みなさんに新メニューの紹介です。

ニラ明太ってご存知ですか？

ニラと明太子を和えたものです。

熱々ご飯にかけて食べると最高！

作り方も簡単なのでぜひここで覚えていってください。

ニラ明太

まず、このようなものです。

生のニラを刻んで、スーパーに売っている普通の明太子をのせただけです。

これを後でかき混ぜます。

和えると言ったほうが良いでしょうか。

ニラはどんなものを使う

ニラは特別なものを使う必要があるのでしょうか？

普通にスーパーに売っているニラで十分です。

もちろん、下茹でなど火を通す必要ありません。

生のまま使います。

明太子はどんなものがオススメか？

明太子もスーパーで特売で売っているもので構いません。

できたら粒のしっかりしたものの方がいいでしょう。

ニラ明太の作り方

説明するまでもないですが、次のように作ります。

1. ニラを細かく切ります。
2. その上にいくつかに切った明太子をのせます。
3. 箸でかき混ぜんます。

ただコレだけです。

簡単ですね！

ニラ明太の味わい

このニラ明太がどんな味がするかというと、

ねっとりまろやかな絶妙な味わい

になります。

生のニラが元々持っているオイルが明太子の刺々しい塩味を包み込んで絶妙な味わいを醸し出すのです。

こんな簡単にこんな美味しいものができていいのかと思うくらいです。

あったか白飯との相性抜群！

これを熱々の白飯の上にのせて食べると最高です。

本当に旨くてご飯何杯でもいけちゃいます。

ニラの食感も気にならず、まったりとした優しいそれでいてガツンとした美味しさを表現してくれるのです。

白ごはんが大事なのです。

まとめ

ニラと明太と白飯の３つがコラボして独特の味わいになります。

明太ご飯とはまた違った味わいになるので一度挑戦してみてください。

＜終わり＞

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塩鮭といったら今の時代塩銀鮭になると思います。

若い世代の人たちはこの銀鮭しか食べたことないという人も多いかもしれません。

ただ塩鮭の基本はやはり天然国産塩鮭の新巻鮭です。

素朴で上品な味わいは塩鮭の中でもトップクラスのおいしさです。

なので昭和世代のヘビーユーザーからするとどうしても塩鮭というと新巻鮭となってしまいます。

この新巻鮭を売らずして他においしい塩鮭はあるのかというほどです。

今回はこの新巻鮭の販売方法を詳しくみていきたいと思います。

塩鮭といえば新巻鮭が当たり前の時代

もともと塩鮭にするのは今のように冷蔵庫がなかった時代に当時たくさん獲れた鮭を日持ちさせるために塩をするという方法を考えました。

塩漬けですね。

その時に使われた鮭というのがシロサケ（別名秋サケ）です。

このシロサケ（アキサケ）が塩鮭の基本なのです。

ご存知の通り秋になるとこの秋鮭が産卵をしに川へ登ります。

その岸によってきた鮭をとって食べて動物性のタンパク源にしていたのです。

今と違って当時は非常によくこのシロサケ（アキサケ）がとれたものです。

そのたくさんとれた鮭に塩をして日持ちさせていたのです。

ということで塩鮭の基本形はシロサケ（アキサケ）の塩漬けしたものだったのです。

チリ産の塩銀鮭の台頭

その後しばらくして養殖の鮭がチリやノルウェーから入荷してくるようになりました。

それがトラウトや銀鮭です。

当時はまだ、養殖独特な匂いもしたりしていましたがとにかく安かったのです。

シロサケ（アキサケ）が天然もので入荷が不安定なのに対し、このトラウトや銀鮭は養殖ということもあって入荷も安定していました。

それで安いということでスーパーなどが特売をかけ始めました。

その結果、養殖の鮭がずいぶんお馴染みになっていったのです。

最近では銀鮭の方が圧倒的に取り扱い多くなりました。

でもやはり天然国産の鮭は旨い

ただやはり新巻鮭は天然国産の鮭を使うのでおいしいです。

なので原料高騰して値段高くなった今なお人気の塩鮭といえます。

贈答用だったりちょっと手土産にするのはやはりのこ新巻鮭になるわけです。

シロサケ（アキサケ）は基本丸ごと塩をする

塩鮭の原型はシロサケ（アキサケ）です。

そしてこのシロサケ（アキサケ）を塩をするときは1尾分丸ごと塩をしました。

塩漬けして出来上がったのがいわゆる「新巻鮭」です。

実は塩はというと解凍するときに身の中に塩が入っていくものです。

なので塩漬けしてしばらくしてから身と塩のが馴染んで旨味が出てくるのです。

山漬けといわれる新巻鮭も塩をしたのちに積み重ねておいておくことでなんともえない美味しさを醸し出してくるのです。

ただそういった鮭の塩分濃度は非常に高いものとなります。

時間が経てば経つほどさらに塩辛くなります。

新巻鮭の山漬け

新巻鮭の中でも山漬けという特殊な作り方をされるものがあります。

贈答用で使われるのはこの山漬けです。

通常の新巻鮭が即席の単に鮭に塩を当てているだけなのに対してこの山漬けは非常にこだわった作り方をします。

• 逆塩（さかじお）といって鱗に逆らって塩を身に擦り込み、
• その塩を擦り込んだ鮭を山積みにしていって、
• 一定期間熟成させることによって
• 深い旨味を醸し出す

