夏になると糠漬（魚）が無性に食べたくなります。
汗をかいて体が塩分を欲するのでしょうか。
糠にまみれた魚の糠を取り除きながらそのまま食べたり、スライスしたりして食べます。
シオシオ感と糠の風味がなんともいえないおいしさを醸し出してくれます。
北陸地方でよく食べられますが他の土地の方はどんな食べ物か馴染み無いと思います。
今回はこの魚の糠漬について詳しくみてみたいと思います。
具体的な写真なども交えてわかりやすく解説するので最後までご覧ください。
糠漬ってなに？
糠漬は魚を米糠と塩で発酵させ味わいと保存性を高めた伝統食品です。
地域によって「へしこ」「こんか漬け」と呼んだりします。
北陸地方の名産品です。
食べたファーストインプレッションとしては、
塩っ辛い！
です。
それでいながら魚の熟成した旨みが味わえるのが特徴となっています。
糠に含まれる酵母や酵素が魚のタンパク質を分解して柔らかくなり、味もまろやかになるのです。
糠漬に使われる魚
糠漬にされる魚は青魚や白身魚などが使われます。
サバ、イワシ、ニシン、カワハギ、フグなど
一般的に作られるのは上記の魚たちです。
1尾そのままで作られるものもあったり、二枚おろしや三枚おろしにしたものも使われます。
脂ののってない魚の方がおいしく作れるようです。
個人的には、
カワハギの糠漬
がメチャクチャおいしいと思っています。
ただ地域によって好みが違います。
ニシンが人気の地域もあればサバが人気の地域もあります。
また意外な魚も糠漬にされています。
私が経験した魚では、
ノドグロ、メダイ
の糠漬がありました。
正直これらはおいしくなかったです。
脂強すぎてちょっと違和感ある味になっていました。
苦いというか痺れるような味わいでした。
このときに脂ののった魚は糠の発酵には向かないと悟りました。
糠漬の作り方
これらの糠漬の特徴は長期熟成する点です。
メーカーにおいては大量に作ります。
基本的には魚と糠と塩で作ります。
ただなかなか作り方は教えてくれません。
中には三温糖を入れるメーカーもあるようです。
そのほうが早く仕上がるようです。
この点についてはもう少し調べてから情報追加しますね。
糠漬の食べ方
糠漬をどうやって食べるかわからないという人が多いと思います。
そもそも糠って食べられるの？って感じですよね。
でもこの漬けた糠がご飯のおかずになるといってそれだけでパクパク食べていたのにはビックリしました。
基本そのまま食べる
基本糠漬された魚はそのまま食べることができます。
ただかなり塩っ辛いので糠を落としてから食べる人が多いです。
そのままかぶりついて食べることもできます。
スライスした方が食べやすい
ただ薄くスライスして食べた方が食べやすいと思います。
糠を落とした後に魚を少し薄めにスライスします。
一口で食べ切れるように切るといいです。
すでにスライスした市販既製品も売っていたりします。
糠は水で洗いしてもよい
それも面倒くさいときは水洗いしてもいいです。
個人的にはいつもこのやり方で食べます。
少し水っぽくなりますがキッチンペーパーで拭けばなんの問題もありません。
かえっておいしくなると思っています。
糠を食べるのもちょっと抵抗があるという方にオススメです。
糠漬をもっとおいしく食べる方法はこれ！
糠漬はそのままでもおいしいですがちょっと手をかけるとさらにおいしくなります。
いくつか紹介します。
日本酒に浸して食べる
スライスした糠漬を日本酒に浸して食べる人も多いです。
塩っからさが中和されておいしくなるということです。
確かにおいしくなると思います。
ただ日本酒を一度火にかけてアルコールを飛ばした方がいいでしょう。
特に車を運転する方は要注意です。
炙って食べる
炙って食べてもまたおいしいともいわれています。
香ばしくなりますね。
ただ火にかけると塩味が強く感じられる点はご注意ください。
かなり塩辛くなります。
ただ熱々ご飯にのせて食べるとその塩っ気がちょうどよくおいしいものです。
お茶漬けで食べる
その炙った糠漬をお茶漬けにしてもおいしいものです。
ただの糠の味ではなく発酵して熟成したおいしさがそこには感じられます。
これは後述の奇跡の食材といわれるフグの卵の糠漬けでやると最高です。
少し炙ってからお茶漬けにした方がよりおいしいと思います。
ぜひやってみてください。
糠漬の有名メーカー
福井から石川にかけて糠漬メーカーが目白押しです。
地域によって作り方が若干違います。
福井
なんといっても田村長ダントツで人気です。
最近では越前田村屋も人気です。
サバを一本丸ごとつけるのが特徴です。
石川
石川県は糠漬メーカー多いです。
地区によって分かれています。
金沢大野地区、美川地区が有名です。
糠漬の商品ラインナップ
では糠漬の商品ライナップを見ていきましょう。
糠漬は地方によって呼び方が違ったりします。
これらは全て糠漬（魚）です。
へしこ（福井）
糠漬で最も有名なのはこの「へしこ」です。
サバを1尾丸ごと糠漬にしたものです。
一番有名なメーカーは田村長です。
北陸のお土産屋さんや高速道ＳＡで売っていたりします。
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越前田村屋のこの商品も有名です。
こんかいわし（石川）
こんかいわしはイワシの糠漬のことです。
金沢市内ではこうやって呼ばれます。
フグの子の糠漬
奇跡の食材として有名になったのがこのフグの子の糠漬です。
フグの卵巣を3年ほど糠でつけることによって解毒させることに成功した奇跡的な食べ物です。
長期熟成している割に粒々感があります。
先ほども紹介しましたがこのフグの子の糠漬を炙ってからお茶漬けにしたものは本当においしいものです。
気になる人はしたの商品でご確認ください。
＼ 絶対うまい ／
ホウラ（石川）
昔ホウラの糠漬というものがありました。
宝良（ほうら）と記載されてましたが当て字だと思います。
フグのカマやエラの糠漬です。
フグの糠漬を作るときに取り除いた部位を製品化したものです。
実際食べてみるとエラでした。
これをほしいといわれて探したことがありますが今扱っているのはわずか一軒だけのようです。
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まとめ
こうやってみると糠漬（魚）は非常に不思議な食べ物ですね。
フグの毒も消してしまうほど力がどこから湧いてくるのでしょう。
火を通さなくても生魚が日持ちするという点もわかったようでわからないところです。
ただ生魚を日持ちさせたいということからいろんな発見があったんだと想像します。
カワハギの糠漬が無性に食べたくなりました。
＜終わり＞
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