ泥臭くもないですし、純粋にうなぎのおいしさが感じられるのです。

醤油のおいしさも堪能できる

うなぎ白焼きにお好みで醤油をかけて食べるとおいしいです。

焼いた後かけるのが一般的だと思います。

焼いたうなぎから滲み出る脂と熟成した醤油のまろやかさは非常に相性いいものです。

この二つがコラボしてなんとも言えない味わいが醸し出されます。

そこにワサビも入るとまた旨みがグッと引き立ちます。

想像しただけで食べたくなりました。

味の濃さを自分で調整できる

味を自分で調整できるのも白焼きのメリットと言えます。

醤油の量を調整すればいいだけです。

蒲焼きだとほぼタレの味になるのでうなぎそのものの味が感じられないこともあります。

素材の味をじっくり楽しみたい人には白焼きはうってつけです。

うなぎの白焼き買えるお店

では、どこでうなぎの白焼きが買えるのでしょう。

うなぎを自店で焼いている鮮魚店、スーパーであれば買えます。

冷凍うなぎ蒲焼きしか扱わない店だと無理ですが自店で焼いているところであれば冷凍で白焼きの在庫を持っていたりします。

「自家製」、「当店で焼きました」と売場またはチラシに表記のあるお店であればうなぎの白焼きが買えると思います。

事前に電話等で問い合わせてみてもいいでしょう。

白焼きの在庫持っているか教えてくれます。

うなぎ白焼きの焼き方・温め方

では白焼きをどのように温めたらおいしいのでしょうか。

うなぎの白焼きをオーブンで焼くのが理想です。

フライパンで焼くというのも手ですが、ちょっと難点があります。

• フライパンの味がうなぎ白焼きについてしまうという点
• うなぎから出る余分な脂を下に落とせない。

なのでグリルがオーブンで焼きたいところです。

面倒臭いなら電子レンジでチンでもいいです。

おいしい食べ方

やっぱりわさび醤油をつけて食べるのが最高です。

あっさり食べられます

ちょっと熱々の白焼きにちょっと醤油を垂らしてジュッとなったら最高じゃありませんか！

想像しただけでたまらないですね。

うなぎの白焼きと合うお酒

うなぎの白焼きはお酒とも相性いいものです。

ビールでもいけそうですが、やっぱり辛口の冷酒ですかね。

個人的には立山がオススメです。

まとめ

今年の土用丑の日は絶対白焼きにしようと今から思っています。

丑の日なら白焼きも普通に置いてあるので買えると思います。

今から楽しみです！

＜終わり＞

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土用丑の日を前にスーパー・鮮魚小売店に向けて今年のうなぎ入荷状況をご案内します。