製法です。

これが本当においしくて年末年始の贈答用に使われます。

鮭は骨ごと焼くから旨い！

最近は三枚おろしになったいわゆるフィレ物が主流です。

１尾丸ごとの鮭を扱う店も少なくなっているようです。

そもそも切り方をわからないという人も増えているようです。

本来なら骨ごと焼いて食べるのが美味しいわけです。

まあ、それも致し方ないのかなとも思いますがやはり１尾を二枚おろしにしたり、輪切りにする技術は身につけておきたいものです。

まとめ

今の時代も塩鮭の基本は新巻鮭だと思っています。

やはりあの天然のやさしい味わいを覚えたら易々と養殖の塩銀鮭に戻れません。

あと味が全く違うのです。

だからどうしてもこの鮭があるかぎり食べ続けて行きたいと思います。

＜終わり＞

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夏になると糠漬（魚）が無性に食べたくなります。

汗をかいて体が塩分を欲するのでしょうか。

糠にまみれた魚の糠を取り除きながらそのまま食べたり、スライスしたりして食べます。

シオシオ感と糠の風味がなんともいえないおいしさを醸し出してくれます。

北陸地方でよく食べられますが他の土地の方はどんな食べ物か馴染み無いと思います。

今回はこの魚の糠漬について詳しくみてみたいと思います。

具体的な写真なども交えてわかりやすく解説するので最後までご覧ください。

糠漬ってなに？

糠漬は魚を米糠と塩で発酵させ味わいと保存性を高めた伝統食品です。

地域によって「へしこ」「こんか漬け」と呼んだりします。

北陸地方の名産品です。

食べたファーストインプレッションとしては、

塩っ辛い！

です。

それでいながら魚の熟成した旨みが味わえるのが特徴となっています。

糠に含まれる酵母や酵素が魚のタンパク質を分解して柔らかくなり、味もまろやかになるのです。

糠漬に使われる魚

糠漬にされる魚は青魚や白身魚などが使われます。

サバ、イワシ、ニシン、カワハギ、フグなど

一般的に作られるのは上記の魚たちです。

1尾そのままで作られるものもあったり、二枚おろしや三枚おろしにしたものも使われます。

脂ののってない魚の方がおいしく作れるようです。

個人的には、

カワハギの糠漬

がメチャクチャおいしいと思っています。

ただ地域によって好みが違います。

ニシンが人気の地域もあればサバが人気の地域もあります。

また意外な魚も糠漬にされています。

私が経験した魚では、

ノドグロ、メダイ

の糠漬がありました。

正直これらはおいしくなかったです。

脂強すぎてちょっと違和感ある味になっていました。

苦いというか痺れるような味わいでした。

このときに脂ののった魚は糠の発酵には向かないと悟りました。

糠漬の作り方

これらの糠漬の特徴は長期熟成する点です。

メーカーにおいては大量に作ります。

基本的には魚と糠と塩で作ります。

ただなかなか作り方は教えてくれません。

中には三温糖を入れるメーカーもあるようです。

そのほうが早く仕上がるようです。

この点についてはもう少し調べてから情報追加しますね。

糠漬の食べ方

糠漬をどうやって食べるかわからないという人が多いと思います。

そもそも糠って食べられるの？って感じですよね。

でもこの漬けた糠がご飯のおかずになるといってそれだけでパクパク食べていたのにはビックリしました。

基本そのまま食べる

基本糠漬された魚はそのまま食べることができます。

ただかなり塩っ辛いので糠を落としてから食べる人が多いです。

そのままかぶりついて食べることもできます。

スライスした方が食べやすい

ただ薄くスライスして食べた方が食べやすいと思います。

糠を落とした後に魚を少し薄めにスライスします。

一口で食べ切れるように切るといいです。

すでにスライスした市販既製品も売っていたりします。

糠は水で洗いしてもよい

それも面倒くさいときは水洗いしてもいいです。

個人的にはいつもこのやり方で食べます。

少し水っぽくなりますがキッチンペーパーで拭けばなんの問題もありません。

かえっておいしくなると思っています。

糠を食べるのもちょっと抵抗があるという方にオススメです。

糠漬をもっとおいしく食べる方法はこれ！

糠漬はそのままでもおいしいですがちょっと手をかけるとさらにおいしくなります。

いくつか紹介します。

日本酒に浸して食べる

スライスした糠漬を日本酒に浸して食べる人も多いです。

塩っからさが中和されておいしくなるということです。

確かにおいしくなると思います。

ただ日本酒を一度火にかけてアルコールを飛ばした方がいいでしょう。

特に車を運転する方は要注意です。

炙って食べる

炙って食べてもまたおいしいともいわれています。

香ばしくなりますね。

ただ火にかけると塩味が強く感じられる点はご注意ください。

かなり塩辛くなります。

ただ熱々ご飯にのせて食べるとその塩っ気がちょうどよくおいしいものです。

お茶漬けで食べる

その炙った糠漬をお茶漬けにしてもおいしいものです。

ただの糠の味ではなく発酵して熟成したおいしさがそこには感じられます。

これは後述の奇跡の食材といわれるフグの卵の糠漬けでやると最高です。

少し炙ってからお茶漬けにした方がよりおいしいと思います。

ぜひやってみてください。

糠漬の有名メーカー

福井から石川にかけて糠漬メーカーが目白押しです。

地域によって作り方が若干違います。

福井

なんといっても田村長ダントツで人気です。

最近では越前田村屋も人気です。

サバを一本丸ごとつけるのが特徴です。

石川

石川県は糠漬メーカー多いです。

地区によって分かれています。

金沢大野地区、美川地区が有名です。

糠漬の商品ラインナップ

では糠漬の商品ライナップを見ていきましょう。

糠漬は地方によって呼び方が違ったりします。

これらは全て糠漬（魚）です。

へしこ（福井）

糠漬で最も有名なのはこの「へしこ」です。

サバを1尾丸ごと糠漬にしたものです。

一番有名なメーカーは田村長です。

北陸のお土産屋さんや高速道ＳＡで売っていたりします。

ネットではここ↓から購入できます

越前田村屋のこの商品も有名です。

こんかいわし（石川）

こんかいわしはイワシの糠漬のことです。

金沢市内ではこうやって呼ばれます。

フグの子の糠漬

奇跡の食材として有名になったのがこのフグの子の糠漬です。

フグの卵巣を3年ほど糠でつけることによって解毒させることに成功した奇跡的な食べ物です。

長期熟成している割に粒々感があります。

先ほども紹介しましたがこのフグの子の糠漬を炙ってからお茶漬けにしたものは本当においしいものです。

気になる人はしたの商品でご確認ください。

＼　絶対うまい　／

ホウラ（石川）

昔ホウラの糠漬というものがありました。

宝良（ほうら）と記載されてましたが当て字だと思います。

フグのカマやエラの糠漬です。

フグの糠漬を作るときに取り除いた部位を製品化したものです。

実際食べてみるとエラでした。

これをほしいといわれて探したことがありますが今扱っているのはわずか一軒だけのようです。

この辺の詳しい情報はLINE公式アカウントの無料相談の方で個別にご案内させていただきます。

興味のある方はこちらからどうぞ！

まとめ

こうやってみると糠漬（魚）は非常に不思議な食べ物ですね。

フグの毒も消してしまうほど力がどこから湧いてくるのでしょう。

火を通さなくても生魚が日持ちするという点もわかったようでわからないところです。

ただ生魚を日持ちさせたいということからいろんな発見があったんだと想像します。

カワハギの糠漬が無性に食べたくなりました。

＜終わり＞

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スーパーの鮮魚部門の新人教育を担当しているリッキーです。

この「さかなのさ」ではいろんな鮮魚の基礎知識を紹介しています。

新人さんに教えていますがベテラン社員でも意外と基礎的なこと知らないことって多いものです。

わかっている振りしているんですね。

この煮干しと田作りの違いもそのうちの一つだと思います。

結構わかっている人少ないと思います。

両者の違いを簡単にいうと、

基本原料になる魚が茹でてあるどうかの違いです。

オオッ！って感じではないですか。

その他にもいくつか違う点があります。

この機会にベテランの人も一度しっかりおさらいしてみましょう。

煮干しについて

煮干しは常時乾物コーナーで定番として販売されています。

小魚を乾燥させたものです。

出汁をとったりそのまま食べるものがあります。

大きめの袋に入っていることが多いです。

鮮魚売場にもありますがドライ食品売場にもおいてあったりします。

値段も意外といい値段をしています。

また煮干しはいろんな魚で作られています。

まいわし、かたくちいわし、うるめいわし、とびうお（あご）、あじ、かます、さば

このような魚が原料として使われます。

ただスーパーなどで売られているのはほとんど真いわしの煮干しです。

真いわしの煮干しは地域によって平子（ひらご）煮干しと呼ばれたりします。

普段はボツボツと売れる感じですが、年末などでは単価が大きいのでしっかり売れば結構な売上になります。

あとは、とびうおの煮干しすなわちあご煮干しを置いているか、かたくちいわしの煮干しを置いているくらいだと思います。

地域ごとに扱う量が違いますが基本この三種類を置くところが多いようです。

ちなみに「いりこ」は煮干しのことで関西、西日本で使われる言葉です。

地域での呼び方が違うだけです。

煮干しについてはまだまだ解説したいところですがここではこのくらいにしておきます。

田作りついて

田作りは別名海干（かいぼし）とも呼ばれ正月用のおせち料理で使われます。

主にかたくちいわしを原料として佃煮風の料理にします。

「ごまめ」といったおせち料理聞いたことありませんんか？

それがこの田作りを原料にして作られます。

なので年末の時期しか置かないという店も多いと思います。

普段もないですかと問い合わせあったりもしますので少量だけ仕入れられるなら置いた方がいいでしょう。

田作りという場合素材のこという場合もあれば、出来上がった製品のことを言う場合もあります。

すでに製品になったものが日配や食品売場などで売られたりしていると思います。

煮干しと田作りの違いはこの６つ

今見てきたように煮干しと田作りは見た目では似ていますがやはり違います。

それぞれを対比させてみていきましょう。

販売時期の違い

煮干しは定番に季節を問わずいつでも置いてあるといった感じです。

ただ実は春と秋のしらすがとれる時期に新物が作られています。

田作りは年末に特設ステージを作って売るみたいな感じです。

店によっては定番に置いてある店もあります。

販売時期についてはそんなところです。

用途の違い

用途も違うというのはわかると思います。

煮干しはそのまま食べるタイプのものもありますが基本的には出汁取りようです。

田作りは佃煮風に料理してそれ自体を食べるものです。

この用途によって作り方も変わります。

作り方の違い

一番違うのは作り方です。

多分これを知らない人が多いと思います。

簡単にいうと、

煮干しは一度茹でしたものを乾燥させます。

田作りは水揚げされたものを生を水洗いしてそのまま乾燥させます。

生の状態から乾燥するということです。

茹でたものを乾燥させるか生を乾燥させるかという違いです。

これが大きな違いです。

味、風味

茹でたもの乾燥するか生を乾燥するかで味や風味も変わってきます。

煮干しは茹でられるので雑味が取り除かれ上品な味わいになります。

そのまま食べてもおいしく感じられます。

それに対して田作りは生を乾燥しているので素材そのものの味がします。

なのでそのまま食べてもおいしくありません。

苦味が感じられたりもするので、それに味付けしておいしくなるということです。

魚の種類

煮干しはいろんな魚が使われます。

それに対して田作りは基本かたくちいわしだけです。

この点も大きな違いです。

用途の違いからでしょうね。

目の色の違い

煮干しは目の周りが白いです。

一度茹でてあるのでタンパク質が抜け目が白くなるのです。

田作りは目の周りが黒いです。

この違いがわかる人はかなり上級者です。

品質が悪いものの見分け方

煮干しにしても手作りにしても品質の見方はあまり変わらないように思います。

大きさ

大きさは品質を見るときの大事な要素です。

基本小さめの方がいいとされています。

煮干しの場合は風味を強調するために大きいものを選ぶこともあるかもしれません。

ただほどほど以上の大きいものはあまり好まれないと思います。

魚体の形

田作りは楊枝のようにビンとしているものが良いとされます。

煮干しは腹の部分がくの字になっているものが良いとされます。

油焼け

油焼け（あぶらやけ）という言葉は聞いたことがあるでしょうか？

素材が変質して黄色味がかる状態のことを言います。

一般の人はわかりにくかもしれません。

時間が経つと魚が持っている脂分が酸化して黄色く変色するのです。

チェックが必要です。

こういったものは雑味が出るので避けるようにしましょう。

少しマニアックですが慣れればわかります。

覚えておいてください。

欠け

素材の状態がボロボロに欠けているような場合も品質悪いです。

鮮度が悪いものを乾燥した時に出来上がりがボロボロになっていることがあります。

腹の部分がなくなっていたり穴が空いていたりする状態です。

田作りは特に尾の部分見ておきましょう。

ちぎれたりするものは鮮度がよくないとされます。

こういうものも買わないようにしましょう。

まとめ

入社３年目くらいの担当者と話していた時に煮干しと田作りの違い知らないようだったのでさっそく記事にしました。

ただ数多くの水産担当者が知らないんだと思います。

そういう教育もあまりないのでそれはそれでしょうがないことなのかもしれません。

今回たまたま担当者の場合でしたがバイヤーなんかでも知らないという人多いんでしょうね。

いつもいうことですが鮮魚より塩干品の方が仕入れは難しいのです。

加工と在庫が存在するからです。

加工という人の手が入るものを見定めるのはとても経験と技術が要るものです。

また魚は季節で獲れるものなので必然的に在庫が発生します。