その年のうなぎの搬入状況や相場状況をあらあらと説明して、来たる土用丑の日の対策に使えるようにしたいということです。

毎年事前の入荷相場状況を記事に書いてきましたが過去の記事をこの記事にまとめることにしました。

ということで毎年入荷相場状況が積み上がっていく形になります。

2020年から年々書き溜めてあるので後で見返せるようにします。

ぜひ土用丑の日の対策に使ってください。

成功に終わらせてみんな笑顔で夏を乗り越えられるいいと思っています。

※都度都度追記していきますので記事内容が変わる場合がございます。

2023年うなぎの入荷相場状況

2023年の特徴は大きなサイズが極端に少ないということです。（2023年5月現在）

活鰻も３P中心になっているようです。

冷凍白焼きも大きなサイズは取り合いになってます。

一昨年うなぎがシラスが大漁でしたがそれを去年（2022年）育ち切る前に売ってしまったてということです。

なので今年は大きなサイズが非常にタイトです。

それと燃料の高騰の影響などで焼き代や人件費がかさんで仕入値も１０％ほどアップしています。

なので中どころで3,000円台で売れていたのが4,000円を超える売価になっているということです。

高いことろでは5,000を超えるところもある勢いです。

ちなみにうなぎ蒲焼きをメインで売っている近江町市場ある店舗では2023年5月現在で4,000台中頃でした。

スーパーの人気メーカーの「朝焼きうなぎ」でも3,000円をもう超えた値段です。

冷凍解凍の鹿児島産でもそのくらいしそうです。

中国の冷凍解凍物で大きめ（45尾、40尾）で1,280〜1500円です。

おかずとして食べるうなぎ蒲焼きなのでなかなか高いですね。

もちろん小さいサイズ（50尾以下）はもっと安いんでしょうが味を見てみないとわかりませんね。

もしかしたらまだヒネモノのロストラータが残っていてそういうのはメチャクチャ安いと思います。

※中国産も去年ほとんどジャポニカに切り替わっています。

今年のうなぎしらす漁も芳しくなかったようなので状況は変わらないように思います。

ただ今年の土用の丑の日は7月30日と夏真っ盛りの時期になるので雨さえなければ跳ねるような気もします。

あとは花火大会やお祭りがあったりするのでそれが影響するかというところですね。

2022うなぎの入荷相場状況

2021年うなぎの入荷相場状況

暑いと言えばうなぎ蒲焼きの季節ももう少しできますね。

今年の夏の土用の丑の日は7月28日（水）です。

今年の状況はどうでしょうか？

国産うなぎの状況

仕入れの立場でいえばもう土用の丑の日のうなぎの手配は終わっているという感じです。

というか去年の土用の丑が終わった段階である程度次の年のうなぎの入荷状況と相場状況を見てある程度のうなぎのメドをつけるわけです。

それが今年はまったく状況が見えないということで年明けになってからようやくなんとかなったという感じです。

とはいっても近くなってから状況が変わることもありうるので色々アンテナは張っているという状況です。

2021年今年のウナギの状況はちょっと厳しいようです。

去年しらすが沸いた沸いたで近年にない豊漁というある意味異常事態だったのは記憶に新しいと思います。

ウナギ稚魚、一転豊漁　静岡県内、前年の１０倍　（2020/2/17 17:00）

　シラスウナギの漁期は１２月から翌年４月までの５カ月間。今期（２０年）漁の県内水揚げ量は１月末時点で１０７８キロ。前年同期の１０９キロから大幅に増え、前年通期４７９キロの２・２５倍の水準に達した。国内全体の漁獲量も既に過去最低だった前年通期３・７トンを大きく上回っている。

静岡新聞アットエスより

それで今年はウナギの手配も楽々かななんて思っていたのですが、意外と大変なようです。

というのも大手スーパーが育ちきってないうなぎを小さいうちにとって売るもんで大きなサイズがなかなか少ないということです。

まあ、小さいサイズについては若干数が増えることになりそうです。

ただお値段の方はお店が利益を吸収すると思うので値段据え置きといった感じになるのではないでしょうか。

大きなサイズに関して言えば今まさに取り合いでこれからさらに奪い合いにまで発展しそうな勢いです。

ここも値段は変わらずといった感じだと思います。

全体的には小さいサイズにシフトして大きいサイズを売る店は限定されるといった状況になるのではないでしょうか。

本当に水産流通業界に限っては大きなチェーン店は自分たちの安売りのために資源を根こそぎ持っていくのでロクなことないなと思ってしまいます。

さも環境にやさしいアピールだけして体裁を作ろうとしていますが結局は自分たちだけのために資源を枯渇させているのは紛れもない事実です！

全国チェーンの功罪をしっかり見ていかないといけないです。

中国産うなぎ蒲焼きの状況は？

ついでに中国産のうなぎ蒲焼きの状況についてお話ししますね、。

今年は中国産のうなぎ蒲焼きは去年のような激安セールができるという状況ではないようです。

とはいっても一昨年ほどまで高くなることはないと思います。

例年並みと言ったところでしょうか？

ただ、少しかわりそうな点は、ロストラーダ種というアメリカ原産の品種からジャポニカ種に戻りそうだという点です。

全部が全部でないでしょうが去年のうなぎシラスの豊漁の影響は中国産の方に出てるようです。

まあ、一昨年から続いたロストラーダの味になれてしまっているのであんまり影響はないかもしれませんがとりあえずジャポニカ種の方がおいしいと言われているのでよかったのかなと思います。