そこでは品質の変化が発生するわけです。

なので鮮魚より商品の見極めを要求されるのです。

詳しくはこちらをご覧ください。

＞＞　塩干商品の仕入れは鮮魚より難しい　〜さかなのさ

こういう教育の場を「さかなのさ」ではたくさん作っていきたいと思っています。

必要とされる企業様がいらっしゃれば協力もさせていただきますのでぜひご一報ください。

一人前のバイヤーへ育ててみせます。

興味ある方はメールかLINE公式アカウントの方からどうぞ。

＜終わり＞

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今回はおいしい数の子について解説します

なにげに数の子っておいしいですよね。

ポリポリとした食感とシオシオとした魚卵の旨みが口いっぱいに広がってたまらなくおいしいものです。

ただ、年々数の子の消費量は減ってきていると言われています。

まず若い人たちが数の子を食べないと言われたりしています。

実際、お正月以外に食べることはないのかもしれません。

ただ回転寿司やカズチーの大ヒットで数の子のおいしさも見直されてきています。

今回あらためて数の子ってどんな食材？というテーマで少し解説してみたいと思います。

私自身、買付も含めて25年間年末の数の子を売り続けて様々な経験しているのでお役に立てれば幸いです。

数の子はニシンの卵

みなさんもお正月に数の子を食べる機会があると思います。

その数の子はニシンの卵です。

ニシンといえば1897年（明治30年）が漁獲量のピークでそれはそれは北海道でたくさん獲れたのでした。

今では考えられないですが海一面がニシン色に染まったと言われるほどたくさん獲れたのことです。

そして当時ニシン漁で財をなした番屋の親方が作った家をニシン御殿と呼んだりしていました。

それだけニシン漁は儲かったということです。

数の子の獲れる時期は年1回のみ

ニシン漁は年に1回3月ごろに行われます。

その時期に卵を生みに沿岸にニシンが押し寄せるのを定置網などで獲るわけです。

つまり漁師達はその期間だけニシンを獲るわけです。

言い方を変えると1年間食べていける分をその時期に稼ぐということです。

その時とれた卵（数の子）も1年間持たせるため工夫され、塩漬けという技法が使われたのです。

いわゆる塩数の子です。

数の子はニシンの獲れる地域でグレードが違う

ところが1900年に入ると徐々に水揚げは減っていき、1950年代になるとほとんどニシンは姿を消し、幻の魚とまで言われるようになったのです。

そうすると北海道産の数の子というのもなかなか手に入らなくなりました。

北海道産数の子

北海道産の数の子はポリポリ歯応えがあってとてもおいしいものでした。

いわゆる本チャンと呼ばれる数の子です。

一番おいしい数の子がこの北海道産の数の子と言われています。

ポリポリとした食感のよさと鮮度のよさで市場評価も高いわけです。

ニシンの卵は海草に生みつけられるので流されないよう粘度が高いためにしっかりしている特徴があります。

ただニシンの水揚げが減少すると同時に数の子も減っていったわけです。

入荷量が減るということは値段も上がるということにもなるのでますます北海道産の数の子が手に入りにくくなっていきました。

そうなると、一度根付いた食習慣をなかなか変えることができないわけですから、海外へニシンを求めに行くことになります。

カナダ産数の子

で、北海道で獲れたニシンの卵数の子と同じようなレベルのものがカナダで獲れるということがわかったということでカナダ周辺のニシンが獲られるようになました。

それでカナダ産の数の子というものが出てきたのです。

カナダ産の数の子は北海道産の数の子のようにポリポリ歯応えがあるのが特徴でした。

北海道産に似ているということでこのカナダ産の数の子も本チャンと呼ばれたりしたのです。

ところがカナダ産のニシンも次第に水揚げが減っていったのです。

天然資源の宿命みたいなものですね。

そうなるとさらに外地へニシンを求めるようになりました。

大西洋産数の子

それが大西洋でした。オランダが代表的な産地になります。

ところが大西洋のニシンは岩場砂地に卵を生みつけるため粘度も低く、水分も多く含むということでした。

そのニシンの卵が歯応えがなくポリポリ感がないのです。

ということで大西洋産は市場評価も低く品質的にも劣るものというレッテルを貼られてしまいました。

このような形で獲れる地域によって数の子が品質と評価され今なおその価値観が残っているのです。

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産　

がおいしさのグレード順になるのです。

これが価格順にもなるわけです。

我々も買い付けするときは、

と思いながら買い付けします。

イメージでいうと、

ちょっと高い数の子だなと思うときは大抵カナダ産です。

オッ！この数の子安いなあというときは大抵大西洋産になると思っていいでしょう。

大西洋産の安い数の子は数の子松前などの味付珍味の材料としては十分おいしいのでそちらの方で重宝されています。

元々数の子を持ったニシンは春に取れるものなので年末に食べる時はまず塩漬けにされて保存されます。

塩数の子

数の子は今ほども述べた通り一年に一回しか獲れないということなので塩漬けにされて流通します。

なので味付数の子も塩漬けされた数の子を使うのでまず塩数の子が製品として先に出てきます。

今の若い人たちは最初から数の子は最初から味がついているものだと思っている人も多いかもしれません。

流れでいうと最初塩数の子だったものを塩抜きして味付けしてようやく食べられます。

なので、食べるときは塩抜きをしなければなりません。

そこが数の子の面倒くさいところです。

贈答用の塩数の子の需要は年々減っている

ニシンは卵がたくさんなので子宝に恵まれる縁起物として贈答用に使われることも多いです。

基本贈答用の数の子は塩数の子です。

ということはもらったりすると自分で塩抜きをしなければいけないということになります。

これが面倒だということで最近贈答用の塩数の子需要はめっきり減っている状況です。

贈られる方もやり方がわからないということもあるんでしょうね。

一応塩数の子の塩の抜き方を紹介しておきます。

塩数の子の塩の抜き方

1. 数の子が全部浸るようにボールに水を入れます。
2. それを冷蔵庫に一晩入れて置いておきます。
3. 翌日、端っこをつまんで食べてみて若干塩っけがあればOKです。

とっても簡単ですね。

ただ塩を抜きすぎてもダメだし塩っけが全くなくなるとそれはまたおいしくないものです。

慣れてくるとほどほどの塩加減はわかってきますが慣れるまでなかなか難しいかもしれません。

あとはだし醤油につけて1日ほど置けばいいだけです。

塩数の子のおいしさはこのだし醤油で決まると言って過言ではないと思います。

自家製の味付けできるのがメリットですからね。

ただほとんどの人が市販のだし醤油を使うようです。

簡単にするには市販の数の子のタレを使ってもいいですし、めんつゆを使ってもいいです。

さらに簡単にするときはうどんのスープを使ったりするという人もいます。

どうしても塩数の子を使わないといけないというときなどは頭の片隅にでも入れておいてください。

塩数の子2大ブランド　ヤマニとヤマカ

塩数の子2大メーカーはヤマニとヤマカです。

ヤマニ

ヤマニは井原水産の屋号です。

北海道留萌市を拠点とする数の子の老舗トップメーカーの一つです。

＞＞井原水産公式HP

最近では多角経営化も図っていてカズチーが大ヒットで有名になりました。

このカズチーは若者ウケする商品が出にくい水産業界的にはまさかの大ヒットでした。

ただ本業の数の子も非常に評価が高いです。

主に関西圏に強いブランドと言われています。

老舗トップブランドということで少し値段が高めで条件も出にくいということで近年後述のヤマカ（加藤水産）に勢力を押され気味のように見えていました。

これはあくまでスーパーのバイヤーの個人的な見解なので実際のところはどうでしょう。

ただカズチーの大ヒットで勢力を巻き返しているように見えます。

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ヤマカ

ヤマカは加藤水産の屋号です。

加藤水産も業界最大手のトップブランドの一つです。

ここも北海道留萌市旭町に拠点があります。

＞＞加藤水産公式HP

持ち前の営業力と長年の信頼実績で市場の評価が高いメーカーです。

マーケティング力が高いんでしょうね。

いい商品もたくさん出ています。

関連会社の「やまか」でもいろんな商品が出ています。

最近の勢いはすごいと思ってみてます。

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塩数の子の選び方　産地とサイズ

塩数の子はまずメーカーで選ぶといいですがそれだけだと情報としてはたりません。

似たようなもので値段が違うことがあるからです。

産地とサイズが大事になってきます。

産地

産地は先ほど述べたように、

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産の順になっています。

ブリストルやシトカという細かい地名が表示されている場合がありますがどちらともアメリカのアラスカになります。

カナダ産の品質に近いといっていいでしょう。

形

数の子は本来１尾につき2腹のツイでニシンの腹の中におさまっています。

そしてその数の子は鳥の羽のような形をしています。

なので形が整っているものを1羽といったりします。

本来この1羽が基本です。

ただ完全な形でないものも加工の過程で出てきます。

それを折れ、折（おれ）と呼んだりします。

折れは折れ方、割れ方でさら区別されています。

1折　＞2折　＞3折　＞４折

となって左にいくほど安くなっています。

よくみると表示してあるはずです。

折れももちろん味付数の子にしておいしく食べられます。

ただ細かくなりすぎると数の子松前漬や数の子ワサビ漬などの加工用に使われます。

漬物用という言い方をします。

値段も安いので製品の値段が決まっている商品に重宝するのです。

サイズ

サイズは１羽を基本に、

大　＞　中　＞　小　

分けられます。

大きい順で値段が違ってきます。

もちろん大きい方が高いです。

味付数の子

たくさん作るとなると塩数の子の方が割安ですし自分の好みの味付けができます。

これが塩数の子のメリットですが最近は味付数の子を利用する人が非常に多くなっています。

面倒くさいんですね。

なのでちょっと食べたいでいう人は市販の味付け数の子が十分でしょう。

このときに最初に確認してほしいのが産地ですね。

表面に書いてある場合もありますが、裏の一括表示にニシンの産地が必ず書いてあるので参照してください。

あと値段安いなと思うのは大抵食感のない大西洋産のはずです。

ちょっと高いなというものはカナダ産か稀に北海道産ということです。

ここでも値段が正直ですね。