2020年うなぎの入荷相場状況

みなさん、こんにちは。

7月に入ってももう少しで土用丑の日がやってきます！

今年はみなさんのところでは店頭販売しますでしょうか？

コロナ禍下でいつもの土用丑の日と少し状況が違っているような気がするのでそれぞれの対応にも悩みが多いかと思います。

ただ、既に販売計画も済んでいるでしょうから後はもうやるのみと言うところですね。

どちらにしてもうなぎ蒲焼き販売は苦戦を強いられるでしょう。

ただ「うなぎ戦線異常あり」の状況にある点は頭に入れておいた方が良さそうです。

「うなぎ販売戦線異常あり」の状況

ところで最近中国うなぎの値段が結構安く販売されていませんか？

相当安い値段で売られているようです。実際私のところも特々大を今年はチラシ限定ですが780円で販売しています。

いやいや自分は国産しか食べないよと言う人も多いかと思いますが、今年の値段は見るだけでも見ておいた方がいいです。

例えば去年まで1,280円くらいで販売していたのが今年は980円からさらには780円、680円、580円で販売されています。極端な安売り合戦が始まっています。

なぜこんなことが起きているのでようか？

この点について一般の主婦の方でも理解しやすいように解説してみたいと思います。

うなぎの白焼きをさっぱりわさび醤油で食べたい！【2021年うなぎ相場予想】

近年のうなぎ流通事情

もともとうなぎの稚魚はうなぎシラスと言って白いダイヤと言われるほど高額で取引されていました。

それがここ5年ほどウナギの稚魚うなぎシラスが不漁という状態が続きました。

結果うなぎ蒲焼きの値段が高騰し、庶民の食べ物でなくなってしまいました。

たとえば、5年ほど前は中サイズ1尾1,580円とかでした。それでも高いですがちょっと無理すれば食べられる値段でした。

ところが最近だと同じサイズでも2,980円はするといった状況です。ほぼ倍ですね。

それが去年は記録的大不漁でさらに３千円以上にまでなってしまっていたという恐ろしい状況でした。

今説明したのは日本うなぎのことです。

うなぎの種類

ところでうなぎにはいくつか種類があるはご存知でしたでしょうか？

簡単に説明します。

実は同じように見えるうなぎにも4種類あるのです。

ジャポニカ種とヨーロッパ種、アメリカのロストラータ種それとビガーラ種の4種類です。

もちろん昔から食べ慣れておいしいのはジャポニカ種です。

他は簡単にいうとジャポニカ種がとれなくなって代用品として使われてきたということです。

最初はヨーロッパ種が使われてまだジャポニカ種に近い味だったのですが、それすら高騰してロストラータ種に移行していったのです。

ロストラータ種はさすがに味はイマイチのようです。

そして第4のうなぎの品種として東南アジア付近に生息するビガーラ種という品種も近年取り扱いがなされるようになっている。

＞＞　うなぎの種類（品種）について超わかりやすく解説します！〜蒲焼きの味違う？

うなぎの成長について

ここでちょっとウナギについての豆知識紹介です。

うなぎの成長過程についてわかりやすい記事を見つけたのでこちらでご覧ください。

殆どのうなぎは成魚のときは川や湖の淡水で生息しますが、産卵時期になると海へと帰っていきます。 産卵・孵化の時期は海の海水の中で生息します。孵化をすると「プレレプトケファルス」「レプトケファルス」と呼ばれ、（二ホンウナギ・約３００日）（バイカラーウナギ・約２００日）「シラスウナギ」へと変化します。このシラスウナギへと成長をすると川や 湖へと戻ってきます。海で一生過ごす海ウナギ 海と汽水域で一生を過ごす河口ウナギも存在しています。川に戻って来る稚魚を捕獲し養殖場に運ばれることとなります。 

近畿養鰻増殖研究所HPうなぎの豆知識より

去年はうなぎシラス大漁

ここ何年か本当にうなぎの水揚げについてはいい話がなかったです。

「うなぎシラス高騰！k３００万円！」

などという記事の見出しが春先によく出たものです。

ウナギ稚魚、密漁横行　価格高騰、「アジト」摘発も

「動くな」。昨年（2019年）１２月８日の夜明け前、高知県漁業管理課の司法警察員と県警の捜査員計２５人が、安芸市内の農業用ビニールハウスに一斉に踏み込んだ。中ではウエットスーツ姿の男らが暖を取っており、抵抗することなく取り押さえられた。ハウス内には、安芸川の河口で密漁された大量のシラスウナギが泳ぐたらいが複数置かれていた。

　県などは、密漁されたと知りながらシラスウナギ２．９キロをハウスで所持したとして、県漁業調整規則違反容疑で１９～３６歳の１０人を現行犯逮捕。農家や無職の男が中心で、密漁したことも認めたという。逃走していたハウス所有者で、密漁を主導したとみられる男も後日逮捕。他にも１人から任意で事情を聴いている。