まあ、つゆの味で食べるものでもあるのであまり気にしない人は気にしなくてもいいでしょう。

成形数の子

回転寿司の数の子の形がキレイに揃っているの不思議でなかったですか？

あれはバラバラになった数の子を固めて成型しているからですね。

数の子メーカーにおいて数の子を作るときにカスがたくさん出るようです。

それを再度数の子の1羽の形に固め直して寿司ネタにしたりします。

数の子関連商品

数の子の入った商品も結構あります。

数の子入り松前漬け

非常に人気の商品です。

松前漬けに数の子が入っていたりします。

スーパーで売っているようなものは大抵大西洋産のやわらかい数の子が入っています。

ただ数の子のゴロッと感があるとうれしいものです。

そのような商品はネットで購入する方がいいでしょう。

この下の商品などは数の子感があっておいしそうですね。

数の子わさび

これも大西洋産の数の子を使うことが多いです。

ワサビのツーンとした感じと大根の食感がクセになります。

数の子の食感がワンポイントになります。

ご飯とよく合いますね。

カズチー他

珍しく水産加工品で大ヒットしている数の子メーカーの商品です。

これは燻製した数の子を使っているので品質は分かりませんがもしかしたら本チャンを使っているかもしれません。

数の子の類似品

数の子は高いものなので加工品にはもっとコストがかからない類似のものが使われたりします。

それもダメというわけでなくてちゃんと表示されておいしければちゃんと価値を生み出すと思います。

過去の歴史や背景も含めいくつかかあるので見てみましょう。

◇ししゃもの卵

数の子の代用品で以前ししゃも（カペリン）の卵が使われていました。

今では、ししゃも（カペリン）の卵の方もメジャーになったので堂々と名前をししゃも（カペリン）の卵と出るようになっています。

焼津の石原水産の商品によく使われています。

◇トビウオの卵

いわゆるとびっ子ですね。

トビウオの卵も数の子の代用品として使われていましたが、こちらも有名になったのでそのまま名称が使われています。

数の子の無漂白は価値あるの？

無漂白を売りにしている数の子があります。

本当にいいものなのでしょうか？

答えを先にいうと確かに良い原料を使っていると思います。

なぜなら無漂白の場合は品物がよくないと汚く見えるからです。

しかしながら言い方を変えると日持ちしないものともいえます。

実際私も扱いますが1ヶ月もすると黒ずんできます。

すぐ使うならいいですが時間を置くようだとあまりオススメしません。

値段もそこそこ高くなるのでそれだけ価値があるかはちょっと疑問です。

数の子の漂白について

ここで少し一般的な数の子がキレイな色をしている点ついて解説します。

といってもキレイな数の子を見慣れているので色の悪い数の子といってもどんなものかわかりませんね。ここは知らなくていいと思います。

知っておいてほしいのは一般的な数の子が漂白されてキレイになっているという点です。

漂白の仕方は色々あるようですが、過酸化水素水で漂白するというのが一般的です。

この過酸化水素水がクセモノなのです。オキシドールもこの過酸化水素水の商品名です。

過酸化水素水は食品添加物としても認められていますが発癌性の問題があるということで一定の条件のもとで使用が認めらるちょっといわくあるモノです。

詳しくはこちら　→　ウキペディア過酸化水素

数の子にも使われているとのことですがいろんな条件で表示しなくても良いことになっているということでいろんな思惑が介在しているようです。

深入りすると迷宮に入りそうなので話はこの辺にとどめておきます。

ただまあ、ここまで調べてみると確かに生協さんなどが無漂白にこだわりたいというのもわかるような気がしてきました。

無漂白の数の子は品質も良くないと作れませんが黒くなるのも早いので長くは置けない点付け加えておきます。

〈参考論文〉

添加物「過酸化水素」について、食品健康影響評価を 取りまとめ　食品安全委員会

過酸化水素処理 した塩かずのこ中の残留過酸化水素の カタラーゼおよび亜硫酸処理による除去に関する考察　食衛誌vol.22

最後に

ここまで読めばかなり数の子のことかなり詳しくなったと思います。

それでもスーパーに並ぶたくさんの数の子を見ると迷ってしまうかもしれません。

そんなときこの記事のこと思い出していただけるとありがたいです。

今年も数の子安くないと思います。

ぜひおいしい数の子選んでくださいね！

＜終わり＞

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一般の方は塩干といってもピンと来ない人も多いと思います。

塩干は食品小売業界で使われるお店内の部門を示す名称です。

そもそも塩干ってなに？ということなのでまずは塩干というものから説明します。

初心者でもわかりやすくをモットーにしていますのでちょっと表現が大袈裟になる場合もありますができるだけ正確をきすようにしますので細かいところはご容赦ください。

塩干ってなに？

塩干とは塩漬けを中心に生魚を加工した商品の総称です。

塩干の対義語としては鮮魚となるでしょう。

両方合わせて水産というのが一般的です。

塩干が生まれた背景

鮮魚は文字通り新鮮な魚のことでいわゆる生魚のことです。

生魚というのはそのままでは日持ちしないのが悩みの種だったわけです。

それを日持ちさせるために生活の知恵というか先人たちの叡智を結集して培われた技術を用いて生魚に加工を施すということを考えました。

昔は生活の知恵なのでそんな大それた材料を使わずに身近にあった塩を使って日持ちさせることが中心になったと想像します。

すなわち塩をして干すというやり方です。

塩は味の余計な水分を浸透圧の原理で外に排出してくれる作用があります。

また、干すことでさらに身の水分が抜けるのでより雑菌が繁殖しにくい状況していったわけです。

しかもそれを食べるとまた美味しいかったということでこのやり方が次第に定着して行ったわけです。

このようなに生魚を日持ちさせるための塩して干す加工が塩干となったわけです。

ただ、人々の知恵はまだまだ続いてできてきます。

塩するだけでなく、味噌につけたり、醤油につけたり、粕につけたりしていったのです。

それがまた美味しくてさらにいろんな加工を施していったのです。

その対象は魚だけでなく、海藻なども同じようにやっていきました。

塩わかめや、乾燥昆布などです。

さらには加工した珍味なども開発していきました。

そんな感じでもともと生魚に塩をして干すだけだったものがだんだん広がっていったわけです。

そのくくりとして最初なされていた塩して干すことすなわち「塩干」という総称がついたわけです。

このようなことから生魚に加工して日持ちさせるまたは美味しくする商品の総称を「塩干」というようになりました。

塩干と鮮魚の売上比率

リッキーがいる金沢は鮮魚の水揚地になるので鮮魚の構成比が圧倒的に高いです。今まで経験したお店はほとんど８：２ほどで鮮魚がウェートが高いです。

それに対して鮮魚塩干で５：５とお店が多いとききます。さらに山間のお店だと３：７になるというお店の話も聞いたことがあります。

塩干は商品が安定供給されやすく、利益率も高いので半分以上の売上になると重要度が増しますね。

ただ、この構成比は地域性なので一概にいい悪いという言い方はできません。

同じような地域内での比較になると思います。

そもそもなんで分類を分けるの？　ここ重要です！

実は小売業業界がまだ未熟だった頃、できはじめは分類というものが必要ありませんでした。

なぜなら、その頃商品は棚に並べばすぐに売れていったからです。しかも飛ぶように売れていたのです！

細かく管理する必要すらなかったのです。

それまで、店の奥に置いてある商品をその番頭さんがお客さんの懐事情（経済状況）見ながら商品の値段を決めていたのです。とても買う人は不自由な立場でした。

それをアメリカのとあるスーパーマーケットが店に並べた棚の上に値段をつけて売ったのです。

それも自分で選んで最後レジで精算するというセルフサービスという画期的な仕組みを作ったのです。

今では当たり前のことですが当時は非常に画期的だったのです。

買い手は自分で選んで買えるようになったのです。しかも値段が予め決まっているので安心して選べるわけです。

日本でも昭和30年代後半から40年台にこのようなスーパーマーケット業態ができ始め当時は商品を置けば売れるという状況でした。

話は戻りますがこのように飛ぶように売れる時代には商品管理はゆるくて良かったわけです。

しかしがなら似たようなスーパーマーケットが全国各地にできてくると競合も厳しくなりその勢いもなくなりスーパーマーケットもキチンと売上管理をしないと売り上げが上がらない状況になっていったのです。

同時にスーパーマーケットはアメリカで生まれた業態なので合理的な手法がところどころに必要とされました。

その組織や商品構成を実数値に基づいて科学的になされることが求められたのです。

そこで分類というもので管理する必要性が迫られていったわけです。

そスーパーマーケットも進化していって売上や利益だけでなく、さらには人件費などを分類で分けて管理していったわけです。

1950年ごろになるとスーパーマーケットもいろんな理論が確立されてみなさん勉強するようになリました。

そうすると商品の分類＝企業の戦略という考え方が定着していきました。

例えば　塩鮭鱒（しおけいそん）がありますね。普通は塩しているから塩干になるのでしょうがこれを鮮度感を重視してその日切ってその日に売り切ると考えと鮮魚に入れることもできるわけです。

それはもちろん、人時生産性（にんじせいさんせい）にも関わってくるので対人件費との関係でも見ないといけません。

すなわち、商品の分類こそがその企業のあり方を示しているものということになるわけです。

そして売場とも連動させないといけません。

その意味で商品の分類というのはとても大事になってくるのです。

塩干の分類はどんな考えたらいい？

鮮魚とともに塩干を一つの分類として独立的に扱うようになりました。

今回は塩干の分類の話なので塩干に集中して説明しますね。

そして塩干の分類を考えるとき今述べた背景を考えながら分けるということがとても大事になってくるのです。

少し細かく分けてみました。これはリッキーの経験から必要と思われる分類を列挙しました。

このほかに魚惣菜やうなぎ蒲焼きが入ったり、練製品が入ったりする企業もあると思います。

大中小どの段階で分類把握するかは検討の余地があると思います。

その下の階層にあってもいいものや一つにまとめてもいいものもあるかもしれません。

いずれにせよ、その企業企業が生鮮強化型なのかコスト優先型なのかによっても内容が異なっていくと思います。

要するに把握したい売上がなにかということだと思います。

問題になるところ

分類を考えるときに迷いが生じるところがあります。

みりん干し

いつも悩むところがみりん干しです。

例えばふぐのみりん干しという商品があります。

これを開き干し（干物）に入れるか漬魚に入れるべきか迷います。

本来なら切身でないので開き干しでいいのでしょうが、漬けてもあるので漬魚でもいいのか迷います。

ししゃもみりん、いわしみりん

これもみりん漬けですがこれは軽く炙って食べるタイプのものです。焼きタイプでないものがあります。

これも珍味的に扱うか漬魚で扱うか迷います。

スモークサーモン

これをそもそも鮮魚とするところもあると思います。ただ、塩干で扱うところも多いかもしれません。

そうするとこれを独立させるならともかく、わざわざ一分類として独立させるほどでもないと考えるとどこかに入れ込まないといけないです。

その時は塩鮭鱒に入れるのか、生珍味に入れるのか、ちょっと迷います。

やっぱり独立させるべきなのでしょうか？

最後に

分析系のソフトを持っているところでは実務上、分類はあまり意味をなさないかもしれせん。

しかしながら分類はその企業の戦略の基礎と考えるならしっかり構築しておく必要があります。

一応一通り網羅していると思うますが何か足りないものがあるならば教えてください。

コメント欄か問合せコーナーからお願います。

このように分類を見ることで塩干の全体像が見えたのではないでしょうか？

それでは今回はこの辺で終了させていただきます。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

魚売れてますか？　おかげさまでリッキーのところは地物がたくさん水揚げされたので目が回るほど忙しいです。ここ２、3日地物魚が飛ぶように売れています。地物魚が売れてくれればありがたいです。