時事ドットコムニュースより

そんな状況が続いてきました。

ところが、今年の春先は違っていました！

ウナギ稚魚、一転豊漁　静岡県内、前年の１０倍　（2020/2/17 17:00）

　シラスウナギの漁期は１２月から翌年４月までの５カ月間。今期（２０年）漁の県内水揚げ量は１月末時点で１０７８キロ。前年同期の１０９キロから大幅に増え、前年通期４７９キロの２・２５倍の水準に達した。国内全体の漁獲量も既に過去最低だった前年通期３・７トンを大きく上回っている。

静岡新聞アットエスより

要はジャポニカ種がたくさん取れたためうなぎシラスが成魚に成長するのに1年強かかるとして今年は無理だけど来年は間違いなくジャポニカ種がたくさん増えるということになったわけです。

みんなジャポニカ種を選ぶのは目に見えているのでそれ以外のロストラータ種は来年駆逐されてしまうということです。

ちょっと言葉はきついですがわかりやすくいうとそんな感じになるわけです。

中国産うなぎ蒲焼き安売り合戦

となると、ジャポニカ種の代替えで主流を占めていた中国養殖のロストラータがやばいことになるわけです。

来年売れないわけだから今年売ってしまわないと！！！

それで今というかうなぎシラス豊漁といニュースが出たあたりから商社筋を中心に中国産うなぎ蒲焼き（ロストラータ種）の投げ売り合戦が始まり、末端の方でまさに今とり行われているのです。

ということで大きさにもよりますが今年は中国産うなぎを５８０円くらいで売ってたりすることもできるわけです。千の単位が抜けてるわけではないですよ！たったの５８０円って安いですね。原価は今本当に安いですから。安く仕入れたら安く売ればいいんですよ！利益もしっかりのっかってるわけですから。

2020年まとめ

まあ中国産嫌いな方も多いので無理にはすすめませんが、

580円の中国うなぎ蒲焼きと2980円の国産うなぎ蒲焼きだったらどちらを選びますか？

確かに土用丑の日なら国産にするかもしれませんが、ただふと晩ご飯のおかずで食べたいと思ったら580円の値段は魅力はとってもあるように思えます。サイズが大きければ尚更でしょうね。

あと、そうすると牛丼屋さんや回転寿司などのうなぎ高く映っちゃいますね。ほとんど中国産を使いますから。

彼らは計画があるのでもう既におそらく高い値段の在庫を抑えているでしょうからしばらく値下げできないでしょうね。

ということは今はお店で買った方がお得ということになります。

あっと！これだけいっておきます。北陸地方（周辺含む）のお店で7月入ってから中国産のうなぎ蒲焼きを1,000円以上で売っているところはおかしいですからね！超特大でも1,000円以下で売れますから。

良質なものを売っているからではありませんよ！

単に仕入れのセンスがないか状況判断できず暴利を貪ろうとしている店だけですから！

もしあなた店長であなたの店が中国産うなぎ蒲焼きを1,000円以上で売っていたらバイヤーか担当者呼び出して絶対に確認してください！。そして仕入れスキルのなさか販売センスのなさを嘆いてください。

みんな投げ売りに入っているんですから。

お客さんが喜ぶことしましょう！

基本的な考え方〜やっぱり鰻は大きなサイズ

うなぎ蒲焼きはやっぱり大きなサイズでないとおいしくないと思います。

うなぎ蒲焼きを売るにあたって基本的な考え方です。

なので大きなうなぎを出来るだけ売りましょう。

脂のりとふっくらとした身の厚さがなんともいえないおいしさを醸し出してくれるものです。

これは地域によっても違うかもしれません。

少なくとも安く売られている小さなうなぎ蒲焼きは自分は食べたいと思いません。

毎日のおかずならともかく土用の丑の日はやっぱり大きな身の厚いうなぎが食べたいです。

焼き方は関東と関西で違うようですがいずれにしてもうなぎ蒲焼きは大きいサイズがおいしいものです。

普段はうなぎ高くて食べられないので土用の丑の日くらいは大きなサイズを食べたいですね！

ゴメンなさい、ちょっとした思いが入ってしまいました。

それでは早速今年の入荷相場状況を見ていきましょう。

まとめ

だいたい丑の日が近づくとマスコミがいろいろイヤな情報を出して煽ってくるのであまり振り回されないようにしたいです。

例年6月ごろにうなぎの偽装事件や不正問題をわざわざ取り上げてくる傾向があります。

いい悪いはともかく中国産の偽装問題は毎年恒例になっています。

それも丑の日ギリギリにやりますから小売りとしてはあわてないようにしないといけませんね。

土用の丑の日目がけていろんな思惑で仕掛けてくるので注意してください。

＜終わり＞

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