今日は毎日魚売場で奮闘している人たちへのアドバイスです。

同時に一般のお客さんは魚屋さんはどんな価値観で動いているのか知るきっかけになると思いますのでどうぞお付き合いをください。

ということで、表題の件ですが、これは昔から水産小売り業界に携わる人の間で言われてきたことです。

そもそも塩干品とは？

その前に「塩干」ってどんな商品を扱うのか確認しましょうね。簡単にいうと言ってみれば塩物です。塩鮭や干物などのことを言います。場合によってはいか塩辛などの生珍味も含ませるところも多いです。

鮮魚というのは水揚げしてすぐの魚のことに対して、塩干品は魚を日持ちをさせようと塩したりして加工したりしてできた商品のことです。

鮮魚より難しい？

一見すると生の魚の方が見極めが難しいようにも思えます。確かに、魚の鮮度って見分けるの難しいようにも思えます。

しかし、これ実は簡単です。だって鮮度悪ければ色変わっているでしょうし、ツヤの良し悪しも結構わかりやすいですからね。鮮度の見分けるのってそんなに難しくないものです。すぐ食べてしまうしその場限りで解決するのです。

塩干品は長期保存が前提

ところが塩干品は今説明した通り、日持ちさせたい物なので作ってしばらく置いておくことを前提とした物です。もちろん冷凍かけますが。

置いておくということは時間が経てば商品の状態も変わる可能性あります。特に脂が多い魚は、これは食べると美味しいのですが、置いてしばらくすると黄色く色が変わることがあったりします。冷凍かけていても色はどんどん変わっていきます。また、鮮度悪いものを干物にして置いておけばさらに状態が悪くなることも想像に容易ですね。

素材の選定が難しい。

まず、原料選ぶのから難しいわけです。

そもそも鮮度いいものを干物にすれば問題ないのですがなんらかの事情で鮮度悪いものを干物にしたりとか実際よくあります。

鮮度いいものを使ったとしても脂ののりや形状も含めて干物にした後の状態の変化を想像しながら原料の選定をしないといけないわけですから本当に難しいです。

一定時期の特定の場所で取れたものしか使わないとかいうこだわりとかもあります。例えばあじの開きで有名な干物屋さんは開きにするあじを選ぶのにも時期、産地それもどこの海域で獲れたかまで見極めて仕入れたりしています。そしてだいたいある時期に1年分近く作ってしまうのです。

最近流行った鮮魚の干物コーナーはやらない方がいい！

余談ですが一時期鮮魚の干物が流行った時期がありました。これは私に言わせればまるっきりナンセンスです。現場経験の少ないコンサルタントなんかは業界紙を見てトレンドとばかりに売場でコーナー作れといったりしているのは滑稽でしかありません。

なぜなら、鮮魚で仕入れて残った魚を干物にしてもちっとも美味しくないからです。鮮魚の干物コーナーで選ぶ魚はそもそも自分たちのロスを減らすためにやってるだけです。干物にして美味しいかどうかは全く考えられてないからです。鮮魚の現場にいる人たちがそこまでできるはずがないですよね。やるだけ時間と労力の無駄です。

美味しくない干物を作ったところで売れるわけがないというのが私の結論です。

カッコいい言葉のついたトレンド商品は当たったことがない！

水産の商品トレンドいろいろありますが当たったためしはないんです。以前のファーストフィッシュやミールソリューションも考え方としてはいいんですが結局続かないですね。地物の魚をしっかり売った方がずっといいです。このへんは言いたいことたくさんありますがまた別の機会にしましょう。

塩干品は鮮魚より見極めが難しいという話に戻りましょう。

塩干品は在庫との関係で判断しないといけないという点も難しい！

鮮魚はその日で売ってしまえばいいのでそんなに在庫は気にしなくてもいいという言い方もできます。

しかし、塩干品は基本在庫があるというのが難しさをさらに増してます。

作る方の難しさ

作る方としてはどのくらいの数を製造すればいいか。いつまで持たせないといけないのかという判断の難しさもあります。というのは減量が取れる時期が一年のうちこの時期とか限られるものが結構あるからです。

鮮魚の場合は許された範囲で水揚げされた分とればいいわけです。塩干品は何ヶ月か在庫しないといけないわけです。取れる時期が決まってたりすると一回で一年分作ったりすることもよくあります。

そうすると在庫残っているうちに次の商品ができてしまうことがあったりします。そうすると前の在庫の価値がなくなったりして在庫してると損したりします。

反対に途中で欠品することもあります。そうするとなんでないのだとお客さんに怒られます。

どのくらい在庫するかという難しい判断が必要なのです。

仕入れる方の難しさ

仕入れる時の難しさはその凍った状態を見て解凍後の状態がいいか悪いか判断しないといけないし、もちろん美味しさも見極めないといけないところです。また解凍したものも見ただけで原料の鮮度はどのくらい良かったかとかしないといけなかったりとなかなかな鮮魚の経験値も必要となるのです。

まあ、ほとんどバイヤーは品物を見るより、見積書だけ見て値入れ率が取れているかどれだけ儲かるかしか見てないですね。経験値の低いバイヤーが多いからしょうがないですね。いいカモでしょうけど。

まとめ

結局塩干はそこそこ鮮魚の経験値がある人でないとなかなか仕入れるのも難しいと思います。

まずは美味しい塩干品を判断できる目と舌を持ってないと塩干品を扱うのは難しいでしょう。

今回はあまり触れませんでしたが塩鮭なんかも金額が張る分見極めに失敗すると大きな痛手を受けてしまいます。その意味で商品見る目がないと仕入れはしにくいものです。

なかなかわかりにくい話だったかもしれません。

ちょっとまだ言い足りませんが、今回はこれで終わりにしたいと思います。

＜終わり＞

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